第二章鱼蛋白酶解液脱腥苦的研究

低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究一、引言鱼类是世界上重要的食物资源之一，也是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

由于鱼类的生长和保存条件不同，其肉质中常常会存在一定的腥味。

这对于提高鱼类的食用品质来说是一个非常大的挑战。

鱼类腥味的形成是由于其中的氨基酸、肽和蛋白质在肌肉中的降解分解所引发的。

酶解液脱臭技术是一种有效的去除鱼类腥味的方法，低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究有助于提高鱼类的食用品质。

二、低值鱼酶解液酶解的适用性分析1.原料的选择低值鱼是指市场上价值较低的鱼类，常见的有鳀鱼、鲅鱼、带鱼等。

这些鱼类价格较低，但其蛋白质含量高，也适合用于酶解液脱臭处理。

2.酶解液选择酶解液是进行脱臭处理的重要原料，目前市场上主要使用的是蛋白酶、淀粉酶等。

通过选择适当的酶解液，可以保证其对鱼类蛋白质的酶解效果。

3.酶解条件控制在进行酶解液脱臭处理时，需要对酶解条件进行严格控制，包括温度、pH值、酶解液浓度、酶解时间等。

这些条件的合理选择可以保证鱼类蛋白质的有效酶解，减少腥味物质的产生。

4.设备和工艺除了酶解液的选择，设备和工艺也是影响酶解效果的重要因素。

目前市场上有专门的酶解设备，对于规模较大的酶解生产企业来说是非常必要的。

工艺的合理设计也可以提高酶解效果，保证产品的质量。

1.酶解液脱臭工艺酶解液脱臭工艺是利用酶解液对鱼类蛋白质进行水解降解，改变其化学结构，减少或消除腥味物质的产生。

在实际操作中，可以根据不同的酶解液浓度、温度、pH值等条件进行调整，以达到最佳的脱臭效果。

2.脱臭工艺的优化在酶解液脱臭工艺中需要对各项参数进行优化，以保证产品的质量和经济效益。

酶解液的浓度要合适，既要保证对蛋白质的有效酶解，又要尽量减少酶解液的使用量。

温度和pH值的控制也是非常重要的，这些条件的合理选择可以提高酶解效果，减少腥味的产生。

3.脱臭工艺的设备和工艺通过实验和生产实践，低值鱼酶解液酶解及除腥工艺可以有效改善鱼类肉质的口感和食味，增加产品的附加值。

低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究低值鱼肉在经过酶解液酶解和除腥处理后，可以提高其质量，增加食用价值和用途。

本文将围绕低值鱼酶解液酶解及除腥工艺展开研究。

低值鱼指那些卖价相对较低的鱼类，由于其营养价值较低，很少被人们采购。

为了提高低值鱼的利用率和市场价值，研究酶解液酶解工艺就显得尤为重要。

酶解液酶解是指通过添加特定酶类，并在一定条件下，促使蛋白质分解反应发生，从而将鱼肉中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸等营养物质。

酶解液酶解可使鱼肉软化，口感更加鲜嫩，消除鲜味，增加香味，且营养价值更高。

制作低值鱼酶解液的方法有很多种，常用方法为采用酵素水解法或细胞壁破碎法。

其中，酵素水解法分为酸水解法和碱水解法。

酸水解法是指将鱼肉加入到一定浓度的酸性溶液中，利用酸对蛋白质进行水解，生成小分子肽和氨基酸，具有奇异味和味道，要采用后处理技术来改善酸水解液的口感，并去除酸性味道。

在实际制作中，一般采用两种方法相结合的方法，如同时采用酸碱联合水解法，可使酶解效果更好，并使口感更佳，同时丰富了酶解液的各种营养成分。

低值鱼在鱼类肉品中有着重要作用，它们通常能够比其他鱼类更好地应用于加工和制造，但是问题便在于它们有较重的腥味和淡化的口感。

为了解决这个问题，除腥工艺显得尤为必要。

除腥通常采用浸泡法、盐腌法、灌装法、煮沸法和污染负载法等。

在这些方法中，浸泡法和盐腌法是最为普遍的方法。

浸泡法指的是将鱼肉浸泡在开水或盐水中，可以去除一部分腥味和挥发性化合物，从而提高鱼肉的口感。

但是该方法操作不便，且处理时间较长，效果不尽如人意。

盐腌法则是指将鱼肉撒上盐，或将鱼肉放入含盐水中腌制，从而去除鲜味和腥味，提高口感和保存时间。

该方法操作简便，效果显著，但是过多的盐会影响鱼肉口感和食用价值。

总之，低值鱼在酶解液酶解和除腥方面的研究有利于优化鱼类产品的功能性和口感，提高鱼类的综合利用价值。

未来需要不断提升加工工艺，并研究更加高效和环保的处理方法，以满足人们对于高品质鱼类制品的需求。

鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。

物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。

物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。

生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。

1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。

2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。

3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。

4)吸附法：利用吸附作用脱腥。

活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。

除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。

5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。

其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。

常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。

但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。

6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。

7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。

8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。

9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。

2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。

2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。

此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。

低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究低值鱼是指市场售价较低的鱼类，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼等。

由于这类鱼价格较低，一般消费者对其口感要求较低，所以在加工过程中需要采取相应的工艺来提高其口感和增加附加值。

鱼酶解液是一种常用的鱼类加工工艺，可以提高鱼肉的嫩化程度和除腥效果。

本文就低值鱼酶解液酶解及除腥工艺进行研究。

酶解是一种生物化学反应，通过添加适量的酶制剂到鱼肉中，酶与鱼肉中的蛋白质发生反应，使蛋白质分子断裂，从而改变鱼肉的结构，使其更加嫩滑。

酶解液中常用的酶制剂主要有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和蘑菇蛋白酶等。

酶解液的制备一般是将酶制剂和适量的辅助材料（如盐、糖、调味料等）混合，然后通过加热、搅拌等方式制成。

低值鱼进行酶解液酶解的工艺主要包括以下几个步骤：将低值鱼宰杀，去鳞、去内脏，然后进行水洗，使鱼肉表面干净。

接下来，将鱼肉切割成块状，再将酶解液均匀地涂抹在鱼肉表面。

将鱼肉放置在低温环境下，让酶制剂与鱼肉中的蛋白质发生反应，酶解液中的酶制剂可以在一定时间内嫩化鱼肉。

经过一定时间的酶解，鱼肉变得更加嫩滑。

除腥是低值鱼加工过程中需要解决的一个问题。

鱼肉在加工过程中会产生腥味，影响鱼肉的品质。

为了解决这个问题，可以在酶解液中加入适量的防腐剂和除腥剂，如亚硫酸盐、蛋白质酶和酵母提取物等。

这些添加剂可以有效去除鱼肉中的腥味，并能保持鱼肉的新鲜度。

低值鱼酶解液酶解及除腥工艺的研究对于提高低值鱼的口感和品质具有重要意义。

通过酶解液酶解，可以嫩化低值鱼，提高其口感，增加消费者对其的接受度。

通过添加除腥剂，可以有效去除鱼肉中的腥味，提高低值鱼的食用品质。

对于低值鱼酶解液酶解及除腥工艺的研究具有重要的实际应用价值。

低值鱼肉蛋白酶解工艺研究张佳兰【摘要】以翘嘴红鲐(Hemiculter lcucisculus)肉为研究对象,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究了反应条件对翘嘴红鲐肉蛋白水解度的影响规律,并通过正交试验方法得出了蛋白酶的水解最佳工艺:中性蛋白酶的适宜反应条件为pH7.0,加酶量为3600U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h；碱性蛋白酶的适宜反应条件为pH9.0,加酶量为3600U/g,温度为45℃,料液比为1∶5,时间为8h;木瓜蛋白酶的适宜反应条件为pH6.5,加酶量为4800U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h.【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》【年(卷),期】2011(008)011【总页数】5页(P248-251,257)【关键词】翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)肉;蛋白酶;酶解;水解度【作者】张佳兰【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北荆州434025【正文语种】中文【中图分类】TS254.1近年来，我国水产生产持续稳定发展，已成为世界第一渔业大国。

随着养殖规模的不断扩张，产量大幅度提高，水产品加工的地位已显得日益重要。

随着人们生活水平的提高，低值鱼类直接食用的价值越来越低[1]。

目前，低值鱼深加工仍是个薄弱环节。

除冷冻外运外，精加工尚处于起步待开发阶段[2-3]。

对低值鱼蛋白进行水解得到的水解蛋白，含有大量的肽类和氨基酸，不仅具有独特的风味，而且还有许多生理活性，在调味品和营养保健等方面都有很广泛的应用[4-5]。

本研究以翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)为对象，探讨了鱼肉酶解工艺，试图为低值鱼的深加工探索一条出路。

1.1 材料翘嘴红鲌采购于长江大学农贸市场。

测定小翘嘴红鲌的基本组成为：蛋白质15.74g/100g、粗脂肪 4.60g/100g、水分72.39g/100g和灰分0.98g/100g。

鱼蛋白酶解工艺流程
稿子一
嘿，亲爱的小伙伴们！今天来和你们聊聊超有趣的鱼蛋白酶解工艺流程哟！
选好鱼之后呢，就得把它们清洗干净，把鱼鳞、内脏啥的都处理掉，这一步就像是给鱼做个彻底的“大扫除”。

在酶解的过程中，温度和时间可得控制好，就像炒菜掌握火候一样，不能马虎。

温度太高或时间太长，酶可能就“累坏”啦，效果就不好了。

等酶解完成，还要进行过滤，把那些没用的杂质都去掉，留下纯净的酶解液。

对酶解液进行浓缩、干燥，这样我们就能得到有用的鱼蛋白酶解产物啦！
怎么样，是不是觉得这个过程挺有意思的？
稿子二
嗨呀，朋友们！今天咱们来唠唠鱼蛋白酶解工艺流程的那些事儿！
一开始呀，得去找那些活蹦乱跳的鱼，这就好比找一群充满活力的小伙伴。

然后把它们带回家，好好给洗个澡。

洗完澡，就得给鱼来个“大变身”，把不要的部分都去掉，只留下精华。

切成小块后，准备让酶来大显身手。

放酶的时候可得小心，就像给宝贝鱼加点神奇的魔法药水，不能多也不能少。

然后就让它们在合适的环境里待着，温度要舒服，时间也要刚刚好。

等着的过程中，心里就盼着能有个好结果。

时间一到，就像开奖一样，期待满满。

经过浓缩、干燥这些步骤，鱼蛋白酶解的宝贝就出来啦！是不是很神奇？
整个过程就像是一场精心策划的冒险，每一步都充满了惊喜和期待呢！。

第25卷第3期 海　洋　水　产　研　究　Vol.25,No.3 2004年6月 MARIN E FISHERIES RESEARCH J un.,2004白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究施文正　汪之和　林争艳　徐红萍(上海水产大学食品学院,200090)摘要 主要研究比较了3种最常用的脱腥剂对白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的效果,并通过正交实验得出各自最佳的脱腥脱苦条件,经过比较发现,使用活性炭和酵母粉的效果要比β2糊精好。

根据它们的脱腥脱苦效果作者采用酵母粉和活性炭联合脱腥脱苦处理,即酵母粉先作用,其条件为温度35℃、酵母粉添加量1%、时间115h;然后用活性炭脱腥脱苦,条件为活性炭量115%、p H415、时间015h,制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味,且蛋白质回收率可达84148%。

关键词 鱼蛋白 活性炭 β2糊精 酵母粉 脱腥脱苦 水解中图分类号　TS254.4 文献识别码　A 文章编号　100027075(2004)0320028205 Study of deodorization of silver carp f ish protein hydrolysatesSHI Wen2zheng　WAN G Zhi2he　L IN Zheng2yan　XU Hong2ping(Food College,Shanghai Fisheries University,200090)ABSTRACT The enzyme hydrolysates of fish protein often have more offending smell.It re2 quires deodorizing process.We study the effect of three agents on the protein hydrolysates of silver carp fish.The most optimum deodorizing conditions are determined by orthogonal design.The re2 sults show that active carbon and yeast have much more efficient thanβ2cyclodextrin.According to the effect,we suggest using active carbon and yeast to remove the unpleasant smell.The reaction first occurs at35℃for115h with the amount of yeast1%,and second at normal temperature,p H4, for015h with the amount of active carbon115%.In these conditions,the hydrolysates have little offending smell and the recovery of protein can reach at84148%.KEY WOR DS Fish protein Active carbon β2cyclodextrin Yeast Deodorization Hydrolysis 优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题,而鱼类资源由于量大质优,所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近,吸收利用率高,因此自1946年联合国粮农组织(FAO)倡导开发未利用或低利用的渔业资源以来,世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究(赵玉红等　2002)。