果蔬罐头制品加工共32页

原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品

果蔬罐头的分类及原料
抽空温度一般控制在50℃以下，真空度在90kPa以上， 抽空液与果块之比一般为1:1.2，抽空的时间视抽空液的种 类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异， 一般5～50min，以抽至果块透明度达1/2～3/4为宜。对于 以糖水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水 更好地渗入果肉。抽空液浓度应及时调节，使用几次后应 彻底更换，以保持果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。
番茄
横径30～50㎜
采用新鲜或冷藏良好，未受农业病虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。 用于原汁整番茄原料，要采用新鲜或冷臧良好，呈红色，未受农业病虫害，肉厚籽 少，果实无裂缝的小番茄
果蔬罐头的分类及原料
三、果蔬原料的预处理
1．原料的分选与洗涤
原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行 选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原 料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采 用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机 适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机 有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级， 而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较 小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要 用人工来进行。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下 一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能 完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些 果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使 用。
果蔬罐头的分类及原料
（2）化学去皮 通常用NaOH、KOH或两者的混合物， 或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表 皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使 用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用 此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。 要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀， 用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料 的碱液去皮条件如表6-2所示。

➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
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四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。

46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
果蔬罐头加工技术
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比

一、装 罐
1. 1空罐的准备
检查 清洗 消毒
罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生 要求。
2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与 外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮 存而不致变质。
3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便
100'C），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所 需要的时间(min);
安全杀菌F值 实际F值
3、D值
4、Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时 相应的加热温度变化（ ℃）。 Z值越大，因温度 上升而取得的杀菌效果就越小。
三、影响罐头杀菌的因素
（一）微生物的种类和数量 （二）食品的性质和化学成分
式中：Y需配制的糖液浓度，％； W1每罐装入果肉重，g; W2每罐装入糖液重，g; W3每罐净重，g;
X装罐时果肉可溶性固形物含量，％； Z要求开罐时的糖液浓度，% 。
盐水的配制
将食盐加水煮沸，除去上层泡沫 ，经过滤，然后取澄清液按比例配制成 所需要的浓度，一般蔬菜罐头所用盐水 浓度为1％- 4％。
0
0 0
2500个平酸菌 /10克糖 95.8
75 54.2
食品pH值与腐败菌的关系
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食 品的酸度或pH值也各有差异。
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性， 罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸 性、酸性和高酸性
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.5为界线。
三、蒸煮袋 (ertort pouch)
蒸煮袋由复合膜制成，袋壁很薄，蒸煮 袋利于传热，杀菌时间短，有利于保持食品 的色香味和营养价值。但蒸煮袋易划伤划破 、机械强度差、成本高、生产效率较低，有 待进一步发展。

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31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
果蔬罐头加工技术讲解
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无
游
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，Hale Waihona Puke 天高风景
澈
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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若
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散

6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
果蔬罐头加工工艺
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❖ 知识就是财富 ห้องสมุดไป่ตู้ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非