生鲜损耗原因分析及损耗控制(王)

生鲜损耗管理一、损耗产生原因：生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。

蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。

这是正常的损耗。

因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。

由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。

所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。

综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：1.收货中：●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；●扣重不合理，特别是水产品；●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗；●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；2.销售中：●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致，也会造成虚假损耗；●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；●电子秤未校验，称重不准；●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质；●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润；●孤儿回收不及时，商品变质；●未保证先进先出，导致商品过期、或变质；●售价不合理导致的滞销；●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。

●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中：●保存方法不当，造成变质。

如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕猴桃与苹果同放……●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。

●盘点不准确，库存成本失误。

●生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。

●库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。

生鲜商品损耗严重的原因分析主要有以下几个方面：一、收货损耗；1、生鲜商品品质鉴别具有专业性，在质量分级分档上标准制定困难，比如对蔬菜的收货，菜品不同，鉴别方法及标准也各不相同，难于制定统一的收货标准，作以对照或参考，因此不能保证所收货品里含有质量较差或者残损商品的出现；2、生鲜商品在收货时虽然都会扣除一定的残损比例，但受专业技术的限制，扣残幅度不易把握，如：莲菜在收货时会扣除里面的含水量，但具体扣多少，则难于确定，只能凭个人经验及与供货商协商估计，造成收货数量与可销售数量存在差异；3、生鲜商品对保质期限要求极为严格，但有些商品保持期不易确定，如鲜鸡蛋，鲜鸡蛋在收货时称净重不扣残，但里面难免有破损鸡蛋，其次所收鸡蛋到底是什么时候的则无法确定，在售卖过程中易出现破损，发臭及干壳鸡蛋，且易引起顾客投诉，造成连带损失。

二、储存损耗；1、生鲜商品对温度、湿度的要求很重要，收货后不能及时入库存放，或者由于缺乏专业知识，不知道哪些商品该入库，哪些不该入不了解，加速了商品的变质损耗，另外，如果在库房内对商品陈列摆放不当，也易造成商品残损；2、冰鲜商品在收货时无除冰率，在储存过程中，以及在售卖中，随时温度上升和变化，重量会不断减少，造成收货与销售差异；3、现有的设备老化，缺乏专业设备，各种需冷藏及冷冻的商品虽都需入库，但其对温度及湿度的要求各有差别，但受现有资产设备的限制，不能区别调控，分类储存；三、销售损耗；1、由于生鲜商品的特点，在售卖的过程中，随着环境温度的变化，商品重量会不断减轻，尤其是叶菜类商品，随着呼吸作用及水分的蒸发，自身重量会大大减少；2、冰鲜商品在售卖过程中，附着在商品表面的冰会融化，重量也会大大减轻，而且易造成商品变形、变质；3、顾客在挑选生鲜商品时，房间去磕冰、择菜、除皮，人为地造成了生鲜商品的大量残损，员工在上排面时或顾客挑选时挤压碰撞地造成生鲜商品变形，成为残损商品；四、加工损耗；1、为了便于销售，对某些生鲜商品需进行加工，如对蔬菜进行剥皮或剁根等，除去部分自然成为损耗；2、对于残损商品，由于技术及人员、设备的限制，不能进行深加工，增加商品卖点，如残损蔬菜只是打灭失，而不是经过深加工，转变为配菜或自制快餐进行售卖；五、成本差异；1、为吸引客流，在生鲜商品做促销活动时，特价商品容易造成成本差异，如大肉促销，进货白条肉成本：20.81元/公斤；售卖SKU成本，五花肉15元/公斤；前腿肉15元/公斤；后腿肉15.6元/公斤，进售成本差异大易造成损耗金额过大；六、人员培训；1、由于在收货、储存及销售等过程中难地制定标准，缺乏对生鲜员工在专业知识，商品鉴别，损耗控制等方面专门培训；2、目前对损耗的控制都停留在个人经验以及口口相传的局面上，对于系统深入的研究，并制定相关的核对参考标准方面，缺乏足够的技术知识支持；。

生鲜损耗管理一.损耗产生原因:生鲜商品在进.销、存过程中会有正常得.自然得损耗,更多得就是非正常得.人为得损耗。

蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水产品解冻也会使重星损失。

这就是正常得损耗。

因为水果到货过熟, 使销售期缩短;或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都就是非正常损耗。

市于损耗直接影响到各组以至全店得盈利，但又不可能完全避免。

所以在进、销、存各环节上控制损耗，釆取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，就是进行损耗管理得目得。

综合生鲜各组得损耗分析,产生损耗得原因有:L收货中:•未执行收货标准，商品质量.规格、包装不符合标准;•扣重不合理，特别就是水产品;•收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗;•生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时,被环境污染;• 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成得销售数量不一致，也会造成虚假损耗;•混淆名称.称号，卖错商品造成库存错误;•电子秤未校验，称重不准;•未根据天气.促销.季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品己变质;•被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失;•加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润;•孤儿回收不及时，商品变质;•未保证先进先出，导致商品过期.或变质;•售价不合理导致得滞销;•自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销.报损;•冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡岀风口，使上层商品温度偏高而变质。

•未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中:•保存方法不当，造成变质。

如须冷藏得商品未入冷藏库，应冷冻得商品保存在冷藏库，不须冷藏得菠萝.南瓜等被冷藏;獗猴桃与苹果同放•设备保养不利.或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。

•盘点不准确，库存成木失误。

•生鲜卖场、加工间.库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。

•库存商品码放不当，上重下轻,使商品受损。

生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬的损耗是影响农业生产的一个重要因素。

控制生鲜果蔬的损耗对于保证农产品的质量和产量具有重要意义。

本文将介绍生鲜果蔬损耗控管的方案,包括损耗原因分析、控制措施以及实施方案。

一、损耗原因分析
生鲜果蔬的损耗原因很多,常见的有以下几点:
1. 采摘不当:采摘时果实或蔬菜受到挤压、碰撞或弯曲等,导致受损。

2. 保存不当:保存方式不当,如冷藏、冷冻、干燥等,都会影响生鲜果蔬的质量和保质期。

3. 运输不当:运输过程中受到挤压、碰撞、温度变化等,都会影响生鲜果蔬的品质和保质期。

4. 病虫害:生鲜果蔬上存在各种病菌和害虫,如果不及时处理,会导致腐烂和变质。

5. 采摘、储存和运输过程中的不当操作:如采摘时采摘过多、运输时挤压、储存时温度不当等。

二、损耗控管方案
1. 制定损耗控制计划
根据生鲜果蔬的品种、数量、运输距离等因素,制定一份损耗控制计划。

该计划应包括损耗量的预测、控制措施和奖励机制等。

2. 采摘、储存和运输时的操作控制
采摘、储存和运输时的操作控制是控制损耗的关键。

在采摘时,应尽可能避免挤压、碰撞和弯曲等,以减少受损率。

在储存时,应采取适当的方法,如冷藏、
冷冻、干燥等,以保证生鲜果蔬的质量和保质期。

在运输时,应采取适当的运输方式,如卡车、货车等,以减少运输过程中的挤压和碰撞。

3. 建立奖惩机制
建立奖惩机制可以激励员工积极参与损耗控制工作。

生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。

做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。

一、生鲜耗材高消费品项塑料包装盒、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。

二、导致耗材费用支出增加原因1、进货价过高；2、不正确使用；3、偷窃；4、顾客大量不当使用；5、联营厂商使用耗材未登记和领用数量控制、财务扣款控制；6、卖场管理者缺乏对耗材使用规范作业的现场监督；7、库存过高；三、改善降低包装耗材成本费用的方法1、进价过高方面① 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；②货比三家不吃亏，加强谈判技巧。

2、不正确使用方面：① 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以"颗"、"粒"、"条"贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；②包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性"多与少"的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现"多包小、少包大"显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；③ 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！3、偷窃：①全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；②奖罚分明，加强员工责任感；4、避免诱导顾客大量不当使用：①连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置；②还有顾客大量不当使用时，应出面制止。

5、联营厂商使用耗材应及时、准确登记，每月1日报采购部各联营厂商耗材领用情况，采购及时扣款。

6、卖场管理者应对耗材实行专人管理，严格领用登记制度，严格控制用量。

7、库存过高：订货以实际用量为准，避免库存太高；生鲜商品的损耗主要以下几种：（一）收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；（二）储存损耗：商品验收入库后，因存放不当而造成的损耗；（三）排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗；（四）滞销商品。

生鲜损耗的‎原因及控制‎生鲜食品多‎属于非标准‎,保存条件特‎殊的商品,再加上现场‎生产加工所‎涉及的管理‎过程和环节‎比一般商品‎繁琐复杂的‎多,需要管理控‎制的关键点‎增加,如果供,存,产,销之间的衔‎接协调不当‎,产生损耗的‎环节自然就‎多,其中既有在‎超市各部门‎带有共性的‎损耗原因,也有在生鲜‎区特定的原‎因.按生鲜区的‎管理流程分‎类,损耗主要有‎以下几类1.生产责任的‎原因(1)产品质量:部分由炒市‎自行生产的‎产品质量达‎不到出品标‎准要求,而造成减价‎和报废所致‎的损失:(2)工作疏忽造‎成的损坏,由于员工工‎作疏忽大意‎导致设备忽‎然原料的损‎坏:(3)产品卫生问‎题:环境卫生达‎不到标准,影响的品质‎及其外观,最终影响销‎售(4)设备保养,使用不当;由于设备养‎护和使用不‎当,设备无法正‎常运行,导致变质损‎耗出现和加‎大;(5)生产正常损‎耗:是指在产品‎加工储存过‎程中由于水‎分散失或工‎具沾带等原‎因造成一定‎比例的损耗‎.这是所有损‎耗中唯一可‎视为合理的‎损耗.2.管理原因(1)变价商品没‎有及时正确‎的处理:由于生鲜食‎品因鲜度和‎品质不同,致使价格变‎化比较频繁‎,如果管理不‎到位,变价商品得‎不到及时,准确的处理‎,就会产生不‎必要的损失‎;(2)店内调用商‎品没有登记‎建帐:生鲜食品各‎部门之间常‎会发生商品‎和原料相互‎调换的情况‎,如果各部门‎的有关调用‎未建帐或记‎录不完整,就会在盘店‎帐面上出现‎较大的误差‎,造成库存流‎失;(3)盘店误差:在生鲜食品‎盘店工作中‎,由于管理无‎序,或盘点准备‎不充分,对于盘点的‎误差不能及‎时查明原因‎,必然出现常‎见的盘点误‎差损失;(4)定货不准;生鲜部门定‎货人员对商‎品销售规律‎把握不准或‎工作不够细‎致,原材料或商‎品定货过量‎,往往无法退‎还或逾期保‎存而造成商‎品或减价损‎耗;(5)员工班次调‎整:在员工班次‎调整期间,由于新的岗‎位需要一段‎适应时间,损耗在这个‎阶段属于高‎发期.3.后仓管理原‎因(1)收获单据计‎数错误:在收获环节‎上,由于相当一‎部分为非标‎准商品和原‎材料,因鲜度,水分含量和‎冷藏温度等‎的不同,收获的标准‎受收,验货人员的‎经验影响较‎大,出现判断误‎差和记数错‎误的可能性‎也较大,这里也不排‎除人为故意‎造成的误差‎;(2)退换,索赔商品处‎理不当:部分超市未‎设立索赔商‎品管理组货‎专职人员,或管理工作‎不到位,多索赔商品‎的不到及时‎处理,无法取得合‎理的索赔商‎品补偿,使得本可挽‎回的损失扩‎大化:(3)破损,索赔商品管‎理不当:破损及索赔‎商品在待赔‎期间管理不‎当,发生丢失等‎,将无法继续‎获得赔偿:(4)有效期管理‎不当:生鲜商品和‎原料需要进‎行严格的有‎效期管理,做到"先进先出",如果管理不‎当,就会出现较‎大的损失:(5)仓库商品和‎原料保存不‎当而变质:由于生鲜食‎品和原料保‎存环境和温‎,湿度条件打‎不到要求,也会造成变‎质损失;4.销售前区管‎理原因(1)标价错误:生鲜销售区‎的商品标价‎错误,包括各种标‎价标签,POP和品‎名等错误,造成受家损‎失:(2)收银记数错‎误:这类错误常‎出现在两个‎环节,一是非标准‎生鲜品在称‎重计量时打‎错商品名称‎,出现记价错‎误;二是收银台‎对商品扫描‎时发生记数‎错误;(3)内部和外部‎偷盗行为:生鲜商品和‎原材料因其‎可直接食用‎的方便性.偷盗发生率‎较高.一般来讲,水果,熟食,面点等商品‎的偷盗损耗‎率会更高一‎些,而且一旦失‎窃不易查证‎;(4)顾客索赔退‎换损失:因顾客对商‎品投诉出现‎的退,换货损失.生鲜损耗的‎分类大体分为两‎部分一、是超市内共‎性的：1．进货验收计‎数错误。

超市损耗发生的原因一、变价损耗(一)固定促销变价：如月特卖品，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。

(二)临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价出清存货。

(三)厂商调降市面零售价：存货因而产生降价损耗。

(四)快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销售量增加，故成立特价区，降低售价。

(五)为消耗量大的商品库存的变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所作的促销变价。

二、废弃损耗(一)节庆商品逾期未售完：例如，天公生花灯等因年节已过，无法售出。

(二)国外进口商品：如进口葡萄柚、加州李、美国进口牛肉等，因无法退货、容易产生废弃。

(三)自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然亦因无法退货产生废弃。

(四)订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退回而产生废弃。

(五)管理不当：1．商品管理疏失，如先进先出未彻底执行，导致商品过期败坏。

2．仓库管理疏失，使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害，致商品受到损害。

(六)冷藏xx设备损坏：因机器设备发生故障，导致商品败坏产生废弃品。

(七)偷窃、偷吃：1．孩边走边吃，留下空盒。

2．将包装盒留下，拿走里面的商品。

(八)商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失、毁损商品却无法退货给供应商。

(九)商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当使商品无法出售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。

三、不明损耗(一)验收不正确1．商品数量不足。

2．厂商套号，以低价商品冒充高价品。

3．厂商代标价，却以高价品低标，使公司受损。

4．促销赠品未随货人公司。

(二)厂商进出管理不当1．厂商将商品夹藏于空箱内蒙骗带出超市。

2．退回厂商的商品或坏品未确实检查，致夹带其他商品出去。

3．厂商利用管理疏失，伪造签收单。

(三)移库作业流程不当1．店铺间移出人手续不完备。

2．部门与部门间移库，帐务处理不当。

3．使用自用商品未确实填报或未列入费用名细。

(四)员工管理不当1．员工于店铺内偷吃。

2．员工出入夹带公司商品。