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1・什么是冰糖？冰糖的种类有哪些？冰糖是以砂糖为原料，经再溶、清净、重结晶而制成的晶体。
冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。
2•什么是淀粉糖？淀粉糖主要包括哪些？答：以淀粉质原料如谷物、薯类等为原料或以淀粉为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等统称淀粉糖。
包括小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等。
3•豆腐加工常用的凝固剂有哪些？各自有哪些性质？盐卤，石膏是常用的凝固剂。
盐卤是镁盐吸潮后的溶出物，其主要成分是氯化镁，此外还有硫酸镁、氯化钠、漠化钾等，有苦涩味，浓度为28°Beo石膏主要成分是含水硫酸钙，一般是通过焙炒磨成细粉作为凝固剂，也有不经焙炒直接磨成粉的。
4•基本味有哪几种，各自的呈味机理是什么？基本味：酸甜苦咸呈咸机理：咸味是由盐离解后的阴阳离子共同决定的，阳离子易被味感受器的蛋白质的竣基或磷酸基吸附而呈咸味。
呈甜机理：甜味物质都有氢的供体AH及相距0.3nm处的氢的受体B, 当其与甜味受体分子中的AH/B结构单元配对结合并在合适位置有一个X系脂基后，就会呈现甜味。
呈酸机理：H+是酸味剂HA的定味基，A・是定味基的助味基，定味基H+在受体的磷脂头部发生相互交换反应，从而引起酸味呈苦机理：苦味物质结构中存在HA和B基因，间距为0・15nm时，可形成分子内氢键，增加分子疏水性和易与过度金属形成螯合物，从而呈现苦味5 •什么叫阈值？答：阈值指可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。
&什么叫等价浓度？答：在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时浓度称为等价浓度。
7 •老抽和生抽的区别？答：生抽是不用焦糖色素调色、增色的酱油，多用于色泽要求较浅的菜肴。
老抽是在生抽中加入用红糖熬制的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油，适用于色泽要求较深的食品。
8•什么叫酱油的浸岀？影响浸出的因素有哪些？浸出的方式有哪两种？（1）指在酱酷成熟后利用浸泡及过滤的方式将有效成分从酱酷中分离出来的过程。
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸） 香味意味愉悦、美味 臭味意味腐败、有毒发酵调味品，又称酿造调味品，是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、 鱼露、地方特色发酵调味品 作用：烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料，辅以面粉或小麦等淀粉质原料，经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类：北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。
J「配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP ）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐（红）色色 泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品，发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核甘酸（肌甘酸IMP 和鸟 甘酸GMP氨基酸的来源：蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源：核酸水解和直接添加 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
酱油酿造酱油黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、理因素或指标的感受。
3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物苦、辣、咸等。
4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。
5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味感觉时的浓度称之为等价浓度。
7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。
10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加发酵等工艺而制成的调味品。
11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:在186℃即返砂现象。
利用此现象可制作挂霜菜肴。
15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、拉丝，即拉丝现象。
利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。
17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。
☞填空：1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。
第三章发酵调味品生产工艺
一、名词解释
酱油食醋大曲酱类
二、填空
1、酱油酿造中原料的处理工序有：原料配比—（）—（）—（）。
2、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质（），淀粉（）。
3、酱油酿造中起主要作用的微生物有：霉菌（），（），（）。
4、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要
途径有两个（），（）。
5、酱油香气成分在酱油组成中含量极微，但却十分重要，其成分主要是
（）和（）。
6、酱油是一种咸、鲜、甜、酸、苦五味调和的调味品，突出（）和（），
口感不到明显的（）。
7、酿造食醋的生产主要经过（）、（）、（）、（）四个环节。
8、山西老陈醋具有色泽（）、气味（）、质地（）、绵酸醇厚、
挂杯均匀、久放不变质等特点，是醋中精品。
9、山西老陈醋生产工艺流程为：高粱—磨碎—加水润糁—（）—第二次
加水—冷却—（）—（）—（）—（）—淋醋—煮沸—浸泡—淋醋—新醋—晒露—过滤—装瓶—成品。
10、酿制食醋的质量指标中，理化指标为（）和（）。
11、腐乳酿造微生物中，（）占主要地位。
12、常见的发酵菜品有（）、（）和（）。
13、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、（）、（）、（）、水。
三、简答
1、食盐在酱油生产中有哪些作用？
2、简介酱油的质量规格和技术指标。
3、食醋生产的原料有哪些？
4、简介豆腐乳发酵过程。
5、简答山西老陈醋的生产工艺流程。
调料品知识培训测试题（100分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、部门【填空题】________________________2、姓名【填空题】________________________3、关于“酱油”的说法不正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、用大豆,小麦等酿造的液体B.B、色泽红褐色，有独特酱香，有助于促进食欲C.C、我国酱油已有2000年历史D.D、酱油分为生抽和老抽，生抽上色，老抽提味正确答案: CD4、关于“酱油”的说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、0添加酱油是指在生产过程中不加任何食品添加剂，就用大豆小麦自然酿造B.B、氨基酸态氮是判断酱油鲜味的重要指标，不加添加剂的情况下发酵时间越长，氨基酸态氮越高，鲜味越足C.C、酱油等级（氨氮）分为：特级≥0.8g/100ml；一级≥0.7g/100ml；二级≥0.55g/100ml；三级≥0.4g/100mlD.D、高盐稀态是一种酿造工艺，酱油发酵呈稀态，发酵温度低，发酵时间长。
因为发酵温度低，所以酱油颜色浅。
发酵时间长，酱油香味浓郁，产品品质好正确答案: ABCD5、关于“GB与GB/T的区别”说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、GB为国家强制性标准B.B、GB是“国标”的汉语拼音缩写C.C、GB/T推荐性国家标准D.D、“T”是指推荐的意思，品质低于GB正确答案: ABC6、关于“影响酱油颜色”的说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、原料是淀粉（红褐色）B.B、发酵温度越高，颜色越深C.C、发酵时的水分越多，颜色越深D.D、灭菌时间越长颜色越深正确答案: ABD7、关于“有机酱油”的说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、使用有机原料进行有机酿造B.B、原料种植过程禁止使用化肥，农药，生长调节剂等化学物质C.C、通过国家有机认证，全程可追溯原料生长与酿造D.D、以上说法都正确正确答案: ABCD8、下列“食醋”说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦等发酵制成酸味调味液体B.B、我国酿醋工艺有三千多年历史C.C、在一定程度上可以认为“酒醋同源”D.D、以上说法都正确正确答案: ABCD9、关于“食醋的分类”说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、食醋可以分为酿造食醋、配制食醋两大类B.B、按食醋颜色划分浓黑色醋、淡黑色醋、白醋C.C、按醋发酵方式分为固态发酵醋（原料呈固态，含水60%发酵）、液态发酵（粮食呈液态状发酵）D.D、以上说法都正确正确答案: ABCD10、关于“醋的用途”说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、菜肴调味B.B、美白肌肤C.C、去除热水壶D.D、陶瓷墙面的污渍正确答案: ABCD11、关于“料酒”的说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、“料酒”是烹饪用酒的称呼B.B、酒精浓度在12%以下，去腥提鲜C.C、料酒含有大量氨基酸D.D、氨基酸有6种是人体无法自身合成，需要从饮食里面来提供正确答案: ABC12、关于“料酒的用途”说法正确的是？（多选）【多选题】（7分）A.A、去腥、提鲜、除膻、解腻B.B、保持青菜叶绿素C.C、有利于咸甜各种味道渗入菜肴中D.D、海鲜、牛羊肉、豆制品、蔬菜等在烹调过程中都可以使用正确答案: ABCD13、中国四大名醋是镇江香醋、山西陈醋、紫林麸醋、福建永春老醋。
☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。
2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、黏度、冷受。
3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、苦、辣、咸等。
4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及就餐环境、可口与不可口的感觉。
5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。
6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味质的呈之为等价浓度。
7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强度嗅感值。
嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基制成的米米曲霉的摇落孢子。
10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加入酒及姜、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌发酵等工艺而制成的调味品。
11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使其12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:186℃左右加用此现象可制作挂霜菜肴。
15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、黄或深黄色，冷却后糖会重新结晶，并可拉丝，即拉丝现象。
利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原料，经过糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。
17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
《调味品生产技术》期未复习（一）一、填空题1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。
2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。
在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。
3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个：美拉德反应，酶褐变反应。
4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。
5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。
米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。
6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。
还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。
7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。
11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。
17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。
18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。
19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。
20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。
二、单项选择：1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸5、涪陵榨菜属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜6、萧山萝卜干属于（A）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）A. 5%B. 6%C. 7%D. 8%9、酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（C ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.0010、配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（A ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.1１、以下属于复合调味品的是（C ）A. 酱油B. 食醋C. 五香粉D. 辣椒油12、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠13、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶14、酱油目前生产的普遍方法为（D ）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵D.固态低盐发酵15、以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D ）A.小球菌B.毛霉C.根霉D.球拟酵母16、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸17、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸18、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水19、萧山萝卜干属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜20、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯三、多项选择题１、酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌２、食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂3、卤汤中香辛料的作用是(ABC )A、调味点B、促进发酵C、杀菌防腐D、促进凝固E、增强稳定性４、以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD ）A．白砂糖B．花椒C．甘草D．酱油E．冰醋酸５、食醋中的酸味来源于（ABCDE）A．醋酸B．琥珀酸C．苹果酸D．柠檬酸E．葡萄糖酸6、提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖E．甘油四、名词解释1、大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲：2、低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。
3、淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。
4、酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。
一般说的酱菜就是指这一类菜5、食醋：：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。
6、麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素7、酱：酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，8、成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。
：9、盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品10、淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。
五、简答题1、酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。
为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
2、在豆腐乳生产过程中，需配制卤汤，其卤汤中酒精含量应控制在12％左右为宜。
为什么？答：抑制微生物的生长，使腐乳具独特香味，使后熟期安全度过，延长保质期。
3、简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？优点：（1）酱油香气较好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。
缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高4、简述影响腌制蔬菜质量的主要因素有哪些。
5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？答：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
6、酱油制曲时，翻曲的目的是什么？答：（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气7、酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？答：（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。
这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。
（3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。
（4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。
（5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。
8、培养基配置要遵循什么原则？答：（1）营养物质应满足微生物的需要。
（2）营养物的浓度及配比应恰当。
（3）物理化学条件适宜。
（4）根据培养的目的配置培养基。
（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序。
六、论述题1、某厂有乙批酱油共31吨，其全氮含量1.32g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮1.45g/100mL，氨基酸态氮0.72g/100mL 的酱油去调配，应如何调配？2、试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。
答：（1）蛋白质水解形成香气和鲜味如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。
（2）苷类水解的产物和某些有机物形成的香气糖苷类物质（如黑芥子苷或白芥子苷），具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。
蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油（醇、酯、醛、酮、烯萜等）也具有浓郁的香气。
（3）细胞失水和辛辣味的减少蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质，通过高浓度的食盐溶液的渍制，蔬菜细胞失水，该类物质随水一起渗出，改进酱腌菜的风味。
（4）吸附添加剂和辅料的香气和滋味添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品（蒜、姜、花椒等），酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。
（5）微生物发酵产生的香气和滋味以乳酸发酵为主少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。
乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对酱腌菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。
同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。
3、试论述酿造酱油时，发酵过程中有哪些生物化学变化？1）答：（1）原料植物组织的分解：胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来；②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。
（2）蛋白质的分解作用：原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。
（3）淀粉的糖化作用：淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。
