低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析

文章编号:1000-9973(2005)01-0045-04酱油风味成分的分离与鉴定王林祥,刘杨岷,王建新(江南大学分析测试中心,江苏无锡　214036)摘要:采用同时蒸馏萃取(SDE )法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS 分析了香气成分,共鉴定出59种化合物。

检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。

其中主要有H EM F 、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。

H EM F 、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。

关键词:酱油风味物质;H EMA ;4-乙烯基愈创木酚中图分类号:TS207.3 文献标识码:AIsolation and identification of the flavor componentsWAN G Lin -xiang ,L IU Yang -min ,WAN G Jian -xin(Analysis Center ,Sout hern Yangtze U niversity ,Wuxi214036,China )Abstract :Simultaneous Distillation Ext raction Met hod (SDE )was used to isolate t he high salt liq 2uid fermentatio n soy sauce flavor volatiles.Normal and acid flavor volatiles were separated.The 59flavor component s were successively analyzed by GC/MS.Many of t hem are heterocyclic com 2pounds ,such as f uran ,pyrazine ,pyrrole.2-Et hyl -4-hydroxy -5-melt hy -3(2)H -f uranone (H EM F ),2-Met hyloxy -4-vinylp heyol ,3-(Met hylt hio )p ropanol ,2-Acetylpyrrole and so on were important for t he soy sauce flavor.Key words :soy sauce flavor component s ;H EMA ;2-Met hyloxy -4-vinylp heyol1　前言酱油是我国传统的发酵产品,是人们饮食烹调中不可缺少的调味品。

发酵酱油中香气成分的测定与评价研究发酵酱油是中国传统调味品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

它不仅被广泛用于烹饪中，还被视为一种独特的调味料。

其中，香气成分是酱油独特风味的基础，对酱油的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将探讨发酵酱油中香气成分的测定与评价研究。

1. 香气成分的分类和特性发酵酱油中的香气成分主要包括挥发性香气物质和非挥发性香气物质。

挥发性香气物质包括酒精、酮类、醛类、酯类、酚类等，它们能够通过空气中的气味感受器激发人们的嗅觉神经。

非挥发性香气物质主要是多肽、多糖、核苷酸等，它们能够通过舌部的味觉感受器激发人们的味觉神经。

这些香气成分相互作用，形成了复杂的风味特征。

2. 香气成分的测定方法为了准确测定发酵酱油中的香气成分，研究人员采用了多种分析技术。

其中，气相色谱-质谱联用技术是一种常用的方法。

该技术利用气相色谱将香气成分分离，并通过质谱分析鉴定和定量。

此外，还可以使用液相色谱-质谱联用技术、头空气提取技术等方法进行香气成分的测定。

这些测定方法能够为酱油生产企业提供重要的品质监控手段。

3. 香气成分的评价指标为了评价酱油的香气特征，研究人员提出了一些评价指标。

气味评估法是一种常用的方法，它通过人工感官评估的方式对香气进行描述和评分。

同时，也可以采用电子鼻、电子舌等仪器来进行香气特征的评估。

此外，还可以通过化学分析结果和感官评估结果相结合，综合评价酱油的香气品质。

4. 香气成分对酱油品质的影响发酵酱油中的香气成分直接影响着其品质和风味。

挥发性香气物质在酱油中的含量和配比决定了其香气的浓郁度和独特性。

不同类型的酱油具有不同的香气特征，如酱香酱油以其浓郁复杂的香味而闻名。

此外，香气成分还与其他成分相互作用，形成了酱油特有的风味。

综上所述，发酵酱油中香气成分的测定与评价是一个重要的研究领域。

它有助于揭示酱油的风味特点和制作工艺的关联，为酱油行业的发展提供科学依据。

未来，随着科学技术的不断进步，香气成分的测定和评价方法将更加完善，为酱油的研发和品质控制提供更多可能性。

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

酿造酱油的香气和风味的评估酱油是亚洲料理中不可或缺的调味品，其独特的香气和风味为各种菜肴增添了独特的魅力。

然而，在市场上存在着众多品牌和种类的酱油，消费者可能很难选择适合自己口味的产品。

为了评估酿造酱油的香气和风味，我们将从原料、酿造工艺和质量标准三个方面进行分析和讨论。

首先，酿造酱油的原料对其香气和风味有重要影响。

优质的酱油通常采用大豆、小麦和盐作为主要原料，而其他一些品牌可能会添加其他杂质或替代品。

大豆是酿造酱油的基础，它们经过发酵和研磨的过程，释放出特殊的酱油味。

小麦则在发酵的过程中提供了酱油所需的糖分，同时也为酱油增添了一种微甜的风味。

因此，在选择酱油时，消费者可以关注产品的原料成分，并尽量选择无添加剂或添加剂较少的产品，以确保其香气和风味的纯正度。

其次，酿造工艺也对酱油的香气和风味产生重要影响。

传统的酿造过程通常包括曲、发酵、蒸馏和澄清等环节。

曲是指用特定的纯种黄麴菌培养出的麴，用于接种和发酵大豆和小麦混合物。

发酵是酿造酱油过程中最为关键的步骤，其时间、温度和湿度是决定酱油风味的重要因素。

蒸馏可以去除一些不希望的物质，使酱油更加纯净。

澄清过程可以去除悬浮在酱油中的不溶性物质，提高酱油的清澈度。

因此，传统的酱油酿造工艺通常能够生产出香气浓郁、复杂多变的酱油产品。

最后，质量标准对于评估酱油的香气和风味至关重要。

各个国家和地区可能有不同的质量标准和审查机构，消费者可以通过查看产品包装上的认证标识或调查产品的制造商来了解酱油是否符合相关标准。

质量标准涉及到酱油中不同成分的含量、生产工艺、卫生标准等多个方面。

在质量标准要求较高的情况下，产品往往更能保证其香气和风味的品质。

因此，消费者在选择酱油时应该优先选择通过认证的产品，以确保其符合安全和质量要求。

总结起来，酿造酱油的香气和风味受到原料、酿造工艺和质量标准等多个因素的影响。

消费者在评估酱油时可以关注产品的原料成分，选择无添加剂或添加剂较少的产品；了解酿造工艺，尽量选择传统酿造工艺生产的酱油；查看产品的质量标准和认证情况，选择通过认证的高质量产品。

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析魏冠棉;张军伟;周鹏【摘要】文章研究了11％(对照组),9％,7％,5％不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响.结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势.9％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44 g/100 g,总酸含量为2.15 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.94 g/100 g,水溶性蛋白含量为4.42 g/100 g,盐含量为9.30 g/100 g,挥发性风味物质含量为26898.17 μg/kg;7％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17 g/100 g和34899.71 μg/kg;5％低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24 g/100 g和33548.01 μg/kg.与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量.综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7％和9％盐添加量可用于油腐乳的实际生产.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)002【总页数】6页(P18-23)【关键词】低盐发酵;油腐乳;品质;挥发性风味物质【作者】魏冠棉;张军伟;周鹏【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡 214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS264.25油腐乳是以大豆为原料经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的发酵豆制品[1]。

固态低盐发酵生产酱油的操作要点固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言在中国的大街小巷，酱油是一种家喻户晓的调味品。

它不仅为菜肴增添了美味，还具有保健功效。

然而，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，传统的高盐酱油逐渐受到质疑。

固态低盐发酵生产酱油成为了一种新的生产方式。

本文将从深度和广度两个角度，全面评估固态低盐发酵生产酱油的操作要点，并探讨其优势与局限性。

二、深度评估1. 深度理解低盐酱油的定义和特征低盐酱油是指在酱油生产过程中，添加的盐的含量明显低于传统酱油的标准。

与传统的高盐酱油相比，低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，减少对人体健康的潜在风险。

2. 固态低盐发酵生产酱油的原理固态低盐发酵生产酱油是一种基于微生物发酵的新型生产方式。

其主要原理是通过选用适合发酵的微生物，如大豆露和优良的酱曲，培育并干燥成为固态发酵菌种。

这种菌种具有更高的耐盐性和较低的盐耗能力，可以在低盐条件下完成酱油的发酵过程。

3. 操作要点（1）选用适宜的发酵菌种：在固态低盐发酵生产酱油中，选择适宜的发酵菌种至关重要。

这些菌种应具有较高的耐盐性和较低的盐耗能力，同时能够保证酱油的风味和安全性。

（2）合理控制发酵条件：发酵条件的控制对于固态低盐发酵生产酱油至关重要。

温度、湿度、通风等因素的调控需根据所选用的发酵菌种的特点来决定，以保证发酵过程的顺利进行。

（3）精确衡量盐的含量：固态低盐发酵酱油的成功与否，关键在于对盐的含量进行精确衡量和控制。

传统酱油生产中常采用目测法，而固态低盐酱油生产则需要借助现代科学技术，如电导法或滴定法来精确衡量。

4. 优势与局限性（1）优势：固态低盐发酵生产酱油具有以下几个优点。

a. 保留原汁原味：低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，提高食物的口感。

b. 降低盐摄入：低盐酱油可减少盐的摄入，对人体健康更加友好。

c. 提高产品的竞争力：固态低盐发酵酱油更符合现代人追求健康的饮食理念，可以提高产品的市场竞争力。

酱油和醋香气成分的测定及生产工艺鉴定探讨发表时间：2018-10-09T21:04:23.157Z 来源：《防护工程》2018年第16期作者：李妹[导读] 本文酱油成分测定及工艺鉴定和醋成分测定及工艺鉴定阐述，进行对酱油和醋香气成分的测定及生产工艺鉴定进行详细探讨，以供同行进行参考。

佛山市佛山海天（高明）调味食品有限公司摘要：本文酱油成分测定及工艺鉴定和醋成分测定及工艺鉴定阐述，进行对酱油和醋香气成分的测定及生产工艺鉴定进行详细探讨，以供同行进行参考。

关键词：酱油；醋；成分测定；生产工艺1 引言酱油和醋是我们国家传统的调味品，有着味、香、色一体的，使用非常方便。

从科学上进行分析，酱油和醋营作为调味品，养非常丰富，含有很多氨基酸，有些也是人类必须的氨基酸。

这些营养成分当中，基本上都来自高淀粉原料和高蛋白原料，酱油和醋经过长期发酵，有些醋和酱油色泽红褐发亮，并且体态透明，非常澄清，自古以来，酱油和醋就被大家称作天然色素和天然调味。

最近几年，很多公司都是运用了多菌种制曲，对酱油和醋的色泽进行改良，提高酱油和醋的风味等各方面都取得了不错的效果。

因此，多菌种高盐稀态发酵酿造出来的酱油和醋非常受大家的欢迎。

2 酱油成分测定及工艺鉴定2.1 酱油酿造工艺简介酱油酿造工艺分为天然酿造，高盐稀态，低盐固态和无盐高温等工艺，酱油生产工艺流程：膨化大豆粉碎成2mm，小麦焙炒后粉碎，按膨化大豆：小麦粉：麸皮= 65：25：10 的比例配料，加入1.3 倍的水量，润水60min，于蒸煮机中以0.18MPa蒸煮5min，15min 内使原料温度降至45℃[1]。

2.1酱油中香气的测定结果酱油中含有一定量乙醇，这是在发酵过程中由耐盐酵母作用糖分产生的，乙醇含量越高，酱油的风味越好，乙醇还可解除鱼肉中固有的醒臭味，并具有防腐作用。

乙醇含量的多少与酱油的质量密切相关，日本已将酱油中乙醇的含量作为评价酱油质量的指标之一。

表1表示高锰酸钾容量法测定酱油中乙醇的含量结果。

低盐固态发酵法虽然拥有较高的酱油产品出品率且生产周期短，但生产的酱油风味并不理想。

不少生产厂家为了使酱油的风味及质量提高而花费大量的财力与人力，采用分批制曲、改变原料配比、加入食用增香剂等多种方法改善酱油的风味，却依然无法酿造出拥有浓郁酱香和独特风味的酱油。

因此本文针对酱油发酵工艺进行探讨，并提出改善酱油风味的方法。

1　酱油风味的特性风味是指还没有将食物摄入口中时人的嗅觉及视觉已经感觉到的食物的气味、体态及色泽，并在脑中形成一定印象，虽然味道和气味是风味的主体，但依然离不开体态和色泽的烘托。

酱油风味物质具有浓度低、不稳定、成分复杂一级风味物质间存在动态平衡的特点。

酱油风味物质的蒸气压会受脂肪类物质的影响而降低，有机溶剂对风味物质的提取会受到蛋白质乳化性的影响，种种因素会导致风味物质的定量不准。

在加热发酵及贮存过程中酱油风味物质会发生多种化学反应，乳酸类与醇类的酯化反应、糖与氨基酸的羰氨反应一直缓慢进行，因此酱油风味物质的数量及种类在各个阶段均各不相同。

各种酱油中的物质相互制约和依存，并非孤立存在，通过调和与平衡才能构成合适的风味。

由此可看出，利用分析方法对酱油风味的形成机理进行研究极为不易，但通过微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物质为小分子化合物，这些化合物加上非酶化学反应和微生物菌体自溶产生的物质形成了酱油的特殊风味。

2　酱油发酵工艺2.1　传统酱缸发酵传统酱缸发酵酱油的方式比较天然，通常以小麦为原料，或是脱脂大豆、小麦及黄豆的混合物作为原料。

固态和液体发酵是传统酱缸发酵的两种方式[1]，这两种方式均需要使用大缸露天发酵，且需要并在晴朗的天气下晾晒，将酱缸缸盖打开进行日晒夜露，使原材料充分发酵。

其中液体发酵时，需加入适量的盐水，使其呈稀醪状，固态发酵需要加入相对较少的盐水，使其呈现半固态状便可。

这种传统的发酵方式需要一个夏季，秋季出油时，可通过木榨抽取酱油，使用这种方法酿造酱油时过高的晒酱温度不利于酵母的生长，但其他菌种能够在天然发酵方式下快速繁殖，并代谢产生大量的香味物质，使酱油风味得以改善。

利用固相微萃取技术分析酱油香气成分摘要：本文采用固相微萃取-气质联用技术分析酱油的挥发性风味物质，其主要芳香性成分为3-甲基丁醛、乙醇、4-乙基愈创苯酚等70余种物质。

通过与勾兑酱油中挥发性风味物质的检测，可以为鉴别酱油造假提供理论依据关键词：酱油；固相微萃取；鉴别本课题采用固相微萃取技术（SPME）分析酱油的挥发性风味物质，SPME是选择性地萃取气、液、固相物质的常用方法，将有固定相涂层的熔融石英纤维插入待测物中，使纤维与气相或溶液达到平衡，被测物选择性地富集到纤维上，将纤维收回到注射器针头并转移到GC加热的进样口，热解吸被分析物。

此方法优点颇多：样品浓缩到纤维上，可降低检测限；方法使用简单，可自动化；纤维束紧凑耐用的特点使现场制备和转移成为可能；可与其它仪器联用，如GC、GC/MS。

在本研究中，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质。

固相微萃取与液-液萃取相比，虽然不能分析更多的物质，但它操作时间短，样品量小，无需萃取溶剂，适于分析挥发性与非挥发性的物质，重现性好等优点。

3.1 实验仪器与方法3.1.1 实验仪器GC-MS: 安捷伦6890N 气相色谱仪和5975型质谱仪（Agilent GC 6890N-5975 mass selective detector）色谱柱：DB-Wax (60 m×0.325 mm×0.25μm)；进样器：Gerstel MPS 多用途进样器；顶空瓶：20ml 3.1.1实验方法3.1.2.1 样品制备取酱油样品各8ml分别加入不同编号的20ml顶空瓶中，然后再向各瓶中加入2gNaCl，盖上瓶盖摇匀。

3.1.2.2 SPME 条件样品预热5min，50℃萃取45min。

3.1.2.3 GC-MS分析GC条件：进样口温度250℃，程序升温：初温50℃，保持2min，以4℃/min升至230℃，保持15min；载气He。

MS条件：EI 电离源；电子能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；扫描范围：33amu~500amu。