蛋类及蛋制品的营养价值
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第七节 蛋类的营养价值
2、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏
3、蛋粉：对蛋白质利用率无影响
4、糟蛋：钙含量增加
5、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失 最大。 （3）鸡蛋不宜生食。
谢
谢！
3、碳水化合物： 含糖较少 4、维生素： 含有几乎所有种类的维生素，其中维生 素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维 生素B6、维生素B12较丰富。 5、矿物质： 钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。 铁含量较高，但吸收利用率低。
二、储藏和加工对蛋类营养价值 的影响
1、咸蛋：对营养素含量影响不大
第七节 蛋类的营养价值主要容：一、 蛋类的营养价值 二、储藏和加工对蛋类营养价值 的影响
一、蛋类的营养价值
1、蛋白质： 含量约为12.8%。 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸， 且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式 相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是 最理想的优质蛋白质。 2、脂肪： 主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较 高，并含有较多磷脂和胆固醇 。
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较虽然鸡蛋和鸭蛋出身不同，鸡蛋出自鸡（旱禽），鸭蛋来自鸭（水禽），但是就营养成分而言，鸡蛋和鸭蛋并没有什么明显的区别，其主要成分十分相似，具体数值见下表：一、鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【营养功效】鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是天天必食一个鸡蛋。
【适用人群】一般人都适合。
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人天天不超过2个即可。
【提示】吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
毛蛋、臭蛋不能吃。
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析
中国蛋类产量、出口情况及价格走势分析一、蛋类的营养成分常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。
其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。
蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。
全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。
钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。
蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。
维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。
蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
二、产量《2020-2026年中国家禽蛋类产业发展态势及投资盈利分析报告》数据显示：2017-2019年中国禽蛋产量逐年增加，2018年中国禽蛋产量为3128.28万吨，同比增长1.03%；2019年中国禽蛋产量为3308.98万吨，同比增长5.78%。
三、出口情况中国是蛋类纯出口国。
2014-2017年中国蛋类出口数量逐年增加，2018年有所回落，2018年中国蛋类出口数量为9.96万吨，同比减少11.6%，2019年较2018年有所回升，2019年中国蛋类出口数量为10.08万吨，同比增长1.2%。
2016-2019年中国蛋类出口金额逐年增加，2018年中国蛋类出口金额为1.88亿美元，同比增长1.08%；2019年中国蛋类出口金额为1.91亿美元，同比增长1.60%。
2019年湖北蛋类出口数量为229,854.05吨，全国排名第一；广东蛋类出口数量为129,381.53吨，全国排名第二；湖南蛋类出口数量为96,000.89吨，全国排名第三。
蛋的营养成分
蛋的营养成分蛋是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
下面将从蛋的营养成分、蛋的营养价值和蛋的食用方法三个方面展开写。
一、蛋的营养成分1. 蛋白质：蛋白质是蛋的主要营养成分，每个鸡蛋中含有6克左右的蛋白质。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，能够提供人体所需的氨基酸，对于维持人体正常的生理功能具有重要的作用。
2. 脂肪：蛋黄中含有丰富的脂肪，每个鸡蛋中含有5克左右的脂肪。
蛋黄中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇、预防心血管疾病具有重要的作用。
3. 维生素：蛋中含有丰富的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素E和维生素B12的含量较高。
维生素A对于保护眼睛、维持皮肤健康具有重要的作用；维生素D对于骨骼生长和维持钙平衡具有重要的作用；维生素E对于抗氧化、延缓衰老具有重要的作用；维生素B12对于维持神经系统正常功能具有重要的作用。
4. 矿物质：蛋中含有丰富的矿物质，其中钙、磷、铁和锌的含量较高。
钙和磷对于骨骼生长和维持骨骼健康具有重要的作用；铁对于合成血红蛋白、预防贫血具有重要的作用；锌对于维持免疫系统正常功能具有重要的作用。
二、蛋的营养价值1. 促进生长发育：蛋中含有丰富的蛋白质和矿物质，对于儿童和青少年的生长发育具有重要的作用。
2. 保护眼睛：蛋中含有丰富的维生素A，对于保护眼睛、预防夜盲症具有重要的作用。
3. 降低胆固醇：蛋黄中的不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，对于预防心血管疾病具有重要的作用。
4. 延缓衰老：蛋中含有丰富的维生素E，能够抗氧化、延缓衰老。
5. 提高免疫力：蛋中含有丰富的锌，能够提高免疫力，预防感染疾病。
三、蛋的食用方法1. 煮蛋：将鸡蛋放入开水中煮熟，可以保留蛋中的营养成分。
2. 煎蛋：将鸡蛋打散后放入平底锅中煎熟，可以增加口感。
3. 蒸蛋：将鸡蛋打散后放入蒸锅中蒸熟，可以保留蛋中的营养成分。
4. 炒蛋：将鸡蛋打散后放入平底锅中炒熟，可以增加口感。
禽蛋及蛋制品
禽蛋及蛋制品
常用蛋制品
禽蛋制品是以鲜蛋为原料，经加工后的加工品。
禽蛋及蛋制品
皮蛋
别名、产地、产季 皮蛋又名松化蛋、彩蛋、 变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在 纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的 综合作用下，经复杂的化学反应而制 微山湖、北京等。一年四季均产。 品质特点 皮蛋形状椭圆，孔隙细小，内质 不粘皮，蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有 弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹， 状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色， 蛋黄内呈黄红色或橙红色。 烹饪运用 皮蛋多作为冷菜食用，也可熘、 炸、煮等用于热菜，并可以制作小吃、粥品 等。
禽蛋及蛋制品
糟蛋
产地、产季 糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等禽 蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而 成的蛋制品。著名的糟蛋有浙江平湖糟 蛋和四川叙府糟蛋。四季均产。 品质特点 糟蛋蛋壳柔软，蛋质细腻， 蛋色晶莹，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋 黄呈橘红色半凝固状，滋味浓郁醉香， 鲜美，食之沙甜可口，回味悠长。 烹饪运用 糟蛋多为冷食，作为冷菜 使用，也可作为凉菜怪味的调味品。
皮蛋
禽蛋及蛋制品
咸蛋
咸蛋
别名、产地、产季 咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。 咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的 泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通 常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季 均产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、 细、嫩、松、沙、油6大特点。 品质特点 咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含 油丰润。 烹饪运用 咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常 用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如 “赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹” 等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料， 如“蛋黄月饼”。
糟蛋
烹饪原料
禽蛋及蛋制品
禽蛋的烹饪运用
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
运动营养学之蛋类的营养价值
运动营养学之蛋类的营养价值蛋类是一种营养丰富的食物，对运动员来说尤为重要。
本文将探讨蛋类在运动营养学中的重要性以及其营养价值。
1. 蛋类的营养成分蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种完整的营养食品。
每100克鸡蛋中含有大约12.6克蛋白质、9.9克脂肪、1.1克碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
1.1 蛋白质蛋白质是运动员所需的重要营养素之一，对于肌肉的修复和生长至关重要。
蛋类中的蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是优质的蛋白质来源。
1.2 脂肪蛋类中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，有助于维持心血管健康，提供持久的能量。
1.3 维生素和矿物质蛋类含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B和矿物质如铁、锌等，有助于维持身体的正常功能。
2. 蛋类在运动中的作用：2.1 提供能量蛋类中的脂肪和碳水化合物是运动员在运动中所需的能量来源，能够提供持久而稳定的能量。
2.2 促进肌肉生长蛋类中的蛋白质含有丰富的氨基酸，有助于肌肉的修复和生长，提高运动员的运动表现。
2.3 维护健康蛋类中的维生素和矿物质有助于维持身体的正常功能，增强免疫力，减少运动受伤的风险。
3. 如何在饮食中合理摄入蛋类3.1 选择优质蛋类选购有机蛋或者来源可靠的蛋类，确保食用的蛋类新鲜安全。
3.2 合理烹饪蛋类煮蛋、炒蛋、蒸蛋等方式是常见的食用方式，不要过度加工，尽量保持蛋类的营养价值。
3.3 搭配蛋类食用蛋类可以与蔬菜、全麦面包等其他食材搭配食用，增加膳食纤维的摄入量，提高饱腹感。
4. 总结蛋类是运动员的重要营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于提供能量、促进肌肉生长和维护身体健康。
在饮食中合理摄入蛋类，对于运动员的身体健康和运动表现都具有重要意义。
以上是关于运动营养学中蛋类的营养价值的介绍，希望对您有所帮助。
蛋类及其制品的营养价值
蛋类及其制品的营养价值
天天学营养
蛋类及其制品
（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值
● 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10% 以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体 接近，是蛋白质生物学价值最高的 食物，常被用作参考蛋白。
（二）蛋的营养价值
● 脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪 集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷 脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要 是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血 胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素 的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主 要集中在蛋黄。
● 维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集 中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、 季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、 维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一 定量的维生素D、维生素K等，维生素种类 相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
● 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品， 宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一 些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工 过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量， 对维生素A、维生素D的含量影响不大。
（二）蛋的营养价值
● 碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少
● 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋 清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较 多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物 质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血 红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率 仅为3%左右。
（二）蛋的营养价值
感
天天学营养
蛋类及其制品
（一）蛋的结构 （二）蛋的营养价值
● 蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10% 以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。 鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体 接近，是蛋白质生物学价值最高的 食物，常被用作参考蛋白。
（二）蛋的营养价值
● 脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪 集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷 脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要 是卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血 胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素 的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主 要集中在蛋黄。
● 维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集 中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、 季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、 维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一 定量的维生素D、维生素K等，维生素种类 相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
● 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品， 宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一 些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工 过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B 族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量， 对维生素A、维生素D的含量影响不大。
（二）蛋的营养价值
● 碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少
● 矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋 清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较 多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物 质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血 红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率 仅为3%左右。
（二）蛋的营养价值
感
蛋及蛋制品制品产营养学
成分 水分 蛋白质 脂肪 无机盐
全蛋 75.8 12.7 9.0 1.0
蛋清 84.4 11.6 0.1 0.8
蛋黄 51.5 15.2 28.2 1.7
误区：产妇吃鸡蛋越多越好
• 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减 弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾 的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还 会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人 体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四 肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
• 对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。 • 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。 • 另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量 乙酰胆碱。 • 卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神 经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。
• 因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防
痴呆症的食物。
⒊无机盐
• 蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌等
( )
聪明吃鸡蛋
• 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率 来讲： 煮蛋为100%； • 炒蛋为97%；
•
•
嫩炸为98%；
老炸为81.1%；
•
•
开水、牛奶冲蛋为92.5%；
生吃为30%～50%。
• 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注 意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
• 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合， 因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被 儿童消化收。
• 营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮
5-7分钟
为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡
蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨
基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒
的化学物质。
蛋类与蛋制品的营养价值及其应用
蛋类与蛋制品的营养价值及其应用刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)018【总页数】1页(P79-79)【作者】刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤【作者单位】福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院【正文语种】中文每只鸡蛋的标准重量是50克左右，而鸡蛋的十分之一的重量都是蛋壳，蛋壳大部分是由碳酸钙构成的而剩余的碳酸镁和蛋白质只占少部分。
角质膜布满蛋壳的表面，蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。
两层膜均为有机纤维组成的网状结构。
外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
蛋黄和蛋白是蛋类的可食用部分。
蛋清的含量是蛋黄含量的2倍。
蛋白质是蛋清中的主要营养物质，一个人所需要的很多必需氨基酸都可以从蛋清中获得。
人体能吸收并利用全蛋的蛋白质，这是一种优质的蛋白质，在对许多食物的蛋白质营养价值进行评估时，常常以此作为参考蛋白。
全蛋中甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸含量十分丰富，可补充长期食用缺少这些氨基酸食物的人的缺乏的一些营养。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。
蛋黄中含有大量的钙、磷和铁等无机盐。
维生素A、维生素D、维生素B1和B2都大量存在于蛋黄中。
维生素D的含量受许多因素影响，如温度，光照时间等。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。
卵黄高磷蛋白会使人体对蛋中的蛋白质吸收极低。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，会破坏蛋的本身结构。
鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质铁、钙、钾等营养素，被人们称作“理想的营养库”。
蛋类及蛋制品的营养价值
欢迎阅读蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
二、 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，还有微量脑苷脂类。
蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1％左右，分为两种状态存在，一部分与中981.0％～A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。
鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。
此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。
但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心。
蛋类营养与卫生
软炸口蘑、 软炸虾花
浆
以盐、淀粉、 鸡蛋清调制 而成
使菜肴色泽光亮，质地 滑嫩，防止内部水分和 内溶物向外渗透，保护 原料固有特点
百合炒虾仁、 水晶虾仁
芡 鸡蛋清
使菜肴色泽变白、有光 泽，稠厚，使主料浮到 汤汁的表面上
鸡粥鲍鱼、 三丝银鱼
鸡蛋的结构
胶质膜 壳下膜
蛋黄膜
气孔
四、蛋类及蛋制品的卫生
鲜蛋 贴壳蛋 散黄蛋 泻黄蛋、酸败蛋
（ 微生）物引起的食物中毒。
沙ห้องสมุดไป่ตู้菌
判断题：
（×）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人 禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。
（×）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易 消化吸收。
（ ×）3、鸡蛋中只含有水溶性维生素。
（√）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅 的含量及污染，更有利于身体健康。
蛋类蛋白质中的蛋氨酸、 赖氨酸能补充谷类食品的不 足，提高蛋白质营养价值.
选择食用无铅皮蛋，减 少咸蛋中的钠盐摄入量。
三、鸡蛋在烹调中的应用
微生物的分类
作主料，适应各种烹调方法和调味
1 2 用于挂糊、上浆、勾芡
3 4
用于菜肴点缀 用于糕点制作
成分
作用
举例
糊
以水、淀粉、 鸡蛋调制而 成
使菜品外形饱满美观， 保护内部原料的品质及 风味，口感松、软、酥、 脆
蛋与蛋制品的营养价值 及其卫生
一、蛋与蛋制品的营养价值 （钙）
( 蛋清蛋白质)
蛋白质： 卵黄磷蛋白 脂类： 脂肪、卵磷脂、胆固醇 无机盐： 铁、硒 维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｂ２、Ｅ
二、蛋类及蛋制品的合理利用
鸡蛋不宜生食，其中含抗 营养因素妨碍营养素的吸收.
蛋类及其制品的营养价值
蛋类及其制品的营养价值
荫士安
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2004(26)24
【摘要】蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等.蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等.同肉类和蔬菜类一样,蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一,营养价值较高,方便易得.
【总页数】2页(P32-33)
【关键词】蛋类;蛋粉;蛋制品;咸蛋;松花蛋;营养价值;鸭蛋;副食品;肉类;鸡蛋
【作者】荫士安
【作者单位】中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所
【正文语种】中文
【中图分类】S835;TS253
【相关文献】
1.蛋类与蛋制品的营养价值及其应用 [J], 刘健炜;练彬斌;范舒琴;戴福婷;晏宇翔;曾艺坤
2.包头地区市售粮食、肉蛋类、乳制品中铅、镉、汞残留量调查 [J], 刘永华;吴云;杜雪梅;任芳;陈志敏
3.全球蛋类消费将向蛋制品转变 [J], 邸超
4.各种蛋类的营养价值 [J], ;
5.蛋类及蛋制品的鉴别 [J], 朱晨
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蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
蛋类的主要营养成分
一、蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
二、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。
蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，还有微量脑苷脂类。
蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化
三、碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5％左右；另一部分游离存在，含量约0.4％。
后者中98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。
这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
五、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。
蛋黄中含矿物质1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。
蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。
由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
六、维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E 和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。
鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。
此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
七、蛋类的合理食用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。
但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
因此，吃鸡蛋要适量。
据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。