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хххх职业技术学院《食品加工技术专业实训课》实习教学大纲学分： 5 学时：25天(200学时)课程编码：067011 适用学制：三年制高职适用专业：食品加工技术专业本大纲是依据хххх职业技术学院三年制高职食品加工技术专业的教学计划而编制的，本大纲适用于三年制高职食品加工技术专业的专业实训课。
本专业的专业实训课分布在第1、2、3、4、5学期开设。
一、实习目的1.通过专业认知实训，使学生初步了解食品专业的研究领域，提高学生学习专业知识的兴趣；2.掌握理化分析的基本技能，包括实验室药品称量技术、标准溶液配制技术、滴定操作技术(酸碱滴定、氧化还原滴定)等；3.掌握食品化学分析的基本技能，包括实验室操作的基本技能、酸度计的使用、分光光度计的使用等；4.掌握微生物检验的实验室基本技能，包括培养基配制技术、显微镜使用技术、玻璃器皿灭菌技术、微生物接种技术等；5.掌握食品微生物检验的常规技能，包括常见微生物菌种的识别，食品中细菌总数、大肠菌群的检测；6.通过食品检验工职业技能训练，掌握中级食品检验工职业技能鉴定中的共性基本技能；7.通过食品加工的综合实习，掌握食品保鲜和加工的基本原理及工艺技术；8.通过参观、现场教学，使学生进一步理解食品生产的工艺流程，食品企业的生产管理。
二、实习内容、要求及时间安排三、实习条件校内有实验基地（现代分析技术中心和食品加工技术中心），具有烘箱、马福炉、凯氏定氮仪、电子天平、通风厨、紫外分光光度计、722s分光光度计、红外线烤炉、离心机等设备和仪器；有校外实习企业（统一、双喜牛奶公司、狮王啤酒、江南春食品等，具有“双师型”素质的指导教师。
四、考核办法采用过程考核和技能考核的考核方法。
过程考核根据现场操作情况、实习纪律、安全文明、实习报告等综合评定成绩。
五、实习教材（指导书）自编讲义。
六、有关说明1．本大纲由食品系食品工艺教研室组织编写审定；2．根据专业教学计划的安排，本课程的五个单元分别在专业教学的第1至第5学期完成。
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲《酿造调味品加工技术》实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分：实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。
由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。
二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。
三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。
四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 42腐乳的制造综合性必做发酵方向 43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4五、实验的具体内容：实验一酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。
《酿酒工艺实训》教学大纲课程名称：酿酒工艺实训Brewing Technology Training课程编码：6321S006 学分：1 总学时：1周开出时间：第六学期适用专业：食品科学与工程说明【课程简介】本课程为食品科学与工程专业的一门专业实践课。
通过本课程的教学，掌握酿酒加工的基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同操作条件和原辅料对产品质量的影响，酒类品质的品评，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
【课程性质】专业实训课程【课程目标】1．掌握酿酒加工工艺的原理及工艺流程。
2．熟悉加工过程的操作要点及品评指标。
3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。
4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。
【课程目的】通过本课程的学习，使学生对酿酒的加工的生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。
【先修课程要求】本课程要求学生先修酿酒工艺学、食品机械与设备、食品分析及实验等课程。
【主要仪器设备】发酵罐、榨汁机、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯（玻璃杯或一次性透明杯）等。
【实验方式与基本要求】1．本课程以实践为主，单独设课。
开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。
2．本课程主要为研究型设计实训项目。
整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。
学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。
实验一果醋的酿造食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。
由于苹果等水果中含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。
此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的功效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。
1.实验目的与内容1.1 目的（1）掌握果醋酿造的方法（2）了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性1.2 内容（1）苹果渣/汁培养基的制备（2）酿造酵母、醋母的扩大培养（3）果醋的酿造工艺2. 实验原理将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。
苹果等水果中含有多种氨基酸，除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外，大部分直接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸，果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。
3. 材料与仪器设备3.1 材料苹果，酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳；醋酸菌斜面培养基：酵母膏1g，葡萄糖lg，琼脂2g，碳酸钙lg，95% 酒精细L，水100mL；0.lMpa/30min灭菌分装；醋酸菌液体培养基：酵母膏1%，葡萄糖0.3%，加水至100%，溶解及分装于250 mL 三角瓶中，每瓶装100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。
3.2 仪器设备手持糖量计、SW-CJlF 型超净工作台、榨汁机、YXQSG41-280 型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、pH 试纸、牛皮纸、棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。
4. 流程苹果→榨汁过滤→果渣/果汁→调糖调酸→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→淋醋→果醋↑↑酒母醋母+麸皮5. 方法5.1 菌种的活化与扩培（1）活性酿酒干酵母的活化本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。
一、课程名称：酱香酿造技术二、课程性质：专业技能课程三、课程目标：1. 掌握酱香型白酒的基本酿造原理和工艺流程。
2. 熟悉酱香型白酒的原料选择、制曲、发酵、蒸馏、勾兑等关键技术。
3. 培养学生的实践操作能力和创新能力。
4. 了解酱香型白酒行业的发展趋势和市场需求。
四、课程内容：第一部分：酱香型白酒基础知识1. 酱香型白酒的定义和特点2. 酱香型白酒的历史和文化3. 酱香型白酒的分类和品种第二部分：原料选择与处理1. 高粱的选择与处理2. 小麦的选择与处理3. 水源的选择与处理4. 其他原料的选择与处理第三部分：制曲技术1. 大曲的制作工艺2. 小曲的制作工艺3. 曲的储存与管理第四部分：发酵技术1. 发酵容器与设备2. 发酵过程的管理3. 发酵过程中的质量控制第五部分：蒸馏技术1. 蒸馏设备与操作2. 蒸馏过程中的质量控制3. 酒糟的处理第六部分：勾兑技术1. 勾兑的目的与原则2. 勾兑工艺与技巧3. 勾兑过程中的质量控制第七部分：储存与陈酿1. 储存容器与设备2. 储存过程中的质量控制3. 陈酿过程中的质量控制第八部分：酱香酿造发展趋势与市场需求1. 酱香型白酒行业的发展趋势2. 酱香型白酒市场的需求分析3. 企业在酱香酿造方面的技术创新五、教学方法：1. 讲授法：系统讲解酱香酿造的基本原理和工艺流程。
2. 案例分析法：通过分析典型案例，提高学生对酱香酿造技术的理解和应用能力。
3. 实践操作法：学生在教师的指导下进行实际操作，提高动手能力。
4. 讨论法：组织学生进行课堂讨论，激发学生的创新思维。
六、考核方式：1. 平时成绩（30%）：包括课堂参与、作业完成情况等。
2. 期中考试（30%）：考察学生对酱香酿造基本原理和工艺流程的掌握程度。
3. 期末考试（40%）：考察学生对酱香酿造技术的综合应用能力。
七、教学资源：1. 教材：酱香酿造技术相关教材。
2. 教学课件：多媒体课件、视频等。
3. 实验室：酱香酿造实验室，提供实验设备和原料。
发酵调味品生产技术实验指导书实验一豆豉的制作【目的要求】通过实验使学生熟识和掌握霉菌型豆豉的制作方法，明确其操作要点。
【实验用品】黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛【内容和方法】一、实验原理豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉（由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成），也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉（由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成）。
利用它们分泌的蛋白酶等酶系，把大豆蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，并形成具有独特风味的发酵食品。
二、实验步骤(一)工艺路线菌种↓大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却接种→培养→大豆曲→洗霉→混合→入坛→后熟→成品↑辅料(二)操作要点1. 浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡4~5h，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。
2. 蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮1~2h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。
3. 冷却接种：煮后摊凉，待品温到30~35℃时，接入菌种，拌匀，装入簸箕中，厚2cm 左右，入曲室。
4. 制曲：保持室温25℃，将品温控制在28~30℃。
22h左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块；品温上升至35℃左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散；翻曲次数随品温高低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次；72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
5. 水洗：将成曲倒入盛有温水的池（桶）中，洗去表面的分生孢子和菌丝，然后捞出装入框中用水冲洗至成曲表面无菌丝和孢子，且脱皮甚少。
整个水洗过程控制10min左右。
6. 堆积吸水：水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%左右。
7. 升温加盐：豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。
经过6～7h堆积，品温上升至55℃，可迅速拌入食盐。
8. 发酵：成曲升温后加入18%的食盐，立即装入罐中至八成满。
※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。
※<教学内容>绪论1.基本内容⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵ 食品加工的重要意义。
⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷ 食品加工学的任务。
2.基本要求⑴ 了解食品加工的意义及特点。
⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。
3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。
4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。
第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴ 果蔬的化学组成。
⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。
调味品酿造工艺实习报告摘要通过实验掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术；掌握酱油固体曲制作技术、掌握腐乳制作的基本工艺和操作技术、掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法关键词低盐固态发酵、种曲制备、纯种发酵法、盐渍、毛霉菌、根霉菌、豆腐坯、研究、制作、技术前言酱油起源于中国。
中国的酱油在国际上享有极高的声誉。
三千多年前祖先就会酿造酱油了。
最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。
经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。
它的颜色也很好看，能促进食欲。
除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。
那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。
这样的酱油，味道同样鲜美。
不过它的营养价值远不如酿造酱油本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程，重点介绍它在生产过程中的重要环节。
意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。
通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。
以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。
忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分：实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。
由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。
二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。
三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。
四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 42腐乳的制造综合性必做发酵方向 43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4五、实验的具体内容：实验一酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。
酱油的纯种制曲是一种现代生物技术在传统产品中的应用，它是通过选择安全、无毒、蛋白酶等活性高、酶系相对比较完全的米曲霉作为发酵剂，将原料分解得到并且能够满足酱油质量要求需要的产品。
我国酱油常用的是米曲霉3.042及诱变菌株。
另外，在酱油特殊风味的形成过程中，会有酵母菌和乳酸菌的参与，它们对酱油风味的形成有密切的关系。
低盐固态发酵工艺是酱油生产工艺的一种，它的特点是利用低盐对微生物酶抑制作用较弱的优点。
克服了高盐发酵对酶的抑制作用，缩短了发酵时间，减轻了酱油制作的劳动强度，但风味并不比传统制作差，因此此工艺为许多生产厂家采用。
利用酱坯中食盐含量在10%时对酶活力的抑制作用不大的特点,在固态无盐发酵的基础上发接种制曲，周期约1月，特点：色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气优于无盐发酵，差于天然晒露发酵。
生产不需要添加特殊设备，提取酱油采用浸出淋油法，原料蛋白质提取稳定和氨基酸生成率高，生产成本低、设备要求不高，原料利用率高。
3.需要的仪器3.1实验器材：试管（9*90）三角瓶高压灭菌锅恒温培养箱陶瓷坛3.2实验原料：麸皮大豆或豆粕面粉菌种：米曲霉4.实验步骤4.1 工艺流程脱脂大豆——破碎——润水——蒸料——冷却——制曲——加盐水发酵——成熟酱坯——浸淋——生酱油——灭菌——配兑——澄清——成品4.2操作步骤：4.2.1曲种的制作菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验4.2.2成曲的制作原料润水、蒸熟、冷却——接种种曲——厚层通风培养——成曲——质检4.3.3发酵成曲——加盐水发酵——成熟——浸淋——生酱油——灭菌——配兑—澄清——成品5.教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。
另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。
6．考核要求要求学生学会制作种曲和成曲的基本过程，能够对种曲和成曲的质量作出评判。
7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。
实验二酒醋的制造（共4个学时，分3次进行）1.目的与要求掌握制醋的基本工艺及制醋的过程2.实验内容和原理2.1实验内容：醋酸发酵、加盐陈酿、勾兑与灭菌、品质评价2.2实验原理：食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
食醋按原料分类：米醋(用粮食为原料)、薯干醋（薯类为原料）、麸醋（利用麸皮为原料）、粮醋（利用粮食）、果醋（利用果汁或果酒）、酒醋（利用白酒、酒精、酒糟）、醋酸醋（用冰醋酸加水勾兑）、代用原料醋（用野生植物或中药材）。
本次实验直接利用酒精发酵制备酒醋，它主要是直接将8%—10%左右的酒精浓度加入醋酸菌所需要的维生素和矿物质元素经过适当处理后接入扩大培养后的醋酸菌发酵，发酵完成后加入盐抑制进一步发酵，陈酿后熟成为一种醋的产品。
3.需用的仪器或试剂等：3.1实验器材：试管（9*90）三角瓶高压灭菌锅恒温培养箱陶瓷坛3.2实验原料：醋酸菌培养基醋酸菌白酒或食用酒精4.实验步骤4.1 工艺流程：配制一定浓度的酒精溶液加入矿物质和维生素——预处理——接踵——醋酸发酵——加盐——后熟——淋醋——澄清——加热消毒——包装——成品4.2主要操作步骤：4.2.1醋母的扩大培养：培养基：食用酒精3-4%，葡萄糖0.3%，酵母膏0.5-1%，斜面培养基加碳酸钙和琼脂。
温度：30℃左右；时间24hrs菌种质量：菌体形态单纯，总酸1.5-1.8g/100ml4.2.2醋酸发酵培养液的制备和发酵：配制一定浓度的酒精溶液加入矿物质和维生素——预处理——接踵——醋酸发酵4.3.3 后处理：加盐——后熟——淋醋——澄清——加热消毒——包装——成品5.教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。
另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。
6．考核要求要求学生学会制作酒醋的基本过程，能够对醋母的质量作出评判。
7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。
实验三腐乳、腊八豆的制作（共8学时，分3次进行）1.目的与要求掌握腐乳、腊八豆制作工艺学会用微生物进行豆制品加工2.实验内容和原理2.1实验内容：腐乳、腊八豆的制作2.2实验原理：2.2.1腐乳：大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
毛霉培养的三步：一是试管移植；二是以麸皮进行克氏瓶培养（菌丝饱满、粗壮有力、有浓厚的曲香、瓶底无花斑）；三是前期培菌（孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝产酶期），一方面可以使坯表面被菌膜包住，形成腐乳形状，另方面使毛霉分泌大量的蛋白酶；发酵机理：腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵，后期发酵主要是酶系与微生物作用发生生化反应的过程。
2.2.2腊八豆：利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品。
腊八豆这一称谓主要集中在两湖等华中地区。
3.实验的仪器或试剂等3.1实验器材：试管（9*90）三角瓶高压灭菌锅恒温培养箱陶瓷坛3.2实验原料：大豆食盐生姜白酒毛霉菌4．实验步骤4.1主要工艺流程4.1.1腐乳制作流程：大豆浸泡磨浆刮浆煮浆点花压榨划块豆腐坯接踵培养晾花腌坯装坛后熟成品4.1.2腊八豆制作流程大豆浸泡——蒸煮——冷却——接种毛霉——制曲——拌料（盐、白酒或香辛料）——入坛保温发酵——直接调味或直接加工食用4.2主要操作步骤：4.2.1毛霉菌种的扩大培养：试管菌种——移植培养——克氏瓶扩大培养4.2.2制曲的控制（1）腐乳的制作：豆腐——接踵菌悬液——控温控湿发酵——形成较好的“毛衣”（2）腊八豆的制作：黄豆——蒸熟——冷却——接踵菌悬液——发酵成熟4.2.3后期发酵毛坯直接加盐、酒、香辛料等入陶瓷坛进行厌氧发酵，直至发酵产品固有风味形成。
5．教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。
另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。
6.考核要求要求学生学会制作腐乳、腊八豆的基本过程，能够及时解决发酵后熟中存在的问题。
7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。
实验四发酵香肠的制作（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求了解发酵香肠制作的基本原理和工艺。
2.实验内容和原理发酵香肠是指将绞碎的肉（通常猪肉或牛肉）和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料混和后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
西式发酵香肠起源于地中海地区，那里气候温和，湿度大，适宜于发酵香肠的生产。
发酵香肠是人们用食盐和干燥的方法设法贮藏鲜肉的结果。
3.需要的仪器⑴实验器材：绞肉机、高压灭菌锅、恒温培养箱、电炉、不锈钢锅、无菌吸塑杯、无菌纸、不锈钢匙、温度计、试管（1.8×18cm）⑵实验原料：鲜肉、盐、糖、发酵剂、香辛料、肠衣。
4.实验步骤4.1 工艺流程原料肉修整、切丁冷却（-20℃，24h）斩拌、混和（加辅料、发酵剂）灌肠（真空）发酵成熟、干燥包装4.2．操作要点4.2.1原料肉的选择原料肉的加工适应性主要取决于三个方面，即肉的pH值、持水力和颜色。
原料肉的pH是影响发酵香肠成熟产品最终pH最重要的因素。
新鲜牛肉的pH一般为5.5-5.7，猪肉一般为5.7-5.9，禽肉一般为5.8-6.0。
对于猪肉而言，pH在5.6-6.0的原料肉都可用于发酵香肠的生产。
PSE肉持水力较弱，不可用100％PSE肉作产品，因为这样会使产品的色泽发灰，呈微黄色，香肠持水力下降，水分活度过低，产品易于氧化酸败。
DFD肉不能用于发酵香肠的生产，原因是DFD肉持水力过强，易于有害微生物的生长而腐败。
4.2.2原料肉和脂肪的修整和切丁原料肉的修整是指除去肉中骨、腱、腺体和有血污的部分，剔除不合格的原料肉。
对猪背膘的修整主要是去除非脂肪部分。
切丁是指将原料肉和脂肪切成小块，以利于斩拌。
4.2.3冷却或冻结新鲜的原料肉经切丁后，需要进行冷却，脂肪需要冻结。
猪瘦肉和牛肉在-4℃微冻即可，而脂肪要在-20速冻18-24h，这样不仅可以防止灌肠过程中出现“成泥”现象，同时还可以降低原料中的初始菌数。
4.2.4斩拌、混合斩拌制馅的方法有两种：一是一次性斩拌制馅法；二是肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法。
(1)一次性斩拌制馅法一次性斩拌制馅是指将猪瘦肉、牛肉、肥膘、其他辅料，以及发酵剂分别投入斩拌机斩碎，一次性搅拌混匀为肉馅后灌肠。
(2)肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法是指将瘦肉(包括牛肉)和肥膘先分开粗斩，然后再一起于斩拌机内细斩、混合均匀即成发酵香肠肉馅。
