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麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性变化的影响潘宗杰摘译福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】利用咖啡豆焙烤炉做的焙烤小型试验表明，麦芽制造过程中控制非酶促褐变（即美拉德反应）的各项参数上，终了温度是一个关键的参数。
美拉德反应程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在小型试验中轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120、150和180℃。
由于褐变主要发生在125－160℃的温度范围，轻度焙烤的麦芽色度形成明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度分别为3.5EBC和15EBC。
在强化焙烤阶段（157—166℃），麦芽内产生主要的高分子类黑素。
高分子物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少是相关的，这表明了这些复合物在聚合反应中是起到正面作用的，并形成了高分子类黑素。
【关键词】抗氧化物；色度；深色特种麦芽；风味；非酶促褐变（美拉德反应）深色麦芽中美拉德反应产物的数量和类型主要是受到生产条件和焙烤终了温度的影响。
对麦芽的质量而言，美拉德反应是一个关键因素，它不仅影响色度的形成，也影响抗氧化物和风味活性挥发物的形成。
美拉德反应产物中的颜色成分有低分子量的发色团（<1kDa）和高分子量的类黑素（>100kDa）。
麦芽中也含有这两种着色物质。
在浅色麦芽中（<150EBC）低分子量（<10kDa）的发色团是主要着色物，而炒麦芽（>800EBC）中的着色物是类黑素（>100kDa）。
在焦糖麦芽（450EBC）中，这两种成分的含量被发现是一样的。
麦芽通过加热可以产生抗氧化物。
已经有两种有关美拉德反应产生抗氧化物的类型被提到过——氧化还原指示剂还原抗氧化物和基团清除抗氧化物。
这些抗氧化物与延长啤酒产品货架期和提高风味稳定性有重要作用。
该项研究是通过麦芽在轻度、中度和强化三种焙烤条件下来研究美拉德反应与麦芽特性的关系，本文就是为焙烤参数对最终麦芽特性的影响方面提供了一个新视点。
浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求摘要：本论文以大麦为主体，抓住大麦发芽的这一关键过程，详细地解剖大麦发芽的全过程，包括发芽的机理、发芽的现象、呼吸作用、发芽时的物质消耗、发芽工艺及其影响因素、麦芽的质量控制等方面，以便加深对大麦发芽和制备的理解。
关键词：大麦发芽理论发芽工艺发芽，通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一部分非活化酶（酶原）得到火花和增长，同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。
发芽是一种生理生化变化过程。
发芽的目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一．发芽机理大麦开始发芽时，麦粒的胚部吸水后分泌赤霉素输送到糊粉层,诱导产生淀粉酶和蛋白酶,这些水解酶分解胚乳中的蛋白质和淀粉,使大麦的营养成分溶解,蛋白质被降解成氨基酸,淀粉被降解成葡萄糖。
这些小分子物质再被输送至胚,用以合成新的细胞,生长出大麦的根芽和叶芽。
二．发芽现象：发芽可分为三个阶段，包括萌发、发芽、发芽结束。
衡量麦粒发芽变化的外观尺度是根芽、叶芽的生长情况，同时，胚乳将变得疏松。
麦粒内部物质的溶解，提供根芽、叶芽生长所需的营养，呼吸作用加剧，提供更多的能量。
胚的生长最初表现在胚根，然后表现在胚芽上。
主胚根首先伸展“露白”，开始分须，根长的粗短、新鲜均匀，表明发芽旺盛。
一般淡色麦芽的根芽长度为麦粒长度的1～1.5倍，浓色麦芽为2～2.5倍。
在根芽生长的同时，叶芽亦生长，它生长于麦粒的背部。
叶芽长度为麦粒长度的0～1/4。
一般淡色麦芽的叶芽伸长2/3～3/4的应占70%以上，浓色麦芽的要求是3/4～1的占70%以上。
三．发芽时期的呼吸作用：大麦的胚部和糊粉层是活性组织，通过呼吸作用提供发芽过程中所需要的能量。
呼吸作用分三个时期：（1）浸渍大麦的呼吸强度比原大麦显著提高，发芽前1～2天，其呼吸强度较浸渍大麦无明显增加，麦温上升不明显，不必过多地翻拌。
利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【摘要】Lactic acid bacteria separated from malt was used to improve turbidity of wort and the effects of inoculum size, inoculum time, steeping temperature, steeping technology and germination technology on turbidity of wort were investigated. The lactic acid bacteria(S32-3) separated from malt was preliminary identified as L. Plantarum. The optimal inoculum size of lactic acid bacteria was 105/g dry barley in the first steeping water at 20 ℃. Steeping technology:4 h o f water steeping, 18 h of air rest, 5 h of water steeping, 3 h of air rest and germination technology: 20 ℃ 24 h, 18 "C 24 h, 16 ℃ 24 h, 14 ℃ 24 h. The turbidity of wort in produced lactic acid bacteria malt decreased by 29. 5%.%以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响.结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始.浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3；发芽工艺为20℃、24 h,18℃、24 h,16℃、24 h,14℃、24 h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5％.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2012(031)001【总页数】4页(P28-31)【关键词】乳酸菌;浊度;麦芽;麦汁;制麦【作者】苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034;国家粮食储备局无锡科学研究设计院,江苏无锡 214035;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200【正文语种】中文【中图分类】TS261.20 引言大麦在生长、收获、运输和储存的过程中常受到各种微生物的污染［1］，如细菌、丝状真菌和酵母［2-3］。
制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化
的影响
钟正升
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】本文对大麦发芽时，麦芽中β-葡聚糖酶的产生和β-葡聚糖降解的多种因素进行了试验分析。
结果发现，在发芽时控制低温有利于β-葡聚糖酶的生成和β-葡聚糖酶的降解；浸麦水的pH在中性和偏酸性条件下有利于β-葡聚糖酶的产生，但是在pH中性和偏碱性条件下有利于β-葡聚糖的降解；镁离子，锌离子，钾离
子和钠离子有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解；铜离子会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。
【总页数】3页(P14-16)
【作者】钟正升
【作者单位】珍奥集团股份有限公司大连,116621
【正文语种】中文
【中图分类】TS212
【相关文献】
1.制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响 [J], 刘岩林;杜以俊;佟恩
杰
2.制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β葡聚糖含量的影响 [J], 张
志军;王书谦;万海涛
3.制麦对大麦中β-葡聚糖酶和植酸酶活性的影响 [J], 李旺军;李胤
4.制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究 [J], 李珊;管斌;荀娟;孔青;余俊红;董建军;单连菊;黄树丽;刘佳
5.品种和环境对土耳其大麦的β—葡聚糖含量和制麦质量的影响 [J], OzkaR,;马海燕
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二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值
5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g 绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。
制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。
结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显著；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。
确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。
霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。
乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。
以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、
浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。
结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。
接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h 断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。
制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。
