蛋类及蛋制品的营

简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。

一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。

2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。

3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。

4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。

5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。

6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。

二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。

2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。

3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。

4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。

综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。

蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。

1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。

首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。

1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。

首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。

第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。

可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。

2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。

首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。

每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。

从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。

蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。

鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。

一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。

蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。

蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。

蛋壳上有7000-1700。

个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。

蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。

蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。

在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。

细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。

用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。

高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。

继而进入蛋壳和内膜。

内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。

蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。

另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。

蛋及蛋制品的营养特点1. 蛋的营养价值蛋是一种常见且营养丰富的食物，被广泛认为是完美的营养来源之一。

蛋富含多种重要的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

1.1 蛋白质蛋是优质蛋白质的重要来源之一，其中大约80%的蛋白质存在于蛋清中。

蛋白质是身体所需的重要营养素，可以用于维持和修复身体组织，支持生长发育。

此外，蛋中的蛋白质也包含着必需的氨基酸，这些氨基酸是人体无法自行合成的，只能通过摄入食物获取。

1.2 脂肪蛋黄中富含脂肪，其中大部分是不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸对心血管健康非常重要，与降低血液中的不健康胆固醇水平有关。

蛋中的脂肪也是脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的主要来源，这些维生素对人体的健康发挥着重要的作用。

1.3 维生素和矿物质蛋含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B、D、E、K、B12等，以及矿物质铁、锌、硒等。

这些营养物质在身体的正常功能维护中起着关键作用。

例如，蛋中的维生素A有助于维持良好的视力和皮肤健康，而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼发育。

此外，蛋中的硒是一种重要的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。

2. 蛋制品的营养特点除了直接食用蛋外，蛋还可以制成各种各样的蛋制品，如蛋糕、蛋羹、蛋挞等。

这些蛋制品不仅味美可口，而且营养价值丰富。

2.1 蛋糕蛋糕是一种由面粉、蛋、糖和油脂等原料制作而成的甜点。

蛋在制作蛋糕时起到了增加黏性和稳定性的作用。

蛋糕中的蛋白质和脂肪提供了丰富的能量，而蛋黄中的维生素和矿物质为身体提供了重要的营养物质。

2.2 蛋羹蛋羹是一道由蛋、牛奶和糖等原料制作而成的甜点。

蛋是蛋羹的主要成分，它们为蛋羹赋予了细腻的口感和丰富的营养。

蛋羹中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B12等营养物质，有助于提供身体所需的能量和维持正常的新陈代谢。

2.3 蛋挞蛋挞是一种由黄油皮和蛋黄奶液制成的点心。

蛋挞的主要成分是蛋黄和牛奶，其中蛋黄为蛋挞提供了丰富的营养价值。

蛋黄富含维生素A、D和E等脂溶性维生素，以及蛋白质和矿物质。

8．蛋类及蛋制品的营养价值
〔1〕蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。

〔2〕不同品种的蛋类的营养成分大致相同，其蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接
近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。

〔3〕蛋类中碳水化合物含量较低。

98%的脂肪存在于蛋中，蛋黄是磷脂的极好醇的效果，并且能促进脂溶性维生素的吸收。

胆固醇集中在蛋黄，鹅蛋黄含量最高，鹌鹑蛋最低。

〔4〕蛋黄中维生素十分丰富且种类较齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量维生素c。

鸭蛋、鹅蛋的维生素含量略高于鸡蛋。

〔5〕矿物质主要存在于蛋黄，其中钙、磷、锌、铁、硒等含量丰富。

蛋黄中铁的生物利用率较低。

〔6〕鸡蛋烹制方法很多，可以蒸、煮、煎、炸等。

加热时间、温度上下等的不同，可影响蛋类在人体内的消化吸收。

①油炸鸡蛋煎荷包蛋由于温度过高，可使局部蛋白焦糊，影响消化吸收；另外鸡蛋中的水溶性维生素局部被破坏。

②蒸、煮、炒等方法做出的鸡蛋菜肴其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分没有损失，维生素的损失也很少；同时鸡蛋煮熟后沙门菌便会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。

蛋类与蛋制品的营养价值及其应用刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)018【总页数】1页(P79-79)【作者】刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【作者单位】福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院【正文语种】中文每只鸡蛋的标准重量是50克左右，而鸡蛋的十分之一的重量都是蛋壳，蛋壳大部分是由碳酸钙构成的而剩余的碳酸镁和蛋白质只占少部分。

角质膜布满蛋壳的表面，蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。

两层膜均为有机纤维组成的网状结构。

外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。

蛋黄和蛋白是蛋类的可食用部分。

蛋清的含量是蛋黄含量的2倍。

蛋白质是蛋清中的主要营养物质，一个人所需要的很多必需氨基酸都可以从蛋清中获得。

人体能吸收并利用全蛋的蛋白质，这是一种优质的蛋白质，在对许多食物的蛋白质营养价值进行评估时，常常以此作为参考蛋白。

全蛋中甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸含量十分丰富，可补充长期食用缺少这些氨基酸食物的人的缺乏的一些营养。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

蛋黄中含有大量的钙、磷和铁等无机盐。

维生素A、维生素D、维生素B1和B2都大量存在于蛋黄中。

维生素D的含量受许多因素影响，如温度，光照时间等。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。

卵黄高磷蛋白会使人体对蛋中的蛋白质吸收极低。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，会破坏蛋的本身结构。

鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质铁、钙、钾等营养素，被人们称作“理想的营养库”。