超市生鲜损耗产生原因及控制

超市生鲜7大损耗原因及解决办法控制品质与损耗是生鲜经营的核心话题，甚至是许多企业老板亲自抓的业务板块，主要原因是生鲜的经营涉及到很多业务技术以及很多不易控制的因素。

生鲜损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营最困难的部分。

能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。

生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。

从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心地执行，否则损耗就来找你了。

采购环节在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。

假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。

所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。

采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员要先了解超市顾客的需求。

订货环节订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。

那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？1、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；2、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；3、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品；4、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列；5、是否为节假日：若是节假日要加大订货量；6、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货，若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；7、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售；8、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；9、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；10、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。

其他如：库房空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。

超市生鲜损耗产生原因及控制生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者...由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市..虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法.在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:第一类:超市内部带有共性的损耗原因:1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差...2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误...4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化.第二类:生鲜区的损耗原因(一)是生产责任原因1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失.2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏..3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售..4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本..5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗..(二)是管理原因1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失.2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失.3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失.4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗.5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期.(三)是后仓管理原因1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，"隔墙离地"..如果管理不当，就会出现较大的损失..2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失..3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失..4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔尝..(四)是销售前区管理原因1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失.2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失.以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关.2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现.3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为.在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来.生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬的损耗是影响农业生产的一个重要因素。

控制生鲜果蔬的损耗对于保证农产品的质量和产量具有重要意义。

本文将介绍生鲜果蔬损耗控管的方案,包括损耗原因分析、控制措施以及实施方案。

一、损耗原因分析
生鲜果蔬的损耗原因很多,常见的有以下几点:
1. 采摘不当:采摘时果实或蔬菜受到挤压、碰撞或弯曲等,导致受损。

2. 保存不当:保存方式不当,如冷藏、冷冻、干燥等,都会影响生鲜果蔬的质量和保质期。

3. 运输不当:运输过程中受到挤压、碰撞、温度变化等,都会影响生鲜果蔬的品质和保质期。

4. 病虫害:生鲜果蔬上存在各种病菌和害虫,如果不及时处理,会导致腐烂和变质。

5. 采摘、储存和运输过程中的不当操作:如采摘时采摘过多、运输时挤压、储存时温度不当等。

二、损耗控管方案
1. 制定损耗控制计划
根据生鲜果蔬的品种、数量、运输距离等因素,制定一份损耗控制计划。

该计划应包括损耗量的预测、控制措施和奖励机制等。

2. 采摘、储存和运输时的操作控制
采摘、储存和运输时的操作控制是控制损耗的关键。

在采摘时,应尽可能避免挤压、碰撞和弯曲等,以减少受损率。

在储存时,应采取适当的方法,如冷藏、
冷冻、干燥等,以保证生鲜果蔬的质量和保质期。

在运输时,应采取适当的运输方式,如卡车、货车等,以减少运输过程中的挤压和碰撞。

3. 建立奖惩机制
建立奖惩机制可以激励员工积极参与损耗控制工作。

控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。

为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。

2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。

通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。

3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。

这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。

4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。

通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。

损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。

二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。

控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。

生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。

做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。

一、生鲜耗材高消费品项塑料包装盒、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。

二、导致耗材费用支出增加原因1、进货价过高；2、不正确使用；3、偷窃；4、顾客大量不当使用；5、联营厂商使用耗材未登记和领用数量控制、财务扣款控制；6、卖场管理者缺乏对耗材使用规范作业的现场监督；7、库存过高；三、改善降低包装耗材成本费用的方法1、进价过高方面① 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；②货比三家不吃亏，加强谈判技巧。

2、不正确使用方面：① 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以"颗"、"粒"、"条"贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；②包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性"多与少"的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现"多包小、少包大"显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；③ 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！3、偷窃：①全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；②奖罚分明，加强员工责任感；4、避免诱导顾客大量不当使用：①连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置；②还有顾客大量不当使用时，应出面制止。

5、联营厂商使用耗材应及时、准确登记，每月1日报采购部各联营厂商耗材领用情况，采购及时扣款。

6、卖场管理者应对耗材实行专人管理，严格领用登记制度，严格控制用量。

7、库存过高：订货以实际用量为准，避免库存太高；生鲜商品的损耗主要以下几种：（一）收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；（二）储存损耗：商品验收入库后，因存放不当而造成的损耗；（三）排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗；（四）滞销商品。

超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。

保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。

2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。

3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。

三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。

2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。

3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。

4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。

5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。

6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。

7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。

报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。

生鲜损耗的‎原因及控制‎生鲜食品多‎属于非标准‎,保存条件特‎殊的商品,再加上现场‎生产加工所‎涉及的管理‎过程和环节‎比一般商品‎繁琐复杂的‎多,需要管理控‎制的关键点‎增加,如果供,存,产,销之间的衔‎接协调不当‎,产生损耗的‎环节自然就‎多,其中既有在‎超市各部门‎带有共性的‎损耗原因,也有在生鲜‎区特定的原‎因.按生鲜区的‎管理流程分‎类,损耗主要有‎以下几类1.生产责任的‎原因(1)产品质量:部分由炒市‎自行生产的‎产品质量达‎不到出品标‎准要求,而造成减价‎和报废所致‎的损失:(2)工作疏忽造‎成的损坏,由于员工工‎作疏忽大意‎导致设备忽‎然原料的损‎坏:(3)产品卫生问‎题:环境卫生达‎不到标准,影响的品质‎及其外观,最终影响销‎售(4)设备保养,使用不当;由于设备养‎护和使用不‎当,设备无法正‎常运行,导致变质损‎耗出现和加‎大;(5)生产正常损‎耗:是指在产品‎加工储存过‎程中由于水‎分散失或工‎具沾带等原‎因造成一定‎比例的损耗‎.这是所有损‎耗中唯一可‎视为合理的‎损耗.2.管理原因(1)变价商品没‎有及时正确‎的处理:由于生鲜食‎品因鲜度和‎品质不同,致使价格变‎化比较频繁‎,如果管理不‎到位,变价商品得‎不到及时,准确的处理‎,就会产生不‎必要的损失‎;(2)店内调用商‎品没有登记‎建帐:生鲜食品各‎部门之间常‎会发生商品‎和原料相互‎调换的情况‎,如果各部门‎的有关调用‎未建帐或记‎录不完整,就会在盘店‎帐面上出现‎较大的误差‎,造成库存流‎失;(3)盘店误差:在生鲜食品‎盘店工作中‎,由于管理无‎序,或盘点准备‎不充分,对于盘点的‎误差不能及‎时查明原因‎,必然出现常‎见的盘点误‎差损失;(4)定货不准;生鲜部门定‎货人员对商‎品销售规律‎把握不准或‎工作不够细‎致,原材料或商‎品定货过量‎,往往无法退‎还或逾期保‎存而造成商‎品或减价损‎耗;(5)员工班次调‎整:在员工班次‎调整期间,由于新的岗‎位需要一段‎适应时间,损耗在这个‎阶段属于高‎发期.3.后仓管理原‎因(1)收获单据计‎数错误:在收获环节‎上,由于相当一‎部分为非标‎准商品和原‎材料,因鲜度,水分含量和‎冷藏温度等‎的不同,收获的标准‎受收,验货人员的‎经验影响较‎大,出现判断误‎差和记数错‎误的可能性‎也较大,这里也不排‎除人为故意‎造成的误差‎;(2)退换,索赔商品处‎理不当:部分超市未‎设立索赔商‎品管理组货‎专职人员,或管理工作‎不到位,多索赔商品‎的不到及时‎处理,无法取得合‎理的索赔商‎品补偿,使得本可挽‎回的损失扩‎大化:(3)破损,索赔商品管‎理不当:破损及索赔‎商品在待赔‎期间管理不‎当,发生丢失等‎,将无法继续‎获得赔偿:(4)有效期管理‎不当:生鲜商品和‎原料需要进‎行严格的有‎效期管理,做到"先进先出",如果管理不‎当,就会出现较‎大的损失:(5)仓库商品和‎原料保存不‎当而变质:由于生鲜食‎品和原料保‎存环境和温‎,湿度条件打‎不到要求,也会造成变‎质损失;4.销售前区管‎理原因(1)标价错误:生鲜销售区‎的商品标价‎错误,包括各种标‎价标签,POP和品‎名等错误,造成受家损‎失:(2)收银记数错‎误:这类错误常‎出现在两个‎环节,一是非标准‎生鲜品在称‎重计量时打‎错商品名称‎,出现记价错‎误;二是收银台‎对商品扫描‎时发生记数‎错误;(3)内部和外部‎偷盗行为:生鲜商品和‎原材料因其‎可直接食用‎的方便性.偷盗发生率‎较高.一般来讲,水果,熟食,面点等商品‎的偷盗损耗‎率会更高一‎些,而且一旦失‎窃不易查证‎;(4)顾客索赔退‎换损失:因顾客对商‎品投诉出现‎的退,换货损失.生鲜损耗的‎分类大体分为两‎部分一、是超市内共‎性的：1．进货验收计‎数错误。

生鲜损耗管理一、损耗产生原因：生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗,更多的是非正常的、人为的损耗。

蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水产品解冻也会使重量损失。

这是正常的损耗。

因为水果到货过熟,使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等,这些都是非正常损耗。

由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。

所以在进、销、存各环节上控制损耗,采取措施减少人为影响,使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的.综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：1.收货中：●未执行收货标准,商品质量、规格、包装不符合标准;●扣重不合理，特别是水产品；●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗;●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；2.销售中：●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致,也会造成虚假损耗；●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；●电子秤未校验，称重不准；●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质;●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失;●加工处理不当，专业技术不高,如猪肉分割不标准,未得到应得利润；●孤儿回收不及时，商品变质；●未保证先进先出,导致商品过期、或变质;●售价不合理导致的滞销；●自制加工无计划、加工不科学,导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。

●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中：●保存方法不当，造成变质。

如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏;猕猴桃与苹果同放……●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障,使商品变质.●盘点不准确，库存成本失误.●生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬,而变质。

●库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。

：各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。

2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。

3、对产品有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。

4、在收货单据计数错误，退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。

5、商品陈列是否得当，破损商品是否在最有价值时间内变价售出。

6、员工利用职务之便进行偷盗。

〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序，才能有效的控损。

报损程序：报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单（必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额） 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关，必须严格核对主管签字（须是公司授予报损权限主管）和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。

商品报损程序：收货程序：厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序：货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名，员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称，数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查，对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。

（调拔单共有四联：黑联、红联、蓝联、绿联）：2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点，采取切实可行的关键点检查和控制措施。

3、加强员工的业务技能培训，深化员工的专业水准。

4、有效期管理：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。

5、确保各设备的正常运行，特别是冷冻系列的设备不能出故障，以防商品保质期出现问题。