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鸡蛋七项检验标准
鸡蛋的七项检验标准通常包括：
1．外观检测：检查鸡蛋的形状、大小、表面是否光滑，有无畸形、裂纹、碰撞痕迹或明显的破损。
2．重量检测：使用称重设备测量鸡蛋的重量，以判断其是否符合标准。
3．蛋壳强度检测：通过一定的压力测试蛋壳的抗压能力，以判断其是否容易破裂。
4．蛋黄颜色检测：观察蛋黄的颜色，判断其是否符合标准。
一般来说，新鲜的鸡蛋蛋黄颜色较为鲜艳。
5．蛋白高度检测：通过测量蛋白的高度，判断其是否符合标准。
蛋白高度越高，说明鸡蛋的新鲜度越好。
6．微生物检测：对鸡蛋进行微生物检测，以判断其是否受到细菌等微生物的污染。
7．药物残留检测：对鸡蛋进行药物残留检测，以判断其是否含有禁用药物或药物残留超标。
这些检验标准旨在确保鸡蛋的质量和安全性，符合相关法规和消费者的需求。
具体的检验标准可能因地区、国家、品种等因素而有所不同。
图20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜2.气室3.稀薄蛋白层4.浓厚蛋白层5.系带6.系带蛋白层7.蛋黄8.胚胎9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。
难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。
思 考 题：1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？3.蛋黄指数。
4.散黄蛋、泻黄蛋。
授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。
禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。
蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。
因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。
纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。
蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。
鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。
最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。
商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。
蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。
蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。
蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。
鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g ，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g ，海兰褐壳蛋鸡为62～67g ，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g ，固始鸡为48～60g ，寿光鸡为60～65g 。
鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65 g ，金定鸭为70～72g ，高邮鸭为80～85g 。
一、实验目的1. 了解鲜蛋的卫生状况，掌握鲜蛋卫生检测的基本方法。
2. 掌握微生物学、化学和物理学等基本原理在鲜蛋卫生检测中的应用。
3. 提高对食品安全问题的认识，为鲜蛋的加工、销售和食用提供依据。
二、实验原理鲜蛋卫生检测主要包括微生物检测、化学检测和物理检测三个方面。
微生物检测主要检测鲜蛋中的病原菌和有害菌；化学检测主要检测鲜蛋中的重金属、农药残留等有害物质；物理检测主要检测鲜蛋的外观、重量、色泽等物理性质。
三、实验材料1. 鲜蛋：市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 试剂：无菌生理盐水、孔雀绿染液、革兰氏碘液、酸化钾、氢氧化钠等。
3. 仪器：显微镜、培养箱、天平、比色计、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 微生物检测（1）病原菌检测：取适量鲜蛋壳，加入无菌生理盐水，制成悬液。
取少量悬液进行革兰氏染色，观察细菌形态。
将病原菌培养在相应的培养基上，37℃培养24小时，观察菌落特征。
（2）有害菌检测：取适量鲜蛋内容物，加入无菌生理盐水，制成悬液。
取少量悬液进行孔雀绿染液染色，观察细菌形态。
将有害菌培养在相应的培养基上，37℃培养24小时，观察菌落特征。
2. 化学检测（1）重金属检测：取适量鲜蛋内容物，加入酸化钾溶液，煮沸，过滤。
取滤液，用比色计测定重金属含量。
（2）农药残留检测：取适量鲜蛋内容物，加入氢氧化钠溶液，煮沸，过滤。
取滤液，用比色计测定农药残留量。
3. 物理检测（1）外观检测：观察鲜蛋的外观，如蛋壳颜色、形状、大小等。
（2）重量检测：用天平称量鲜蛋的重量。
（3）色泽检测：观察鲜蛋的色泽，如蛋黄、蛋白的颜色。
五、实验结果与分析1. 微生物检测结果：根据革兰氏染色和培养结果，判断鲜蛋中是否存在病原菌和有害菌。
2. 化学检测结果：根据比色计测定结果，判断鲜蛋中重金属和农药残留是否符合标准。
3. 物理检测结果：根据外观、重量和色泽的观察结果，判断鲜蛋的物理性质是否符合标准。
六、实验结论通过对鲜蛋的微生物、化学和物理检测，可以全面了解鲜蛋的卫生状况。
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
（医药卫生及劳保标准）蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB2749～2756—81 及GB5128—85 合且修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于 1978 年 5 月 1 日首次发布，1981 年第壹次修订，1996 年 11 月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替 GB2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过于本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准均会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB5009.3—85 食品中水分的测定方法GB5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T5009.47—1996 蛋和蛋制品卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义。
