中图版选修1 发酵与食品加工 作业

2023-2024学年中图版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计12小题每题3分共计36分）1.腐乳是我国著名的民族特色发酵食品之一滋味鲜美酱香宜人制作历史悠久深受人们的喜爱以下相关叙述正确的是（）A. 腐乳的发酵要在严格无氧条件下进行B. 制作腐乳的卤汤中的酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长C. 豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量D. 腐乳制作过程温度控制在30℃左右【答案】B【解析】解 A.腐乳发酵过程需要通气为酵母菌的大量繁殖提供条件 A错误B.制作腐乳的卤汤中酒精含量过高会导致腐乳成熟时间延长 B正确C.腐乳腌制时需要逐层加盐底层不需要大量用盐需要在瓶口大量用盐 C错误D.腐乳制作温度应该在15~18℃ D错误故选 B2.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 醋酸发酵时需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸B. 为了防止果酒变酸应避免排气时空气进入及发酵过程中引起的温度升高C. 为了避免杂菌污染乳酸菌发酵成酸奶时可在牛奶中添加一定量的抗生素D. 泡菜腌制过程中泡菜坛表面的白膜是由乳酸菌大量增殖形成的【答案】B【解析】3.下列关于腐乳制作过程中的操作不正确的是（）A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度B. 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D. 卤汤中香辛料越多口味越好【答案】D【解析】A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中保持温度在15~18℃并具有一定湿度适于毛霉生长 A正确B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些防止杂菌污染 B正确C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右可以抑制微生物生长同时使腐乳具有独特的香味 C正确D．卤汤中香辛料可以调制腐乳的风味也能防腐杀菌但不是越多口味越好 D错误故选D4.下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（）A. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多B. 酿制果酒、果醋所需的发酵底物、条件均相同C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和\ CO_2【答案】C【解析】解 A、酵母菌发酵产生酒精的量在密封早期越来越多但是随着时间的延长酒精的产生速率将逐渐减小产量趋于稳定 A错误B、醋酸菌发酵的条件是通入氧气、温度控制在30~35℃而酵母菌发酵的条件是无氧、温度控制在18~25℃ B错误D、制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸不产生二氧化碳 D错误故选C5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌而在发酵初期水槽内经常有气泡产生下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是（）A. 乳酸菌有氧呼吸产生的\ CO_2B. 乳酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2C. 酵母菌呼吸作用产生的\ CO_2D. 醋酸菌无氧呼吸产生的\ CO_2【答案】C【解析】解 AB.乳酸菌是厌氧细菌只能进行无氧呼吸无氧呼吸的产物中没有 CO_2 AB错误C.酵母菌呼吸作用产生 CO_2 此原理常被用来发酵馒头 C正确D.醋酸菌进行有氧呼吸 D错误故选 C6.下列关于果酒和果醋制作的叙述错误的是（）A. 果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B. 利用酵母菌制作果酒时应先通气培养后密封发酵C. 制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高D. 微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与【答案】C【解析】解 A.果酒、果醋制作所利用的菌种分别是酵母菌和醋酸菌均能够进行有氧呼吸 A正确B.利用酵母菌制作果酒时应先通气培养使酵母菌增殖后密封发酵产生酒精 B正确C.制作果酒的最适温度比制作果醋的最适温度低 C错误D.微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与 D正确故选 C7.研究人员以苹果为原料先接种酵母菌发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵酿造苹果醋下图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线下列相关分析不正确的是（）A. 发酵0~24小时酵母菌进行了有氧呼吸B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降C. 96小时后发酵温度应适度升高调整D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中【答案】D【解析】解 A.酵母菌是兼性厌氧菌有氧呼吸产物为水和 CO2 无氧呼吸产物为 CO2和酒精由图可知 0-24小时之内酒精含量为0 可以判断酵母菌在进行有氧呼吸 A正确B.如图所示随着发酵进行总酸增加 pH逐渐下降 B正确C.酒精发酵的最适温度是18℃~25℃而醋酸发酵的最适温度是30℃左右由酒精发酵改为醋酸发酵需要提高反应温度 C正确D.由于细胞呼吸释放的能量大部分以热能的形式散失只有少量存储在ATP当中因此发酵过程中有机物的能量并没有全部留在发酵产品中 D错误故选 D8.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B. 重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B、重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高关键是（）A. 样品处理B. 标准显色液的制备C. 比色D. 泡菜的选择【答案】B【解析】亚硝酸盐含量测定的实验步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色类似于pH检测中需要使用比色卡一样我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量因此为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高关键的操作是标准显色液的制备10.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C. 无氧条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D. 腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖【答案】B【解析】解 A.制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉不是乳酸菌 A错误B.酵母菌是真核生物具有细胞壁酵母菌无氧呼吸产生酒精是果酒制作中的发酵菌种 B 正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下醋酸菌能将乙醇转变为醋酸 C错误D.腐乳制作过程中豆腐装瓶腌制时要密封瓶口 D错误故选 B11.下列有关酶的叙述正确的是（）A. 酶可以被水解产物是氨基酸B. 酸碱度变化引起的酶失活不可逆但温度变化引起的酶失活可逆C. 冬季动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低D. 谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸脱氢酶的活性有时会受到谷氨酸的抑制【答案】D【解析】解 A、酶可以被水解产物是氨基酸或核糖核苷酸 A产物B、酸碱度变化引起的酶失活不可逆低温变化可以引起的酶活性降低高温引起的酶失活也不可逆 B错误C 、冬季变温动物体内酶的活性随环境温度的下降而降低恒温动物体内酶的活性不会随环境温度的下降而下降 C错误D、谷氨酸棒状杆菌中谷氨酸的合成过量时谷氨酸脱氢酶的活性会受到谷氨酸的抑制D正确．故选 D．12.下列有关泡菜制作过程的叙述正确的是（）A. 加入大量食醋制作的泡菜会更好B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 泡菜的发酵时间长短受室内温度影响D. 发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高【答案】C【解析】解 A.泡菜的酸味是乳酸发酵产生的制作泡菜不需要加食醋 A错误B.发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用B错误C.温度影响酶的活性故发酵时间长短受室内温度影响 C正确D.发酵过程中亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低 D错误故选 C二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）13.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC14.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD15.下列有关微生物应用的说法正确的是（）A. 制作泡菜时在坛内加入一些腌制过的泡菜汁可以加快发酵速度B. 果酒制作需要不断通入无菌空气即可生产果酒C. 相比完整的叶片农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D. 自然发酵制作果酒时榨出的葡萄汁不需要进行高压蒸汽灭菌【答案】A, C, D【解析】A、制作泡菜时需要乳酸菌发酵 A正确B、果酒制作需要酵母菌发酵（无氧呼吸）产生酒精酒精产量会降低C、植物受伤时吸引农杆菌移向这些细胞农杆菌更容易侵染剪成小片的叶片细胞D、果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌 D正确三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）16.（1）分离培养酵母菌通常使用________（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基该培养基应采用________灭菌法灭菌若将酵母菌划线接种在平板上培养一段时间后可观察菌落菌落的含义是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的________16.（2）酵母菌液体培养时若通入氧气可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）若进行厌氧培养可促进________（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）16.（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌酵母菌引起面包松软的原因是_________________________________________【答案】（1）麦芽汁琼脂, 高压蒸汽, 集合体【解析】解（1）酵母菌喜欢糖因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基培养基一般采用高压蒸汽灭菌法灭菌菌落是由一个细菌或真菌在适宜的培养基上繁殖后形成的肉眼可见的集合体【答案】（2）菌体快速增殖, 乙醇产生【解析】（2）酵母菌属于兼性厌氧型生物在有氧条件下能够进行有氧呼吸并大量繁殖在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳【答案】（3）酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔【解析】（3）制作面包时为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌这是由于酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳二氧化碳是气体遇热膨胀而形成小孔使得馒头或面包松软多孔17.（1）“引子”中含有制作酸奶所需的主要微生物是________ 它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________17.（2）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因________17.（3）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状其原理是________17.（4）有位同学在重复该实验时为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素结果发酵失败原因可能是________17.（5）用“引子”制酸奶重复次数不宜过多否则酸奶口味会逐渐变差有人认为这是因为多次制作过程中污染了杂菌该兴趣小组想对该问题进行研究如果你是其中的成员请你设计可行的方法简要说明思路并对结果进行分析_______________________________________【答案】（1）乳酸菌, 乳酸菌是异养厌氧细菌醋酸菌是异养好氧型细菌【解析】解（1）“引子”是乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌进行无氧呼吸而果醋制作时的菌种是醋酸菌醋酸菌是异养好氧型【答案】（2）防止温度过高而将菌种杀死【解析】（2）为了防止温度过高而将菌种杀死所以冷却后才能倒入酸奶【答案】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体【解析】（3）乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体因此适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状【答案】（4）青霉素杀死了乳酸菌【解析】（4）可能是由于青霉素杀死了乳酸菌从而导致了发酵的失败【答案】（5）用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反【解析】（5）进行以下实验设计用稀释涂布法分别培养该酸奶和原来“引子”中的微生物观察比较两者的菌落种类若两者菌落种类存在明显差异说明在制作过程中污染了杂菌否则则相反18.（1）制作麦芽汁之前用含有________的溶液浸泡大麦种子可以有效促进________合成增加可发酵糖的含量18.（2）泡盖产生的原因是_________________________ 泡盖的作用是_________________静止发酵阶段葡萄糖转化为________18.（3）酿酒酵母常用的富集培养基成分是葡萄糖、尿素、硫酸铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、硫酸镁、硫酸亚铁、酵母膏和水其中碳源是____________ 氮源是_______________18.（4）斜面保藏菌种易被污染或发生特性衰退为达到长期保藏目的啤酒厂常用-20℃甘油管藏的方法写出甘油管藏菌种制作步骤___________________________________________________________________________ _______________________________【答案】（1）赤霉素, α-淀粉酶【解析】解（1）赤霉素能促进种子萌发并且用赤霉素处理大麦可以使大麦种子无需发芽就可以产生α-淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖可增加发酵糖的含量【答案】（2）酿酒酵母有氧呼吸产生\ CO_2, 使麦芽汁与空气隔绝, 酒精【解析】（2）麦芽汁中通入大量无菌空气可让酵母菌进行有氧呼吸产生大量二氧化碳使得麦芽汁表面形成气泡层因为酵母菌是兼性厌氧菌既能通过有氧呼吸大量繁殖又能进行无氧呼吸产生酒精气泡盖在麦芽汁表面能起到隔绝空气的作用使得酵母菌能在麦芽汁中进行无氧呼吸产生酒精【答案】（3）葡萄糖、酵母膏, 尿素、硫酸铵、酵母膏【解析】（3）酵母菌是异养菌必须给其提供有机碳源故可以以葡萄糖、酵母膏为碳源酵母膏是以新鲜啤酒酵母菌乳液经过分离、浓缩得到的纯天然制品富含均衡人体的各种必须铵基酸、B族维生素、核苷酸、多肽及微量元素是各种微生物所必须的生长元素故酵母膏既可以提供碳源又可以提供氮源含氮的还有尿素和硫酸铵【答案】（4）在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存【解析】（4）长期保存时常常使用甘油管藏该方法的保存温度为-20℃因此需要在3mL甘油瓶中装入1mL甘油后灭菌将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中与甘油充分混合后放在-20℃冷冻箱中保存19.（1）在腌制过程中会出现坛中溶液量增加这是由于________19.（2）根据图中数据可知在腌制过程中的第________ 天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第________ 天比较好19.（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？________ 原因是________19.（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中可以采取什么措施？________【答案】（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水【解析】（1）因为盐水浓度大于细胞液浓度植物细胞会通过渗透作用失水因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加【答案】（2）3, 10【解析】（2）由题图可知从1月4号开始腌制 1月7号亚硝酸盐含量达到最高 1月14号亚硝酸盐的含量下降到最低水平之后亚硝酸盐的含量基本保持不变因此在腌制过程中的第3天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值若要食用至少要在腌制后的第10天比较好【答案】（3）不合理, 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【解析】（3）由题图知该小组对每个坛中的数据分别画出曲线这是不科学的设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验取平均值使实验数据更准确因此应该将三个坛中每次测定的亚硝酸盐含量分别记录求出平均值然后以时间为横坐标亚硝酸盐含量为纵坐标画曲线图【答案】（4）防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等【解析】（4）为了降低亚硝酸盐含量泡菜加工过程中应该采取的措施有防止杂菌的污染在腌制过程中注意腌制的时间控制好温度和食盐的用量等温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加20.（1）在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是________ 其分泌的________能将豆腐中的主要有机物水解制作过程中需要加入酒精的作用是________20.（2）制作泡菜的菌种与（1）中菌种的结构的主要区别是________ 泡菜中的亚硝酸盐会对身体造成损害在________条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色与标准液进行目测比较可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量20.（3）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有________（答出2种即可）【答案】（1）毛霉, 蛋白酶, 抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【解析】解（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉腐乳制作的原理是蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸加酒精其目的是抑制微生物生长会使腐乳具有独特的香味【答案】（2）没有核膜包被的细胞核, 盐酸酸化, 玫瑰红【解析】（2）泡菜制作的菌种是乳酸菌与毛霉相比乳酸菌没有核膜包被的细胞核泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量【答案】（3）温度、溶氧【解析】（4）果酒生产过程中为保证发酵正常进行需要严格控制的发酵条件有温度、溶氧、pH等。

第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。

答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。

D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。

答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。

这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。

根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。

而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。

答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。

2.1 发酵与食品加工一、选择题：1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水D.酵母菌的无氧呼吸是发酵2.与醋酸发酵相关的微生物是（）A.一种真菌和另一种细菌B.丝状真菌和细菌C.酵母菌和细菌D.酵母菌和丝状真菌3.甲酵母菌进行有氧呼吸，而乙酵母菌进行无氧呼吸，若它们消耗了等量的葡萄糖，问它们共同放出的二氧化碳和吸入的氧气的体积之比是（）A.1：2B.1：1C.2：1D.4：34.利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精增产C.酵母菌数量增多，酒精增产D.酵母菌数量增多，不产生酒精5.酵母菌进行有氧呼吸和酒精发酵分解葡萄糖，如果两种作用产生了等量的二氧化碳，那么两种作用消耗葡萄糖的量之比是（）A.1：2B.2：1C.1：3D.3：16.葡萄酒呈现红色的原因是（）A.在发酵过程中产生了红色物质B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物是红色的7.下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A.榨汁机用温水冲洗，并晾干B.发酵瓶先用温水冲洗，再用75%的酒精擦拭后晾干C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8.果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用（）A.斐林试剂B.苏丹III或IVC.双缩脲试剂D.重铬酸钾溶液9.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂10.在发酵条件的控制中，错误的是（）A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7-8d左右11.对发酵中灭菌的理解，不正确的是( )A.防止杂菌感染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前12.以下发酵产品中不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素二、非选择题13.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量（气体体积）和二氧化碳的发生量（气体体积）。

第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡,据此判断,下列哪些叙述是正确的?()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A.①②B.②③C.①②③D.①②④解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。

答案:A2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖、水和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),这两个条件缺一不可,可见A项符合,B、C、D三项都不符合。

D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,殊不知它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。

答案:A4.以下不属于发酵的是()A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析:发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。

这里有三个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。

根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念。

而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。

答案:B5.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是()A.C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O→(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式;C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式。

发酵工程与食品加工
【学习目标】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程；
3．了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用。

【学习重难点】
1．掌握发酵类型；
2．理解味精的制备过程。

【学习过程】
课中学习
通关检测
一、选择题
1．在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止（）A．空气进入容器B．产生的乳酸分解
C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器
2．利用酵母菌发酵酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是
（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧D．玉米粉和无氧
3．若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是（）
A．温度控制不好B．通气量过多
C．pH成酸性D．溶氧不足
二、非选择题
4．简述发酵工业的发展分为几个阶段？
5．要实现一个发酵工程应具备哪些具体条件？。

活实例，对发酵技术的概念有一个粗浅的认识，对发酵技术不再感觉陌生。

中，谁起到关键的作用吗?（图示：酵母菌）酵母菌，是一种单细胞的真菌。

蒸馒头的过程就是一种发酵过程，什么是发酵技术呢？强调：发酵技术用到了微生物，而且用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。

学生1:学生2: 学生3: 学生4:n i-i 的砂帶认识酵母粉中起作用的微生物就是酵母菌发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。

是怎样蒸的？（图片：蒸馒头）在蒸馒头时用到“引子”，你知道“引子”乳酸发酵一酸奶的制作1、乳酸发酵--探究活动制作酸奶需要的条件过渡：课下同学们都动手进行了酸奶的制作，有的同学成功了，有的同学失败了，那么如何自制酸奶呢？请同学们按生物探究的步骤总结你们小组的酸奶制作过程：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要哪些必要的条件？（2）作出假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。

（3）制定计划：材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等制作酸奶简图酸奶制作（4）实施计划（注意安全）（5）得出结论（6）引导学生讨论，教师注重点拨操作方案：（教师适时的做一定的提示, 并在学生叙述后概括出操作要领）我爱制作视频播放：家庭自制酸奶小组代表发言：（1）提出问题：用鲜奶制作酸奶需要提供哪些必要的条件？（2）假设：用鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。

（3）材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、酸奶机等。

（4）操作学生回答多种方案。

课前完成,课堂上进行汇报交流各组的实验计划、操作步骤、实验现象及结论，认真观看多媒体视频视频引导学生思考下列问题：为什么要清洗实验器材，并进行加热处 理？ 杀死其中的细菌等微生物 为什么要将牛奶煮沸牛奶煮沸杀死中可能存在的其他的微生 物，避免酸奶腐败。

为什么要将加热后的鲜奶自然冷却到 40 °C 才可加入酸奶？ 高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活 力。

④ 本实验是制作酸奶，为什么还要加酸奶 呢？酸奶的作用就是接种乳酸菌⑤ 用瓶塞封口的目的是什么？ 隔绝空气，保持温度⑥ 你能举出一种利用乳酸菌制用的食品 展示图片：回归实验, 探究真相引导学生分析图7.1 — 1酸奶的制作过程.111 7.1 I 阿*4旳《4卄：诚般分析过程 讨论回答利用一 系列的 问题，在 老师的 引导下， 对这个 实验有 了更全 面的认 识我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是 种杆状的细菌：展示乳酸菌我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一 种杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无 氧条件下会大量繁殖。

发酵与食品加工【学习目标】1．理解酒精发酵的原理；2．理解果醋发酵的原理；3．实践案例：《酒精酿制》。

【学习重难点】1．酒精发酵的原理；2．果醋发酵的原理；3．实践案例：《酒精酿制》。

【学习过程】课中学习1．酒精、果醋发酵的原理例1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件例2．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．实践案例：《酒精酿制》（1）酒精是采用________法生产的。

（2）果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？通关检测一、选择题1．下图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是（）A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．出料口是用来取样的D．充气口的开关始终要处于开的状态2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌二、非选择题3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题。

（1）请将图1中的实验流程补充完整。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

（3）图2中的充气口在_______时关闭，在_______时连接充气泵，并不断向内________。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是___________________________。

高中生物第二章第一节发酵与食品加工课后训练（含解析）中图版选修11 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）。

A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵 D．需氧发酵2 下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（）。

A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3 酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。

A．红色 B．紫色C．灰绿色 D．棕色4 利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。

A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多5 以下不属于发酵的是（）。

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列哪种生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌 B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸菌7 葡萄酒呈现红色的原因是（）。

A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的8 下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开9 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

A．含糖量高的培养基 B．温度20 ℃左右C．pH＝2.5 D．pH＝610 下列关于发酵的叙述，正确的是（）。

A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程11 （2010·北京高考理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。