明明白白喝饮料——我国茶饮料生产存在的问题、原因及解决方法
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合 成颗 粒 。
用 ， 使 茶 汁 中 可 溶 成 分 的 分 散 性 得 到 改 良 ，可 避 免 存 低 温 Ｆ产 牛 混 浊 ， 并
可 提 高 茶 汁 的 色 香 味 。 一 来 说 ，浸 般
提 前 比浸 提 后 加 入 效 果 要 好 。 另 外 ， 利 用 物 理 方 法 去 除 茶 乳 酪 、 化 学 转 溶 泫 和 氧 化 法 、 高 了螯 合
分 子 物 质 ， 可 大 大 提 高 茶 汁 的 澄 清 度
料属于外观清澈 的饮料 ，通常采取 Ｐ Ｔ瓶包装，饮料 的澄清度和色 泽对 Ｅ
消 费者 至 关重 耍 。 由于茶 叶 中营养 成分 复 杂 ，含有 茶 多酚 、氦 展酸 、 蛋 白 质 、 果 胶 、 茶 多 糖 、 色 素 、 咖 啡 碱 等 ， 它 们 在 茶 饮 料 制 造 和 储 藏 过 程 中 很 容 易 发 生 反 应 而 引 起 茶汤 感 官 品 质 的 下 降 。
第二 ，热水 浸提 下被浸 提 出的蛋 白质 、淀粉 、果胶 等人 分子表 曲
有 许 多亲 水 基 团 ， 形 成 一 水 膜 ， 它 们 溶 ｆ 茶 汁 呈 胶 体 溶 液 ， 使 茶 汁 黏 性 增 大 ， 造 成 过 滤 困难 ， 加 工 成 饮 料 后 这 些 高分 子 物 质 又 逐 步 相 互 结
防 １茶 乳 酪 的 ‘ 。 Ｂ一 状 糊 精 是 牛 环
饮料牛Ｊ 中最 常 用 的 包 埋 剂 ， 添 加 Ｂ 一 环 状 糊 精 可乜 埋 茶 多酚 、 咖 啡 碱 、 蛋 白质 、 茶 红 素 、 茶 黄 素 等 物 质 ， 从 而 有 效 防 Ｉ 汤 浑 浊 沉 淀 的 产 牛 茶 膜 技 术 超 滤 技 术 町用于 澄 清 茶 汁 ， 去 除 茶 汁 中 的 蛋 白质 、 果 胶 等 大
和稳 定性 ，同时 又能保 留茶汁 中的有
效 风 味 物 质 酶 技 术 茶饮 料 产 中 ， 酶 技 术 应 用 比 较 泛 ， 町显 著 地 改 善 茶
茶饮 料混浊沉淀产生的原因
茶 饮 料 沉 淀 的 形成 是 由 于 茶 汤 中 ｝ 要 成 分 通 过 分 子 氧 键 作 用 、 疏 水 作 用 、 溶 解 特 性 、 牛 物 现 象 等 原 因 造 成 的 ， 既 不 雅 观 又 存 在 着 其 他 副 作 用 。茶饮料 混浊沉 淀形成 的原 因丰要有 以下几种 情况 ： 第 一 ， 茶 多 酚 类 物 质 的 酚 基 分 别 与 咖 啡 碱 的酮 氨 基 、 可 溶 蛋 白质 的氦 基 通 过 氢 键 结 合 成 络 合 物 ， 此 络 合 物 在 溶 液 温 度 较 高 时 ， 各 自 呈游
b一环状糊精是饮料牛j中最常用的包埋剂添加b一环状糊精可乜埋茶多酚咖啡碱蛋白质茶红素茶黄素等物质从而有效防i茶汤浑浊沉淀的产牛膜技术超滤技术町用于澄清茶汁去除茶汁中的蛋白质果胶等大分子物质可大大提高茶汁的澄清度和稳定性同时又能保留茶汁中的有效风味物质酶技术茶饮料产中酶技术应用比较泛町显著地改善茶饮料沉淀问题
添加 大分 子 胶 体物 质 在 茶饮 料 中添 加 大 分子 胶 体物 质如阿 拉 伯胶 、 海 藻 酸 钠 、 蔗 糖 脂 肪 酸 脂 等 。 由 ｊ这
些 物 质 具 有 良好 的 乳 化 作 用 和 分 散 作
第 二 ， 酯 类 物 质 的 疏 水 作 用 ， 即 酯 类 物 质 与 茶 多 酚 、 蛋 白质 、咖 啡 碱 问 存 在 疏 水 作 用 。 茶 多 酚 、 蛋 白质 、 咖 啡 碱 以 氯 键 形成 络 合 物 时 ， 酯 类 物 质 与 蛋 白 质 、 咖 啡 碱 同 时 进 入 疏 水 区而 产 生 沉 淀 。
饮 料 沉 淀 问 题 。 士 曼有 单 宁 酶 、 果 咬
酶 、 纤 维 素 酶 、 木 瓜 蛋 白 酶 等 。 其
中，单 宁酶是酶 促转溶茶 乳酪 的专 一
酶 类 ，可 切 断 茶 乳 酪 中 的 酯 键 ， 从 而 消 除 或 减 少 茶 乳 酪 的 产 生 。 果 胶 酶 及 纤维 素酶 可 促进 果胶 及 纤维 素水 解 ，
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极大地满足了消费者需求
的 同时 ，也引 发了 饮料市
场 愈发激 烈的 竞争 。而今
年的饮 料市场 上最 为引人 注目的要数有 “ 饮料新贵 ”
之称的茶饮料了。
明 明 臼 臼 喝饮料
我 国茶 饮料 生产存 在 的问题 、原 因及解决方法
国家 加 工 食 品 质量 监 督 检 验 中心 福 建 眚 中 心 检验 昕 孟 鹏
茶 饮 料 是 指 以茶 叶 的 萃 耳液 、 茶 粉 、浓 缩 液 为 主要 原 料 加 工 晌 成 的 义 饮 料 ， 具 有 茶 叶 的 独 特 风 味 ， 含 有 天 然 茶 多 酚 、 咖 啡 碱 等 茶 叶 有 效 成 分 ，兼 有营 养 、 保 健功 效 ， 足清 凉 解 渴 的 多功 能饮 料 。 茶 饮 料 行 业 近 年 飞 速 发 展 趋 势 ， 从 糖 浆 制 备 、 水 处 理 系统 ， 再 到 茶 叶 的 处 理 过 程 均 应 ＿ 了 ‘ 现 代 食 品上 稗 高 新 技 术 ， 如 酶 技 术 、超 Ｌ ｆ ｊ
滤膜 技术 等，产 品质 量不 断提 高 。但 在茶 饮料 的加工 储藏 【 ＿ 秤 ，仍
然 仃 在 三 大 技 术 难 点 ： 一 是 茶 的 混 浊 ｝＝ （ 乳 酪 ） ＝淀 茶 ｌ ｌ ； 是 加 工 过 程 巾 香 气 成 分 的保 持 ； 三 是 维 持 茶 饮 料 在制 造 或 储 存 中色 泽 的稳 定 。 茶饮
有利 于提 高革取 率 及缩 短萃 取 时间 ， 减 少 果 胶 的 含 量 ， 从 而 减 少 茶 乳 酪 的
形 成 。
离状 态，温度较低 时沉淀。酚类物质 也可与蛋 白质结合产生蛋 白质茶 多
酚沉 淀 ， 并且 以表 没 食 子 儿 茶 素 （－ Ｇ ） Ｌ Ｅ Ｃ 和表 没 食 子 酸 儿 茶 素 没 食 子 酸酯 （ － Ｇ Ｇ 沉 淀 蛋 白质 的能 力 最 强 。 ＬＥ Ｃ）
法 和 控 制 微 生物 等 等 ， 都 可 以 一 定程 度上 控制混 浊沉淀 的 形成。
用 ， 使 茶 汁 中 可 溶 成 分 的 分 散 性 得 到 改 良 ，可 避 免 存 低 温 Ｆ产 牛 混 浊 ， 并
可 提 高 茶 汁 的 色 香 味 。 一 来 说 ，浸 般
提 前 比浸 提 后 加 入 效 果 要 好 。 另 外 ， 利 用 物 理 方 法 去 除 茶 乳 酪 、 化 学 转 溶 泫 和 氧 化 法 、 高 了螯 合
分 子 物 质 ， 可 大 大 提 高 茶 汁 的 澄 清 度
料属于外观清澈 的饮料 ，通常采取 Ｐ Ｔ瓶包装，饮料 的澄清度和色 泽对 Ｅ
消 费者 至 关重 耍 。 由于茶 叶 中营养 成分 复 杂 ，含有 茶 多酚 、氦 展酸 、 蛋 白 质 、 果 胶 、 茶 多 糖 、 色 素 、 咖 啡 碱 等 ， 它 们 在 茶 饮 料 制 造 和 储 藏 过 程 中 很 容 易 发 生 反 应 而 引 起 茶汤 感 官 品 质 的 下 降 。
第二 ，热水 浸提 下被浸 提 出的蛋 白质 、淀粉 、果胶 等人 分子表 曲
有 许 多亲 水 基 团 ， 形 成 一 水 膜 ， 它 们 溶 ｆ 茶 汁 呈 胶 体 溶 液 ， 使 茶 汁 黏 性 增 大 ， 造 成 过 滤 困难 ， 加 工 成 饮 料 后 这 些 高分 子 物 质 又 逐 步 相 互 结
防 １茶 乳 酪 的 ‘ 。 Ｂ一 状 糊 精 是 牛 环
饮料牛Ｊ 中最 常 用 的 包 埋 剂 ， 添 加 Ｂ 一 环 状 糊 精 可乜 埋 茶 多酚 、 咖 啡 碱 、 蛋 白质 、 茶 红 素 、 茶 黄 素 等 物 质 ， 从 而 有 效 防 Ｉ 汤 浑 浊 沉 淀 的 产 牛 茶 膜 技 术 超 滤 技 术 町用于 澄 清 茶 汁 ， 去 除 茶 汁 中 的 蛋 白质 、 果 胶 等 大
和稳 定性 ，同时 又能保 留茶汁 中的有
效 风 味 物 质 酶 技 术 茶饮 料 产 中 ， 酶 技 术 应 用 比 较 泛 ， 町显 著 地 改 善 茶
茶饮 料混浊沉淀产生的原因
茶 饮 料 沉 淀 的 形成 是 由 于 茶 汤 中 ｝ 要 成 分 通 过 分 子 氧 键 作 用 、 疏 水 作 用 、 溶 解 特 性 、 牛 物 现 象 等 原 因 造 成 的 ， 既 不 雅 观 又 存 在 着 其 他 副 作 用 。茶饮料 混浊沉 淀形成 的原 因丰要有 以下几种 情况 ： 第 一 ， 茶 多 酚 类 物 质 的 酚 基 分 别 与 咖 啡 碱 的酮 氨 基 、 可 溶 蛋 白质 的氦 基 通 过 氢 键 结 合 成 络 合 物 ， 此 络 合 物 在 溶 液 温 度 较 高 时 ， 各 自 呈游
b一环状糊精是饮料牛j中最常用的包埋剂添加b一环状糊精可乜埋茶多酚咖啡碱蛋白质茶红素茶黄素等物质从而有效防i茶汤浑浊沉淀的产牛膜技术超滤技术町用于澄清茶汁去除茶汁中的蛋白质果胶等大分子物质可大大提高茶汁的澄清度和稳定性同时又能保留茶汁中的有效风味物质酶技术茶饮料产中酶技术应用比较泛町显著地改善茶饮料沉淀问题
添加 大分 子 胶 体物 质 在 茶饮 料 中添 加 大 分子 胶 体物 质如阿 拉 伯胶 、 海 藻 酸 钠 、 蔗 糖 脂 肪 酸 脂 等 。 由 ｊ这
些 物 质 具 有 良好 的 乳 化 作 用 和 分 散 作
第 二 ， 酯 类 物 质 的 疏 水 作 用 ， 即 酯 类 物 质 与 茶 多 酚 、 蛋 白质 、咖 啡 碱 问 存 在 疏 水 作 用 。 茶 多 酚 、 蛋 白质 、 咖 啡 碱 以 氯 键 形成 络 合 物 时 ， 酯 类 物 质 与 蛋 白 质 、 咖 啡 碱 同 时 进 入 疏 水 区而 产 生 沉 淀 。
饮 料 沉 淀 问 题 。 士 曼有 单 宁 酶 、 果 咬
酶 、 纤 维 素 酶 、 木 瓜 蛋 白 酶 等 。 其
中，单 宁酶是酶 促转溶茶 乳酪 的专 一
酶 类 ，可 切 断 茶 乳 酪 中 的 酯 键 ， 从 而 消 除 或 减 少 茶 乳 酪 的 产 生 。 果 胶 酶 及 纤维 素酶 可 促进 果胶 及 纤维 素水 解 ，
维普资讯
极大地满足了消费者需求
的 同时 ，也引 发了 饮料市
场 愈发激 烈的 竞争 。而今
年的饮 料市场 上最 为引人 注目的要数有 “ 饮料新贵 ”
之称的茶饮料了。
明 明 臼 臼 喝饮料
我 国茶 饮料 生产存 在 的问题 、原 因及解决方法
国家 加 工 食 品 质量 监 督 检 验 中心 福 建 眚 中 心 检验 昕 孟 鹏
茶 饮 料 是 指 以茶 叶 的 萃 耳液 、 茶 粉 、浓 缩 液 为 主要 原 料 加 工 晌 成 的 义 饮 料 ， 具 有 茶 叶 的 独 特 风 味 ， 含 有 天 然 茶 多 酚 、 咖 啡 碱 等 茶 叶 有 效 成 分 ，兼 有营 养 、 保 健功 效 ， 足清 凉 解 渴 的 多功 能饮 料 。 茶 饮 料 行 业 近 年 飞 速 发 展 趋 势 ， 从 糖 浆 制 备 、 水 处 理 系统 ， 再 到 茶 叶 的 处 理 过 程 均 应 ＿ 了 ‘ 现 代 食 品上 稗 高 新 技 术 ， 如 酶 技 术 、超 Ｌ ｆ ｊ
滤膜 技术 等，产 品质 量不 断提 高 。但 在茶 饮料 的加工 储藏 【 ＿ 秤 ，仍
然 仃 在 三 大 技 术 难 点 ： 一 是 茶 的 混 浊 ｝＝ （ 乳 酪 ） ＝淀 茶 ｌ ｌ ； 是 加 工 过 程 巾 香 气 成 分 的保 持 ； 三 是 维 持 茶 饮 料 在制 造 或 储 存 中色 泽 的稳 定 。 茶饮
有利 于提 高革取 率 及缩 短萃 取 时间 ， 减 少 果 胶 的 含 量 ， 从 而 减 少 茶 乳 酪 的
形 成 。
离状 态，温度较低 时沉淀。酚类物质 也可与蛋 白质结合产生蛋 白质茶 多
酚沉 淀 ， 并且 以表 没 食 子 儿 茶 素 （－ Ｇ ） Ｌ Ｅ Ｃ 和表 没 食 子 酸 儿 茶 素 没 食 子 酸酯 （ － Ｇ Ｇ 沉 淀 蛋 白质 的能 力 最 强 。 ＬＥ Ｃ）
法 和 控 制 微 生物 等 等 ， 都 可 以 一 定程 度上 控制混 浊沉淀 的 形成。
