密封腌制
将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条将瓶口密 封，将密封瓶在常温下存放6个月左右
3、制作豆腐乳
豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
主要分布：土壤、水果、蔬菜、谷物等
制作腐乳时毛霉的来源： 传统制作来源于空气中的 毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌 种直接接种在豆腐上不产生毒素
生长繁殖快，且抗杂菌力强 生长的温度范围大，不受季节的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系, 使产品气味正常良好 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵
2、果醋的制作
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里 发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋 图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有 两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于 案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤 醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿 醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严， 发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以 后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下 晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑 皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶 起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即 为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
