乳品知识

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。

(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。

乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。

常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。

优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。

2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。

它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。

例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。

另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。

3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。

这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。

例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。

冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。

4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。

然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。

此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。

总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。

然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。

希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。

乳品原料知识点总结图表一、牛奶1. 牛奶的成分牛奶是由水、乳脂肪、蛋白质、糖类、无机盐等组成的复杂液体。

其中，乳脂肪含量决定了牛奶的脂肪含量，蛋白质是牛奶的主要营养成分，糖类主要是乳糖和乳酸，无机盐包括钙、钠、钾、磷等。

2. 牛奶的生产和采集牛奶的生产主要通过奶牛挤奶获得，也有一部分通过水牛、山羊等其他奶类动物获得。

在采集牛奶时，需要注意卫生、温度控制、快速处理等，以保证牛奶的质量。

3. 牛奶的加工牛奶的加工包括巴氏杀菌、超高温灭菌、低温预处理、霉菌检测、脱脂乳制备等过程，这些过程可以保证牛奶的安全性和保质期。

4. 牛奶的种类根据不同的脂肪含量、加工工艺等，牛奶可以分为全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶、长效奶等不同种类。

二、奶粉1. 奶粉的制作奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等加工工艺制成的固体产品。

奶粉的制作需要控制温度、处理速度、干燥条件等多种因素，以保证奶粉的质量。

2. 奶粉的种类根据不同的脂肪含量、蛋白质含量等，奶粉可以分为全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿奶粉、成人奶粉等不同种类。

3. 奶粉的用途奶粉可以在食品工业中用来制作奶酪、奶油、冰淇淋、巧克力等产品；在日用品工业中用来制作肥皂、化妆品等产品；在医疗保健品工业中用来制作营养品、保健品等产品。

三、乳酪1. 乳酪的制作乳酪是将牛奶中的乳脂肪和蛋白质经过发酵、凝固、分离等过程制成的食品。

乳酪的制作需要控制发酵时间、温度、搅拌速度、卡路里含量等多种因素。

2. 乳酪的种类根据不同的制作工艺、发酵菌种等，乳酪可以分为硬乳酪、软乳酪、蓝纹乳酪、酸奶、酸奶干酪等不同种类。

3. 乳酪的营养价值乳酪富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，有利于骨骼健康、身体生长发育、免疫力增强等。

四、黄油1. 黄油的制作黄油是将牛奶中的乳脂肪经过搅拌、沉淀、脱水等过程获得的固体食品。

黄油的制作需要控制搅拌速度、脱水温度、沉淀时间等多种因素。

2. 黄油的种类根据不同的搅拌时间、搅拌速度、沉淀时间等，黄油可以分为挤压黄油、自然发酵黄油、人工发酵黄油等不同种类。

乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。

其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。

（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。

正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。

乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。

常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。

2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。

酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。

其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。

3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。

奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。

4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。

过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。

5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。

奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。

二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。

常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。

1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。

冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。

2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。

真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。

3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。

高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。

4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。

但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。

三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。

第一章乳源一、乳用牛乳用黑白花牛黑白花乳牛原产荷兰北部地区的北荷兰省和西弗里斯兰省，称荷兰牛。

由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。

因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。

黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。

美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。

乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。

毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。

乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。

一般年平均产乳量为6500-7500kg,乳脂率为3.6%-3.7%。

中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。

中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。

中国黑白花乳牛平均产乳量-般为6000-7000kg,平均乳脂率为3.3%-3.4%,脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。

二、乳肉兼用牛西门塔尔牛(原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。

该品种属大型乳肉兼用品种。

毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛，西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500-4,500kg,乳脂率3.9%-4.2%，乳蛋白3.5%-3.9%。

乳肉兼用黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。

乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。

其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。

乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000-6500kg,乳脂率3.8%-4.1%。

产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%-60%。