麦芽质量控制原则与判别标准

XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。

6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。

7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。

7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。

7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。

7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。

供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。

7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。

7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。

7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。

标准依据：《中华人民共和国药典》（2010年版一部）、《全国中药炮制规范》(1988年版)。

原药材1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥而得。

将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。

2【性状】本品呈梭形，长8~12mm，直径3~4mm。

表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。

除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。

须根数条，纤细而弯曲。

质硬，断面白色，粉性。

无臭，味微甘。

3【鉴别】3.1显微鉴别本品粉末灰白色。

淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。

稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（硅细胞与长细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。

麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。

3.2理化鉴别取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加00%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照ZT-TS-02-004《薄层色谱法》试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。

供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相向颜色的荧光斑点。

4【检查】4.1出芽率取本品10g，照ZT-WS-02-001《中药材取样SOP》测定，取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率(%)。

麦芽生产过程关键控制点原料：港口：1、港口进粮前，检查大麦待仓卫生清理情况、密闭性能、防潮性能，防止大麦储存过程中受潮、霉变。

2、检查卸粮整个流程内卫生清理情况、虫害情况，确保卸粮过程不被污染3、原料验收：水分不得超过13%，发芽率要大于95%4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度进厂：1、存储大麦的筒仓，在进粮前要求卫生清理干净，确保无虫害2、大麦储存过程中，水分不得超过13%，如果高于13%，应及时安排生产。

3、筒仓顶部的人孔盖要密封好，防止外界鼠类、害虫进入仓内。

4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度，如果麦温超过30度，应及时安排生产或倒仓降温。

5、大麦储存过程中要定期进行检查，检查有无虫害、有无霉变、有无发热长芽等异常情况。

对发现有异常的大麦、麦芽要及时采取相应措施。

(如熏蒸、及时安排生产等)浸麦：X为《工艺通知单》的设定值1、地下水池水温：入水池时最佳温度：16℃；允许波动范围：16±1℃。

2、浸麦室室温：最佳室温：18℃；允许波动范围：X±2℃。

3、干浸时抽吸CO2温度：最佳温度：22℃；允许波动范围：X±2℃。

4、湿浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。

5、干浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。

6、浸麦度：最佳浸麦度：X±0.5%；允许波动范围：X±1%。

7、干浸排水后，应立即到现场布麦，不允许超过0.5小时8、湿浸时注意检查通风效果及水位高度，大麦通气翻动时，水位应淹没大麦发芽：X为《工艺通知单》的设定值1、发芽温度：入气最佳温度：X±0.5℃；允许波动范围：X±1℃。

2、发芽时间：最佳时间：X天；允许波动范围：X±0.5天。

3、翻麦时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。

麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。

为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。

本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。

1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。

•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。

•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。

2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。

2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。

通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。

•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。

2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。

合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。

麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。

水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。

而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。

2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。

通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。

2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。

通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。

酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。

麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。

常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。

3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。

XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。

6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。

7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。

7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。

7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。

7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。

另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。

照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。

供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。

7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。

7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。

7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。

本品出芽率不得少于85％。

7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。

7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。

浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。

麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。

(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。

3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。

（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。

（5）干燥后易于除去麦根。

麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。

（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。

当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。

麦芽指标评价范文麦芽指标是从麦芽中分离出来的关键指标，可以用来评估麦芽的品质和适应性。

以下是常见的一些麦芽指标：1.水分含量：麦芽中的水分含量越低，麦芽中的糖分含量越高，麦芽的质量越好。

因此，水分含量是评估麦芽质量的重要指标之一2.发芽率：发芽率是指麦芽中发芽的麦粒的比例。

高发芽率意味着麦芽的品质好，适合在酿造过程中使用。

3.蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量会直接影响麦芽的发酵能力和营养价值。

过高的蛋白质含量可能会影响麦芽的酿造性能，而过低的蛋白质含量可能会导致麦芽的贮存能力下降。

4.酶活性：麦芽中的酶活性是指其对淀粉的分解能力。

麦芽中的主要酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和胚芽酶。

麦芽中的酶活性越高，其在酿造过程中的效果越好。

5.颜色：麦芽的颜色通常用比色法来测定，颜色的值越高，表示麦芽中的麦芽糖和其他糖分含量越高，适合用于生产深色啤酒。

通过对上述指标进行评估和分析，可以判断麦芽的品质和适应性。

一般来说，麦芽的品质越好，适应性越高，其在酿造过程中的效果越好。

因此，麦芽指标评价是啤酒生产过程中不可或缺的一部分。

在进行麦芽指标评价时，还需要注意以下几点：1.样品的采集和保存：样品的采集和保存对结果的准确性有重要影响。

采集样品时要避免外界污染，保存样品时要避免湿气和高温。

2.测试方法的选择：对于不同的指标，有不同的测试方法。

选择合适的测试方法对结果的准确性和可靠性至关重要。

3.结果的解释和应用：评价结果应该结合具体情况进行解释和应用。

不同的啤酒酿造工艺和风格对麦芽质量的要求不同，因此评价结果应该针对具体情况进行解读。

总之，麦芽指标评价是啤酒生产中重要的一环，通过对麦芽指标的综合分析和评估，可以判断麦芽的品质和适应性。

这对于确保啤酒的口感和口感质量起到了重要的作用。

因此，麦芽指标评价的准确性和可靠性对于啤酒生产的成功至关重要。

麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。

因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。

本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。

麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。

合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。

因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。

2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。

因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。

3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。

因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。

制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。

以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。

此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。

2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。

在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。

3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。

在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。

麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。

常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。

2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。

3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。

化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。

2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。

3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。

麦芽质量要求《麦芽质量要求》篇一：麦芽质量的基本要求麦芽可是啤酒酿造中极为重要的原料，就像做菜时的盐，少了它可不行，所以我们得好好讲讲麦芽质量的要求。

一、外观要求麦芽首先得长得好看。

它的颗粒要饱满，可不能瘪瘪的像没吃饱饭似的。

颗粒大小要相对均匀，不能大的大，小的小，就像一群高矮不齐的士兵，多不整齐呀。

正常来说，麦芽的长度应该在8 - 12毫米左右，这就像是给它定了个标准身材。

颜色也很重要，一般为淡黄色到金黄色，如果颜色太深或者太浅，就像是化错了妆，肯定是有问题的。

二、气味要求麦芽得有一股清香的味道，那是一种淡淡的麦香，就像清晨走进麦田闻到的气息。

要是有什么异味，比如说酸臭味或者霉味，那可就糟糕了，这就好比香水喷错了味，整个麦芽就毁了。

而且这种气味要浓郁但不刺鼻，如果刺鼻的话，就像有人在你鼻子前喷了过量的空气清新剂，肯定不正常。

三、含水量要求麦芽的含水量可是个关键因素。

含水量一般要控制在4% - 6%之间。

如果含水量太高，就像湿漉漉的海绵，容易发霉变质；要是含水量太低呢，麦芽就变得干巴巴的，就像沙漠里的枯树枝，对后续的酿造过程也会产生不良影响。

这就好比我们人，水分太多或者太少都不健康。

这些麦芽质量的基本要求对于酿造出好的啤酒是至关重要的。

要是麦芽质量不过关，就像盖房子用了劣质的砖头，那这啤酒的品质能好到哪里去呢？要是麦芽有严重的质量问题，比如发霉的麦芽被使用了，那酿造出来的啤酒可能就会对人体健康产生危害，到时候可就不是小问题喽。

篇二：麦芽质量的高级要求麦芽质量啊，光是达到基本要求还不够，就像一个人光是活着可不行，还得活得精彩呢。

咱们得聊聊麦芽质量的高级要求。

一、酶活力要求麦芽中的淀粉酶和蛋白酶等酶类的活力可是相当关键的。

淀粉酶活力，正常情况下得达到一定的标准值，比如说每克麦芽在合适的条件下，淀粉酶活力应该不低于100个单位。

这就像汽车的发动机得有足够的动力一样。

如果酶活力不足，就像汽车没油了，在糖化过程中就不能很好地将淀粉分解成糖类，那啤酒的口感和甜度可就没法保证了。