· 134 ·收稿日期：2014-08-28 *通讯作者基金项目：国家自然基金项目(31360393)；国家自然基金项目(31160330)。
作者简介：郭月英(1977—)，女，呼和浩特人，博士，讲师，研究方向为畜产品加工与贮藏。
郭月英1，刘树军2，王 乐1，程海星1，张 静1，任 霆1，靳 烨1*(1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，巴彦淖尔 015300)摘要：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因是影响肉质性状的重要的候选基因。
研究选取40只巴美肉羊为试验对象。
采用相对定量PCR 技术对不同月龄巴美肉羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中CAST 基因的表达规律及其与肉质的相关性进行研究。
分析基因表达量与肉质指标的相关性。
实验结果表明：3个测试部位中，CAST 基因的表达规律为臂三头肌(Q)＞股二头肌(H)＞背最长肌(B)。
在背最长肌中，CAST 基因表达量与剪切力(r=0.619)、红度值(r=0.719)、黄度值(r=0.222)、亮度值(r=0.438)、眼肌面积(r=0.382)呈正相关，与pH 1(r=-0.643)、pH 2(r=-0.330)呈负相关。
在臂三头肌中，CAST 基因表达量与剪切力(r=-0.140)、红度值(r=-0.023)、pH 1(r=-0.684)呈负相关，与黄度值(r=0.263)、亮度值(r=0.614)、pH 2(r=0.121)呈正相关。
在股二头肌中，CAST 基因表达量与剪切力呈显著正相关，相关系数0.989(p=0.011)；与红度值(r=0.928)、黄度值(r=0.213)、pH 2(r=0.734)呈正相关；与亮度值(r=-0.264)、pH 1(r=-0.812)呈负相关。
关键词：巴美肉羊；钙蛋白酶抑制蛋白基因；相对定量PCR ；表达规律；肉质中图分类号：TS 251.5+3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)01-0134-06Analysis of expression of calpastatin gene and its correlation with meattraits in bamei sheepGUO Yue-ying 1, LIU Shu-jun 2, WANG Le 1, CHENG Hai-xing 1, ZHANG Jing 1, REN Ting 1, JIN Ye 1*(1.College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018; 2.Special Advancing Office of Graziery, Urat Middle County, Bayannur 015300)Abstract: Calpastatin (CAST) gene was important candidate gene for meat quality. Correlation of the expression with meat quality had been investigated. Relative quantitation PCR was used to investigate the expression of CAST in 40 Bamei sheep of different month ages. The shear force, pH, color were investigated after slaughter. The correlation between the expression and meat quality traits were analyzed. Results showed that the expression pattern of CAST gene was triceps> biceps femoris>longissimus dorsi. The expression of CAST gene in longissimus dorsi had positive correlation with shear force (r=0.619), red/green color (r=0.719), yellowness(r=0.222), lightness(r=0.438), loin area (r=0.382) and had negative巴美肉羊钙蛋白酶抑制蛋白基因表达规律及其与肉质的相关性研究DOI:10.13684/ki.spkj.2015.01.028· 135 ·2015年 第40卷 第01期内蒙古天然草场辽阔，总面积位居全国五大草原之首，是我国重要的畜牧业生产基地。
肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用李永鹏，余群力【摘要】阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系，及其参与成熟嫩化的实验证据，并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。
【期刊名称】肉类研究【年(卷),期】2010(000)005【总页数】5【关键词】蛋白酶；肉类嫩化；成熟；肌原纤维蛋白嫩度是肉产品最重要的食用品质，这也是消费者最在意的感官指标之一。
我国的肉类产品在国际市场上缺乏竞争力，其较差的嫩度也是主要原因之一。
早在1907年，Lehmen就发现鲜肉在冷藏条件下贮藏时嫩度明显提高了，这一现象被认为是成本最低的嫩度改善工艺。
这一过程就是成熟。
目前的成熟机理还不完善。
研究者们普遍认为肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩化发生的决定性因素[1]。
因此能够参与宰后蛋白水解的因素，都能影响肉品的最终嫩度。
蛋白酶系就是该领域的主要研究对象。
1 与肉类成熟嫩化有关的蛋白酶系与嫩化过程有关的蛋白酶，是与肌纤维骨架蛋白降解有关的。
Hopkins等人(2002)指出肌肉结构变化与相关肌原纤维蛋白变性的程度决定了肉的最终嫩度。
这包括主要肌原纤维蛋白的裂解，如肌动蛋白和肌球蛋白，而一些特定的肌原纤维蛋白、肌原纤维细胞骨架蛋白、肋状体蛋白也会发生分解，如肌联蛋白、肌间线蛋白、粘着斑蛋白等[2]。
而并不是所有蛋白酶都可以水解肌原纤维蛋白，它必须符合一定的条件。
Koohmaraie(1988)给出了判断某种蛋白酶是否参与了宰后蛋白水解和肌肉嫩化过程的公认标准：1）这种蛋白酶必须在骨骼肌细胞内被表达，也就是说对于肌肉而言这种酶必须是内源性的；2）在体外的肌原纤维降解模拟实验中，这种酶必须可以模拟出肌肉自然成熟过程中肌原纤维蛋白的降解模式，即两者都是相同的几种肌原纤维蛋白发生降解，同样的肌原纤维蛋白产生相同的碎片模式；3）该酶在肌肉组织中必须有接近肌原纤维的途径，即有和底物接触的可能性[3]。
CaCl2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用作者：鉏晓艳李新廖涛耿胜荣汪兰乔宇王玮琼熊光权来源：《肉类研究》2015年第10期摘要：以河鲈鱼为研究对象，以剪切力为考察指标，研究CaCl2、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶对鲈鱼半成品的嫩化效果。
在单因素试验基础上，采用正交试验设计，对影响鱼肉剪切力的嫩化剂及其添加量进行三因素三水平的优化试验，最后利用扫描电镜，对未嫩化和复合嫩化剂嫩化后的鱼肉微观结构进行观察。
结果表明：CaCl2 1.2 g/kg、复合磷酸盐1.2 g/kg、木瓜蛋白酶1.8 g/kg为最优嫩化剂组合，经该组合嫩化后，鱼肉剪切力最低可降至（8.40±0.13）N（注射方式）和（7.28±0.52）N（涂抹方式）；用扫描电镜观察，鱼肉嫩化后肌纤维变宽、纤维密度降低、纤维间连接组织较少，致密结构变得蓬松。
该嫩化剂组合对河鲈鱼肉嫩化效果良好。
关键词：河鲈鱼；复合磷酸盐；CaCl2；木瓜蛋白酶；嫩化Tenderization of Perch Meat with Compound Phosphate， Calcium Chloride and PapainZU Xiaoyan， LI Xin， LIAO Tao， GENG Shengrong， WANG Lan， QIAO Yu， WANG Weiqiong， XIONG Guangquan*（Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology， Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）Abstract： The tenderization of perch meat with compound phosphate， calcium chloride and papain for the production of semi-finished fish products was investigated. Tenderness was evaluated by shear force. Through single factor and orthogonal array experiments with three factors at three levels， a combination of 1.2 g/kg calcium chloride， 1.2 g/kg compound phosphate and 1.8 g/kg papain was found to be optimal for fish tenderization. The shear force of fish meat was reduced to （8.40 ± 0.13） N and （7.28 ± 0.52） N after tenderization treatment by injection and smearing，respectively. Scanning electron microscope （SEM） observation showed that after tenderization，the diameter of myofibers was increased， the density was decreased， connective tissues were reduced and the compact structure became looser compared with controls， implicating that perch meat was well tenderized .Key words： perch； compound phosphate； CaCl2； papain； tenderization中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0024-04doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.006河鲈为鮨科鲈属，又名鲁鱼、花鲈[1]。
