果蔬罐头加工工艺

第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。

（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。

另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。

除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品，而且分级效率高，比较实用。

（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

罐头加工工艺流程罐头加工工艺流程罐头加工是将食品加工、熟化、灭菌后，装填在密封容器中的一种常见食品加工方式。

下面我们将介绍一种常见的罐头加工工艺流程。

第一步：食材准备选择新鲜的食材是制作高品质罐头的关键。

将食材进行清洗、去皮、去核等处理，确保食材的卫生质量。

第二步：食材切割和处理根据不同的食材特性和加工要求，对食材进行切割和处理。

比如，对于果蔬类罐头，通常需要将其切割成适合入罐的大小和形状。

第三步：食材熟化将切割好的食材放入高压锅或蒸锅中进行熟化处理。

通过高温和压力，可以使食材更加熟透，更易于消化吸收，并且能够更好地保留食材的营养成分。

第四步：罐头灌装将熟化好的食材用灌装机器进行装罐。

首先，将食材装入罐中，并且要保证装填的食材不超过罐的容积。

然后，对罐口进行清洁，确保罐口卫生无菌。

第五步：加盖和密封将罐头的盖子盖上，并且通过密封机器对罐头进行密封。

目的是防止罐内空气进入，避免细菌滋生和食物变质。

第六步：热处理将封好的罐头放入蒸汽锅或水浴锅中进行加热处理。

加热的温度和时间根据不同的食材和加工要求来确定。

通过高温处理，能够达到杀菌的目的，保证罐头存放期限的同时保留食物的新鲜口感。

第七步：冷却和检测将加热处理好的罐头放置在冷却室中进行自然冷却。

冷却的过程中，会对罐头进行外观和内部密封的检测，确保罐头的质量符合标准要求。

第八步：包装和质检冷却好的罐头将进行包装和质检。

包装通常是将罐头放入纸盒或纸箱中，以保护罐头的外观和品质。

质检主要是对罐头进行外观、质量和标签等方面的检查，确保产品的合格出厂。

第九步：清洗和包装对罐头包装线进行清洗和消毒，以保持生产环境的卫生和安全。

然后，对罐头进行最终包装，并进行产品编码和贴标签。

通过以上的工艺流程，食材经过熟化、装罐、加热处理和冷却等环节，能够制作出质量过硬的罐头产品。

罐头加工工艺流程的每个环节都需要严格遵守卫生标准和加工规范，以确保罐头的质量和安全性。

果蔬罐头加工工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠果蔬罐头加工工艺流程这档子事儿。

咱先说说这果蔬吧，那可都是大自然的宝贝呀！新鲜的时候水灵灵的，咬一口，那滋味，啧啧！可有时候呢，咱不能随时都吃到新鲜的呀，这时候果蔬罐头就派上用场啦！那这果蔬罐头咋来的呢？第一步啊，得把果蔬好好挑选一番。

就好比咱挑朋友似的，得找那好的、没毛病的。

把那些有疤的、坏的都给剔除掉，留下的可都是精华呀！这一步可重要了，要是选不好，那后面不就白折腾啦？选好了果蔬，接下来就得给它们洗个干干净净的澡。

把它们身上的灰尘啊、脏东西啊都洗掉，让它们清清爽爽的。

然后呢，该去皮的去皮，该去核的去核，这就跟人打扮一样，得收拾得整整齐齐的。

再然后呀，就是关键的一步啦，要把这些果蔬进行加工处理。

有的要切成小块，有的要切成片，这得根据罐头的要求来。

这就好像给果蔬做造型呢，得切得恰到好处，不然可就不好看也不好吃啦！加工好了，就该装罐啦！把这些处理好的果蔬小心翼翼地装进罐子里，可不能太满，也不能太少，得刚刚好。

这就跟往瓶子里装东西似的，得有个度。

装好了罐，接下来就是注入糖水或者盐水啦。

这就好比给果蔬泡个澡，让它们在里面舒舒服服的。

然后呢，把罐子密封好，这可不能马虎，要是密封不好，那可就前功尽弃啦！就像给宝贝藏起来似的，得藏得严严实实的。

最后一步，就是杀菌啦！把这些罐头放到杀菌锅里，让它们好好地消消毒。

这就跟给人打预防针似的，为了健康嘛！经过这么一系列的步骤，美味的果蔬罐头就诞生啦！你想想，以后啥时候想吃果蔬了，打开一罐，那滋味，不也挺美的嘛！咱自己在家也能做呀，多有意思！虽然过程可能有点麻烦，但当你吃到自己亲手做的罐头时，那成就感，可不是一般的强呀！所以呀，别嫌麻烦，动手试试，你肯定会爱上这感觉的！。