蛋类及蛋制品的营养价值修订稿

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

蛋类食品的营养价值及科学食用指南生活中，我们大家的餐桌上常常会有一个身影，对，那就是鸡蛋，鸡蛋的营养价值高，一般一个鸡蛋大概有50克，它所产生的热量相当于我们吃了半个苹果，或者半杯牛奶。

蛋类是天然食品中营养价值极好的食品，可提供极为丰富的必需氨基酸，且氨基酸的构成比例非常符合人体需要。

蛋类也是维生素和矿物质的良好来源。

对于营养不良、身体衰弱的人多吃些蛋很有好处。

我国居民常食用的蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鸽鹑蛋等，以鸡蛋食用最为普遍。

蛋类食用方便、营养美味，是重要的营养食品。

蛋类的结构基本相似，主要有蛋売、蛋清和蛋黄三部分组成。

蛋売约占11％，蛋清占55％～65％，蛋黄占30％～35％。

我们会注意到，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状黏蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。

蛋的微量营养成分受到禽类品种、饲料、季节等多种因素的影响，但蛋中宏量营养素含量基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

那么蛋类富含那些营养？带着这样的问题，我们一起来学习蛋类的主要营养成分。

(1)蛋白质蛋类蛋白质含量一般为12％～15％。

全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。

鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。

鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价最高，达94以上。

我们用最长吃的鸡蛋来举例子，鸡蛋里面含有丰富的蛋白质，两只鸡蛋里面的蛋白质也就和50克左右的鱼里面含有的蛋白质差不多。

更重要的是鸡蛋的蛋白质利用率非常的高，在牛奶、牛肉、大米等食物中是最高的。

而且鸡蛋里面含有蛋氨酸，是人体内的必需氨基酸，每天一个鸡蛋，补充营养，身体健康。

(2)脂类。

鸡蛋脂类含量为11％～15％，其中有98％存在于蛋黄当中，蛋清中含脂肪极少。

蛋类胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g 达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍。

蛋黄也是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。

2-3-2蛋类及蛋制品▪蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等▪蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。

▪蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质2-3-2-1蛋的结构◇蛋壳占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成◇蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内◇蛋清在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄◇蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清◇蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间◇蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。

（1）蛋白质：◇13%左右◇蛋黄比蛋清约高4%◇鸡蛋粉可高达32～42%◇蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质◇氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94（2）脂类◇11～15 %◇集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物◇含量1%-3%◇以和蛋白质结合和游离态两种形式存在（4）维生素和其它微量活性物质◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C 都存在◇几乎都集中在蛋黄内◇维生素A、D和B2含量较丰富（5）矿物质◇含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等◇蛋黄含量高于蛋清◇蛋黄含铁丰富◇矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等◇经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。

蛋类的合理利用▪蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；▪蛋类被沙门氏菌污染较严重；▪烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素▪烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；▪蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康加工烹调对蛋类营养价值的影响▪蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；▪煮和炒的方法，营养素损失较少；▪采用炸的方法，维生素损失较多；▪一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10％；维生素B2的损失接近25％。

1. 了解蛋类营养成分的基本知识；2. 掌握蛋类营养成分的检测方法；3. 分析不同品种蛋类的营养成分差异。

二、实验原理蛋类是营养价值较高的食品，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。

本实验通过测定蛋类中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量，分析不同品种蛋类的营养成分差异。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋各10枚；- 100g精瘦肉；- 100g蔬菜。

2. 试剂：- 蛋白质检测试剂；- 脂肪检测试剂；- 维生素A、D、E检测试剂；- 矿物质检测试剂。

3. 仪器：- 分析天平；- 高速离心机；- 紫外可见分光光度计；- 培养箱；- 恒温水浴锅。

1. 蛋白质含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照蛋白质检测试剂说明书进行操作，测定蛋类蛋白质含量。

2. 脂肪含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照脂肪检测试剂说明书进行操作，测定蛋类脂肪含量。

3. 维生素含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照维生素检测试剂说明书进行操作，测定蛋类维生素A、D、E含量。

4. 矿物质含量测定（1）将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别取50g，用分析天平称重；（2）按照矿物质检测试剂说明书进行操作，测定蛋类矿物质含量。

五、实验结果与分析1. 蛋白质含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋蛋白质含量分别为12.2%、11.8%、13.5%。

2. 脂肪含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋脂肪含量分别为11.3%、10.5%、12.7%。

3. 维生素含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋维生素A含量分别为3.5mg、3.2mg、3.8mg；维生素D含量分别为0.5mg、0.4mg、0.6mg；维生素E含量分别为0.8mg、0.7mg、0.9mg。

4. 矿物质含量测定结果鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋矿物质含量分别为：钙：100mg、90mg、110mg；铁：2mg、1.5mg、2.2mg；锌：2mg、1.8mg、2.1mg。