2009年5月公共营养师四级理论知、技能试卷
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公共营养师四级理论知识试卷2009年5月职业资格全省统一鉴定公共营养师四级理论知识试卷考试时间：90分钟一、判断题（第1-20题，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。
每题1分，共20分。
）(对 )1.数据是描述事物的符号。
(对)2.EXCEL数据类型有文本、数值和公式三种。
(对)3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
(错)5.《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。
(对)6.食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。
(对)7.甜炼乳不适合儿童食用。
(对)8. 在谷类中，小麦胚粉中蛋白质含量最高。
(对)9.正确使用婴儿辅助食品能够避免儿童和成年后的挑食劣习。
(错)10.水的蒸发热大，在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走3.4KJ能量。
(错)11.核黄素对热不稳定，在碱性溶液中加热较易被破坏。
(对)12.维生素以本体或前体形式存在于天然食物中。
(对)13.WHO建议每日钠的摄入量应该小于2.3g。
(对)14.人体钙吸收率一般在40岁以后逐渐下降。
(错)15. 人体中，矿物质含量大于体重的0.02%的各种元素，称为常量元素。
(错)16.儿童青少年蛋白质提供能量宜占总能量摄入量的10%～12%。
(对)17.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
(错)18.植物性食物一般比动物性食物含有更多的蛋白质和脂肪。
(错)19.循环系统即心血管系统。
(错)20.消化道提供食物消化的场所，并通过咀嚼、蠕动等进行物理和化学性消化。
二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
每题1分，共40分。
）21.我国传统膳食中动物性脂肪提供的能量占总供能量的比例一般在(B)。
A. 15%以上B. 10%以下C. 5%以下D. 20%以上22.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种(A)的构成比例。
A. 必需氨基酸B. 非必需氨基酸C. 全部氨基酸D. 色氨酸23.钙在人体内主要以( D)两种形式存在。
A. 碳酸钙和羟磷灰石B. 游离钙和碳酸钙C. 磷酸钙和游离钙D. 磷酸钙和羟磷灰石24.含镁丰富的食物主要集中于(C)蔬菜中。
A. 白色B. 黄色C. 绿色D. 深色25.选出含有维生素B2最多的一组食物,每种食物以100g计。
(D)A. 黄豆,鸡蛋B. 麸皮,小米C. 鲜牛奶,菠菜D. 猪肝,牛肾26.社区动员不包括( D) 。
A. 动员领导部门积极参与B. 动员非政府组织的参与C. 社区卫生专业人员主动参与D. 非社区人员的参与27.在食物包装上向消费者描述一种食物的营养特性称之为(A)。
A. 营养标签B. 营养成分说明C. 营养声称D. 健康声称28.下列叙述不正确的是(B)。
A. 丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B. 异抗坏血酸钠属于营养强化剂C. 没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D. 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂29.下列叙述不正确的是(D)。
A. 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签B. 食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源C. 食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息D. 食品添加剂不算食品的配料30.食物交换份是一个(D)的食谱编制方法。
A．耗时 B．精确 C．不可采用 D．快速31.对于正常成人，(B )是判定能量平衡的最好指标。
A. 身高B. 体重C. 头围D. 食量32.(C)是人体提供能量的营养素中最廉价的。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素33. 使用头发作为生物样品的优点是(A)。
A. 保存时间长，对人无伤害B. 能够精确反映人体的营养状况C. 能够快速反映人体的营养状况D. 没有污染34.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（ D）指标。
A. 头围B. 胸围C. 臀围D. 身高、体重35.随着每日营养素摄入量的增加，可能会出现摄取过多，甚至中毒，营养素的摄入量必需控制在安全摄入范围内，“安全摄入范围”是指(C)。
A. EAR-RNIB. RNI-AIC. RNI-ULD. EAR-UL36.在人体营养学领域，UL是指(D )。
A. 推荐摄入量B. 平均需要量C. 适宜摄入量D. 可耐受最高摄入量37.假设平菇在食物成分表中排列在第5类中的第1亚类，为第48位食物，那么它的食物编码应为 ( C)。
A. 05-01-48B. 5-01-048C. 05-1-048D. 01-05-4838.食物成分表中，“ –”代表的含义是(C )。
A. 不能计算B.估计零值C.未检测D.微量39.对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是(C)。
A. 频率法B. 记帐法C. 称重法D. 膳食史法40.在烹调过程中下列(C)做法不可以保护营养素。
A. 挂糊上浆B. 加醋C. 加碱D. 勾芡41. 淀粉糊化后(A)。
A. 有利于消化B. 不利于消化C. 降低了营养价值D. 对消化没有影响42.在营养调查中，询问要用(C)。
A. 暗示语B. 责问语C. 指导语D. 反问语43.腐败变质的食物都有(B)。
A. 臭味B. 微生物的严重污染C. 毒素产生D. 致癌作用44.学龄前儿童的膳食不应该( D)。
A. 完全执行《中国居民膳食指南》中的所有原则B. 吃好吃饱一日三餐C. 控制食糖的摄入D. 盲目节食45.鱼类蛋白质生物价可达(A)。
A. 85～90B. 60～70C. 95～98D. 75～8546.根茎类蔬菜碳水化合物的含量最高可以到(A )。
A. 20%以上B. 30%以上C. 35%以上D. 40%以上47. 人体水的需求量不受（D）的影响。
A. 年龄B. 环境温度C. 体力活动D. 心理状态48.玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生(C )。
A. 贫血B. 克山病C. 癞皮病D. 蛋白质能量缺乏49.获得维生素D的途径有(B)个。
A. 1B. 2C. 3D. 450.中国成人铁适宜摄入量,男子为(B )。
A. 20mg/日B. 15mg/日C. 13mg/日D. 19mg/日51.下列属于钾缺乏症的是(D)。
A. 神经肌肉兴奋性亢进B. 佝偻病C. 心率缓慢，心音减弱D. 横纹肌肉裂解症52.关于多糖的概念下列说法正确的是( B)。
A. 多糖是由≥5个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物B. 多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性C. 多糖可分为淀粉和纤维素两大素D. 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉53.婴儿特有的必需氨基酸为(B)。
A. 异亮氨酸B. 组氨酸C. 缬氨酸D. 蛋氨酸54.(B)对于解释和预测健康相关行为、帮助设计健康教育调查，指导健康教育干预有很高价值。
A. 知信行理论模式B. 健康信念模式C. 计划行为理论D. 以上均不正确55.男性分泌雄激素的器官是( C)。
A. 输精管B. 附睾C. 睾丸D. 射精管56.人体内外气体交换的场所是(C)。
A. 器官B. 鼻子C. 肺D. 支气管57.消化腺是分泌（ B ）的器官。
A. 黏液B. 消化液C. 胃酸D. 胃酶58.人体的四大基本组织是指(C)。
A. 上皮组织、血液组织、骨骼组织、神经组织B. 上皮组织、结缔组织、骨骼组织、神经组织C. 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织D. 上皮组织、结缔组织、肌组织、血液组织59.关于诚实与守信关系的说法，正确的是(A)。
A. 诚实是守信的思想基础B. 守信是诚实的思想基础C. 守信是诚实的内在内容D. 诚实是守信的外在表现60.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是(D )。
A. 道德产生时间比法律早B. 道德调整范围比法律广C. 道德的表现形式不如法律严格D. 道德的实施比法律更具有强制性三、多项选择题（第61-100题。
每题有两个或两个以上的答案正确。
错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
每题1分，共40分。
61.下列属于按照生产工艺标准划分醋的分类有(ABE)。
A. 酿造醋B. 配制醋C. 黑醋D. 红醋E. 调味醋62.社区营养工作包括(ABCDE)。
A. 食物生产和供给B. 膳食结构C. 饮食行为D. 营养政策E. 营养教育及营养性疾病预防63. 营养素参考值(ABCE)。
A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定64.中国传统膳食的特点有(ADE)。
A. 高碳水化合物B. 高脂肪C. 高蛋白质D. 高膳食纤维E. 低动物脂肪65.下列能产生霉菌毒素的霉菌有(ABCDE)。
A. 黄曲霉B. 展青霉C. 杂色曲霉D. 镰刀菌E. 黄绿曲霉66.下列关于蛋类中的蛋白质叙述正确的有(ABCDE)。
A. 蛋类的蛋白质含量在12%左右B. 蛋清中的蛋白质高于蛋黄C. 蛋类中的蛋白质氨基酸的组成与人体的需求接近D. 蛋类的生物价达94E. 蛋类中的氨基酸以赖氨酸和蛋氨酸含量较高67.下列方法能保护蔬菜中营养素的有(BE)。
A. 洗后蔬菜放置时间过长B. 旺火急炒C. 炒煮的时间过长D. 长时间浸泡E. 先洗后切68.下列对谷类叙述正确的有(ACDE)。
A. 合理加工谷类有利于使用和消化B. 加工精度越高，谷类的营养价值越高C. 加工精度越高，谷类的营养损失越大D. 加工精度越高，谷类的感观性状越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的维生素和矿物质69.在瓜茄类蔬菜中含维生素C较高的有(AC)。
A. 辣椒B. 南瓜C. 苦瓜D. 茄子E. 冬瓜70.学龄前儿童的膳食应该坚持(ABCD)。
A. 多样食物合理搭配B. 专门烹调C. 制定合理的膳食制度D. 培养良好的饮食习惯E. 针对每位儿童的饮食喜好配置个性化食谱71.人乳中的免疫活性物质有(ABCDE)。
A. 白细胞和淋巴细胞B. 抗体C. 乳铁蛋白D. 补体E. 溶菌酶72. 下列对视黄醇当量表述正确的有(ABE)。
A. 视黄醇当量是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量B. 1IU维生素A等于0.3µg的视黄醇当量C. 1µg的β-胡萝卜素相当于1.67µg的视黄醇当量D. 1µg的β-胡萝卜素相当于1.67µg的维生素AE. 1µg的β-胡萝卜素相当于0.167µg的视黄醇当量73.“ 3D ”症状包括(ABC)。
