面包知识面包的种类35页PPT

（芝士蛋糕和布丁蛋糕）
• 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉
堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面 面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼）
• 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、
薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷 饼干、粘花饼干、水泡饼干
水调成软硬适度的面团，
发酵：在27℃温度下发酵3—4h， 二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。 刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
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2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形 和椭圆形的。 （1）配方
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饼干类
饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂、水
辅料：
疏松剂（化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵；生物疏松剂：酵母） 乳化剂（磷脂、大豆磷脂） 抗氧化剂
化学抗氧化剂：醇溶性 没食子酸丙酯PG,丁基羟基茴香醚BHA 油溶性 BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性： Vc、VE
天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香
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威化饼干
以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加 入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤 而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
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蛋圆饼干
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、 香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制 成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母 产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼 和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果 是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜 圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包

四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%

优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。

装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项

潘纳多尼面包
这是意大利很有特色的高成分的面包，该产品中的配 方中通常会添加很多的水果（一般是蜜饯水果）、鸡蛋、 黄油。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
德国碱水面包
国内比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结、 德国碱水面包等等称呼。这款面包是地地道道来自欧洲，在德国、奥 地利是普遍的向中国的普通零食饼干、薯片一样，从大人到小孩，无 一例外。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
丹麦面包
丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面 包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地， 人们称之为维也纳面包。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
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法国面包
法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍， 是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同， 它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢 吃的一种面包。法式棍的部分制作也是对面包师的考验，上等的法国 面包的外皮是脆而不碎。除了法式棍之外，还有一种月牙型的面包。
2.花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及
因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。 以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等 其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋 味外，尚有其他原料的风味。
面饼烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多 了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂密)暴露 在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌 生长并传遍了整个面饼。

面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、 软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘 焙食品。
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一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
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2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。

制作面包的常见问题与解决 方法
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
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直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等

3、阿母尼亚，其溶水能力强，会有臭味残留，破坏 风味，难以食用。
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕

汤
例如罗宋汤、蘑菇汤等，汤汁可以增加面包的口 感，同时面包可以作为汤的载体。
奶酪
适合与一些口味较重的面包搭配，如蓝纹奶酪、 切达奶酪等。
THANKS
感谢观看
面包的健康效益
提供能量
面包中的碳水化合物和蛋白质经过分 解和吸收，能够为身体提供能量，维 持日常活动的需要。
促进消化
面包中的膳食纤维有助于改善肠道蠕 动，促进消化，预防便秘。
维持心血管健康
适量食用全麦面包可以降低胆固醇， 有助于维持心血管健康。
增强免疫力
面包中的多种营养物质有助于增强免 疫力，预防疾病。
或意大利面。
面包的制作方法
准备材料
包括面粉、水、酵母、盐、糖等 。
搅拌面团
将所有材料混合在一起，搅拌成面 团。
发酵
将面团放在温暖的地方进行发酵， 使其膨胀变大。
面包的制作方法
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揉面
将面团揉搓成表面光滑的状态 ，去除内部的气泡。
整形
将面团搓成想要的形状，如圆 形、长条形等。
再次发酵
将整形好的面团放在温暖的地 方进行再次发酵，使其膨胀变
烘焙面包的技巧和方法
01
预热烤箱
在烘焙前将烤箱预热到适当温度 ，以确保面包烘焙效果。
03
调整烤箱温度
根据面包烘焙情况，适时调整烤 箱温度，防止面包表面焦黑或内
部未熟。
02
观察面包烘焙进度
通过观察面包的颜色和形状变化 ，判断其是否已烤好。
04
冷却
将烤好的面包从烤箱中取出，放 在铁架上自然冷却一段时间，以
02
面包的种类和制作方法
面包的种类
白吐司面包

奶酥面包 Butter Biscuit
牛奶雪包 Milk Snow Bread
热狗面包（法兰克肠） Hot Dog Bread （Frank Sausage）
热狗面包(早餐肠）Hot Dog Bread（Breakfast Sausage）
酥粒香蒜包 Garlic Bread
洋葱烟肉包 Onion&Bacon Bread
奶头面包 Nipple Bread
番茄面包 Tomato Bread
菠萝包 Pineapple Bread
黑麦硬包 Rey Hard Roll
扭结饼 Snarling Bread
软包 Soft Roll
全麦面包 Whole Wheat Bread
黑麦面包 Rey Bread
香蕉包 Banana Bread
牛角包 Croissant
芝士豆沙包 Cheese &Sweetened Bean Paste
全麦硬包 Whole Wheat Hard Bread
奶油面包 Cream Bread
法棍 Baguettes
硬包 Hard Bread
黑麦法棍 Rey French Stick
咸味面包 Salty Bread
原味提子面包 Rasins Bread
椰丝面包 Coconut Shred Bread
干酪熏鸡 Cheese&Smoked Chicken Bread
冰面包IIce Bread
葡萄甘甜面包 Stollen
英式水果蛋糕 English Fruit Cake
各种丹麦包 Assorted Danish Bread
各种小松糕 Assorted Muffin
白土司 White Toast

分分钟出炉 秒秒种新鲜
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吐司
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实 际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。 用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬 菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。
夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已 经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道 他活还没干完就大大咧咧睡着了。
面饼烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多 了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂密)暴露 在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌 生长并传遍了整个面饼。
同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不 会对胃肠造成损害。
面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族 维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件 再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
生活中会遇到一些面包
产品问世以后由于酥软爽口风味奇特更加上香气浓郁备受消费者的欢迎近年来获得较大幅度的增分分钟出炉秒秒种新鲜白面包全麦面包杂粮面包分分钟出炉秒秒种新鲜除了前述分类中的面包还有些面包是某些国家特产的有国家或地区特色
面包的基本常识
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
面包的传说
“埃及奴隶睡着了的发明”——面包 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和面粉做饼的埃及奴隶,一天
贝果

其他辅助材料
糖可以增加面包的甜味，同时也能 起到调节面团发酵速度的作用。盐 则可以平衡口感，增强面包的层次 感。黄油和牛奶可以提供丰富的乳 脂香味，使面包更加美味可口。
其他辅助材料包括糖、盐、黄油、牛奶等，它们在面包制作中起到调味、增色、文本具体内容，简明扼要地 阐述你的观点
面包的种类和特点
法棍面包 (Baguette)
法棍是法国传统的长条形面包，外皮脆而内部柔软，口感独特。
黑麦面包 (Rye Bread)
黑麦面包是用黑麦粉制作的面包，口感较粗犷，通常含有较高的纤 维和矿物质。
白面包 (White Bread)
白面包是用高筋面粉、糖、盐和酵母制作的，口感柔软细腻，是日 常生活中常见的面包类型。
和面
面粉与水的混合 添加酵母 搅拌 将面粉与适量的水混合，搅拌成面团。 将酵母加入面团中，使其发酵。 通过搅拌机或手工搅拌，使面团更加均匀。 揉面 揉面可以使面团更加细腻，提高面包的口感。
发酵
发酵过程中需要保持适当的温度，以促进酵母的活性。 发酵时间的长短会影响面包的口感和质地。 观察面团的状况，判断是否需要继续发酵。 发酵完成后，需要将面团中的气体排出，以便进行排下气一步操作。 温度控制 时间控制 面团观察
面包可搭配果酱、黄油、鸡蛋、培根等食 材一起食用，增加口感和营养价值。
面包不应作为主食长期单一食用，应与其 他食材搭配食用，保持营养均衡。
保存方法
未切片的面包可放入密封袋或保鲜袋中，然后放入冰箱冷藏保 存，一般可保存3-5天。 面包从冰箱取出后，应在室温下回温一段时间后再食用，以免 影响口感。 切片的面包应放入保鲜袋中，尽量排除空气，然后放入冰箱冷 藏保存，一般可保存1-2天。 长时间保存的面包可能会失去水分和口感，建议重新烘烤或用 微波炉加热后食用。