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说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。
但是，对于禽蛋及蛋制品的感官鉴别和食用原则，很多人并不是很清楚。
下面，我们就来详细了解一下。
一、禽蛋的感官鉴别1.外观：禽蛋的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：禽蛋的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋已经变质了。
3.重量：禽蛋的重量应该适中，如果太轻或者太重，很可能是蛋的质量不好。
4.颜色：禽蛋的颜色应该均匀，没有色差。
如果颜色不均匀，很可能是蛋的品种不同或者存放不当。
二、蛋制品的感官鉴别1.外观：蛋制品的外观应该光滑、无裂纹、无变形、无异味。
如果外观不佳，很可能是质量不好或者存放不当。
2.气味：蛋制品的气味应该清香，没有异味。
如果有异味，很可能是蛋制品已经变质了。
3.口感：蛋制品的口感应该鲜美、细腻、柔软。
如果口感不佳，很可能是蛋制品的制作工艺不好或者存放不当。
三、禽蛋及蛋制品的食用原则1.新鲜为上：禽蛋及蛋制品最好选择新鲜的，这样不仅口感好，而且营养价值高。
2.适量为宜：禽蛋及蛋制品的摄入量应该适量，过多会增加肠胃负担，对健康不利。
3.烹饪要适当：禽蛋及蛋制品的烹饪要适当，不要过度加热，否则会破坏其中的营养成分。
4.存放要注意：禽蛋及蛋制品的存放要注意，最好放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
禽蛋及蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的食品之一，但是在购买和食用时，一定要注意感官鉴别和食用原则，这样才能保证其营养价值和口感。
蛋类品质鉴定的方法
鉴定蛋类品质的方法通常包括外观检查、气室浮力测试和内部检查。
以下是常用的蛋类品质鉴定方法：
1.外观检查：
-外壳完整性：检查蛋壳是否破裂或有明显的损坏。
-蛋壳色泽：观察蛋壳的颜色，健康的鸡蛋通常具有均匀、鲜艳的
颜色。
-污渍和污垢：检查蛋壳上是否有污渍、污垢或异物。
2.气室浮力测试：
-将鸡蛋放入一个装满水的容器中，如果鸡蛋在水中自然漂浮，表
示气室较大，蛋已老化；如果鸡蛋底部接触容器底部，表示气室很小，蛋属于新鲜。
3.内部检查：
-打开蛋壳：将鸡蛋轻轻敲裂，打开后观察蛋白和蛋黄的状态。
-蛋清状态：健康的蛋清通常为透明、凝固并且没有明显的气泡或
混浊。
-蛋黄状态：新鲜蛋黄呈圆润、立体感强且颜色鲜艳，老化的蛋黄
则会扁平、漏水或颜色变浅。
-异味检查：闻一闻蛋白和蛋黄是否有异常的气味。
这些方法可以初步鉴定鸡蛋的品质。
然而，为了确保食品安全和品质，最好购买具有相关认证标志的蛋类产品，并遵循正确的存储和处理方法。
鸡蛋的质量鉴定方法
鸡蛋的质量鉴定可以通过以下几种方法进行：
1. 观察外观：观察鸡蛋的外观，新鲜的鸡蛋颜色均匀，表面粗糙，有粉末状物质附着。
而陈旧的鸡蛋颜色暗淡，表面光滑，有时会有灰黑色的斑点。
此外，还要注意是否有裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态。
2. 掂重量：新鲜鸡蛋的重量适中，质量好，拿在手中感觉沉甸甸的。
而劣质久放的鸡蛋重量轻，拿起来会感觉轻飘飘的。
3. 听声音：将鸡蛋放在耳边轻轻晃动，新鲜的鸡蛋内部物质不会发出明显的响声，也不会有振动感。
如果有响声或振动感，可能是劣质蛋。
此外，将几个鸡蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。
4. 嗅气味：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
新鲜鸡蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
如果打开后，蛋黄出现散黄且变色就不要再吃了。
通过以上方法，可以初步判断鸡蛋的质量。
在购买鸡蛋时，尽量选择外观完整、重量适中、无异味的鸡蛋，以确保其新鲜度和质量。
此外，也要注意不要购买蛋壳有裂痕的鸡蛋，因为这种鸡蛋可能已经受到污染或损坏。
如何挑选新鲜的蛋类蛋类是人们日常饮食中常见的食材之一，它富含高质量的蛋白质、维生素和矿物质。
然而，有时我们在购买蛋类时可能会遇到一些问题，比如如何挑选新鲜的蛋类。
下面将介绍一些选购蛋类的方法和技巧，以帮助你选择到优质的蛋类。
1. 外观检查外观是判断蛋类新鲜度的一个重要指标。
在挑选蛋类时，首先要仔细观察蛋壳的外观是否完整。
新鲜的蛋壳通常光滑且无裂缝，有光泽并且没有明显的污渍。
如果蛋壳出现明显的裂缝或破损，很有可能蛋内已经受到污染或变质。
2. 摇晃检查摇晃蛋可以初步判断蛋类是否新鲜。
新鲜的蛋内蛋黄和蛋清相对固定，摇晃时几乎没有声音。
如果蛋内液体有较大晃动声响，说明蛋内已经发生了变化，很可能不新鲜。
3. 水浸法水浸法是一种常用的检查蛋类新鲜度的方法。
将蛋轻轻放入装满水的容器中，如果蛋立即沉到底并保持水平，说明蛋的新鲜度较高。
如果蛋漂浮在水面上或倾斜，可能蛋内已经产生气体，说明不新鲜。
4. 手感检查通过触摸蛋壳的表面可以进一步判断蛋类的新鲜度。
新鲜的蛋壳通常会感觉光滑而凉爽。
如果蛋壳表面变得粗糙或温热，可能说明蛋已经保存有一段时间或不新鲜。
5. 气味检查闻一闻蛋壳也可帮助判断蛋类是否新鲜。
新鲜的蛋不应该有任何异味。
如果蛋散发出怪异的气味，如硫磺或腐臭味，那么蛋已经变质，不宜食用。
除了以上的选购技巧，另外还有一些注意事项需要记住：- 蛋类的新鲜度通常与存放时间有关，建议尽量选择生产日期较近的蛋类。
- 鸡蛋的大小并不影响新鲜度，所以可以根据自己的需求选择合适的规格。
- 如果购买的是鸭蛋或鹅蛋等非常规蛋类，注意区分它们和鸡蛋的外观差异，避免混淆。
总结而言，挑选新鲜的蛋类需要注意外观、摇晃、水浸、手感和气味等方面的检查。
希望以上的选择技巧和注意事项能够帮助你购买到质量好、新鲜可口的蛋类食品。
禽蛋的品质鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中常见的食物，不仅做法多种多样，而且营
养价值也非常丰富。
因此，大家在购买禽蛋时，一定要认真辨别品质，以免买到劣质的禽蛋。
那么，它的品质鉴定有哪些方法呢？
首先，使用磁性鉴别仪可以快速准确地判断禽蛋的品质和真伪。
这种仪器能够以磁气度大小来鉴定禽蛋的种类，来识别各种鸡蛋，并
帮助判别鲜蛋和残蛋。
此外，使用水测蛋技术也能快速、准确地鉴定禽蛋品质。
当蛋放
进盛有清水的盆中，会发现品质较好的鸡蛋会浮在水面;而品质较差的
就会陷入水中，或没有完全沉入到水中，附着在水的表面。
此外，大家还可以拿禽蛋去殴摔，好的蛋壳外层会变得薄薄的，
壳内没有粉状物，而劣质禽蛋摔之后就会哗哗，壳外层会变成脆脆的，壳内有粉状物模糊不清；此外还可以嗅探一下，香味浓郁的一般都是
新鲜的禽蛋；小心观察，不正常的禽蛋会有些让观察者震惊的地方。
通过以上这些简单的方法，大家就可以比较精准地鉴定禽蛋的品
质了，有效避免买到劣质的禽蛋，保证消费安全及健康。
总的来说，要安全健康地食用禽蛋，大家就要正确辨别禽蛋的品质，使用磁性鉴别仪、水测蛋技术、殴摔和嗅探等方法，可以有效避
免买到劣质的禽蛋。
去购买禽蛋时，大家要严格检查禽蛋外表，购买
安全健康的禽蛋，做出美味可口的肉类类食物。
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。
蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。
打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。
同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
2、鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。
二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。
二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。
手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。
手握蛋摇动时内容物有晃动声。
④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。
(2)鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。
在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。
如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。
二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。
劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。
(3)鲜蛋打开鉴别将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
①颜色鉴别良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。
二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。
②性状鉴别良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。
二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
③气味鉴别良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
3、鲜蛋分为哪些等级?鲜蛋按照下列规定分为三等三级。
等别规定如下：(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。
级别规定如下：一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10％，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。
二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。
三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10％，气室深度0.8厘米的不得超过25％，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。
4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量(一)外观鉴别皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。
也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。
次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。
劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(二)灯光透照鉴别皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。
劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(三)打开鉴别皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。
(1)组织状态鉴别良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。
次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。
(2)气味与滋味鉴别良质皮蛋——芳香，无辛辣气。
次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。
5、鉴别咸蛋的质量(1)外观鉴别良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透视鉴别咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。
主要观察内容物的颜色，组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
(3)打开鉴别良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。
劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
6、鉴别糟蛋的质量糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。
其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。
次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。
劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。
7、鉴别蛋粉的质量(1)色泽鉴别良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。
次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。
劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。
(2)组织状态鉴别良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
(3)气味鉴别良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。
次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。
劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。
8、鉴别蛋白干的质量蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。
蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。
(1)色泽鉴别良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。
次质蛋白干——色泽暗淡。
劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。
(2)组织状态鉴别良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。
次质蛋白干——碎屑比例超过20％。
劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。
(3)气味鉴别良质蛋白干——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。
次质蛋白干——稍有异味，但无臭味、霉味。
劣质蛋白干——有霉变味或腐臭味。
9、鉴别冰蛋的质量冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。
冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。
(1)冻结度及外观鉴别良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。
次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。
劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。
(2)气味鉴别良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。
次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。
劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。
该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。
(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。
二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。
(3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。
