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酱油的分类：鱼露酱油、化学水解酱油、一般酱油（豆类）。
酱油的微生物：曲霉菌（分米曲霉、酱油曲霉）、酵母菌（分鲁氏曲霉、球拟曲霉）、乳酸菌（嗜盐片球菌）. 乳酸菌的作用：抑制杂菌生长、调PH、乳酸、乳酸乙酯。
曲霉菌的作用：把蛋白质分解出大量酶类。
米曲霉的作用：黄绿色→分生孢子，与酱油色泽有一定关系。
米曲霉营养需求：糖（能直接利用淀粉，单、多、双糖）；氮源（有机、无机皆可）；温度（32~33℃）；PH （6.5~6.8）；水分（45%左右）；菌丝（98~100%）；好氧（分解出碱性酶）。
鲁氏酵母：最适温度28~30℃，最适PH4~5，食盐5~8%，代谢出来的是乙醇、甘油。
蛋白质（Pro）的一次变性：在外界因素的作用下，蛋白质结构发生不同层次的变化，是蛋白质原有的性质发生部分或全部变化，这种作用使蛋白质分子的二、三级结构被破坏，严格的空间排序，被打散、打乱。
酱油的色素形成途径：美拉德反应、酶促褐变、焦糖化反应。
原料润水的目的：有利于淀粉糊化、微生物需求、蒸煮过程中蛋白质的变性。
原料蒸煮的目的：让蛋白质变性、淀粉糊化。
通风制曲的操作要求：一熟（原料蒸煮）；二大（水分要大，通风大）；三低（接种温度低，进风温度低，制曲品温温度低）；四均匀（润水均匀，接种均匀，装槽均匀，料层均匀）。
酱油酿造的工艺流程：原料→处理→制曲（↑种曲）→发酵（↑热水、食盐）→淋油→（酱油出成）→加热→杀菌及配制→成品。
生产食醋的主要原料：淀粉质原料（粮食，南方大米，北方高粱、小米、玉米）；糖类原料（食盐、糖蜜、水果）；酒精原料（白酒）。
食醋中淀粉为原料的生化过程及作用机理：淀粉糖化；酒精发酵（葡萄糖→丙酮酸→乙酸）；醋酸发酵（乙醇→乙醛→乙酸）；色、香、味、体。
淀粉的糖化：淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程。
糖化剂的种类：麸曲、大曲、小曲、红曲。
大曲制备的步骤（入室培养）：入房排列（20℃）→上霉→晾霉（散热、通风、降温）→起潮火（↓品温升36~38℃，湿度很大，每天翻一次）→大火（↓每天翻一次）→后火。
1・什么是冰糖？冰糖的种类有哪些？冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成的晶体。
冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。
2•什么是淀粉糖？淀粉糖主要包括哪些？答：以淀粉质原料如谷物、薯类等为原料或以淀粉为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等统称淀粉糖。
包括小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等。
3•豆腐加工常用的凝固剂有哪些？各自有哪些性质？盐卤，石膏是常用的凝固剂。
盐卤是镁盐吸潮后的溶出物，其主要成分是氯化镁，此外还有硫酸镁、氯化钠、漠化钾等，有苦涩味，浓度为28°Beo石膏主要成分是含水硫酸钙，一般是通过焙炒磨成细粉作为凝固剂，也有不经焙炒直接磨成粉的。
4•基本味有哪几种，各自的呈味机理是什么？基本味：酸甜苦咸呈咸机理：咸味是由盐离解后的阴阳离子共同决定的，阳离子易被味感受器的蛋白质的竣基或磷酸基吸附而呈咸味。
呈甜机理：甜味物质都有氢的供体AH及相距0.3nm处的氢的受体B, 当其与甜味受体分子中的AH/B结构单元配对结合并在合适位置有一个X系脂基后，就会呈现甜味。
呈酸机理：H+是酸味剂HA的定味基，A・是定味基的助味基，定味基H+在受体的磷脂头部发生相互交换反应，从而引起酸味呈苦机理：苦味物质结构中存在HA和B基因，间距为0・15nm时，可形成分子内氢键，增加分子疏水性和易与过度金属形成螯合物，从而呈现苦味5 •什么叫阈值？答：阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。
&什么叫等价浓度？答：在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时浓度称为等价浓度。
7 •老抽和生抽的区别？答：生抽是不用焦糖色素调色、增色的酱油，多用于色泽要求较浅的菜肴。
老抽是在生抽中加入用红糖熬制的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油，适用于色泽要求较深的食品。
8•什么叫酱油的浸岀？影响浸出的因素有哪些？浸出的方式有哪两种？（1）指在酱酷成熟后利用浸泡及过滤的方式将有效成分从酱酷中分离出来的过程。
《调味品生产技术》期未复习（一）一、填空题1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。
2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。
在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。
3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个：美拉德反应，酶褐变反应。
4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。
5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。
米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。
6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。
还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。
7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。
11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。
17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。
18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。
19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。
20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。
二、单项选择：1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸5、涪陵榨菜属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜6、萧山萝卜干属于（A）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）A. 5%B. 6%C. 7%D. 8%9、酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（C ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.0010、配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（A ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.1１、以下属于复合调味品的是（C ）A. 酱油B. 食醋C. 五香粉D. 辣椒油12、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠13、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶14、酱油目前生产的普遍方法为（D ）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵D.固态低盐发酵15、以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D ）A.小球菌B.毛霉C.根霉D.球拟酵母16、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸17、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸18、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水19、萧山萝卜干属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜20、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯三、多项选择题１、酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌２、食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂3、卤汤中香辛料的作用是(ABC )A、调味点B、促进发酵C、杀菌防腐D、促进凝固E、增强稳定性４、以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD ）A．白砂糖B．花椒C．甘草D．酱油E．冰醋酸５、食醋中的酸味来源于（ABCDE）A．醋酸B．琥珀酸C．苹果酸D．柠檬酸E．葡萄糖酸6、提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖E．甘油四、名词解释1、大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲：2、低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸） 香味意味愉悦、美味 臭味意味腐败、有毒发酵调味品，又称酿造调味品，是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、 鱼露、地方特色发酵调味品 作用：烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料，辅以面粉或小麦等淀粉质原料，经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类：北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。
J「配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP ）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐（红）色色 泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品，发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核甘酸（肌甘酸IMP 和鸟 甘酸GMP氨基酸的来源：蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源：核酸水解和直接添加 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
酱油酿造酱油黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
第一章味精1.谷氨酸发酵机制：谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。
在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。
谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。
所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。
2.谷氨酸的大量积累：代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合3.GA生物合成的内在因素①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。
只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。
）；②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。
2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。
）；③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件）④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联）4.GA发酵的外在因素5.谷氨酸如何积累：谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，使最后一代细菌细胞变形、拉长，改变了细胞膜的通透性，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。
全国自考《农产品加工》课程“酿造”复习题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段2 .食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池3 .下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌4 .用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉5 .在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋6 .在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（）A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮7 .下列酿造酱油工序中最关键的环节是（）A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油8 .五粮液酒属（）白酒。
A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型9 .大曲白酒的生产工艺方法属于（）。
A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱乳酮糖酸D.乙醛酸循环11 .款曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋12 .酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的OA.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸13 .酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法14 .酱油和醋浸出时，常用（）A.浸泡法B.三套淋法C.压榨法D.离心分离法15 .全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A.大曲B.数曲C.小曲D.快曲16 .小曲白酒的生产方法属（）A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.半液态发酵法17 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋酷过度氯化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂18 .为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A.迅速密封B.迅速冷却C.迅速调配D.迅速入库19 .以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型20 .茅台酒属O白酒。
一、绪论固态发酵的概念和特点P2概念：固态发酵是指微生物在不含或几乎不含自由水的固态基质中进行生长及生物反应的过程。
特点：（1）培养基原料种类较少，多为来源广泛的天然基质或加工业副产物，所以用原料通常不需经过复杂加工。
（2）固态发酵基质含水量较少，水分活度较低，可模拟某些微生物生长的自然环境，有利于这些微生物生长及代谢特殊产物；同时，在水分活度较低的情况下，杂菌不易生长。
（3）固态基质存在明显的固、液、气三相界面，通过固态发酵可以得到液态发酵难以得到的发酵产物。
（4）在固态发酵中，单位体积的产物浓度较高，产物提取容易，但萃取产物过程中易污染基质成分；同时，固态发酵过程很少或不产生有机废水，而液态发酵过程产生大量的有机废水，因而固态发酵的废水污染治理相对容易。
（5）固态发酵体系中物料层疏松，通入空气的压力降较小，大量供气过程中的动力消耗也较小，而液态发酵的供气动力消耗较大。
（6）由于固态基质不含游离水或含有游离水较少，固态颗粒内营养物质的扩散是制约微生物生长的主要因素，发酵过程中去除生物热比较困难，许多参数在线检测和自动监控不易进行，而液态发酵在这几方面相对容易进行。
二、酱油的生产技术1、酿造酱油按发酵工艺分为哪3类？P17（1）高盐发酵（2）低盐发酵（3）无盐发酵2、酱油生产的主要原料有哪些？主要的蛋白质原料、淀粉质原料是什么？P17~18主要原料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水。
蛋白质原料：大豆脱脂后的豆粕、豆饼。
淀粉质原料：小麦、小麦麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米（最理想的淀粉质原料：小麦和麸皮）3、什么是豆粕？P18豆粕是大豆先经适当的预处理（一般低于100℃），调节其水分至8%~9%，轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后去豆粕中溶剂（或用烘干法）得到。
4、酱油生产中食盐的作用P18食盐有抑菌防腐作用，在发酵过程中，可以起到减少杂菌污染的作用，对防止成品腐败也具有一定作用。
1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。
固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。
曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。
生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。
发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。
3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。
酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。
酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。
酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。
②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。
③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。
④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。
⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。
⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。
2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。
采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。
B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。
特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。
调味品考试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调味品不是通过发酵工艺制作的？A. 酱油B. 食醋C. 食盐D. 豆瓣酱2. 以下哪种调味品主要来源于植物？A. 胡椒B. 辣椒C. 肉豆蔻D. 鱼露3. 以下哪种调味品含有较多的氨基酸？A. 鸡精B. 味精C. 糖D. 盐4. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 姜5. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加酸味？A. 食醋C. 糖D. 盐6. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加甜味？A. 食醋B. 酱油C. 糖D. 盐7. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加辣味？A. 食醋B. 酱油C. 辣椒D. 盐8. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加咸味？A. 食醋B. 酱油C. 糖D. 盐9. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加苦味？A. 食醋B. 咖啡C. 糖D. 盐10. 以下哪种调味品在烹饪中主要用于增加鲜味？A. 食醋B. 鸡精D. 盐二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些调味品是通过发酵工艺制作的？A. 酱油B. 食醋C. 食盐D. 豆瓣酱2. 以下哪些调味品主要来源于植物？A. 胡椒B. 辣椒C. 肉豆蔻D. 鱼露3. 以下哪些调味品含有较多的氨基酸？A. 鸡精B. 味精C. 糖D. 盐4. 以下哪些调味品在烹饪中主要用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 姜5. 以下哪些调味品在烹饪中主要用于增加酸味？A. 食醋B. 酱油D. 盐三、判断题（每题1分，共10分）1. 酱油和食醋都是通过发酵工艺制作的调味品。
（对/错）2. 食盐是主要来源于植物的调味品。
（对/错）3. 鸡精和味精都含有较多的氨基酸。
（对/错）4. 八角和桂皮在烹饪中主要用于去腥。
（对/错）5. 食醋在烹饪中主要用于增加酸味。
（对/错）6. 糖在烹饪中主要用于增加甜味。
（对/错）7. 辣椒在烹饪中主要用于增加辣味。
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪食品加工佐餐——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应。
酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
大豆有黄豆、青豆和黑豆等。
淀粉原料：小麦；麸皮；米糠；玉米；甘薯；高粱增色剂：焦糖色红曲米，助鲜剂（味精——谷氨酸单钠盐核苷酸——肌苷酸和鸟苷酸盐有机酸——琥珀酸）防腐剂——苯甲酸和苯甲酸盐；山梨酸和山梨酸钾制作酱油流程：大豆——筛选除杂——清洗浸泡——蒸煮——接种制曲——加盐水发酵——成熟（1-3个月）——抽油——沉淀——粗虑——消毒灭菌——精滤——包装蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气液体曲：糖化曲曲固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等种曲:用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲)成曲:直接在生产原料上培养微生物所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产（盐水浓度用波美度表示）抑制杂菌污染、防腐；提供钠离子，促进鲜味。
斜面菌种的主要要求：孢子丰富；孢子发芽率高；无杂菌污染；无变异种曲工艺流程种曲的培养条件:原料配比：麸皮80+面粉20+水70接种温度：40 ℃接种量：0.1%装盘厚度：2厘米曲室温度保持28-30℃培养温度：30-35℃培养时间：48-60小时通风制曲工艺要点接种温度：35-40℃接种量：0.1-0.3%接种要均匀、卫生装料厚度：30厘米左右培养温度：30-35℃通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。
培养时间：36-48小时酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。
酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。
发酵：根据发酵条件区分：保温发酵和自然发酵根据含盐量区分：低盐固态发酵和高盐稀态发酵低盐固态保温发酵：加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。
由于含盐量较低，一般采用保温来促进发酵，减少腐败的机会.此法多用于以豆粕为主要原料的酱油酿制。
此法有以下特点：生产设备可繁可简、管理方便、发酵快、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深，发酵周期短。
缺点：香气不足，劳动强度大过滤可以采取压滤、板框过滤等方法，其它过滤方法：硅藻土过滤，膜过滤。
加热杀菌及沉淀：将生酱油进行加热杀菌，同时促进悬浮物沉淀、调和香气及风味、增加色泽。
加热温度65-80℃，时间30分钟，或采用超高温瞬时灭菌，加热120 ℃，9-10秒。
加热方法：直接加热，板式换热器加热调配是稳定产品品质的保证添加助鲜剂，如味精，强力味精、酵母抽体物，或其他动植物抽提物(如酵母抽提物)等甜味剂：白糖、葡萄糖、麦芽糖或代糖等焦糖色：用以调整酱油的颜色加入防腐剂，可以加入苯甲酸钠或山梨酸钠等许可的防腐剂。
其他风味调节剂：可以调制出特色风味酱油，如辣酱油、陈皮酱油、蘑菇酱油、蒸鱼酱油等。
——————————何为酿造？——————————“酿造”一般多用于酒类生产上，也用在食醋、酱油生产等上。
适用范围较“发酵”要窄。
酿造学毫无疑问是研究酒类、酱油、醋等方面理论与工艺方面的一门学问。
谈到酿造一定要提及“发酵”，其范围较广泛，是工艺上的一个概念，或者说是一个过程。
“发酵”是微生物学上定义的概念，把生物氧化区分为呼吸和发酵，发酵是生物氧化的一种方式；工业生产上称为“工业发酵”，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。
工业发酵覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。
发酵广义的发酵是指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。
狭义的发酵是指微生物在厌氧条件下，以体内的某些有机物作为最终氢（电子）受体的产能过程。
“鲜味”，是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味道谷氨酸又分结合态谷氨酸（占蛋白质氨基酸的20%）和游离态谷氨酸（有鲜味）谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。
谷氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任何分子结合，以游离态存在。
如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以“结合态”存在时，是没有味道的。
游离态的谷氨酸才有味道。
池田教授认识到，这种味道与其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名为“鲜味”。
大约过去十年间，人们认可谷氨酸及苷酸的味道叫“鲜味”，是基本味道的一种。
奶酪中富含谷氨酸——————————腐乳制作———————————腐乳又名乳腐腐乳的分类：红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳制作腐乳的原料：蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等水：符合饮用水标准凝固剂：能使蛋白凝聚的物质盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be’。
是传统的制作豆腐的凝固剂。
石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。
使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。
葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。
保水性好，制作豆腐细嫩。
一般浓度为0.01mol/l。
但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。
混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
原料：食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。
要用细盐。
其他原料黄酒：增加腐乳的香味红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。
磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。
面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮制作腐乳工艺流程：浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右；夏天6-12小时。
浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。
浸泡时防止腐败变酸。
煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进蛋白质变性和凝聚点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。
将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。
点浆要掌握适当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。
蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。
时间20-30分钟。
压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。
划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）制作腐乳的常用微生物：毛霉根霉孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。
装入喷枪（瓶）中备接种用。
培养：将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。
如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。
培养室温：26℃22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。
进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。
28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小时左右培养结束，散开笼格进行散热。
发酵前处理搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。
腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。
腌制在缸或者其他类似容器中进行。
在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板，木板中心有15厘米直径的园孔。
把长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。
每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。
食盐用量：每万块约55-65公斤。
桂林腐乳是典型的白腐乳广州白腐乳感官类似于挂林腐乳克东腐乳产自东北的一种腐乳，以克东县命名———————————酱的酿制——————————酱的分类：黄酱类，面酱类（南酱和北酱），甜米酱，蚕豆酱，虾酱生产分为制曲和制醬两步制曲制酱豆酱生产：大豆曲—入发酵容器—加入热盐水（55-60℃）—保温发酵—加入盐水—翻酱—成熟（15天）豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。
————————————醋的制作—————————四大名醋：山西老陈醋（之首），镇江香醋，保宁醋，泉州永春老醋（福建红曲米醋）食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的，也可以通过添加食用醋酸配制获得的酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵并经浸滤提取的酸性液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味并且营养丰富的酸性液体调味品。
液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液体调味品。
食醋的种类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料处理方式：生料醋和熟料醋按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。
