不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

大豆蛋白及其在面制品中的应用大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少泌尿系统中钙的排泄量，1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。

小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。

小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互补。

大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。

大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹性，改善面制品的加工特性及感官性状。

因此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。

大豆蛋白的分类大豆蛋白粉大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三类。

1、脱脂大豆蛋白粉脱脂大豆蛋白粉主要是由脱脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超过1.0%，蛋白质含量在50%(以干基计，下同)以上，相对于其他大豆蛋白产品而言，其生产工艺简单、成本较低，并且富含人体所需的多种氨基酸、异黄酮、其他营养素及生物活性物质等。

因此，脱脂大豆粉是食品工业最为理想的蛋白添加剂，广泛应用于肉制品、牛奶和鸡蛋的替代品、面包、蛋糕等食品中改善产品风味。

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响何雅蔷;张九魁;安渊;芦骞;刘钟栋;刘秀芳【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2010(000)004【摘要】在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.【总页数】8页(P206-212,168)【作者】何雅蔷;张九魁;安渊;芦骞;刘钟栋;刘秀芳【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052【正文语种】中文【中图分类】TS202.1【相关文献】1.大豆蛋白速凝特性研究--I热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响 [J], 钟芳;王璋;许时婴2.工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 [J], 贾子璇; 冉安琪; 刘季善; 李杨; 王中江; 江连洲3.不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响 [J], 马畅;王小凤;梁春艳;关家乐;朱旻鹏4.添加猴头菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响 [J], 杨宇;方丝云;高嘉星;张国权5.香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究 [J], 罗海澜;罗海淑;王会娟;豆康宁;王飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
近年来，关于大豆蛋白对馒头品质的研究逐渐增多。

根据这些研究，可以总结出以下3种大豆蛋白对馒头品质的影响：
1. 面团流变学特性：大豆蛋白在面团中可以改变其流变学特性。

研究发现，添加适量的大豆蛋白可以提高面团的黏性和延展性，从而改善面团的形状稳定性和柔软性。

另一方面，高含量的大豆蛋白会增加面团的粘弹性，并导致面团过于黏稠，影响馒头的体积和口感。

2. 面团发酵特性：大豆蛋白对面团发酵过程也有一定影响。

研究表明，适量添加大豆蛋白可以促进面团中酵母的活性，加快面团的发酵速度和气泡生成。

这对于馒头的蓬松度和口感提供了改善作用。

然而，过高的大豆蛋白含量可能抑制酵母的发酵过程，影响馒头的质地和口感。

3. 蛋白质含量和营养价值：大豆蛋白本身具有高蛋白质含量和良好的营养价值。

添加适量的大豆蛋白可以增加馒头的蛋白质含量，提高馒头的营养价值。

同时，大豆蛋白中富含的氨基酸对于人体健康也有一定好处。

然而，过高的大豆蛋白含量可能会影响馒头的口感和风味。

综上所述，适量添加大豆蛋白可以改善馒头的品质，提高其蛋白质含量和营养价值。

然而，过高的大豆蛋白含量可能对馒头的质地和口感产生不良影响。

因此，在应用大豆蛋白作为馒头配料时，需要根据具体需求和口味偏好来控制添加量。

蛋白质与面包烘焙品质之间的关系一、蛋白质在面包烘焙中的作用蛋白质是面包中的主要成分之一，它不仅仅是为了增加面包的蛋白质含量，同时也是面包烘焙中不可或缺的原料。

蛋白质在面包烘焙中主要起到了增加面团黏性和弹性、保持面包形状、增加面包的口感和质地等作用。

具体来说，蛋白质在面团中可以形成面筋，并通过挤压、拉伸、撕裂等作用使得面团变得柔韧、有弹性，从而使得面包在烘焙时能够膨胀膨松，形成松软的口感。

蛋白质还能够在烘焙中形成面包的表面膜，防止面团外部水分的蒸发，使得面包能够保持湿润，增加口感。

二、蛋白质对面包品质的影响1. 口感蛋白质作为面包中的主要成分之一，对面包的口感起着至关重要的作用。

蛋白质可以使得面团变得柔软、有韧性，从而使得面包在烘焙后具有松软、绵密的口感。

蛋白质还可以增加面包的弹性，使得面包嚼劲更好，口感更佳。

2. 膨松度蛋白质在面包烘焙中还能够通过增加面团的黏性和弹性，增加面包的膨松度。

当面包中的蛋白质含量适宜时，面团可以更好地保持气泡结构，使得面包在烘焙时能够膨胀得更加均匀，形成更加松软的口感。

3. 色泽蛋白质还能够对面包的色泽产生影响。

在面包烘焙过程中，蛋白质可以与糖类发生反应，产生棕色色素，使得面包表面呈现出金黄色的外观，增加面包的诱人程度。

三、蛋白质种类对面包品质的影响除了蛋白质数量对面包品质的影响外，不同种类的蛋白质对面包品质也有着不同的影响。

麦麸蛋白质主要是聚集在面团表面形成蛋白膜，增加面包的弹性和膨胀性，使得面包质地更加柔软绵密。

而酪蛋白质则可以在面包烘焙中发生褐色反应，使得面包呈现出金黄色的外观。

在面包烘焙中选择合适的蛋白质种类，能够更好地调控面包的口感、膨松度和色泽。

四、蛋白质对面包贮藏性的影响蛋白质还能够对面包的贮藏性产生影响。

在面包中，蛋白质可以形成蛋白膜，包裹住面包中的水分和气泡，使得面包能够保持湿润和松软。

蛋白质还可以对面包中的淀粉起到保护作用，减缓淀粉的老化速度，保持面包的口感。

面包中加入大豆粉提升面包营养品质曾小锋前言面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。

其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。

其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。

而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。

目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。

这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。

在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。

而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。

大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。

大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

大豆中含有的可溶性纤维，纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，既可通便，又能降低胆固醇含量。

大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有预防和治疗作用。

大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。

大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险；能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

大豆加工特性大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。

它需要一个载体。

面粉被发现是大豆粉最好的载体。

由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、简介1、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

2、大豆组织蛋白（textured soy protein）是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（SoyteR、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。

组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。

视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下 3 类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（SoyteX和邦太（Bontex）,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。

2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计,下同）左右。

3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉（有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。

大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。

二、特点1、大豆分离蛋白①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

蛋白质与面包烘焙品质之间的关系【摘要】在面包烘焙中，蛋白质起着至关重要的作用。

蛋白质含量直接影响着面包的口感，高蛋白质含量会使面包更加柔软，而低蛋白质含量则会导致面包口感较为松散。

蛋白质的结构也对面包的体结构有着重要影响，它能够使面包更有弹性和韧性。

不同种类的蛋白质还会对面包的香味产生影响，决定了面包的独特风味。

蛋白质质量也直接影响着面包的保质期，优质蛋白质可延长面包的保存时间。

蛋白质质量直接影响着面包的品质，合理选择优质蛋白质有助于提高面包烘焙品质。

通过对蛋白质与面包烘焙品质之间的关系的深入研究，可以更好地指导面包烘焙工艺，提高面包品质和口感。

【关键词】蛋白质、面包、烘焙、品质、口感、体结构、香味、保质期、优质、选择、影响、关系、作用、质量、提高1. 引言1.1 蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质是构成面包烘焙品质的重要成分之一，它在面包烘焙过程中发挥着至关重要的作用。

蛋白质的质量和含量直接影响着面包的口感、结构、香味和保质期等方面。

研究蛋白质与面包烘焙品质之间的关系对于提高面包的品质具有重要意义。

蛋白质在面包烘焙中主要起到结构形成和面团稳定的作用。

通过与面团中的淀粉和水形成网络结构，帮助面包在烤制过程中保持形状和体积，使面包具有柔软的口感。

蛋白质含量对面包口感的影响也非常显著。

适量的蛋白质可以增加面包的弹性和延展性，使口感更加饱满和细腻。

蛋白质的种类和结构也会影响面包的香味。

不同种类的蛋白质具有不同的氨基酸组合，会释放出特定的芳香物质，给面包增添独特的风味。

2. 正文2.1 蛋白质在面包烘焙中的作用蛋白质在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它是面包品质的关键因素之一。

蛋白质在面包中的主要作用包括提供面团结构、吸水膨胀、形成气孔、增加弹性和黏性等。

蛋白质为面包提供了结构支撑。

面粉中的蛋白质在受热的过程中会凝固形成面团，这种面团结构能够保持面包的形状，使其具有柔软的口感。

蛋白质的吸水性能可以帮助面团吸收水分，使面团变得柔软而有弹性。

大豆制品对面包品质影响的研究
刘彬; 陈中; 杨晓泉; 唐传核
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2005(000)003
【摘要】主要研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响 ,包括面包吸水能力、面包体积、感观品质以及面包质构等的变化 ,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。

研究表明 :大豆蛋白的添加能提高面包的吸水能力 ,延缓面包的老化 ,但会使面包的体积变小、感观变差 ,硬脂酰乳酸钙 (CSL)、硬脂酰乳酸钠 (SSL)、分子蒸馏单甘脂 (DMG)
【总页数】3页(P25-27)
【作者】刘彬; 陈中; 杨晓泉; 唐传核
【作者单位】华南理工大学食物蛋白工程研究中心广东广州 510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.大豆制品对面包品质影响的研究 [J], 刘彬;陈中;杨晓泉;唐传核
2.裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究 [J], 张聪;朱照华
3.发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究 [J], 田海娟; 胡征宇; 孙宇; 张艳; 张传智; 潘艳
4.大豆油体的乳化性质及对面包品质影响的研究 [J], 孙婕;刘亦菲;尹国友;肖紫妮;
常国立
5.不同型号面包改良剂对面包品质影响的研究 [J], 于海霞;孙彩玲;田纪春
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大豆蛋白及其在焙烤食品中的应用1、大豆蛋白产品特征（1）大豆蛋白粉大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。

大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。

大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好。

大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。

面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。

大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2、大豆蛋白对焙烤食品的功能特性（1）大豆蛋白对面包的功能特性大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3、大豆蛋白的营养保健功能（1）营养价值大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。

蛋白质与面包烘焙品质之间的关系面包作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量好坏直接关系到人们的健康与口感。

而面包的烘焙品质又与面包中的成分有着密切的关系，而其中的蛋白质更是其中一个关键因素。

本文将探讨蛋白质与面包烘焙品质之间的关系，希望能够对面包烘焙的认识有所帮助。

一、蛋白质在面包中的作用蛋白质是面包中的主要成分之一，它主要存在于面粉中，是构成面粉营养成分的重要组成部分。

面包烘焙过程中，蛋白质是一个至关重要的因素，它直接影响着面包的质地、口感和保质期。

在面包烘焙过程中，蛋白质通过和水分混合后形成面团，参与了面包的固体结构形成，赋予了面包的硬度和韧性。

蛋白质在面包发酵时也发挥着重要作用，它能够影响面包的膨胀性，使得面包内部的气孔均匀分布，从而影响了面包的口感。

蛋白质还可以对面包的色泽和外观起到一定的作用，帮助面包形成金黄色的外表，并增加面包的质感。

蛋白质在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它不仅是面包中的重要营养成分，更是影响面包烘焙品质的关键因素。

二、不同类型的蛋白质对面包烘焙品质的影响在面包烘焙中，不同类型的蛋白质会对面包的品质产生不同的影响。

一般来说，面粉中的蛋白质主要可以分为两种：面筋蛋白和球蛋白。

面筋蛋白是面包烘焙中的主要蛋白质成分，它在面包烘焙中能够形成面包的韧性和弹性，使得面包有着较好的形状和体积。

而球蛋白则主要影响着面包的口感和质地，它能够使得面包更加柔软和口感更佳。

在面包烘焙中，为了获得更好的面包品质，面粉中的蛋白质成分需要根据不同的烘焙需求进行合理的配比。

一般来说，面筋蛋白含量高的面粉适合用于制作比较筋道的面包，而球蛋白含量高的面粉则适合制作口感更加柔软的面包。

在实际的面包烘焙过程中，蛋白质的应用也是非常关键的。

面包烘焙师需要根据面包的品质要求选择合适的面粉，确保面粉中的蛋白质含量和成分符合烘焙需求。

在搅拌和揉面的过程中，需要注意控制水面比，使得蛋白质能够更好地与水分结合，形成均匀的面团。

中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-3547(2020)01-0021-07大豆分离蛋白在面包中的应用研究张钊山东莘县收稿日期：2019-10-24第一作者：李翠芳，女，学士，研发工程师，主要从事大豆深加工研究，E-mail:licuifang2004@大豆的蛋白含量较高且营养丰富，一般蛋白质量分数在30%~50%。

大豆蛋白含有8种人体必需的氨基酸，且比例比较合理。

目前大豆蛋白已成为重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白的蛋白质质量分数达到90%以上，是一种优良的食品原料。

更重要的是大豆蛋白具有凝胶性、吸水性、乳化性、起泡性等多种功能性质，可对食品的质构和感官特性带来极大的改善。

因此，大豆蛋白越来越广泛地应用于各类食品加工领域。

面包是一种大众食品，深受消费者所喜爱，在面包中加入大豆分离蛋白，能够提高面包的营养价值，提高持水率，是一种有效补充蛋白质的方法，对人体的健康有积极意义。

为探讨添加不同类型的大豆分离蛋白对面包品质的影响，对添加大豆分离蛋白后的面包配方进行了优化，既保证面包的口感，又提高面包的营养成分，使添加大豆分离蛋白的面包更有利于人体健康。

最后又对大豆分离蛋白对面包老化速度的影响进行了分析研究和验证，以期为大豆分离蛋白更好地应用在面包中提供科学依据。

1材料与方法1.1材料大豆分离蛋白（山东嘉华保健品股份有限公司）、面包专用粉（发达面粉集团股份有限公司）、谷朊粉（泰康粮食深加工有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）、鸡蛋（市售）、黄油（新西兰Anchor安佳无盐黄油）、白砂糖（市售）、食盐（四川省盐业总公司）。

1.2设备与工具烤箱（东伟仕达电器科技有限公司CKTF-32GS）、和面机（青岛汉尚电器有限公司Haus⁃wirtHM740）、醒发箱（中山卡士电器有限公司CF-3500）、电子天平（慈溪红钻衡器设备有限公司HZ1002A）、质构仪（英国SMS公司）、面包切片机。

蛋白质与面包烘焙品质之间的关系【摘要】面包烘焙品质与蛋白质之间有着密切的关系。

蛋白质对面包品质有着显著的影响，不同类型的蛋白质在烘焙过程中扮演不同的角色，对面包的口感和质地起着重要作用。

控制面包中的蛋白质含量是提升面包品质的关键，蛋白质的质量也直接影响着面包的质量。

在烘焙过程中要注意合理控制蛋白质含量，采用相应的技巧来调节，以确保面包的口感和质地得到最佳表现。

蛋白质在面包烘焙中起着至关重要的作用，只有通过合理控制蛋白质含量，才能最大程度地提升面包的品质和口感。

【关键词】蛋白质、面包、烘焙、品质、影响、类型、作用、口感、质量、控制技巧、重要因素、提升、合理控制。

1. 引言1.1 蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质是面包烘焙过程中一个至关重要的因素，它直接影响着面包的品质和口感。

面包中的蛋白质主要来自面粉，它们在面团中发挥着关键作用。

蛋白质参与了面团的形成和稳定，影响了面包的体积、弹性和口感。

不同类型的蛋白质在烘焙中扮演不同的角色，比如面粉中的谷蛋白主要负责形成面团结构，而球蛋白则负责吸水和保持面团的稳定性。

蛋白质含量的多少直接影响着面包的口感和质地，过高或过低的蛋白质含量都会导致面包质量下降。

除了蛋白质含量外，蛋白质的质量也对面包的品质起着重要影响。

高质量的蛋白质可以增加面包的弹性和嚼劲，提升面包的口感。

控制面包中蛋白质的含量和质量是烘焙过程中的关键技巧之一。

蛋白质是面包烘焙中不可或缺的因素，合理控制蛋白质含量和质量可以提升面包的品质，制作出更加美味的面包产品。

2. 正文2.1 蛋白质对面包品质的影响蛋白质在面包烘焙中扮演着至关重要的角色，它对面包的品质有着直接的影响。

作为面包的主要成分之一，蛋白质在面包的结构、质地、口感等方面起着决定性作用。

蛋白质的质量影响着面包的弹性和延展性。

高质量的蛋白质可以形成较为均匀的面筋，使得面包在发酵和烘焙过程中能够更好地保持形状和体积，增加面包的蓬松度，口感更佳。

蛋白质与面包烘焙品质之间的关系【摘要】蛋白质在面包烘焙中扮演着重要的角色，对面包的质地、口感、颜色和外观都有着直接影响。

蛋白质含量高低会影响面包的弹性和口感，不同类型的蛋白质也会对面包产生不同的影响。

蛋白质在面包发酵过程中起着至关重要的作用。

合理控制蛋白质含量可以改善面包的口感和外观，进一步研究蛋白质与面包烘焙品质的关系有助于提升面包的质量。

蛋白质是影响面包烘焙品质的重要因素，其在面包制作中的作用不可忽视，对面包的品质有着重要的影响。

【关键词】关键词：蛋白质、面包、烘焙品质、质地、弹性、口感、颜色、外观、发酵过程、影响、控制、研究、提升质量1. 引言1.1 蛋白质与面包烘焙品质之间的关系蛋白质与面包烘焙品质之间的关系一直是烘焙领域中备受关注的话题。

蛋白质是面包中的重要成分，它不仅可以影响面包的质地和口感，还可以影响面包的颜色和外观。

面包烘焙中的蛋白质主要来自于面粉，不同类型的面粉含有不同比例和质量的蛋白质，因此对于面包的质量和口感有着重要的影响。

在面包制作的过程中，蛋白质还会在发酵过程中发挥重要作用，影响面包的体积和口感。

合理控制面包中蛋白质的含量和质量是制作高质量面包的关键之一。

通过进一步研究蛋白质与面包烘焙品质之间的关系，可以更好地了解蛋白质在面包制作中的作用机制，从而提升面包的口感、外观和质量，满足消费者的需求。

2. 正文2.1 蛋白质对面包质地的影响蛋白质对面包质地的影响是面包烘焙过程中的一个关键因素。

蛋白质是面包的主要材料之一，它在面团中发挥着支撑和结构性作用。

蛋白质含量的多少和质量的好坏直接影响着面包的质地。

较高含量的优质蛋白质可以使面包结构更加坚实，有助于面包蓬松度和弹性的提高，使得口感更加柔软细腻。

在面包烘焙过程中，蛋白质在和水混合后形成面团，通过搅拌、发酵和烤制过程中的气泡产生和固定来赋予面包松软的质地。

蛋白质的弹性和延展性影响着气泡的形成和保持，从而影响着面包的蓬松度和口感。