第六章酿造调味品

《酿造调味品加工技术》实验教学大纲《酿造调味品加工技术》实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分：实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。

由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。

二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。

三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。

四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 42腐乳的制造综合性必做发酵方向 43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4五、实验的具体内容：实验一酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。

2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料绪论1.典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！2.发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用，以特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一3.主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪、食品加工、佐餐——————————酿造酱油———————————1.酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品2.酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先3.酿造酱油以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

4.配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

5.酱油的作用酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首。

6.酱油中呈味物质（1）鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）（2）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解（3）酸味物质：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化（4）香味物质：各种酯类、醇类、醛、酸类等。

氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加7.酱油中色素来源（1）类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

（2）黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应。

8.酿制酱油的微生物需具备：（1）水解蛋白质成肽和氨基酸的能力；（2）水解淀粉等多糖成双糖或单糖的能力；（3）产生酱油特殊的风味物质的能力；（4）不产毒素以及有害风味的物质；（5）易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉9.菌种的管理：（1）菌种的来源（2）菌种的保藏（3）菌种的筛选（4）菌种的复壮与优化（5）新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种10.酱油生产的原料（1）蛋白质原料：酱油酿制的主要原料，大豆、豆粕、豆饼等。

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸） 香味意味愉悦、美味 臭味意味腐败、有毒发酵调味品，又称酿造调味品，是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、 鱼露、地方特色发酵调味品 作用：烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料，辅以面粉或小麦等淀粉质原料，经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类：北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。

J「配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP ）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐（红）色色 泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品，发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核甘酸（肌甘酸IMP 和鸟 甘酸GMP氨基酸的来源：蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源：核酸水解和直接添加 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

酱油酿造酱油黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。

调味料的几种常见分类
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。

其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。

此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。

此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。

此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪食品加工佐餐——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应。

酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。

调味品生产与发酵工艺作业指导书第1章调味品概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (4)1.2 调味品在食品工业中的应用 (4)第2章发酵工艺基础 (4)2.1 发酵与发酵菌种 (4)2.1.1 发酵定义 (4)2.1.2 发酵菌种 (5)2.2 发酵过程中的关键技术 (5)2.2.1 温度控制 (5)2.2.2 湿度控制 (5)2.2.3 氧气供应 (5)2.2.4 pH值控制 (5)2.3 发酵设备与工艺流程 (5)2.3.1 发酵设备 (5)2.3.2 发酵工艺流程 (5)第3章酱油生产工艺 (6)3.1 酱油原料与辅料 (6)3.1.1 原料选材 (6)3.1.2 辅料选用 (6)3.2 酱油发酵工艺 (6)3.2.1 发酵原料处理 (6)3.2.2 制曲 (6)3.2.3 发酵 (6)3.2.4 淋油 (6)3.3 酱油后处理与包装 (7)3.3.1 后处理 (7)3.3.2 调配 (7)3.3.3 包装 (7)3.3.4 质量检验 (7)3.3.5 储存与运输 (7)第4章醋生产工艺 (7)4.1 醋原料与菌种 (7)4.1.1 原料选择 (7)4.1.2 原料处理 (7)4.1.3 菌种选择 (7)4.1.4 菌种培养 (7)4.2 醋发酵工艺 (7)4.2.1 发酵过程 (8)4.2.1.1 酒精发酵 (8)4.2.1.2 醋酸发酵 (8)4.2.2 发酵条件控制 (8)4.2.2.1 温度控制 (8)4.2.2.2 氧气供应 (8)4.2.2.3 pH控制 (8)4.3 醋的后处理与储存 (8)4.3.1 过滤 (8)4.3.2 灭菌 (8)4.3.3 调味 (8)4.3.4 储存 (8)第5章豆酱与豆瓣酱生产工艺 (8)5.1 豆酱与豆瓣酱原料及预处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 豆酱与豆瓣酱发酵工艺 (9)5.2.1 发酵菌种 (9)5.2.2 发酵过程 (9)5.3 豆酱与豆瓣酱的后处理与储存 (9)5.3.1 后处理 (9)5.3.2 储存 (10)第6章味精生产工艺 (10)6.1 味精原料与菌种 (10)6.1.1 原料选择 (10)6.1.2 菌种选育 (10)6.1.3 培养基配置 (10)6.2 味精发酵工艺 (10)6.2.1 前发酵 (10)6.2.2 主发酵 (10)6.2.3 后发酵 (10)6.3 味精的提取与精制 (10)6.3.1 提取 (10)6.3.2 精制 (11)6.3.3 包装 (11)第7章酵母抽提物生产工艺 (11)7.1 酵母抽提物原料与菌种 (11)7.1.1 原料选择 (11)7.1.2 菌种筛选 (11)7.2 酵母抽提物发酵工艺 (11)7.2.1 发酵培养基 (11)7.2.2 发酵条件 (11)7.2.3 发酵过程监控 (11)7.3 酵母抽提物的提取与精制 (12)7.3.1 细胞破碎 (12)7.3.2 提取 (12)7.3.3 精制 (12)7.3.4 浓缩与干燥 (12)第8章调味品质量控制与检测 (12)8.1 原料质量控制 (12)8.1.1 原料验收 (12)8.1.2 原料检验 (12)8.1.3 原料储存 (12)8.2 发酵过程监控 (12)8.2.1 发酵条件控制 (12)8.2.2 发酵过程检测 (12)8.2.3 发酵设备维护 (13)8.3 成品质量检测 (13)8.3.1 感官指标检测 (13)8.3.2 理化指标检测 (13)8.3.3 微生物指标检测 (13)8.3.4 有害物质检测 (13)8.3.5 包装及标识检查 (13)第9章调味品包装与储存 (13)9.1 包装材料与工艺 (13)9.1.1 包装材料选择 (13)9.1.2 包装工艺 (13)9.2 调味品储存条件与要求 (14)9.2.1 储存环境 (14)9.2.2 储存要求 (14)9.3 调味品运输与销售 (14)9.3.1 运输 (14)9.3.2 销售 (14)第10章安全与环保 (14)10.1 生产过程中的安全防护 (14)10.1.1 人员安全培训 (15)10.1.2 设备安全 (15)10.1.3 工艺安全 (15)10.1.4 环境安全 (15)10.2 废水处理与环保措施 (15)10.2.1 废水处理 (15)10.2.2 废水回用 (15)10.2.3 环保措施 (15)10.3 节能减排与可持续发展 (15)10.3.1 节能措施 (15)10.3.2 减排措施 (15)10.3.3 可持续发展 (16)第1章调味品概述1.1 调味品的定义与分类调味品，顾名思义，是指在烹饪过程中用于调整食物口味、增加食物风味的物质。

调味品生产与品质控制作业指导书第1章调味品生产概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (3)1.2 调味品的生产工艺与发展趋势 (4)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料的选择与验收 (5)2.1.1 选择原则 (5)2.1.2 验收标准 (5)2.1.3 验收流程 (5)2.2 原料的质量检测与处理 (5)2.2.1 质量检测项目 (5)2.2.2 检测方法 (5)2.2.3 检测结果处理 (6)2.2.4 原料处理 (6)第3章辅助材料质量控制 (6)3.1 辅助材料的选用标准 (6)3.1.1 原料来源 (6)3.1.2 质量要求 (6)3.1.3 包装及标识 (6)3.2 辅助材料的质量检测与储存 (6)3.2.1 质量检测 (7)3.2.2 储存条件 (7)3.2.3 储存期限 (7)第4章生产设备与工艺流程 (7)4.1 设备选型与维护 (7)4.1.1 设备选型原则 (7)4.1.2 设备维护与管理 (7)4.2 工艺流程设计及优化 (8)4.2.1 工艺流程设计原则 (8)4.2.2 工艺流程设计 (8)4.2.3 工艺流程优化 (8)第5章调味品配方设计 (8)5.1 配方设计原则与方法 (8)5.1.1 设计原则 (8)5.1.2 设计方法 (9)5.2 配方调整与验证 (9)5.2.1 配方调整 (9)5.2.2 配方验证 (9)第6章生产过程中的品质控制 (9)6.1 关键工艺参数控制 (9)6.1.1 定义关键工艺参数：明确调味品生产过程中的关键工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证这些参数在生产过程中得到有效控制。

(10)6.1.2 制定工艺参数标准：根据产品特性和生产要求，制定合理的工艺参数标准，保证产品质量的稳定和一致性。

(10)6.1.3 监控与调整：在生产过程中，对关键工艺参数进行实时监控，发觉偏离标准的情况及时调整，以保证产品质量。

(10)6.2 在线检测与调整 (10)6.2.1 在线检测设备配置：根据产品特性和生产要求，配置合适的在线检测设备，对产品质量进行实时监测。

第六章发酵调味品工艺学（一）概述酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。

传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。

至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。

酱油生产的机械化水平逐步提高。

（二）酱油酿造用原料蛋白质原料，作用：利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。

部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系种类：整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等作用：提供微生物生长的碳源分解为葡萄糖等残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感与酱油色的形成有关种类：小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等酱油酿造用原料—淀粉质原料酱油酿造用原料—食盐作用：提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌防止成品酱油变质自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等）（三）酱油酿造用微生物酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。

由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。