关于蛋制品的检测标准

蛋与蛋制品标准
蛋和蛋制品的标准通常由各国的食品标准机构或者国际性的食品标准组织制定。

以下是一些关于蛋和蛋制品的标准的例子：
1.国际食品标准（CODEX）：
•CODEX Alimentarius 是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合制定的国际性食品标准。

CODEX标
准涵盖了蛋和蛋制品的安全、质量和标识等方面。

•例如，CODEX STAN 150-1985 规定了鸡蛋的质量标准。

2.欧洲联盟标准：
•欧洲联盟制定了关于蛋和蛋制品的标准，这些标准通常由欧洲食品安全局（EFSA）进行评估和制定。

•例如，欧洲联盟有关蛋的标准包括对鸡蛋的分级、储存和标识的规定。

3.美国标准：
•在美国，食品和药物管理局（FDA）制定了一系列关于蛋和蛋制品的法规和标准，确保其安全和合规。

•例如，21 CFR Part 160 和21 CFR Part 161 包含了关于鸡蛋和蛋制品的标准规定。

4.中国国家标准：
•中国国家标准（GB/T）涉及了蛋和蛋制品的质量、安全和标识等方面的标准。

•例如，GB/T 2736-2019 规定了鸡蛋的分类、质量要求和
包装。

这些标准通常涵盖了鸡蛋和其他鸟蛋，以及蛋制品（如鸡蛋粉、鸡蛋液体等）的生产、储存、运输和销售的方方面面。

在具体应用中，建议查阅当地或国际食品标准机构的最新文档，以确保遵循最新的标准和法规。

鸡蛋七项检验标准
鸡蛋的七项检验标准通常包括：
1．外观检测：检查鸡蛋的形状、大小、表面是否光滑，有无畸形、裂纹、碰撞痕迹或明显的破损。

2．重量检测：使用称重设备测量鸡蛋的重量，以判断其是否符合标准。

3．蛋壳强度检测：通过一定的压力测试蛋壳的抗压能力，以判断其是否容易破裂。

4．蛋黄颜色检测：观察蛋黄的颜色，判断其是否符合标准。

一般来说，新鲜的鸡蛋蛋黄颜色较为鲜艳。

5．蛋白高度检测：通过测量蛋白的高度，判断其是否符合标准。

蛋白高度越高，说明鸡蛋的新鲜度越好。

6．微生物检测：对鸡蛋进行微生物检测，以判断其是否受到细菌等微生物的污染。

7．药物残留检测：对鸡蛋进行药物残留检测，以判断其是否含有禁用药物或药物残留超标。

这些检验标准旨在确保鸡蛋的质量和安全性，符合相关法规和消费者的需求。

具体的检验标准可能因地区、国家、品种等因素而有所不同。

蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。

本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。

1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。

- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。

- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。

2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。

- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。

- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。

3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。

- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。

- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。

4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。

- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。

- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。

以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。

务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。

> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。

蛋类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂抽验化验依据《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》及《SBT10277-1997鲜鸡蛋》和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 2 76。

食品添加剂使用卫生标准》
《GB 2 76 3 食品中农药最大残留限量》
《GB /T 5009.1 1 食品中总砷及无机砷的测定》
《GB /丁 5 009.12 食品中铅的测定》
《GB /T 5009.1 5 食品中镉的测定》
《GB /T 5 009.17 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB /T 5 009.1 9 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》
《GB / T 5009.4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》
产品入库储藏
库前破壳蛋应及时清除，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮存冷库温度为一10℃一0℃不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：感官检验、无机砷、铅、镉、总
汞等并依据相关国家标准。

项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。

需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。

禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。

外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。

一、参考标准：GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。

三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。

根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。

表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。

表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55四、禽蛋感官检测1．外观检查法逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。

蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。

文件名称：品管部鸡蛋检验标准鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。

本标准解释权属公司品管部。

二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。

2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。

3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。

4、健康状况：鸡群健康。

5、蛋体均匀度：大小均匀。

6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。

（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：≥0.4。

以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%文件名称：品管部鸡蛋检验标准二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于7mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。

三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。

2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。

3、气室高度：低于9mm。

4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。

四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。

根据重量进行等级划分。

二、鸡蛋感官的测定文件名称：品管部鸡蛋检验标准1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。

三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。

2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。

蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。

每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。

从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。

蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。

鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。

一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。

蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。

蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。

蛋壳上有7000-1700。

个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。

蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。

蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。

在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。

细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。

用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。

高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。

继而进入蛋壳和内膜。

内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。

蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。

另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。

蛋及蛋制品食品执行标准蛋及蛋制品食品执行标准一、前言蛋及蛋制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴和糕点的必备食材。

为了确保蛋及蛋制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。

本文将介绍蛋及蛋制品食品执行标准的相关内容。

二、蛋的质量标准1. 外观要求：蛋壳应完整，无裂纹、污渍或异味。

蛋黄应呈鲜黄色，蛋白应透明、均匀。

2. 重量要求：鸡蛋的净重应在50克至70克之间。

3. 蛋壳硬度：鸡蛋壳的硬度应符合国家标准，能够在一定高度下不破裂。

4. 禽流感检测：鸡蛋应经过禽流感检测，确保无禽流感病毒。

三、鸡蛋制品的质量标准1. 鸡蛋液：鸡蛋液应透明、均匀，无异味。

含水量不得超过80%。

2. 鸡蛋粉：鸡蛋粉应为黄白相间的颗粒状物质，含水量不得超过8%。

3. 蛋糕、面包等烘焙食品中的鸡蛋：鸡蛋在烘焙食品中的使用应符合国家标准，确保食品质量和安全。

四、蛋及蛋制品的加工和储存要求1. 加工要求：蛋及蛋制品的加工过程应符合卫生要求，保持生产环境的清洁和卫生。

2. 储存要求：蛋及蛋制品的储存温度应符合国家标准，避免过高或过低的温度对产品质量造成影响。

五、蛋及蛋制品的包装和标签要求1. 包装要求：蛋及蛋制品的包装应符合国家标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染或损坏。

2. 标签要求：包装上应有清晰可辨的产品名称、生产日期、保质期等信息，并标注相关警示语句，如“请勿超过保质期食用”。

六、蛋及蛋制品的销售和使用要求1. 销售要求：销售商应确保产品的质量和安全，并提供真实有效的产品信息给消费者。

2. 使用要求：消费者在购买和使用蛋及蛋制品时应仔细阅读产品标签，并按照要求正确保存和食用。

七、监督和检测1. 监督机构：相关部门应建立监督机构，对生产和销售环节进行监督检查，确保执行标准的有效实施。

2. 检测要求：对于生产和销售环节中的蛋及蛋制品，应进行定期抽样检测，确保产品质量和安全。

八、处罚措施对于违反执行标准的生产商或销售商，相关部门将依法采取相应处罚措施，包括罚款、吊销许可证等。

我国蛋制品卫生标准作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第06期蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。

各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中使用最普遍、销量最大的是鸡蛋。

蛋制品在我国人民膳食中构成中占1.4％，是优质蛋白质的主要来源。

蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。

目前我国现行的蛋制品卫生标准为2003年9月24目中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会联合发布，2005年12月1日开始实施的GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，该标准代替GB2749－1996《蛋制品卫生标准》。

该标准与GB2749－1996相比，主要修改了以下内容：——按照GB/T1.1－2000对标准文本的格式进行了修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求：——增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标；——修订了铅限量为：糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0 mg/kg、其他蛋制品为0.2 mg/kg，锌限量修改为GB2749－2003《蛋制品卫生标准》内容如下：1范围本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。

2规范性引用文件GB 2748鲜蛋卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 2763食品中农药最大残留限量GB/T 4789.19食品卫生微生物学检验、蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定GB/T 5009.6食品中脂肪的测定GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.14食品中锌的测定GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 14881食品企业通用卫生规范3术语和定义3.1巴氏杀菌冰全蛋以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、冷冻制成的蛋制品。

蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。

鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。

二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。

之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。

还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。

必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。

[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。

陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。

打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。

腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。

如腐败蛋外壳常呈灰白色。

打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。

（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。

灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。

（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。

倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。

②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。

因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。

气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。

关于蛋制品的检测标准蛋制品是广泛应用于食品行业的一种重要原料，而蛋制品的质量安全对消费者的健康非常重要。

为了确保蛋制品的质量安全，各国纷纷制定了一系列的检测标准。

本文将介绍一些关于蛋制品的检测标准，以加深对蛋制品质量控制的了解。

一、蛋制品的质量指标检测1. 蛋白质含量检测蛋白质是蛋制品的重要营养成分之一，蛋白质含量的检测是判断蛋制品质量的重要指标之一。

目前，常用的测定蛋白质含量的方法主要有Kjeldahl法和乳清蛋白浓度法。

2. 脂肪含量检测脂肪是蛋制品中的另一个重要成分，脂肪含量对蛋制品的食用性和风味有着重要影响。

常用的测定脂肪含量的方法有酸水解法、溶剂提取法和近红外光谱法等。

3. 钙含量检测钙是人体所需的重要矿物质之一，能够维持骨骼健康和神经、肌肉正常功能。

钙含量的检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和涂层石墨电极法等。

4. 细菌及微生物检测细菌和微生物的污染是影响蛋制品质量和安全的重要因素之一。

常用的蛋制品细菌及微生物检测方法包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。

二、蛋制品的质量安全标准1. 细菌指标细菌指标直接关系到蛋制品的质量和卫生安全。

国际上常用的细菌指标包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

对于蛋制品的细菌指标，不同国家和地区的标准有所差异，但目的都是确保蛋制品的质量安全。

2. 重金属指标重金属是蛋制品中的重要污染物之一，长期摄入超标的重金属会对人体健康产生不良影响。

常见的蛋制品中的重金属包括铅、镉、汞等。

国际上通常将蛋制品中重金属的含量限制在一定的范围内，以保障蛋制品的质量安全。

3. 添加物标准蛋制品中常使用一些添加剂来提高产品的质量和保存期限，如乳化剂、增稠剂和防腐剂等。

不同的国家和地区对蛋制品中添加剂的使用有着不同的规定和限制。

4. 农残标准蛋制品的生产过程中，可能会受到农药的污染。

不同国家和地区对蛋制品中农残的标准有所不同，但都是通过检测农残的含量，来确保蛋制品的质量安全。