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传统调味品-酱油ppt课件

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调味料使用培训ppt课件(精)

调味料使用培训ppt课件(精)
调味料使用培训ppt 课件
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。

酱油的生产工艺

酱油的生产工艺
第五页，课件共有45页
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣

第三节 酱油

第三节 酱油

2、接种
（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。
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3、培养
（1）堆积培养：孢子发芽期
（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生 期）
（5）去草帘：孢子成熟期
自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。 在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温 及操作情况。
此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等
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黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母

酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用
有哪些？

鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄
糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随
糖浓度降低和pH降低开始自溶。

球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱
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米曲霉
1
3
2
4
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰
胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含
水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
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米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:
蛋白酶
谷氨酰胺酶
淀粉酶
2、麸皮
（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋
白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
（2）麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。
（3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分 外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
（4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利

酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿

酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

食品工艺6酱油

食品工艺6酱油

培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •

调味品和其他食品的营养价值 ppt课件

调味品和其他食品的营养价值 ppt课件

ppt课件
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(四)、主要油脂的特点和营养价值
1.豆油：
不饱和脂肪酸组成对健康有利，易氧化，色加深。
（1）脂肪酸：棕榈酸10-12%，油酸22-25%，亚油酸50-55%，亚麻酸 7-9 %
（2）富含VE60-110mg/100g
ppt课件
18
2.菜籽油：
传统菜油中含有芥酸和硫氰化合物，需脱毒。
调味品和其他食品的 营养价值
ppt课件
1
调味品和其它食品
ppt课件
2
一 调味品及其营养价值
(一)、调味品的分类
1.发酵调味品：
酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉， 料酒等。
ppt课件
3
2.酱腌菜类： 盐渍等。 酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，
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4
3.香辛料类： 葱姜蒜，胡椒辣椒等
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4.复合调味品类： 开胃酱类和增鲜调料类等
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4 食盐

NaCl中Na+提供纯正的咸味，Cl为助味剂，其它盐有苦味。
原盐→洗涤盐→精盐（20-50mgI2/Kg 盐） → 调味盐。 6g/d需要量，甜味可以抵消咸味，酸 味可以强化咸味。
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5 糖和甜味剂
果糖>蔗糖>乳糖（甜味），红糖→黄糖→白砂糖→ （绵白 糖）→冰糖→单晶冰糖。糖除甜味外还具调和百味的作用，还能为菜 肴增香。 木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保 健型甜味剂，不升高血糖不产生热量。淀粉糖可以替代蔗糖如淀粉糖 浆和果葡糖浆，此外还有低聚糖如低聚果糖，帕拉金糖和低聚麦芽糖 等。
干型，半干型，半甜型，甜型和浓甜型； 茅香型（酱香型），泸香型（浓香型），汾香型（清香型），米香型（桂 林三花酒）及其它香型。

调味品PPT

调味品是指能调节食物色、香、味的一些食 品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。

酱油


概述
酱油起源于我国周朝时期。“酱以豆合面而为之也，以肉曰醢， 以骨为臡”。这是我国最早关于酱的记载。公元前 200 多年前， “豆酱”已广泛流传于我国的陕西省、山西省和河南省，因此“豆 酱”便成为当时人们生活中必需的调味料。 直到唐代，“豆酱”不断衍变，出现了“清酱”，即酱油，且 酱油在当时的生产技术中得到飞跃的发展，逐渐成为唐朝人家中必 不可少的调料。后鉴真大师把我国酱油生产技术传入日本，随后又 相继传到我国其它的周边国家。
概述
酱油酿造的主要工艺流程如下：大豆润水、混合、蒸料、冷却、 人工接种、制曲、制醅、发酵、淋油、浸提、灭菌、包装等工序， 而。 酱油的生产工艺分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油。 低盐固态发酵与高盐稀态发酵的不同之处在于酱醪的盐水浓度和盐 水用量。
工艺
低盐固态酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足 一个月)。该工艺使用菌种单一（米曲霉），生产周期短,产量大。 是一种大量生产低质酱油的生产工艺。 利用食盐含量在 8%以下的酱醅对其中米曲霉酶系活力具有较 小的抑制作用的特点，从而保障酱醅中米曲霉的酶系活力。 低盐固态发酵工艺具有以下特点：盐水浓度低（10～12° Bé）； 发酵温度较高（45～50 ℃）；发酵周期短（21～25 d）；酱醅中食 盐含量在 5～7%左右；成熟快，所制备的酱油色泽深，除只具有浓 厚酱香味外，整体风味较差。
生物活性
癌症病原学指出， 自由基对于癌症的 发生起主要作用， 因此饮食中抗氧化 剂的摄入对于人体 不良细胞的生长具 有潜在抑制作用
生物活性
阿魏酸能够作为一种抗癌剂影响 MIA PaCa-2 人胰腺癌细胞的 细胞周期、凋亡、侵袭及菌落形成等行为。 阿魏酸和咖啡酸的烷基酯类衍生物也具有抗癌活性，在相同烷 基基团取代条件下咖啡酸烷基酯相比阿魏酸烷基酯有更好的抗癌活 性。

酱油


酿造酱油是以大豆和/ 酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原 、小麦和/ 料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味 品。酿造酱油按工艺分为两类： 一、高盐稀态发酵酱油 （1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和 ）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/ /或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成 稀醪。再经发酵制成的酱油。 （2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或 ）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/ 小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以 高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪， 再经发酵制成的酱油。 二、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸 煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成 的酱油。
使用注意事项
1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存； 2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用 酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用； 3. 发霉变质的酱油不能吃。酱油的起源一直在中日之间长 期争论。有的学者认为酱油起源于中国，后来随鉴真东渡 传入日本。而有的学者认为酱油起源于日本，后随遣唐使 传入中国。目前被认定为 酱油是从豆酱演变和发展而成的。 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山 家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食” 家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的 记述。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道 较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒 菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以 大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然 露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协 调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

传统调味品酱油课堂PPT

5
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
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生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
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❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
23
❖ 有机酸过多会严重影响酱油的风味。
29
4、酒精发酵
❖ 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；
30
二、工艺流程
原料处理
制曲
发酵
酱油后处理技术
滤油
31
制曲
原料
水 润水
蒸煮
冷却
菌种 种曲 接种
通风制曲
生酱油
成熟酱 醅浸提
入池发酵
№
8
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
9
酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
粗淀粉(％) 25以上 50以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
10
一、蛋白质原料
6
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
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生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
成曲拌 盐水
加热 调配 澄清
质量鉴定
成品 №
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三、操作要点
❖ 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多 量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时 所需要的大量糖分。
❖ 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
❖ 接种量：0.1%-0.5％左右，接种要均匀。
№
33
二、工艺流程
厚层通风制曲工艺流程
❖ 按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
（2）低盐固态发酵酱油
№
5
2、配制酱油
❖ 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
❖ 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 ❖ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
❖ 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到 东南亚和世界各地。
❖ 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵
3
酱油的分类和定义
❖ 酿造酱油 ❖ 配制酱油 ❖ 化学酱油
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1、酿造酱油
❖ 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
19
一、曲霉
1、米曲霉
❖ 是生产酱油的主发酵菌。
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❖ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ❖ 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ❖ 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，
pH约6.5-6.8，好氧。 ❖ 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素
❖ 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 ❖ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 ❖ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 ❖ 豌豆、蚕豆 ❖ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。
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青
豆
大
粕
豆
小 白 豌
蚕 豆
豆
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二、淀粉质原料
❖ 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
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第三节 酿造酱油的主要微生物
❖ 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
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用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
❖ 不生产真菌毒素； ❖ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； ❖ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； ❖ 不产生异味。
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三、食盐
作用：
❖ 酱油咸味的来源； ❖ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； ❖ 减少杂菌的污染。
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四、酱油酿造用水
❖ 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
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五、其他辅助原料
❖ 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 ❖ 大蒜、生姜、草菇等。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
酱油的酿造工艺
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主要内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
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第一节 概述
❖ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两 千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
❖ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋 油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代 万历年间，