果蔬罐头加工-精

果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。

2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。

二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。

2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。

3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。

4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。

6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。

7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。

8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。

9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。

果蔬罐头加工技术
首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。

这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。

接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。

然后水
果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。

在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。

接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。

一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。

完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。

然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。

例如，加工过程中的
高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。

此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，
这对于一些消费者可能是不健康的。

总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜
的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。

然而，我们还需
要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工
方法。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。

（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

果蔬罐头加工工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠果蔬罐头加工工艺流程这档子事儿。

咱先说说这果蔬吧，那可都是大自然的宝贝呀！新鲜的时候水灵灵的，咬一口，那滋味，啧啧！可有时候呢，咱不能随时都吃到新鲜的呀，这时候果蔬罐头就派上用场啦！那这果蔬罐头咋来的呢？第一步啊，得把果蔬好好挑选一番。

就好比咱挑朋友似的，得找那好的、没毛病的。

把那些有疤的、坏的都给剔除掉，留下的可都是精华呀！这一步可重要了，要是选不好，那后面不就白折腾啦？选好了果蔬，接下来就得给它们洗个干干净净的澡。

把它们身上的灰尘啊、脏东西啊都洗掉，让它们清清爽爽的。

然后呢，该去皮的去皮，该去核的去核，这就跟人打扮一样，得收拾得整整齐齐的。

再然后呀，就是关键的一步啦，要把这些果蔬进行加工处理。

有的要切成小块，有的要切成片，这得根据罐头的要求来。

这就好像给果蔬做造型呢，得切得恰到好处，不然可就不好看也不好吃啦！加工好了，就该装罐啦！把这些处理好的果蔬小心翼翼地装进罐子里，可不能太满，也不能太少，得刚刚好。

这就跟往瓶子里装东西似的，得有个度。

装好了罐，接下来就是注入糖水或者盐水啦。

这就好比给果蔬泡个澡，让它们在里面舒舒服服的。

然后呢，把罐子密封好，这可不能马虎，要是密封不好，那可就前功尽弃啦！就像给宝贝藏起来似的，得藏得严严实实的。

最后一步，就是杀菌啦！把这些罐头放到杀菌锅里，让它们好好地消消毒。

这就跟给人打预防针似的，为了健康嘛！经过这么一系列的步骤，美味的果蔬罐头就诞生啦！你想想，以后啥时候想吃果蔬了，打开一罐，那滋味，不也挺美的嘛！咱自己在家也能做呀，多有意思！虽然过程可能有点麻烦，但当你吃到自己亲手做的罐头时，那成就感，可不是一般的强呀！所以呀，别嫌麻烦，动手试试，你肯定会爱上这感觉的！。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。

它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。

然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。

下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。

首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。

原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。

烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。

灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。

封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。

最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。

在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。

首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。

其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。

灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。

封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。

最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。

为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。

首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。

其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。

此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。

最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。

总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。

通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。

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