葡萄酒理化指标参考文献

葡萄酒的评价摘要本文主要研究葡萄酒的评价问题。

以酿酒葡萄和葡萄酒为对象，通过对酿酒葡萄理化指标的分析、分级，筛选出影响葡萄酒质量的主要指标，就酿酒葡萄和葡萄酒理化指标、芳香物质对葡萄酒质量进行分析研究，从而得出对葡萄酒质量的客观评价。

问题一，我们发现有两组数据是有误的，最后我们取平均值代替，再对两组葡萄酒的数据进行处理，通过t检验征得有显著性差异，然后利用alpha模型来得出第二组比较可信。

问题二，第一问所得的可信组，用EXCLE先计算酿酒葡萄的显著性理化指标的相关系数，然后在按他们的分数给这些指标按分数分级，最后算出各样品的和按分数再给各样品分级。

问题三，以葡萄酒的评分表示质量的优劣程度，将酿酒葡萄、葡萄酒分别与质量计算相关系数，筛选出相关系数较大的指标，然后用酿酒葡萄和葡萄酒中选出的指标做相关性分析，从而得到酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的联系。

问题四，根据第三问中酿酒葡萄与葡萄酒显著的理化指标，分别与葡萄酒的质量（评分）建立多元回归方程，再对芳香物质进行显著性分析，发现芳香物质也是影响葡萄酒的重要因素，故分析葡萄酒的质量需要考虑芳香物质的影响。

关键词：t检验alpha模型相关性分析一、问题重述1.1 问题背景葡萄酒的生产有着非常久远的历史，可上溯至几千年前，它是一种世界通畅性酒种，有着广泛交流的基，现已发展成最重要的酒种之一。

葡萄酒的感官分析又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。

一方面，评酒员必须要抛开个人喜好，排除时间、地点、环境和情绪等的影响，像一台精密的仪器一样进行感官分析；另一方面，因为葡萄酒的复杂多样及变化性，评酒员又必须充分发挥主观能动性，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。

只有兼顾以上两个方面，才能保证结果的精确性。

同时各个评酒员之间还必须保证分析结果的一致性。

一致性和精确性是正确性的保证。

美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。

结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。

本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。

关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测1 引言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。

葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。

葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。

干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。

葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。

近年来也越来越受广大顾客的青睐。

本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。

由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。

橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。

经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。

新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。

几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。

一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。

根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。

用％（体积分数）表示。

仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。

连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。

开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。

收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。

将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。

将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。

将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。

计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。

2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。

操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。

下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。

首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。

果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。

果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。

果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。

果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。

酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。

通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。

对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。

酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。

总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。

PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。

糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。

酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。

基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。

利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。

同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。

此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。

STUDIES ON THE QUALITY EVALUATION OF GRAPE WINE BASED ON STATISTICAL ANALYSIS OF PHYSICAL AND CHEMICAL INDEXES 作者： 侯勇超 马松林 孙诚程 胡继元 高慧
作者机构： 巢湖学院数学系,安徽巢湖238000
出版物刊名： 巢湖学院学报
页码： 8-14页
年卷期： 2012年 第6期
主题词： 葡萄酒 理化指标 主成分分析 聚类分析 回归分析 相关性分析
摘要：本文根据葡萄酒及酿酒葡萄的理化指标．通过统计分析的方法来对葡萄酒的质量进行评价。

针对4个问题分别建立了显著性差异分析模型、主成分聚类分析模型、一元及多元回归分析模型对问题进行求解，并结合计算结果说明了所建模型的合理性。

葡萄酒的参考⽂献葡萄酒的参考⽂献篇⼀：葡萄酒理化指标参考⽂献及问题的分析和评价葡萄酒理化指标参考⽂献[1] GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通⽤分析⽅法.[2] 蔺红苹,邱翠婵,刘嘉玲.⾃酿葡萄酒的卫⽣指标和理化指标的检测湛江师范学院学报 2010 年6 ⽉第31 卷第3 期[3] 宋润刚.⼭葡萄新品种“左优红”果实⾊素及⼲红酒理化指标检测分析中外葡萄与葡萄酒2005,6:78[4] 赵建萍. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒 2006,6:1314[5] 王志东. 不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒2007, 2[6] 孙建平, 潘秋红, 于庆泉, 段长青. 葡萄酒?⽯稳定评判指标及其影响因素初探中外丽萄与蔺萄酒 2008 1:7-10[7] 陆其科. ⾼纯度酒精蒸馏[M] . 北京:中国轻⼯业出版社,19921[8] 周薇,⽺语梅,张军岷. 品红—亚硫酸⽐⾊法测定酒中甲醇的⽅法改进[J] . 中国卫⽣检验杂志,2004 (5) :6471[9] ⽥强. 酒类产品质量检验[M] . 北京:中国计量出版社,20061[10] 周建新. ⾷品中菌落总数和⼤肠菌群检验的质量控制[J] .粮⾷与⾷品⼯业, 2007 (3) :42 - 451[11] 李华,王华,袁春龙,等. 葡萄酒化学[M] . 北京:科学出版社,20051[12] 刘达雄. 海珠区出售葡萄酒中甲醇的含量调查分析[J] . 中国科技信息,2005(12) :93 - 941[13] 黄亚东. 杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析[J] . 酿酒科技,1999 (2) :60 - 611[14] 马丽辉,陈卫民. 啤酒中⼤肠菌群检测法的探讨[J] . 酿酒科技,2004 (4) :89 – 901[15] 彭德华.影响葡萄酒质量的主要因素分析[J] . 中外葡萄与葡萄酒2004540-44[16] 李艳2009年03期 [17] Zaman M, Cameron KC, Di HJ,Inubushi K. Changes in mineral N,microbial biomass and enzyme activitiesindifferentsoildepthsafterapplicationsof dairy shed effluent and chemical fertilizer [J]. Nutrient CyclinginAgroecosystems, 2002 (63):275-290对问题的分析与类⽐归纳1、笔者认为评价那么评价的可信度就越⾼。

不同产区贵人香葡萄酒发酵期特征性理化指标及感官的区别曲道兴君顶酒庄有限公司山东省烟台市265600摘要：本研究了来自于甘肃、河北以及山东的贵人香葡萄，通过对发酵过程中还原糖、总酸、PH和酒精度等理化指标的分析，以及发酵结束后的感官品评，比较了三大产区的贵人香葡萄酒品质。

发现基于葡萄酒理化指标以及感官质量可实现产地的良好判别，对今后不同产区间贵人香葡萄原酒的正确分类、为不同产地葡萄酒产区特征性的进一步研究提供科学依据和理论基础。

葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经过部分或全部发酵而成，且酒精度不低于7%的酒精饮料[1]。

近年来，随着人类健康意识的增强，且葡萄酒酒度低、营养高，饮量适度有益脑保健，因此饮用者越来越多[2]。

不同品种、不同地区、不同年份葡萄以及不同酿造工艺的葡萄酒均有显著特点[3]，就酿造而言，行业里有这样一句话“三分工艺，七分原料”，因此，优质的酿酒原料及品质控制是葡萄酒生产过程中所追求的目标之一[4]。

贵人香，原产于意大利、法国南部。

引入中国后，广泛种植于山东、河北、天津等地，是酿造干白、起泡酒以及白兰地的优质原料。

贵人香葡萄有较强的适应性，各地区栽培效果较好，由于岀汁率高，酸度适宜，所酿的白葡萄酒呈无色或者浅黄色，酒体澄清发亮，果香浓郁，酒香醇厚，柔和爽口[5]。

本研究采集了来自我国山东、甘肃以及河北三大产地的贵人香，通过对其发酵期理化指标的分析以及感官的评定，为不同产地葡萄酒产区特征的进一步研究提供科学依据，同时也为今后的葡萄种植规划、葡萄酒品质控制及产地鉴别提供理论指导。

1. 材料与方法1. 1实验原料三款贵人香葡萄样品分别来自于甘肃（GR）、河北（HR）和山东产区（SR），均为2021年9月采收。

样品采集后，采用冷浸渍工艺，之后进行常规发酵和酿造。

1. 2 药品与试剂次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、饱和碳酸钠溶液、酚酞、氯化钾、醋酸钠、浓盐酸、葡萄糖及偏重亚硫酸钾均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。