第一节面包的分类及甜面包
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面包的分类
面包的分类目前，国际上统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。
1、按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。
著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。
我国生产的大多数面包属于软面包。
2、按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。
3、按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状花样化的面包，如种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。
4、按用料不同分类奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。
5、我国台湾面包分类软质面包：比较柔软的面包。
硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干，易折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
6、我国内陆面包分类按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包有分为热加工和冷加工两类。
软式面包组织松软、气孔均匀的面包。
硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。
调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。
不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。
面包的感官要求各式面包的特点见表1-1。
表1-1 各式面包特点简表类别特点法国式以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软英国式多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小。
典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治意大利式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。
有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包、意大利面包德国式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，如黑面包，维生素C含量高于其他主食面包俄式以小麦粉面包为主，也在部分燕麦粉面包。
第二章 面包
பைடு நூலகம்
(3)酶制剂 酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短， 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短， 并且使面团的黏性增大，给操作带来困难； 并且使面团的黏性增大，给操作带来困难；蛋白酶能 分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化， 分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化， 进而也影响到面团的发酵能力。所以， 进而也影响到面团的发酵能力。所以，蛋白酶的使用 量应严格控制。 量应严格控制。 （4）乳化剂 ） 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用， 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用， 而且还有面团改良作用。它可使面团韧性加强， 而且还有面团改良作用。它可使面团韧性加强，提高 面团搅伴耐力，从而使搅拌时间延长。 面团搅伴耐力，从而使搅拌时间延长。乳化剂还促使 油脂在面团中的分起发膨胀
）、面粉的水化 （2）、面粉的水化 ）、 1）结合或聚合作用 ） 2）氧化作用 ） 3）拌入空气对于发酵有一定促进作用 ）
为了得到工艺性能较佳的面团，调制时应注意以下几点： 为了得到工艺性能较佳的面团，调制时应注意以下几点： (一)加水量与水质 一 加水量与水质 投料时必须让水直接与面粉接触， 投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水 形成大量面筋，这样面团在发酵过程中， 形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的 气体不易逸出，容易形成膨松面团， 气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软 体积大，面团加水量要根据面粉的吸水率而定， 体积大，面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般 在面粉量的45％～ ％～55％的范围内(其中包括液体辅料 在面粉量的 ％～ ％的范围内 其中包括液体辅料 中的水分)。加水量过多造成面团过软， 中的水分 。加水量过多造成面团过软，给工艺操作带 来闲难；加水量过少，造成面团发硬， 来闲难；加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织 容易粗糙，并且也会延缓发酵速度。所以， 容易粗糙，并且也会延缓发酵速度。所以，加水量必 须适量。 须适量。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系 最适pH 和矿物质含量对面团调制有密切关系。 水的 和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适 为 5～6。 ～ 。 水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。 水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。
(3)酶制剂 酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短， 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短， 并且使面团的黏性增大，给操作带来困难； 并且使面团的黏性增大，给操作带来困难；蛋白酶能 分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化， 分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化， 进而也影响到面团的发酵能力。所以， 进而也影响到面团的发酵能力。所以，蛋白酶的使用 量应严格控制。 量应严格控制。 （4）乳化剂 ） 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用， 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用， 而且还有面团改良作用。它可使面团韧性加强， 而且还有面团改良作用。它可使面团韧性加强，提高 面团搅伴耐力，从而使搅拌时间延长。 面团搅伴耐力，从而使搅拌时间延长。乳化剂还促使 油脂在面团中的分起发膨胀
）、面粉的水化 （2）、面粉的水化 ）、 1）结合或聚合作用 ） 2）氧化作用 ） 3）拌入空气对于发酵有一定促进作用 ）
为了得到工艺性能较佳的面团，调制时应注意以下几点： 为了得到工艺性能较佳的面团，调制时应注意以下几点： (一)加水量与水质 一 加水量与水质 投料时必须让水直接与面粉接触， 投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水 形成大量面筋，这样面团在发酵过程中， 形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的 气体不易逸出，容易形成膨松面团， 气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软 体积大，面团加水量要根据面粉的吸水率而定， 体积大，面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般 在面粉量的45％～ ％～55％的范围内(其中包括液体辅料 在面粉量的 ％～ ％的范围内 其中包括液体辅料 中的水分)。加水量过多造成面团过软， 中的水分 。加水量过多造成面团过软，给工艺操作带 来闲难；加水量过少，造成面团发硬， 来闲难；加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织 容易粗糙，并且也会延缓发酵速度。所以， 容易粗糙，并且也会延缓发酵速度。所以，加水量必 须适量。 须适量。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系 最适pH 和矿物质含量对面团调制有密切关系。 水的 和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适 为 5～6。 ～ 。 水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。 水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。
中国面包种类
中国面包种类一、热面包类1、法式司康：法式司康是一种古老的面包，其原料主要有面粉、黄油、盐、水等，还有一些香料及其他配料，加工后呈现出松软而稠密的口感，常作为早餐食用。
2、芝士面包：芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料制作的，其中添加不同的芝士制成，拥有特殊的淡黄色外观，口感柔软有嚼劲，常作为早午晚餐的调味佐料。
3、火腿芝士面包：火腿芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料，加入火腿和不同的芝士，并在表面覆以黄油及芝士，采用蒸烤制作而成，颜色金黄，口感酥脆，营养价值丰富，常作为早午晚餐的调味佐料。
二、寿司面包类1、寿司饼：寿司饼是由面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定的湿料等原料制成，其特点是外表金黄，口感软糯，柔软有弹性，常作为主食或拼盘点心食用。
2、烤寿司：烤寿司是以面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉等原料制成，其特点是外表厚实漂亮，口感酥脆，常作为烤炉饼、拼盘点心等可口的美食。
3、夹心寿司：夹心寿司是用面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定比例湿料等原料制成，夹心的蔬菜、蛋黄酱等馅料，其特点是外表光亮漂亮，口感柔软有弹性，口味浓郁，常作为宴席佐料食用。
三、其它面包类1、椒盐面包：椒盐面包是一种常见的面包，主要由面粉、黄油、糖、盐、水等原料制成，表面撒上了椒盐而呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作为早餐、下午茶、汤煲等食用，还可作蛋糕组料。
2、坚果面包：坚果面包是以面粉、黄油、糖、盐、水、坚果等原料制作而成，口感酥脆有嚼劲，口感球型，可作为早餐、下午茶等食用，同时也可作为蛋糕组料。
3、蛋糕面包：蛋糕面包是以面粉、黄油、糖、盐、香草精、蛋等原料制作而成，表面覆以奶油及糖霜，烘培过后呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作蛋糕等食用或作为甜品组料。
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、 软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘 焙食品。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
302
303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
292
293
实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
294
295
296
实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
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一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
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2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
面包的种类和形状
面包的种类和形状面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富多样的种类和形状。
下面我将为大家介绍一些常见的面包种类和形状。
一、种类：1. 白面包：白面包是最常见的面包之一，它由面粉、酵母、糖和水等简单的原料制成。
白面包的口感松软，味道香甜，适合作为早餐或下午茶的选择。
2. 全麦面包：全麦面包相比于白面包更加健康，因为它使用全麦粉制作而成，含有更多的膳食纤维和营养物质。
全麦面包的口感较为浓郁，并且具有一种独特的坚果香味。
3. 黑面包：黑面包是一种以黑麦粉为主要原料制作的面包。
它的外观呈现出深黑色，口感略显干燥，但富含纤维和矿物质，对于调节血糖和胃肠功能有一定的好处。
4. 法棍面包：法棍面包源自法国，它的形状细长而硬，外表金黄。
法棍面包的制作过程独特，需要进行多次发酵，因此口感松软，内部有着丰富的气孔，可以用来搭配各种食材制作三明治。
5. 黄油面包：黄油面包是一种添加了大量黄油的面包，因此它的口感柔软、细腻，同时也具有浓郁的黄油香味。
黄油面包常常用来制作甜点，如法式吐司或面包布丁。
二、形状：1. 圆形面包：圆形面包是最常见的面包形状之一，它适合切片食用或者直接撕开享用。
圆形面包的制作过程相对简单，可以用来制作各种三明治或者涂抹黄油果酱。
2. 长条面包：长条面包又被称为法棍面包，它的形状细长而硬，外表金黄。
长条面包的制作需要进行多次发酵，因此内部有着丰富的气孔，可以搭配各种食材制作美味的三明治。
3. 方形面包：方形面包的外形规整，适合切片食用。
方形面包可以用来制作各种三明治或者拌入沙拉中，口感松软，容易搭配各种食材。
4. 手指面包：手指面包的形状细长，类似于人的手指，因此得名。
手指面包通常用来搭配各种酱料或者蘸取汤汁食用，口感酥脆，非常适合作为开胃小点心。
5. 花卷面包：花卷面包的形状酷似花卷，外表金黄，内部松软有弹性。
花卷面包可以用来搭配各种菜肴，如炖菜或者煮汤，也可以直接食用。
总结起来，面包的种类和形状多种多样，每一种都有着独特的口感和特点。
3第三章 面包加工技术
2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包）
糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。
点心面包（高档面包）
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹 馅面包、起酥面包、面包圈。糖用量12～15%，油脂用量
7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。
举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料 烘焙百分比，求其用量。
2.配方比率及材料用量的换算
举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅 30克，成品数量24个。
3.面团适用水温的计算法
解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下：
原料名称 面包专用粉 细砂糖 酵母 烘焙百分比/% 100 20 1 用量/g 3000 原料名称 乳粉 鸡蛋 油脂 烘焙百分比/% 3 10 8 用量/g
种子面团：
原辅料
高筋面粉 水 鲜酵母 乳化剂
份数
60－80 36－48 1－3 0－0.5
20－40 12－24
平均份数
65 36 2 0.375
35 24
主面团：
高筋面粉 水
糖
脱脂奶粉 油脂 盐 蛋 丙酸钙
0－14
0－8.2 0－4 1.5－2.5 4－6 0－0.35
8
2 3 2 5 0.25
3、快速发酵法
指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法， 整个生产周期只需2－3h.
搅拌→ 静置→ 压片→ 卷起→ 分块称重→ 成形→
→装盘→ 醒发→ 烘焙→ 冷却→ 包装
面粉 水 即发酵母
100
55 0.8
盐
糖 蛋 奶粉 油脂 面包添加剂 甜味剂 香兰素 椰丝
面包的种类有哪些
面包的种类有哪些
面包是一种非常受欢迎的食品，有很多不同种类的面包。
以下是一些常见的面包种类：
1. 白面包：白面包是最基本的面包，通常由面粉、水、酵母和盐制成。
它具有松软的质地和简单的味道。
2. 全麦面包：全麦面包是使用全麦面粉制成的面包。
它相比于白面包更健康，含有更多纤维和营养物质。
3. 多谷物面包：多谷物面包是由多种谷物（如小麦、燕麦、大麦等）混合制成的面包。
它们提供了更多种类的营养物质。
4. 黑面包：黑面包是由黑面粉制成的面包。
它通常比全麦面包更加浓郁和有嚼劲。
5. 包子：包子是中国传统的面点之一，它是用发酵面粉制成的，内部填充各种馅料，如肉、海鲜、蔬菜等。
6. 法棍：法棍是法国的一种长条形面包，外皮酥脆，内
部柔软。
7. 硬质面包：硬质面包是由特殊的制作工艺制成的，外皮硬脆，内部松软。
如意大利面包和法国长棍面包。
8. 葡萄干面包：葡萄干面包是在制作过程中加入了葡萄干的面包。
它们具有甜味和独特的口感。
9. 果仁面包：果仁面包是在制作过程中加入了各种坚果（如杏仁、核桃等）的面包。
它们提供了额外的口感和营养。
10. 椰子面包：椰子面包是使用椰子粉或椰子丝制成的面包。
它们通常具有浓郁的椰子味道。
这只是面包的一些常见种类，还有许多其他口味和形状的面包等待您去尝试！。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
3、阿母尼亚，其溶水能力强，会有臭味残留，破坏 风味，难以食用。
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕
国标面包分类
国标面包分类
国家标准中对于面包的分类主要涉及到不同的原料、工艺和形状。
以下是一些常见的国标面包分类：
1. 按原料分类：
* 全麦面包：以全麦面粉为主要原料制作，相比普通面包更富含纤维和营养。
* 白面包：以白面粉为主要原料，通常是最常见的传统面包。
* 多谷物面包：添加多种谷物，如燕麦、大麦、玉米等，增加营养价值。
* 无糖面包：不添加糖分，适合追求低糖饮食的人群。
2. 按工艺分类：
* 发酵面包：采用长时间的面团发酵过程，使面包更加松软有韧性。
* 快速面包：使用较短时间的发酵工艺，制作速度更快，常见的有快速面包、蛋糕面包等。
* 天然酵母面包：使用天然酵母进行发酵，强调自然发酵过程，有独特的风味。
3. 按形状分类：
* 长棍面包：常见的法棍、義大利面包等。
* 圆形面包：如法式圆面包、葡萄牙圆面包等。
* 方形面包：像土司面包、方形多谷物面包等。
4. 按添加物分类：
* 奶香面包：添加奶制品，如奶粉或奶油，使面包更加香滑。
* 水果面包：添加水果块或果泥，如葡萄干面包、香蕉面包等。
* 坚果面包：添加坚果，如核桃面包、杏仁面包等。
这些分类仅是一般的划分，实际上，面包的种类和分类还有很多变化，可以根据具体的风味、地域、消费者口味等因素来进行更详细的划分。
西式面点技术第05章
第一节 概述
息或早餐时的点心食用。但做法 不及亚洲（如日本、台湾）地区 精致。目前在烘焙市场流行的日 式、台式甜面包通常除口味追求 丰富多样外，在造型、外观上更 为注重，并提倡以手工操作为主。 在馅料搭配方面迎合当地消费者 需求、结合当地原料素材，灵活 多变，已发展成面包中的一个重 要品种。而欧美（如美国）地区 的甜面包，为节省人工开支和配 合量产，操作方式基本以半人工、 半机械为主，在外型等方面远不 如亚洲“下功夫”，这应是中西 方综合文化差异所致。 在国内，甜面包仍是面包店主 打产品之一。历经了国内“拓荒 者”
福建、广东派所谓“港式”面包、 “台式”面包引进后，现烤甜面包 仍是国内面包的主流。如今，红火 于上海等地的现烤面包店（如日本 山琦、新加坡面包新语），令顾客 排起长队等待光顾的仍是不变的绝 对主角—甜面包。 咸面包。此类面包中糖、油、蛋较 少，其他辅料较少。以主食面包较 多，例如咸方包、碱包、咸餐包等。
第一节 概述
甜面包。是指配方中含有高量 糖及其它高成分材料（如蛋、油脂 等），产品具有口感香甜、组织柔 软、富有弹性等特点的面包。 甜面包一般分美式、欧式、日式、 台式等类别，一般甜面包面团中糖 含量在18%-20%，油脂不低于4%8%），分直接法、中种法操作， 根据店内硬件要求可选用冷藏面团 操作。可为顾客及时供应热面包。 在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包 特点较为接近，这些地区对甜面包 不仅有极高的鲜度要求，而且要求 要有漂亮的外形、丰富的内馅以营 造出产品的卖点，提升产品商业价 值。 在欧美国家，甜面包多作为休
西式面点技术
第五章 面包制作工艺
第一节 概述
第二节 面包生产工艺
第三节 面包制作实例
第一节 概述
第二节 面包生产工艺
第三节 面包制作实例
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4、醒发：温度35℃ 相对湿度85%醒 发时间大约90—120分钟。面团的体积 增大到80%即可。 5、装饰：将发酵完成的面包坯从发酵箱
拿出，稍凉一下表面刷蛋液，撒上肉松、 芝麻、挤上沙拉酱即可。
6、烘烤:将烤炉温度预热到上火200 ℃ 下火190 ℃即可放入面坯烘烤时间约15 分钟，表面呈金黄色即可。
酵母 改良剂
鸡蛋 பைடு நூலகம் 黄奶油 水 奶粉
12 1、将面粉、酵母、改良剂、奶粉放
5 入搅拌缸搅拌均匀。
100 2、加入鸡蛋、水、白砂糖（用水将
10
糖融化）搅拌均匀。改用快速搅拌 至面团光滑。
130 3、最后加入黄油、盐搅拌均匀，继
400 续搅拌至面筋完成即可。
60
椰子球面包
1、将松弛完成的面团分成约40克的面团 在滚圆，不用滚的太紧。
二、面包加工业现状
其原因在于；工业化面包厂生产的额面包从 制作到消费者手中需要二三天时间，面包已不新 鲜。而前店后厂和私人作坊可直接提供给顾客新 鲜味美的面包。现在广州、上海、北京、天津、 哈尔滨等地先后发展起前店后厂是的面包房、面 包屋、现做现卖、生意兴隆、顾客盈门，前景非 常好。
国外近年来迅速发展的面包连锁店、对我国 今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸 收，洋为中用。
面包特点
4、易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模 机械化、自动化生产，生产效率高，便于 节省大量的能源。人力和时间。
5、耐贮存 面包是经200°C以上的高温烘烤而成，杀 菌比较彻底、甚至连中心部位的维生物也 能杀灭、一般可贮存几天不变质、比米饭、 馒头更耐贮存。
面包特点
6、易于消化吸收，营养价值高 制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成为简 单的和易于消化的糖，面包内部形成大量蜂窝状结 构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面 积。而且面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利 于消化吸收。一般来说、面包在人体中的消化率高 于馒头10%。高于米饭20%左右。面包的主要原料 面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质 63.8%。可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。 酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需 的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富的多。酵母中 赖氨酸的含量较高，能促进人体生长发育。面包的 发热量也高于馒头和米饭。
三、面包分类
（3）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后 的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、 汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派 生出来的产品。
（4）丹麦面包 这是近年来开发的一种新产品， 由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大 量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及 千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后， 由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备 受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
二、面包加工业现状
⑥烘焙设备要立足国产化和现代化。烘 焙食品工业所需生产设备多属于常规简单设 备，没有大量进口的必要。即使进入21世 纪，从节能降耗的角度出发，研究和应用以 煤气，液化石油气味主要热源的远红外辐射 烤炉，即经济又省电。烤炉炉型也是要着重 研究的课题。
二、面包加工业现状
隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层 炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际 需要加长或缩短，占地面积小，热能利用率高， 余热可二次利用。小型烤箱适于前店后厂。我国 今后烘焙工业将以中小型企业为主，烤箱势必成 为主要的烘焙设备。
三、面包分类
2、按加工程度分类 ( 1 ）成品 散装面包、包装面包。 ( 2 ）半成品急冻面包。 3、按商品来源分类 可分为自制面包、供应商面包。 4、按面包成品质量分类 （1）硬质面包。 （2）软质面包。 （3）松质面包。 （4）脆皮面包。
实操：面包配方
原料名称 重量
制作过程
面包粉 1000
白砂糖 200
2、花色面包
三、面包分类
1、按风味分类 （1）主食面包 主食面包，顾名思义，即当
作为主食来消费的。主食面包的配方特征 是油和糖的比例较其他的产品低一些。根 据国际上主食面包的惯例，以面粉作基数 计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于 6%。其主要根据是主食面包通常是与其他 副食品一起食用，所以本身不必要添加过 多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶
三、面包分类
（2）花式面包 花色面包的品种甚多，包括 夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形 状各异的品种等几个大类。它的配方优于主 食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉 量作基数计算，糖用量 12 % ～15 % , 油脂 用量 7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它 辅料。与主食面包相比，其结构更为松软， 体积大，风味优良，除面包本身的滋味外， 还有其它原料的风味。
4、醒发：温度35℃ 相对湿度85%醒 发时间大约90—120分钟。面团的体积 增大到80%即可。 5、装饰：将发酵完成的面包坯从发酵 箱拿出，稍凉一下表面刷蛋液。
6、烘烤:将烤炉温度预热到上火200 ℃ 下火190 ℃即可放入面坯烘烤时间约15 分钟，表面呈金黄色即可。
肉松比萨面包
1、将搅拌完成的面团分割成70克一个，搓圆、松 弛5分钟。 2、将松弛完成的面团擀开，成圆饼。 3、摆盘，每盘摆放8个即可、打上孔。
2、排入烤盘，每盘12个，放进发酵箱作 最后醒发，温度35℃，湿度75%。
3、面团醒发至原体积的3倍左右即可。
4、烘烤前表面挤上椰子馅即可。
5、烘烤上火180 ℃下火180 ℃时间约13 分钟左右。
豆沙卷
1、将搅拌完成的面团分割成60克一个，搓圆、松 弛5分钟。 2、将松弛完成的面团内包入20克豆沙馅，擀成椭 圆形，表面用刀划上刀口，然后卷起，在将一端 放在面坯的中间，将另一端放在中间挽起即可。 3、摆盘，每盘摆放8个即可。
烘焙食品包装设备在我国至今仍是承待解决。 的最薄弱环节，应积极组织攻关，尽快研制并推 广使用。
三、面包分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原 料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘 烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面 包一般可按以下方式分类。
三、面包分类
按风味分类
1、主食面包 3、调理面包 4、丹麦面包
二、面包加工业现状
②见大型面包厂、必须要购置面包生 产线以适应产量大的要求。产量越大、要 求设备自动化程度越高。购置大量自动化 设备必然会导致生产成本上升，面包价格 过高失去市场竞争能力。另外、面包厂规 模越大、自动化程度越高、侧产品品种类 和花样越少一旦遇到竞争对手。如新产品、 新花样时、侧无法应变、投资风险甚大
第一节面包的分类及甜面包配 方设计
1、了解面包的发展历 2、了解面包的分类
一、面包的概念和特点
面包是烘烤食品中历史最悠久，消费量最多， 品种繁的一大类食品。在欧洲和美洲许多国家，面 包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不 可缺少的食品。面包虽在我国彼称为方便食品或属 于糕点之类，但随着国民经济的发展。面包一定会 在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包 是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料加水 调制成面团，再经过酵母发酵，整形成型，烘烤等 工序完成的。面包与饼干，蛋糕的主要区别在于面 包的基本风味和彭松组织结构，主要是靠发酵工序 完成的。
二、面包加工业现状
③烘焙食品工业属于劳动密集型产业。 21世纪我国劳动力相当充分。为了配合劳 动就业、烘焙工业应采取手工劳动与国产 设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙 企业。
二、面包加工业现状
④ 中小型企业经营灵活、便于管理、 费用成本低容易顺应市场的变化、竞争力 强。近几年的实践证明，中小型面包厂和 个体业户经营和经济效益看好，而一些规 模较大的企业侧经营困难，效益下降，甚 至纷纷倒闭，破产或转产。
面包特点
3、对消费的需求适应性广 从营养到口味、从形状到外观、面包在长 期的历史发展成为种类特别繁多的一类食 品。例如有满足高级消费要求的，含有较 多油脂，奶酪和其他营养品的高级面包； 还有方便食品中的三明治，热狗；还具有 美化生活，丰富餐桌的各类花样面包。作 为机能性营养食品，它在一些发达国家， 被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包 里添加了儿童生长发育所需要的营养成分 和维生素，已经取得了明显效果。
二、面包加工业现状
根据食品工业的发展实践，纵观21世纪 的发展前景我国烘焙食品工业应走以中小 型企业和前店后厂为主的发展道路。不宜 建大型面包厂。中小型企业的规模已日产 100kg面包或日处理500kg 面粉为宜、主要 原因如下。
二、面包加工业现状
①我国人口多、经济不发达、消费 能力和饮食习惯还达不到以面包为主食 的水平。如果面包厂规模较大，在面包 厂家木粒的情况下、市场必须超饱和而 引起恶性竞争、其结果往往是对大厂不 利。
二、面包加工业现状
⑤发展前店后厂的面包作坊，以样式美 观，味香色美，新鲜可口的高质量面包来吸 引顾客，引导人们喜爱吃面包。促进产品销 售。即使在法国这样的发达国家也是如此。 面包是法国人的主食，面包工厂和作坊在全 国行罗棋布。工业化面包厂产量仅占全国面 包总产量的5%,其余绝大多数均为前店后厂 和私人作坊。
面包特点
1、具有作为主食的条件 面包经发酵和烘烤不仅最大限度
地发挥了小麦粉特有的风味、 营
养丰富、味美耐嚼、口感柔软、而且
主食面包适于与过种菜肴 相伴、也可制成各种方便 快餐（热狗、汉堡包等）。西方国家有 2/3的人口 以面包为主食。
2、具有方便食品的特点 面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。 面包可以在2-3天、甚至更长一些时间，保持其良 好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不 用特别的加热处理。很适于店铺销售或携带食用。