酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒酵母芽孢杆菌

高温大曲中微生物的分离与鉴定刘效毅;郭坤亮;辛玉华【摘要】The diversity of microbes in high-temperature Maotai-flavor Daqu was analyzed by traditional separation and culture method and modern molecular biological method.147 microbial strains were separated successfully,among them,97 strains were bacteria includingBacillus,Actinomycetes,Staphylococcus,and Micrococcus,and the other 50 strains were mould including Penicillium,Aspergillusfumigatus,Mucor,Alternaria,Phoma,Chaetomium globosum,Eurotium,and Monascus.The research results further proved the diversity of microbes in high-temperature Daqu.（Tran.by YUE Yang）%采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。

从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】4页(P52-55)【关键词】酒曲;微生物;鉴定;生理生化特性;16S;rRNA基因;ITS【作者】刘效毅;郭坤亮;辛玉华【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;中国科学研究院微生物所,北京100101【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS261.1茅台酒是高温大曲酱香型白酒的典型代表，以用曲量大，制曲温度高为特点。

国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。

答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。

答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。

答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。

答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。

答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。

答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。

答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。

答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。

答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。

答：反冲、再生13、ISO是的代号。

答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。

答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。

答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。

答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。

17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。

答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。

答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。

19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

答：乙醛脱氢酶。

20、不同的原料有不同的糊化温度范围。

例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，大米为℃。

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。

酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。

本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。

关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。

因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。

一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。

60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。

50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。

40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。

总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。

浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。

而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。

（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。

例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。

细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。

从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。

《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。

本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。

同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。

关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。

中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。

我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。

结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。

酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。

白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。

20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。

2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。

转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究[转载]茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究 2011年05月18日茅台酒被誉为中国“国酒”，是世界三大(蒸馏)酒之一，也是酱香型白酒的典型代表。

茅台酒产于茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。

在中国白酒行业具有典型的代表性。

随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，国酒茅台实现了跨跃式发展，茅台镇其他传统酱香白酒也取得了长足的发展。

国酒茅台及茅台镇其他传统酱香白酒取得的快速发展，得宜于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。

其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。

因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。

1.茅台生态环境茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。

茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。

茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。

1.1 的自然地域环境特殊地质茅台镇位于东经106?22′、北纬27?51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。

其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。

其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳:氮=1:8,9。

土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。

1.2 特殊的气候环境茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4?，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。

优适的气候环境为白酒酿造提供了的微生态环境，是其他酿酒特殊环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。

1.3 特殊的空气、水环境茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国特色的一种传统酒类，其独特的风味和香气来自于发酵过程中的微生物。

本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析。

酱香型白酒发酵中的主要微生物是曲霉和酵母。

曲霉种植在窖池壁上，通过其代谢产物包括酶、酸和其他物质，对淀粉和蛋白质进行分解和转化。

曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为糖，并进一步由酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

酵母还会合成一些芳香酯类物质，赋予酒类独特的香气。

曲霉和酵母在酱香型白酒发酵过程中的活动还会产生其他物质，包括酸和酯类化合物等。

曲霉代谢产生的有机酸，如乳酸、苹果酸和琥珀酸等，能够调整发酵液的pH值，并影响酒类的风味。

酵母产生的酯类化合物是酱香型白酒香气的主要成分，如乙酸乙酯、酒石酸乙酯和乙酸异戊酯等，给白酒带来了特殊的芳香。

酱香型白酒发酵中还有许多其他微生物的存在，如乳酸菌、醋酸菌等。

乳酸菌的存在可以抑制有害菌的生长，并产生一些有益的物质，如乳酸和酒精等。

醋酸菌则参与了酸化过程，产生醋酸，并对酒类的风味起到调节作用。

酱香型白酒发酵中微生物的功能主要包括酵母发酵产生酒精和芳香酯类物质、曲霉利用淀粉和蛋白质产生酶和有机酸、乳酸菌和醋酸菌的参与等。

这些微生物相互协同作用，共同决定了酱香型白酒的风味和品质。

研究酱香型白酒发酵中微生物的功能，对于改进酒类发酵工艺和提升产品质量具有重要意义。

酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。

2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。

3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。

4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。

5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。

6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。

7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。

8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。

9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。

10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。

11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。

浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。

它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。

酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。

为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。

本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。

关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。

酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。

白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。

创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。

一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。

为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。

因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。

我们将继续满足消费者的购买意愿。

但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。

从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。

为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。

确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。

酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。

二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。

在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。

在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。

巽风APP答题答案大全2023年4月2日更新1.播种的最佳时机是哪个节气？谷雨2.量子力学三大定律不包含？戴森球3.诗句"酒冠黔人国，盐登赤河"的作者是谁？郑珍4.茅台酒酿造环境和过程中已经发现了多少种微生物？B、19465.茅台酒的主要生产原料要求不包括？颗粒大6.踏青是哪个节气的习俗？A、小满；B、处暑；C、清明；D、寒露清明7.贵州茅台于哪一年上榜首批"国家名片"2009年8.大回酒是哪几个轮次？三、四、五轮次9.毕加索的哪幅画作获得了国际和平奖？《和平鸽》10.白酒评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为多少mL?40-5011.数九寒天是从哪个节气开始的？冬至12.1935年，红军四渡赤水，茅台镇是第几渡？第三渡13.白天时间最长，夜晚时间最短是哪个节气？夏至14.高粱是什么植物常异花授粉15.两个节气的白天和黑夜的时间一样长，是哪节气？春分、秋分16.赤水河不流经哪个省？A、湖南省17.冬眠的动物醒来爬出洞外这是哪个节气？惊蛰18.赤水河上游多少公里不允许建工厂？10019.茅台酒节于每年的什么时候举行？重阳20.茅台冰淇淋首款周边商品叫什么？茅小凌手办21.新文化运动提倡的“赛先生”是指？科学22.怎样使用电风扇快速让室内凉快？放在打开的窗前向外吹23.以下属于量子学的学派是？哥本哈根学派24.茅台端午大典所祭祀的是？小麦25.贵州茅台酒所用高梁什么品种？红缨子高梁26.避雷针的发明者用了什么来捕捉雷电？风筝27.贵州茅台酒是什么香型？酱香型28.一年中气温最高的是哪个节气？大暑29.你是光你是热你是二十世纪的良心？巴金30.茅台酒的基酒分几个轮次？七个31.下面能够证明“中国水稻之乡”？河姆渡遗址32.以下那个选项属于量子力学的范畴？薛定谔的猫33.茅台酒酿造所用大曲？高温大曲34.夏至这一天北斗七星指向哪个方向正南35.贵州茅台酒酿造原料有哪些？高梁、小麦、水36.酿酒微生物天然最好的培养基？小麦37.量子学的两大学派？哥本哈根学派38.茅台酒生产的各轮次酒中，（）轮次的酒精浓度最高？139.三伏天一般在哪两个天气之间？小暑和处暑40.传国玉玺正面刻有（）八字，以作为皇权天授、正统合法之信物？受命于天，既寿永昌41.茅台酒制工序中"高温摘酒"时的温度是多少？37-45度42.一瓶普通茅台从原料进厂到成品出厂需要几年时间？五年43.虎茅背标上的书画作品元素中的“虎”采用了哪幅作品里的形象？《王者气》44.通常描述酒的感官质量表达包括四个部分，不包括以下哪个表达？声45.茅台镇的地质结构主要是？紫色砂页岩46.现在通用的历法的前身是儒略历，它起源于哪里？古罗马47.白酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主的原料中，（）占主导地位？高粱48.茅台酒一个制酒生产周期时长有多长？正确1年；49.哪个节气是农民一年中最忙的节气？芒种50.以下哪项不属于茅台酒制酒工艺操作？焊接51.高粱破碎后，润粮应该加什么水？热水52.量子纠缠在多远的距离中会失效？以上都不对53.每年的四月大概是茅台酒酿酒几轮次？A、一轮次；B、二轮次；C、三轮次；D、四轮次；三轮次54.茅台酒（）年获得巴拿马万国博览会金奖？1915年55.补充哪种维生素可以治疗夜盲症？维生素A56.什么发明改变了抬竹筒这种不方便的携书方式？造纸术57.在量子力学中，一个物理体系的状态由（）表示？波函数58.我国高温预警信号的最高级别--高温红色预警，在哪一年首次发布？202259.以下哪种方式可以在i茅台获取“耐力值”?坚持每日申购60.以下对量子力学的定义，正确的是？微观世界物理学61.世界上最大的海湾是？孟加拉湾62.茅台酒制酒工艺中，只有哪两个轮次才会投入粮食？下沙、造沙63.贵州茅台酒核心产区有多大？15.03平方公里64.赤水河发源于哪里？云南省镇雄县65.世界上现存最早的航海图集？郑和航海图66.我国最早的酒用什么酿成的？水果67.吃春卷和春饼的节气？立春68.人类的疾病有许多是由微生物引起的，下面疾病中，由真菌引起的疾病是？足癣69.四库全书分为哪四部？经、史、子、集70.茅台的企业精神是什么？爱我茅台为国争光71.“三秋桂子十里荷花”出自哪里？《望海潮》72.茅台镇于哪一年被确定贵州茅台酒原产地保护地域？2001年73.茅台用于封窖用的本地土壤一般称为什么？紫红泥74.茅台酒股份有限公司的使命是什么？酿造高品质生活75.是哪位周天子有西游昆仑王母的传说？周穆王76.“红缨子高粱”是什么高粱？糯高粱77.茅台镇的气候特点是什么？冬暖夏热雨水少78.茅台酒酿造所用的大曲是？高温大曲79.真核微生物占微生物总数的多少？95%以上80.怎样使用电风扇快速让室内凉快？放在打开的窗前向外吹81.下列哪项不是茅台1935“喜相逢”举办过的专场主题？良缘喜结82.许多知名作家广为人知的是其笔名，下面选项中哪个使用的是原名？维克多.雨果83.下面哪种不是贵州茅台酒的三种典型体？苦涩84.重阳下沙里的“沙”特指什么？高粱85.贵州茅台酒的酒精度是多少？C．53%86.贵州茅台酒用的高粱是什么品种？红缨子高粱87.哪个季节表明春季已过了一半？春分88.晶体质量主要是指哪3个方面，错误的是？重量89.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被视为烈性酒？4390.红缨子高粱里什么成分使其具有耐蒸煮的特性？支链淀粉91.以下哪项不属于制曲的工艺流程？风干92.i茅台APP上“小茅好运”专场申购在每月的几号开启？29号93.茅台冰淇淋实体品鉴卡目前有几种规格？答：4种94.“飞天茅台”与“五星茅台”的酒质有差异吗？没有95.茅台酒的红色飘带上的数字有什么含义？系飘带员工的编号96.大回酒占到茅台基酒多少比例？60%以上97.我国启动的第一个探月工程叫什么？嫦娥工程98.贵州茅台酒股份有限公司于哪一年在上交所挂牌上市？2001年99.扁鹊本名叫什么？秦越人100.芒种时节，气温升高，炎热的夏天开始了。

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒
酵母芽孢杆菌
正确答案：酿酒酵母、芽孢杆菌。

耐高温微生物是指在高温环境下仍能存活和繁殖的微生物。

在酱香型白酒制曲过程中，需要添加一些耐高温微生物来帮助提高曲菌的质量和活性。

常见的耐高温微生物包括热带链球菌、厌氧菌、嗜热乳酸菌等。

而酿酒酵母属于温和菌，在高温环境下会失去其发酵性能，芽孢杆菌虽然能在高温下存活，但不能产生酶类，因此在酱香型白酒制曲过程中不属于重要的耐高温微生物。

1.人们采用以下哪种方法来解决液态法白酒香味的不足（）。

A.固液结合法B.调香勾兑法C.全液态法D.陈酿法答案：B2.有导流筒结构的发酵罐是A.机械搅拌通风发酵罐B.气升式发酵罐C.机械搅拌自吸式发酵罐D.喷射自吸式发酵罐答案：B3.在原核微生物细胞中单糖主要靠途径降解生成丙酮酸。

A.EMPB.HMPC.ED答案：A4.酿造小曲白酒的主要微生物是（）。

A.根霉B.细菌C.放线菌D.米曲霉答案：A5.耙式消泡器通常安装在发酵罐的（）。

A.内壁上B.搅拌轴上C.马达上D.搅拌器上6.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A.桂林三花酒B.汾酒C.白云边D.泸州老窖答案：A7.下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）。

A.牛肉膏.生物素C.蛋白胨D.酵母粉答案：B8.采用传统发芽方法时，一般浅色麦芽发芽周期为（）。

A.5dB.7dC.9dD.11d答案：B9.黄酒中酒精的含量一般为（）。

A.8%～10%B.12%～15%C.15%～16%D.16%～18%答案：C10.下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒B.白兰地D.劳姆酒答案：A11.参与肽聚糖生物合成的高能磷酸化合物是A.ATPB.GTPC.UTP答案：C12.哪个不是柑橘汁中常见的菌属（）A.路氏酵母B.越南酵母C.圆酵母属D.葡萄酒酵母答案：A13.固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）。

A.为菌体提供碳源B.使培养基凝固C.使培养基保持水分D.为菌体提供氮源答案：B14.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A.α-酸B.β-酸C.酒花精油D.多酚物质答案：A15.平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）。

A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪答案：D16.大曲酒的发酵期一般为（）天。

A.3～5B.7～10C.40～60D.30～50答案：C17.酵母菌属于（）微生物。

A.好氧型B.厌氧型C.兼性厌氧型D.微厌氧型答案：C18.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析作者：石玮来源：《智富时代》2019年第04期【摘要】酱香型白酒高温制曲越高温发酵的条件，一些功能微生物，其新陈代谢产物形成了白酒风味物质的基础。

白酒发酵中，微生物有细菌酵母及少量放线菌。

本文总结了近年来酱香型白酒酿造中功能微生物的研究，细菌主要研究芽孢杆菌耐高温，产香的功能性，霉菌主要研究曲霉的产酵功能，酵母主要研究产香功能，以假丝酵母研究较多。

【关键词】酱香型白酒；功能微生物酱香型白酒酿造工艺周期长，需要高温发酵，九次蒸煮，七次取酒，才能得到酒体醇厚的酱香型白酒。

在固态发酵中，了解微生物功能性对了解白酒风味成分具有重要的作用。

微生物主要有细菌，酵母及少量放线菌，高温制曲阶段，成品高温大曲中细菌最多可达到107，酵母菌较少为104，在大曲中分离到放线菌，酒醅堆积发酵阶段为二次制曲。

细菌与霉菌在堆积中数量减少。

酵母快速生长，使得窖池发酵正常进行。

窖池发酵阶段微生物数量下降。

发酵中，细菌与酵母在堆积发酵与窖池发酵有明显优势。

细菌有产酶的作用，酵母有产香的功能，霉菌主要的产酶，从这些样品中分离功能菌，可为解析酱香型白酒风味成分研究提供基础参考依据，现阶段研究大多从大曲中筛选产水解酶的酶株，本文介绍酱香型白酒发酵中功能菌的研究进展。

一、白酒发酵细菌功能性研究1.细菌产酶功能酱香型白酒发酵中研究的酶主要有液化酶，蛋白酶、果胶酶等，大部分酶在细菌中能发现，整个发酵过程中，研究产酶细菌居多，大曲中筛选到很多枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌具有蛋白酶活力，一些菌发现有中性蛋白酶活力【1】。

有些枯燥芽孢杆菌具有淀粉酶活性。

优化培养基后，是株酶很高的菌株。

可以在固态发酵时有很高的酶活。

分离到一株产酱香的枯燥芽孢杆菌，发现脲酶活力达到1479.11u/ml，解淀粉押宝杆菌有凝乳酶，葡聚糖酶等活性。

具有抑制器微生物生长的物质，可能存在抑制其他微生物生长的特性。

多粘类芽孢杆菌有讲解淀粉的能力，分泌的糖化酶活力可达到2708.5U/g，地衣芽孢杆菌具酸性蛋白酶活力为1270.1U/g，在固态发酵时能检测到多种香味成分。

92酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321) DOI： 10.13746/j.njkj.2020205酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展张宗启(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)摘要：中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。

酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂，在发酵过程中担任“微生物制剂”“复合酶制剂”和“风味物质栽体“等角色。

酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂，大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。

本论文主要依据酱香型白酒高温大曲，简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用，旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。

关键词：大曲；微生物；酱香型白酒；研究进展中图分类号:TS262.3;TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2021 )03-0092-08Research Progress in Functional Microbial Communityand Enzymes in Jiangxiang DaquZ H A N G Zongqi(School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)Abstract: Chinese Baijiu is one of the oldest distilled spirits in the world. Qu is the indispensable fermentation starter for Chinese Bai- jiu, which plays the roles of microbial preparation, enzyme preparation and flavor substance carrier in the fermentation process. Ji­angxiang Baijiu mainly uses high-temperature Daqu as the starter. Daqu is rich in microbial community and enzymes. This paper briefly introduces the main microorganism types, the functions of microbial community and the roles of various enzyme systems in high-temperature Daqu, so as to provide reference for the research of Daqu microorganisms and Baijiu production.Key words: Daqu; microorganism; Jiangxiang Baijiu; research progress中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，享誉 世界，在中国食品行业和文化氛围中也占有重要的 地位111。

[问答]乳酸是怎样生成的？在白酒中的作用如何？参考答案：乳酸的分子式为CH3CHOHCOOH.乳酸生成主要是乳酸菌在厌氧条件将糖代谢中间产物丙酮酸还原而产生。

由于乳酸发酵和酒精发酵都是在厌氧条件下进行，所以在白酒发酵中乳酸和酒精同时产生，而乳酸生成量偏高，会给白酒带来涩味，因此，在生产中要采取措施控制乳酸生成量，即采取所谓“抑乳”措施。

[问答]试述空气与微生物的关系是什么？参考答案：大多数微生物在生活过程中都需要空气、按照各种微生物对氧的要求不同，可将它们分成三类。

1、好气性微生物也称好氧性微生物。

大多数微生物都属于这种类型，如曲霉、根霉等。

这类微生物只有在氧气存在的条件下才能正常生活。

2、厌氧性微生物，也称专性嫌气微生物。

这类微生物不需要氧气，分子态氧对它们有毒害作用，如丙酮丁醇产生菌及其他梭头牙孢杆菌（如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的细菌）只能在无氧的状态下生活。

3、兼性厌氧性微生物。

有些生物既能在有氧的条件下生长又能在无氧的条件下作用。

如酵母菌在有氧的条件下迅速繁殖、产生大量的菌体，在无氧的条件下则进行发酵。

产生大量酒精。

[问答]封窖的注意事项是什么？参考答案：堆积糟入窖后要将窖面整理成馒头形，加少许面曲，洒适量尾酒，拍紧后，撒薄薄一层稻壳，将拌得柔和的窖泥均匀封盖于面上，厚度约为6厘米。

使其严实盖紧发酵糟，以后每天检查，温润窖面，不让封窖泥干裂。

一周后，可用塑料薄膜遮盖，以保持窖泥湿润，窖面整洁美观。

[问答]SFC（美国证券交易委员会）四个核心部门是什么？参考答案：公司财务部门、市场监管部门、投资管理部门、执行部门。

[问答]乙酸是怎样生成的？在白酒中的作用如何？参考答案：乙酸又名醋酸，分子式为CH3COOHCH。

它是白酒中重要的有机酸类，是白酒发酸中不可避免的产物，白酒的质量分析中的总酸常以乙酸的含量为计算依据。

乙酸的形式主要是由醋酸菌氧化乙醇而来，酵母菌遇到不适宜环境时，（如温度、酸度、营养条件、酒精分含量等）也会促进醋酸的产生。

1.播种的最佳时机是哪个节气?答案:谷雨2.诗句"酒冠黔人国，盐登赤河"的作者是谁?答案:郑珍3.茅台酒的主要生产原料要求不包括?答案:颗粒大4.踏青是哪个节气的习俗?A、小满;B、处暑;C、清明;D、寒露答案:清明5.贵州茅台于哪一年上榜首批”国家名片"答案: 2009年6.大回酒是哪几个轮次?答案:三、四、五轮次7.白酒评酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容为多少mL?答案: 40-508.数九寒天是从哪个节气开始的?答案:冬至9.通常描述酒的感官质量表达包括四个部分，包括以下哪个表达?答案:声10.两个节气的白天黑夜的时间，是哪节气?答案:春分、秋分11.冬眠的动物醒来爬出洞外这是哪个节气? 答案:惊蛰12.赤水河上游多少公里不允许建厂?答案: 1001 3.哪个季节表明春季已经过了-半?A、雨水;B、谷雨;C、春分:D、清明.答案:C、春分14.茅台酒节于每年的什么时候举行?答案:重阳15.茅台冰淇淋首款周边商品叫什么?答案:茅小凌手办16.新文化运动提倡的赛先生是指?答案:科学17.茅台端午大典所祭祀的是?答案:小麦18.贵州茅台酒所用高梁什么品种?答案:红缨子高粱19.避雷针的发明者用了什么来捕捉雷电? 答案:风筝20.-年中气温最高的是哪个节气?A、大暑;B、小暑;C、处暑;D、小满答案:大暑21.你是光你是热你是二十世纪的良心?答案:巴金22.茅台酒的基酒分几个轮次?答案:七个23.下面能够证明中国水稻之乡?答案:河姆渡遗址24.以下那个选项属于量子力学?答案:薛定谔的猫25.茅台酒酿造所用大曲?答案:高温大曲26.冬至这一天，北斗七星指向哪个向答案:正北夏至的时候，北斗七星的斗柄指向哪个方向? 答案:正南27.贵州茅台酒酿造原料?答案:高梁、小麦、水28.酿酒微生物天然最好的培养基?答案:小麦29.量子学的俩大学派?答案:哥本哈根学派30.茅台酒生产的各轮次酒几轮次的酒精高?答案:131.世界上现存最早的航海图集?A、《郑和航海图》; B《哥伦布航海图》; C、《麦哲伦航海图》; D、《迪亚士航海图》答案:郑和航海图32.1 E伏天一般在哪俩个天气之间?答案:小暑和处暑33.传国玉玺正面刻有_八字，以作为皇权天授、正统合法之信物?答案:受命于天，既寿永昌34、以吓哪个人和量子力学没有关系? (请选出四个答案中正确答案)A、爱因斯坦;B、小巽;C、薛定谔;D、梵高正确答案:梵高35、茅台镇的气候特点是什么?A、冬暖夏热雨水多;B、冬冷夏热雨水少;C、冬暖夏热雨水少; C、冬暖夏冷雨水多正确答案: C、冬暖夏热雨水少36、虎茅背标上的书画作品元素中的"虎”采用了哪幅作品里的形象?A、《王者气》;B、《虎虎生威图》;C、《虎啸》;D、《祥虎啸瑞》正确答案: A、《王者气》37、通常描述酒的感官质量表达包括四个部分，包括以下哪个表达?A、色;B、香;C、味;D、声正确答案: D、声38、三伏天-般在哪两个节气之间?A、小暑和处暑;B、小暑和大暑;C、小暑和立秋;D、大暑和立秋正确答案: A、小暑和处暑39、台镇的地质结构主要是?A、紫色砂页岩;B、红色砂页岩;C、色页岩;D、黄色页岩;正确答案: A、紫色砂页岩.40.现在通用的历法的前身是儒略历，它起源于哪里?A、罗马;B、古巴比伦;C、埃及;D、古印度;正确答案: A、古罗马41、白酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主的原料中，_生导地位?A、大米;B、小麦;C、糯米;D、高粱正确答案: D、高粱42.询"酒冠黔人国，盐登赤虺河"的作者是谁?A、郭沫若;B、郑珍;C、梁启超;D、龚自珍;43、台酒-个制酒生产周期时长有多长?A、5年;B、1年;C、3年;D、4年正确答案: 1年;44;踏青是哪个节气的习俗?A、小满;B、处暑;C、清明;D、寒露;正确答案: C、清明45、哪个节气是农民一年中最忙的节气?A、处暑;B、芒种;C、小满;D、立夏;正确答案: B、芒种46、以吓哪项不于台酒制酒工艺操作?A、润粮;B、上甑;C、焊接;D、堆积发酵;正确答案: C、焊接47、台酒的主要生产原料要求不包括?A、无杂质;B、无虫蛀;C、颗粒大;D、无霉变;正确答案: C、颗粒大48、以下哪个选项属于量子力学的范畴?A、陆游的诗;B、薛定谔的猫;C、子的篮球;D、进击的巨人;正确答案: B、薛定谔的猫49、高粱破碎后，润粮应该加什么水?A、冷水;B、糖水;C、热水;D、酸水50.子纠缠在多远的距离中会失效?A、360米;B、十万八千里;C、-光年;D、以上都不对; .正确答案: D、以上都不对51、年的四大概是茅台酒酿酒几轮次?A、一轮次;B、二轮次;C、三轮次;D、四轮次;正确答案: C、三轮次52、赤水河不流哪个省?A、湖南省;B、云南省;C、贵州省;D、四川省;正确答案: A、湖南省53、台酒_年获得巴拿万国博览会金奖?A、1915年;B、1905年;C、1911年;D、1921年;正确答案: A、1915年54、补充哪种维生素可以治疗夜盲症?A、维生素A;B、维生素C;C、维生素E;D、维生素B ;正确答案: A、维生素A55、什么发明改变了抬竹筒这种不方便的携书方式?A、造纸术;B、活字印刷术;C、雕版印刷术;D、笔墨制造技术;正确答案: A、造纸术56、台酒于年的什么时候举行?A、端午;B、清明;C、重阳;D、春节;57、在量子力学中，一个物理体系的状态由_表示?A、在性代数;B、波函数;C、概率论;D、运筹学;正确答案: B、波函数58、"你是光，你是热，你是_二十世纪的良心"是曹禺对谁的评价?A、巴金;B、鲁迅;C、胡适;D、老舍;正确答案: A、巴金.59.我国高温预警信号的最高级别--高温红色预警，在哪一年首次发布?A.2022;B、2020;C、2012;D. 2002;正确答案: A. 202260.以下哪种方式可以在满台获取"耐力值"?A.小茅学酿酒;B、小茅带你去旅行;C、坚持每日申购;D.小茅探索之旅;正确答案: C.坚持每日申购61.世界上最大的海湾是?A.几内亚湾;B.阿拉斯加湾;C.里西哥湾;D.孟加拉湾;正确答案: D.孟加拉湾62.茅台酒制酒工艺中，只有哪两个轮次才会投入粮食?A- -轮次.二轮次; B造沙、-轮次; C下沙、造沙: D六轮次、七轮次正确答案: C下沙、造沙63.贵州茅台酒核心产区有多大?A、14.03平方公里;B、15.03平方公里; C.16.03平方公里; D.13.05平方公里正确答案: B、15.03平方公里64.赤水河发源于哪里?A云南省镇雄县; B云南首曲靖市; C贵州省赤水市; D贵州省仁怀市正确答案: A.云南省镇雄县65、我国最早的酒用什么酿成的?A.大米;B、小麦;C、高粱;D.水果答案:水果66.吃春卷和春饼的节气?答案:立春67、人类的疾病有许多是由微生物引起的，下面疾病中，由镇菌引起的疾病是?A.足癣;B、沙眼;C.痢疾;D.癡痫正确答案: A.足癣68.四库全书分为哪四部?答案:经、史、子、集69.茅台的企业精神是什么?A.爱我茅台为国争光;B.爱我茅台香飘世界;C.香飘世界为国争光; D.中国茅台香飘世界答案: A.爱我茅台为国争光70.“三秋桂子十里荷花”出自哪里?答案:《望海潮》71、茅台镇于哪一年被确定贵州茅台酒原产地保护地城?答案: 2001年73.茅台用于封客用的本地土旗-般称为什么?答案:紫红泥73、量子力学三大定律不包含?答案:戴森球74、茅台酒股份有限公司的使命是什么?答案:酿造高品质生活75、是哪位周天子有西游昆仑王母的传说?答案:周穆王76、"红缨子高粱"是什么高粱?A、糯高梁; B.粳高梁; C.黄高梁; D.白高梁答案: A、糯高粱77、赤水河上游_公里不允许建工厂,特别是化工厂?答案: 10078、台镇的气候特点是什么?答案:冬暖夏热雨水少79、台酒酿造所用的大曲是?答案:高漫大曲80、1935年，红军四渡赤水，詒镇是第几渡?答案:第三渡81、-瓶普通茅台从原料进厂到成品出厂需要几年时间?A、三年;B、四年;C、五年;D、两年正确答案: C、五年82、贵州茅台酒的酿造原料有哪些?A、玉米、甘薯、大米;B、豌豆、麦芽、水酵母;C、高粱、小麦水;D、糯米、酵母、水答案:高粱、小麦、水83、台酒制工肿"高温摘酒”时的温度是多少?A、21-30度;B、37-45度;C、31-36度;D、46-53度;正确答案: B、37-45度83、天时间最长，夜晚时间最短是哪个节气?答案:夏至84、怎样使用电风扇快速让室内凉快?答案:放在打开的窗前向外吹85、台镇于哪-年被确定贵州茅台酒原产地保护地域?答案: 2001年86、下列哪项不是茅台1935"喜相逢"举办过的专场主题?A、鱼跃龙门;B、养怡之福;C、桃李芬芳;D、良缘喜结答案: D、良缘喜结88、许多知名作家广为人知的是其笔名，下面选项中哪个使用的是原名?A、维克多.雨果;B、马克。