乳制品基础知识

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。

乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。

常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。

优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。

2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。

它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。

例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。

另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。

3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。

这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。

例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。

冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。

4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。

然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。

此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。

总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。

然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。

希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。

乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。

其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。

（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。

正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。

乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。

乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。

了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。

二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。

下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。

牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。

2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。

酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。

3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。

乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。

4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。

黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。

三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。

以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。

2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

同时，检查包装是否完好无损。

3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。

4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。

5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。

总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。

消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。

只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。

液体乳制品的基础知识教案液体乳制品是人们日常生活中常见的一类食品，包括牛奶、酸奶、乳饮料等。

它们不仅是优质营养品，还具有丰富的味道和口感。

作为教育者，我们需要提供液体乳制品的基础知识，帮助学生了解液体乳制品的种类、生产过程以及其对健康的重要性。

1. 液体乳制品的种类液体乳制品主要包括以下几种：1.1 牛奶：牛奶是最常见的液体乳制品，它是从乳牛身上提取的。

牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养物质，是人们日常所需的重要的营养来源。

1.2 酸奶：酸奶是通过加入酸性菌种在一定温度下发酵而制成的。

它含有益生菌，对维护肠道健康、促进消化有很大帮助。

1.3 乳饮料：乳饮料是指经过加工处理后的乳制品，常见的有巧克力牛奶、花生奶等。

乳饮料不仅满足了人们对乳制品的口感需求，还新增了一些口味上的变化，得到了广大年轻人的喜爱。

2. 液体乳制品的生产过程2.1 牛奶的生产：牛奶的生产主要分为采集乳源、杀菌灭菌、贮存和包装等步骤。

乳源可以通过牛奶机械挤奶或手工挤奶取得。

采集到的乳液经过杀菌灭菌处理，保证牛奶的卫生安全。

然后将处理过的牛奶贮存在低温环境下，最后进行包装，保证牛奶的新鲜度和长久保存性。

2.2 酸奶的生产：酸奶的生产主要包括添加菌种、发酵和调味等步骤。

在牛奶中添加酸奶菌种，通过一定时间的发酵作用，就能够制得酸奶。

根据不同的口味需求，可以添加各种调味料，如果酱、坚果等，增加酸奶的口感和风味。

2.3 乳饮料的生产：乳饮料的生产与牛奶类似，但在贮存和包装环节上有所不同。

乳饮料一般添加一些调味剂和甜味剂，以增加口感和风味。

3. 液体乳制品对健康的重要性液体乳制品对身体健康有着重要的影响，具体表现在以下几个方面：3.1 蛋白质来源：液体乳制品是重要的蛋白质来源之一，蛋白质是身体构建组织和修复细胞的基本营养物质，对于儿童和青少年发育至关重要。

3.2 钙的供应：牛奶和酸奶是钙的主要来源，钙对于骨骼生长和维持骨密度非常重要。

适量摄入液体乳制品可以预防骨质疏松症和其他骨骼相关疾病的发生。

发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。

常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。

这些产品富含益生菌，对人体健康有益。

二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。

它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。

酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。

2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。

酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。

3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。

优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。

4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。

这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。

三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。

鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。

这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。

3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。

这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。

4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。

最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。

四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。

以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。

2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。

3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。

乳品化验员培训资料（基础知识）乳品化验员培训资料(基础知识)化验室培训教材第⼀节：乳的概念及基础理论⼀．概念：⽜乳是乳⽜为哺育幼⽜⽽从乳腺分泌的⼀种⽩⾊或淡黄⾊不透明微有甜味的⽣物学液体，是⼀种全营养物质。

⼆．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有⽔、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物各种矿物质和维⽣素，还含有酶类及其他微量成分等。

乳中所含有的⽔分⼤部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。

碳⽔化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。

蛋⽩质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。

乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的⼀种均匀的⽣物学液体，其稳定性相当⾼。

正常⽜乳中的各种成分⼤体上是稳定的，但受乳⽜的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、⽓温、挤奶状况及健康状况等因素影响⽽有所不同。

基中变化最⼤的是脂肪，其次是蛋⽩质，乳糖和灰分变化较⼩。

三．营养：⽜乳是⼀种全价的营养品，含有⼈体所需的各种成分。

乳脂肪不同于⼀般脂肪，含有的脂肪酸种类较⼀般脂肪多。

这是与反刍动物瘤胃中微⽣物的⽣物合成相关的。

乳脂肪中⽔溶性、挥发性的脂肪酸含量⾼，这类脂肪风味好易于消化。

乳中蛋⽩质含量较⾼，机体的运动便是源于蛋⽩质的⽀持。

蛋⽩质⽔解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。

乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和⼈类乳腺所分泌的⼀种特有化合物，在动、植物的组织中⼏乎不存在，仅存在于乳中。

维⽣素是维持⼈体正常⽣理功能所必需的⼀类低分⼦化合物，在⼈体内⼏乎不能被合成，完成需要通过⾷物来摄取。

⽜乳中含有⼏乎所有已知的维⽣素。

⽜乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。

四．⽜乳的物理化学性质：1．⽜乳的⾊泽：新鲜的⽜乳⼀般呈乳⽩⾊或淡黄⾊。

乳⽩⾊是酪蛋⽩酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产⽣的；脂溶性的胡萝⼘素和叶黄素、⽔溶性的核黄素使⽜乳呈淡黄⾊。

乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。

了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。

本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。

一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。

牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。

牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。

2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。

乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。

3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。

奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。

4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。

酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。

5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。

奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。

二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。

牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。

2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。

乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。

3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。

奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。

4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。