蛋类及蛋制品的营

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各种蛋类的营养烹制

1
2
锅中放入鲜汤烧开放入虾仁等原料加盐、料酒调味，水淀粉勾薄欠后滴上少许麻油淋在蛋饼之上即可。
营养及特点：
含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育。营养丰富，蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍。
适合4岁以上幼儿食用
各种蛋类的营养烹食
蛋类
内容概述
蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的蛋及其加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、冰蛋等。
鸡蛋是婴幼儿最常用的食品，含有的氨基酸
组成与人体需要较接近，易被婴幼儿吸收利用。
一
营养小贴士
各种蛋类营养丰富
1
蛋白质高
鸡蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质12.7克。含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。
15%
20%
60%
煎鸡蛋和烤鸡蛋
A.维生素B1损失率 B.维生素B2损失率
A B C
C. Description of contents C.叶酸损失率 the
煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失，选择蒸煮方式最好。
二
菜品示例
翡翠黄金白玉卷
翡翠黄金白玉卷
原料
调料
盐2克
鸡蛋4个
鸡脯肉250克鸡精少许料酒少许
胡萝卜25克
海苔25克
制作方法：
1
鸡蛋制作成蛋皮，海苔泡软切碎，鸡肉搅碎成糜加盐、鸡精、料酒少许调味拌入切成碎粒的胡萝卜。
2
在蛋皮上均匀涂上调好味的鸡肉糜后再撒上海苔然后卷起蛋皮。
3
将蛋卷上蒸笼蒸10—12分钟出笼切成段即可。
营养及特点：
鸡蛋含有丰富的蛋白质，富含DHA、卵磷脂和卵黄素，对神经系统和身体发育有利。

食品安全--鉴别蛋

冰鸡蛋白
• 鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡蛋清富含蛋白质蛋白质和人体必需的8种氨基酸种氨基酸和蛋白质种氨基酸少量醋酸醋酸。醋酸 • 其营养价值为，鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
好蛋与坏蛋的感官鉴别———看
√
这是好的！
×
鲜蛋的蛋壳表面干净，有胶质层，有光泽，有一层白霜，气孔大。
这是坏的！
霉蛋的外壳有灰黑斑点；臭蛋的外壳发乌。如果蛋壳表面发污暗、无光泽、有霉点或花点即陈蛋。
18
好蛋与坏蛋的感官鉴别———听
√
用两个手指夹住蛋，靠近耳轻轻摇晃，新鲜蛋
这是好的！
×
发出的声音较坚实；好象是碰击砖头发出的响声；
这是坏的！
臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。
19
好蛋与坏蛋的感官鉴别——嗅、掂好蛋与坏蛋的感官鉴别——嗅、掂
嗅气味：
鲜鸭蛋有一种腥气，鲜鸡蛋无异味。有霉气、臭气及被汽油，农药等污染
掂重量：
一般鲜蛋较重，陈蛋较轻，
20
2.光照鉴别 2.
臭蛋
即利用日光灯照看，这是鉴别的最佳方法。好蛋
•臭蛋——发黑
蛋黄酱
• 蛋黄酱它是一种营养价值很高的调味品，蛋黄酱含有亚油酸、磷脂、维生素A、D， E，蛋白质、磷脂、矿物质等物质。食用效果：对儿童儿童的生长发育、提高智力、儿童保护视力会起到良好的作用。另外，它还有排泄血清胆固醇和降低胆固醇的作用，对老年人老年人也很适宜，特别是对动脉硬化，老年人肝病等都有显著疗效。

简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。

一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。

2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。

3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。

4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。

5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。

6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。

二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。

2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。

3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。

4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。

综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。

蛋及蛋制品

蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
鸡蛋0℃保藏1月对维A、D、（五）维生素 B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分蛋中维生素含量丰富，且品别有14％、17％和16％的损失。种较为完全，大部分维A、D、E 和B1煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1 存于蛋黄中。鸭鹅蛋的维生、B2分别损失15％和20％，而叶素含量高于鸡蛋。此外，蛋中的酸损失达65％。煮鸡蛋几乎不引维生素含量受到品种、季节和饲起维生素损失。料中含量的影响。
蛋及蛋制品
1
蛋的种类和结构
辨别鸡蛋新鲜方法二：蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的类发生凝固，遇氯化物或某些化延长和外界温度升高，系带逐渐学物质，浓厚的蛋白则水解为水变细，最后消失，蛋黄随系带变样的稀薄物。根据这种性质，蛋化，逐渐上浮贴壳。由此可鉴别可加工成松花蛋和咸蛋。蛋的新鲜程度。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
蛋黄是磷脂好的来源，所含卵磷脂能降低血胆固醇，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。它们使蛋黄具有良好的乳化性状。
蛋及蛋制品
2
蛋类的主要营养成分及组成特点
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，达 1696mg/100g ，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
蛋及蛋制品
3
蛋类的合理利用
（3）不适宜食用鸡蛋的人群： ①发烧者不宜进食。 ②肾炎病人在发病期间。 ③肝炎病人只宜食蛋清，不能吃蛋黄。 ④肠胃功能不佳者。
蛋及蛋制品

蛋类商品知识点总结

蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。

1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。

首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。

1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。

首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。

第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。

可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。

2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。

首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。

[课件]蛋及蛋制品的营养价值PPT

0.35 0.33 0.18
62 118 63
2.9 3.6 3.3
565 647 608
咸鸭蛋松花蛋
优点奶类
蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C 蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类胡萝卜素高碳水化合物少
1. 蛋白质 12.8％
优质蛋白——参考蛋白
生物价 95
卵白蛋白清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白 G1溶菌酶
蛋清
卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热
70度可灭活）
抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白可与铁结合
蛋黄
卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白
蛋及蛋制品的营养价值
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋蛋清蛋黄
水
分
73.8～75.8
12.8 11.1 1.3 1.0
84.4～87.7
8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6
44.9～51.5
14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
蛋白质脂糖矿物质肪
二、蛋的营养价值
（1）蛋→水洗→备用
（2）水煮沸
（3）入红茶（4）过滤除去茶叶（5）取滤液
（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻
（7）冷却
（8）加入洗净蛋25度， 12－16天
（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好
（10）风干

蛋类及蛋制品的营养价值

蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;蛋类的主要营养成分一、蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;二、脂类蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;五、矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;六、维生素蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。

蛋及蛋制品的检验

蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。

每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。

从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。

蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。

鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。

一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。

蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。

蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。

蛋壳上有7000-1700。

个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。

蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。

蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。

在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。

细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。

用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。

高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。

继而进入蛋壳和内膜。

内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。

蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。

另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。

蛋与蛋制品

浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微生物的侵入，达到保鲜的目的。具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次，如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%，蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%，蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸钙占0.7%。蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是一种最为理想的全价营养食物

蛋及蛋制品的营养特点

蛋及蛋制品的营养特点1. 蛋的营养价值蛋是一种常见且营养丰富的食物，被广泛认为是完美的营养来源之一。

蛋富含多种重要的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

1.1 蛋白质蛋是优质蛋白质的重要来源之一，其中大约80%的蛋白质存在于蛋清中。

蛋白质是身体所需的重要营养素，可以用于维持和修复身体组织，支持生长发育。

此外，蛋中的蛋白质也包含着必需的氨基酸，这些氨基酸是人体无法自行合成的，只能通过摄入食物获取。

1.2 脂肪蛋黄中富含脂肪，其中大部分是不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸对心血管健康非常重要，与降低血液中的不健康胆固醇水平有关。

蛋中的脂肪也是脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的主要来源，这些维生素对人体的健康发挥着重要的作用。

1.3 维生素和矿物质蛋含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B、D、E、K、B12等，以及矿物质铁、锌、硒等。

这些营养物质在身体的正常功能维护中起着关键作用。

例如，蛋中的维生素A有助于维持良好的视力和皮肤健康，而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼发育。

此外，蛋中的硒是一种重要的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。

2. 蛋制品的营养特点除了直接食用蛋外，蛋还可以制成各种各样的蛋制品，如蛋糕、蛋羹、蛋挞等。

这些蛋制品不仅味美可口，而且营养价值丰富。

2.1 蛋糕蛋糕是一种由面粉、蛋、糖和油脂等原料制作而成的甜点。

蛋在制作蛋糕时起到了增加黏性和稳定性的作用。

蛋糕中的蛋白质和脂肪提供了丰富的能量，而蛋黄中的维生素和矿物质为身体提供了重要的营养物质。

2.2 蛋羹蛋羹是一道由蛋、牛奶和糖等原料制作而成的甜点。

蛋是蛋羹的主要成分，它们为蛋羹赋予了细腻的口感和丰富的营养。

蛋羹中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B12等营养物质，有助于提供身体所需的能量和维持正常的新陈代谢。

2.3 蛋挞蛋挞是一种由黄油皮和蛋黄奶液制成的点心。

蛋挞的主要成分是蛋黄和牛奶，其中蛋黄为蛋挞提供了丰富的营养价值。

蛋黄富含维生素A、D和E等脂溶性维生素，以及蛋白质和矿物质。

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方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
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米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
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奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于慢性胃炎。连服半年左右。赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻，痢疾等症。另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
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营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋如何辨别真假鸡蛋
蛋类及蛋制品的营养与保健价值
想想看你知道的有多少种蛋？它们有什么不一样吗？
蛋是什么？
• 蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。
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适宜人群：一般人群均可食用
1. 适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用； 2. 凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用；肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
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食物相克：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
制作指导：鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。食疗功效：鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；
有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
历史文化《医林纂要》：补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺火，解阳明结热。每100克鸭蛋所含成分（理论值）
鹌鹑蛋
• 营养价值
1鹌鹑蛋含有丰厚的蛋白质，脂肪质，还富有卵磷脂、脑素、荷尔蒙，一般病人和消化不良的人都能吸收。 2.鹌鹑蛋的蛋白质、维生素Ｂ、Ｂ２、盐和铁、核黄素和泥克酸的含量都比鸡蛋要高，而胆固醇含量却比鸡蛋低。 3.鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效。 4.对营养不良，发育不全，身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
下面主要介绍以下几种蛋
鸡蛋
• 功效
鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
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现将鹌鹑蛋几种吃法及功效介绍如下，供大家参考神经衰弱、失眠多梦：鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效；治贫血、病后体虚：鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。每日服一次，连用60天；慢性胃炎：鹌鹑蛋4个，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。风疹块和过敏性哮喘：鹌鹑蛋１～２个，打开生吃，有滋阴补虚作用，可防治因吃鱼虾后引
鸭蛋
• 鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
营养师分析鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
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起的风疹块和过敏性哮喘。
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何首乌煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个，先将何首乌３０克，生地１５克，加水一公斤左右，煎取浓汁，药汁凉后放入鹑蛋同煮，蛋熟后剥去蛋壳，再放入药汁中煮片刻，吃蛋喝汤。有滋养肝肾，乌须黑发，延年益寿作用。适用于头昏耳鸣，须发早白，未老先衰等症。每日或隔日吃一次，宜常服用。益母草煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个；益母草３０克，用０.５-１公斤水煎取浓汁，煮蛋及食用
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（一)辨别真假柴鸡蛋打开蛋壳鉴别蛋黄颜色，如果蛋黄颜色异常，特别鲜艳，最好不要食用。
• (二)辨别真假鸡蛋 1. 观色。假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。 2. 触摸。用手触摸时，假鸡蛋要比真鸡蛋的外壳粗糙一些，也要稍薄一些，有些假鸡蛋甚至明显可以看出人为的痕迹。 3. 听声。晃动鸡蛋，假鸡蛋内部有晃动感，这是因为水分从凝固剂中溢出所致，而新鲜的真鸡蛋没有。(放置时间过长而散黄的真鸡蛋可能有此状况，所以要结合其他条件来判断真伪)。 4. 闻味。真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则会有一股化学药剂味。 5. 观察内容物。(1)真鸡蛋有气室，即鸡蛋大头有个小气泡，而且很自然，而问题蛋则根本没有气室；(2)把蛋打在碗里用手感觉，若觉得蛋清较稀，倒在手上蛋清很快就从指缝间滑落，而蛋黄可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。因为真鸡蛋蛋清较稠，蛋黄很难与蛋清分离干净；(3)把鸡蛋打在碗里，刺破蛋黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄相互溶在一起则为假鸡蛋，这是蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。人造制作过程人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。人造鸡蛋毫无鸡蛋味危害研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等，这个需要从原料说起，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。引起老年痴呆的就是明矾。
• 适用人群：一般人均可食用。
1.脑血管病人不宜多食。 2.心血管疾病者少量食用
• 食用效果
1.鹌鹑蛋味甘，性平。 2.有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。 3.鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用。 4.对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著
脂肪——蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，
其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
糖——蛋类的糖含量很低，平均为1~3%。
维生素——蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、
维生素D和维生素B2，而维生素B1和维生素PP含量则相对较少。要集中在蛋黄内。
无机盐——蛋类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主
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主要功效松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；解酒松花蛋有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。食物相克松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。禁忌与副作用儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。建议：在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。制作松花蛋的化学反应：CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
蛋类所含营养成分
• 蛋类所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。
蛋白质——蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋
白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。
鹌鹑蛋各种吃法及功效介绍如下，供大家参考
咸蛋
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咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。营养价值鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。适用人群一般人均可食用 1. 是阴虚火旺者的食疗补品； 2. 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。食用效果咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。