降酸方法对葡萄酒降酸效果的影响(1)

家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法一、家庭制作葡萄酒变酸的原因1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。

这样葡萄汁就变成了葡萄酒。

在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。

糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。

不足以让人感到葡萄酒很酸。

2、葡萄酒变酸的机理⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O这样酒精变成醋酸自然就变酸了。

由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。

由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。

我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。

但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。

而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。

明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。

以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。

⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物我们在将葡萄发酵产生酒精的机理时已提及，乙醇发酵是一个复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇（酒精）外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种（只有酵母菌）、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。

自制葡萄酒怎么降酸，方法有哪些酿好的葡萄酒有酸味，一个很平常的现象，如果喝起来难受，那就要考虑通过合适的方法来降低葡萄酒的酸度了。

本文介绍自制葡萄酒怎么降酸，常见的几种降酸方法。

首先需要说明的有两点：1. 本文介绍的是葡萄酒降酸的方法，不是讲解葡萄变酸了怎么办，怎么处理，我们尝试的是通过一些措施来挽救我们的葡萄酒。

2. 葡萄酒是多种物质的结合体，包括酸味，甜味，苦涩味，芳香味，酒精。

葡萄酒中有一定的酸味是属于自然现象，需要维持葡萄酒的稳定性，只是很多中国人喝不习惯而已，所以要先考虑好，你真的需要降酸吗？葡萄酒降酸有一个原则：对于葡萄酒变酸不同原因，需要用不同的处理方法。

葡萄酒变酸的原因有包含：葡萄自身带来的酸；温度控制不好，葡萄酒被感染，葡萄酒被氧化酿成了醋酸1. 物理降酸法。

可以将我们酿好的葡萄酒存放一段时间，自然降酸。

冷冻存储更好，等过了几个月以后，形成酒石结晶体，过滤出葡萄酒，葡萄酒酸降低。

酒石结晶体是葡萄酒中的矿物质碰到酒石酸时间长了以后产生的。

自然降酸也说明，刚酿出来的葡萄酒有酸味是正常现象，不要着急处理葡萄酒的酸味，因为酸度高的葡萄酒容易保存长久。

物理法降酸的时间，可以是未装瓶陈酿阶段，方便过滤出酒石，也可以是密封存储阶段，不会对饮用产生影响。

由于形成酒石一般时间较长，所有密封存储形成酒石情况更多。

2. 化学降酸法。

通过添加一些使用化学物质，让葡萄酒酸发生化学变化，从而降低葡萄酒的酸度。

常见添加物质有：酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾。

由于碳酸钙和酸反应以后，会产生钙离子，钙离子会影响葡萄酒的稳定性，不利于葡萄酒的长时间保持，所以不推荐使用。

通过添加化学物质降酸，物质的添加量是关键。

需要根据自己酿造葡萄酒的量来确定添加的量。

多了少了都不好，碳酸钙，碳酸氢钾，酒石酸钾,乳酸菌二次发酵降酸，购买的时候会弄明白。

3. 生物降酸法。

生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵（也就是二次发酵），将葡萄酒中的苹果酸转化成为乳酸。

葡萄酒及果酒的微生物降酸技术摘要：本文主要讨论了了目前国内外对以葡萄酒为主的果酒降酸工艺进展，总体上分为物理降酸法、化学降酸法、微生物降酸法；其中微生物降酸法是目前最常用的方法，包括苹果酸—乳酸发酵和苹果酸- 酒精发酵法。

关键字：果酒，微生物降酸果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵醜制而成,酒度在体积分数上为7-18%的各种低度饮料酒[1]。

葡萄酒作为果酒中一个重要的分支，现已被广大消费者所接受并认可，酒中保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。

有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。

果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过高的酸会使酒体口感粗糙，刺舌、有锐利感。

调节果酒酸度使其保持在合适的范围内，是果酒酿造过程中的重要环节[2]。

1 酒的降酸方法目前国内外对果酒降酸主要采用物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。

各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。

生产中常常将不同降酸方法有机结合起来达到更好的效果[3]。

1.1 物理降酸法低温冷冻降酸法。

葡萄酒中主要有机酸盐——酒石酸氢钾在纯水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小且其溶解度和温度成正比。

该降酸法采用自然降温或利用冷冻设备进行冷冻处理，使酒石酸氢钾结晶析出，达到降酸的目的，通常可以降低酸度0.5～2.0g/L不等(以酒石酸计)[4]。

1.2 化学降酸法化学降酸法的原理是利用加入的碱性化学试剂和果汁中的酸发生中和反应，来达到降低果汁酸度的目的。

常用的降酸试剂有碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾、碳酸氢钾、酒石酸钾、氢氧化钠等。

此方法发生的化学反应可能会对果汁的口感和色泽产生影响[5]。

1.3 生物降酸法由于物理降酸法和化学降酸法一般只针对葡萄酒中含量较高的酒石酸，对生理代谢较活跃的苹果酸等不起作用，且对酒质的负面影响较大。

葡萄酒篇葡萄酒降酸技术综述摘要：葡萄酒降酸不仅可以调整葡萄酒成分，增加稳定性，还可以提高葡萄酒的感官质量，是葡萄酒酿造的重要环节。

本文系统地介绍了葡萄酒物理降酸法、化学降酸法和微生物降酸法的原理、过程与作用，并分析了它们的特点和应用范围；详细介绍了乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在葡萄酒降酸中的应用，分析了它们的降酸效果、影响因素和存在的问题；最后指出葡萄酒降酸过程中所要降低的酒石酸、苹果酸等类丁二酸可成为香气的来源，相关的技术还需进一步研究。

▼葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成，含有一定酒精度的发酵酒。

其中有机酸的种类及含量与葡萄酒品质的优劣有很大关系。

适量的酸可以赋予葡萄酒醇厚感和清爽感，抑制病菌的活动，溶解色素物质，使葡萄酒拥有优良的感官特性。

但当酸含量较高时，葡萄酒会给人以酸涩、粗糙的感觉。

由于酿酒葡萄的品种特性、栽培方式及生态条件等的影响，葡萄原料的酸含量往往过高，在葡萄酒酿造过程中常常需要降酸。

目前，主要的降酸方法包括化学法、物理法和微生物法。

本文主要对降酸方法进行综述，为葡萄酒降酸工艺提供参考。

一．葡萄酒的有机酸葡萄酒中主要的有机酸有琥珀酸、苹果酸和酒石酸等。

其中，苹果酸和酒石酸的含量占葡萄酒总酸的90%以上。

因此，苹果酸和酒石酸的含量变化对葡萄酒酸度起着至关重要的作用。

二.降酸方法1.物理降酸法物理降酸法是葡萄酒酿造中经常采用的方法。

主要包括工艺调配降酸和低温冷冻降酸。

工艺调配降酸是用高酸度的葡萄原酒与低酸度的葡萄原酒按一定比例进行混合，以达到符合总酸指标的目标。

低温冷冻降酸法降酸采用的自然降酸或利用冷冻设备对葡萄汁或葡萄酒进行冷冻处理，使其处于酒石酸盐饱和状态，析出的酒石酸氢钾显酸性，导致酒体酸度降低。

酒石酸氢钾是葡萄酒中主要的有机酸盐，它的溶解度和温度成正比。

但是低温冷冻处理仅仅降低了酒石酸氢钾的含量，其降酸幅度小。

2.化学降酸法化学降酸法也是葡萄酒酿造中常用的方法，主要包括利用降酸剂降酸和离子交换法降酸。

浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。

本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。

关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。

目前已成为近年来主要的研究方向。

苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。

苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。

1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。

酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。

通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。

1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。

苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。

葡萄酒、果酒降酸研究目前降酸的主要方式有三种：物理降酸、化学降酸、生物降酸。

树脂离子交换降酸受限于成本和处理速度，暂未应用于生产。

目前加水降酸以及混合低酸果酒降酸已成为新选择。

对大部分酿酒客户来说，化学降酸是最方便可行的降酸方式。

一。

物理降酸是通过低温（-5℃）方式，降低酒液温度和酒石酸溶解度，使其结晶析出，达到降低总酸的目的，但本方法仅适用于葡萄酒，且南方实施难度大。

二。

生物降酸是指乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，酸的口感柔和，酸度降低。

高级酒庄及自酿发烧友，常用此方法降酸并提高酒的风味和品质。

此方法的缺陷是乳酸菌发酵会产生丙烯醛和生物胺等次级代谢产物，还会分解单糖导致甘露醇病，出现烂水果味；分解柠檬酸产生乙酸和双乙酰。

三。

化学降酸是通过加入碱性盐类物质，中和酒液的酸度，达到降酸目的。

化学降酸的最佳时间为发酵前，发酵可以消除掉降酸产生风味影响。

常用的降酸剂有碳酸氢钾、酒石酸氢钾和碳酸钙。

使用方法：1.确定降酸剂使用量，取1升酒液，加入1g/L降酸剂，摇匀后静置一小时，品尝口感，根据口感增减降酸剂用量，确定最佳比例，测定酸度和pH。

2.测量罐内酒液总体积，计算降酸剂使用量。

取总体积5%的酒液，加入降酸剂，搅匀后泵回罐内混匀，静置一周使酒液稳定，再过滤调配灌装。

为验证化学降酸的效果，本次实验内容为：选用北方山葡萄和南方刺葡萄两种酸度较高的葡萄酒，分别加入碳酸氢钾和帝伯仕脱酸剂（主要成分碳酸钙），测量pH和总酸的变化。

测量pH选用校准的pH计。

测定总酸选用电位滴定法（单位g/L，以酒石酸计）。

红葡萄酒受色素影响，采用酚酞指示剂判定终点效果极差，花青素本身会在pH7.0左右变色，但滴定终点为pH 8.20。

数据分析：山葡萄原始pH低于3.0，总酸13.4g，属于典型高酸。

在加入适量脱酸剂后，总酸不断降低，pH值升高，但还处于安全范围（3.0-4.0），总酸仍高于10g/L，酸味尖锐。

结论：碳酸氢钾的降酸效果低于脱酸剂，若酸度＞10g/L，建议选用帝伯仕脱酸剂进行降酸处理；若酸度＜10g/L，两种降酸剂都可选用。

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用不同种类的乳酸菌对葡萄酒的作用是不相同的，概括起来有以下3点：1、生物降酸作用乳酸菌主要是利用苹果酸-乳酸酶将葡萄酒中的苹果酸脱羧为乳酸，达到生物降酸作用。

所以苹果酸-乳酸发酵不仅可以降低葡萄酒的总酸，而且酒的酸涩感也降低。

降酸的幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及酒石酸的比例。

通常苹果酸-乳酸发酵可使总算降低1-2g/L.这些乳酸菌分属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属（Pediococcus）。

由于这些菌能耐较低pH值和高的酒精浓度，因此无论是在自然发酵或人工接种进行的MLF中它均为常见菌株。

2、改善风味除苹果酸外，乳酸菌还可以利用葡萄酒中的糖和柠檬酸产生一些风味副产物，其中最主要的是双乙酰（2,3-丁二酮）以及衍生物（乙偶姻：2,3-丁二醇），为柠檬酸的发酵产物。

当双乙酰含量在其阈值内(一般小于5mg/L)，对葡萄酒具有增香作用。

所以，在苹果酸-乳酸发酵中，葡萄酒的果香不但没有被降低，反而会增加，这时因为发酵过程中，植物本身的生青味减少，使水果风味充分的释放出来。

另外，苹果酸-乳酸发酵能起到鞣化单宁的相互作用，而降低总酚量，并加大聚合程度和增加单宁胶体层，这些变化都使酒的口感变得柔和。

3、增加微生物的稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。

与酒石酸相比，苹果酸为生物代谢活跃物质，极易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。

一般的化学降酸法只能除去酒石酸，这种降酸法对葡萄酒的口感影响非常明显，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响，而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完毕，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在储存过程中和装瓶过程后可能发生的二次发酵。

降酸作用和活性物质在葡萄酒中的研究近年来，随着人们消费水平的不断提高，葡萄酒成为了越来越多人餐桌上的必备佳酿。

葡萄酒的风味和品质受到许多因素的影响，其中包括葡萄品种、产地、酒精度、酸度等。

本文将主要探讨降酸作用和活性物质对葡萄酒风味、品质的影响及其在葡萄酒中的研究。

一、降酸作用的背景意义葡萄酒中的酸度是影响其口感和品质的主要因素之一。

尤其是在北方地区，一些高酸度葡萄酒可能对人们的口腔健康产生不良影响，例如溃疡、牙齿伤害等。

因此，研究如何降低葡萄酒的酸度，提高其口感和品质，成为了一项迫切的研究任务。

二、降酸作用的研究方法目前，降酸作用一般有三种方法：1. 微生物法：用一定的微生物对葡萄酒进行发酵，通过尿素酵解、苹果酸酵解等过程，使酸度得到减少。

2. 物理法：通过温度控制、离心、滤过等物理手段进行降酸作用。

3. 化学法：通过添加碳酸钙等化学物质，来降低葡萄酒的酸度。

三、活性物质在葡萄酒中的研究除了降酸作用，还有一些活性物质也对葡萄酒的品质和口感有重要影响，主要包括多酚浸提物、黄酮类化合物、挥发性芳香物质等。

1. 多酚浸提物：多酚浸提物是指从葡萄中提取的一类化合物，包括原花青素、非黄烷类类黄酮、花青素醇等。

多酚浸提物具有强烈的抗氧化性和保健作用，可以保护心血管系统、降低胆固醇、预防癌症等。

同时，多酚浸提物也能够增强葡萄酒的颜色、口感和醇香。

2. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类天然的芳香化合物，在葡萄中主要存在于葡萄皮、果肉和种子等部位。

黄酮类化合物具有抗癌、降血压、降胆固醇等多种健康功能，同时也能够增强葡萄酒的风味和口感。

3. 挥发性芳香物质：挥发性芳香物质是指葡萄酒中的一类气味物质，主要来源于葡萄和酒精发酵过程中的微生物代谢产物。

挥发性芳香物质种类繁多，有些能够为葡萄酒带来柑橘、草莓、香草等不同的香味。

同时，挥发性芳香物质也能够影响葡萄酒的口感，如增加微酸度、杀菌等。

四、结语总之，葡萄酒的品质和口感受到许多因素的影响，其中包括降酸作用和活性物质的作用。