鱼罐头工艺流程图

鱼类罐头的加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去脏，用流动水洗净腹腔的污物。

严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。

2、盐渍盐水浓度为10度B’e。

将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。

捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。

3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。

先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。

2）调味汁的配制。

将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。

将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。

4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。

5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。

6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。

质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。

具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。

组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。

净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸鱿鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去脏洗净。

在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。

2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。

至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。

鱼罐头生产工艺规程：1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。

2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。

3.职责：3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。

3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。

3.3生产部的操作工应严格执行本规程。

并作好相关记录。

4.工作程序4.1原料验收1）标准:A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。

2）检验规程：A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。

C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。

D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；3）注意事项在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。

4.2原料前处理：1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。

鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。

2）操作规程：A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。

B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；D、将清洗净的物料堆放于固定地点；3）注意事项A、内脏必须清除干净；B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。

4.3晾晒：1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质2）操作规程：A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。

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谷豆罐头生产工艺流程图
空罐清洗消毒
逐一检查完好性，剔除损伤空罐；并经82℃以上热水冲洗消毒。

（洗罐机） 清洗预煮
按水与谷豆按比例边加热边搅拌进行清洗和煮制。

煮至8-9成熟度。

（夹层锅）
沥干
出锅沥干，把预煮好的物料装入不锈钢容器内，供装罐用。

原料验收 ★1
选择可靠的供应商，原料进厂要按各自标准要求进行验收。

说明：
① 粗体字为工序名称;★为关键控制工序； ② 其它文字为控制参数及要求；（）内文字为该工序的设备名称。

固形物装罐★3
按规格要求进行装罐。

（固体充填机） 检查、装箱
检查瓶子的外观，擦干水分。

按包装规格手工装箱。

码垛、入库
按10箱*5层规格码垛于托盘，然后采用手动液压叉车搬运入库。

空罐验收 ★2
抽检罐型尺寸、易拉盖封口卷边、内壁喷涂等。

糖水灌装
糖水必须灌满（预留顶隙在8mm 左右）。

（灌装机） 封罐★4
二重卷边三率均≥50％，外观无损伤。

（真空封罐机）
配制糖水
加入定量的清水，再加入配方量的白砂糖，要求控制在20-22Brix 。

（夹层锅）
喷码
按生产日期喷码标识，要求喷码字迹清晰、规整。

（喷码机）
装笼
将罐头整齐排放在杀菌笼内，每层加垫一张分隔板。

（杀菌笼）
杀菌及冷却★5
严格按杀菌式进行操作。

（杀菌锅）
卸笼
杀菌及冷却好的罐头要及时卸车，倒去罐盖表面的积水。