老刘谈生鲜--
如何来管控好生鲜损耗
刘俊中国零售业生鲜技术管理研究中心主任，IBMG国际商业管
理集团资深培训师、咨询师。曾任家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理，曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事，美国农业厅厅长接见，曾去日本、澳洲、香港、东南亚学习考察，交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲！十八年生鲜食品行业工龄。十三年零售连锁超市，生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对生鲜营采配，生鲜经营战略规划，模式搭建，生鲜流程标准建设，生鲜品类结构管理，生鲜配送体系，损耗管控，布局陈列有丰富的经验。
生鲜损耗一直就是每一个零售生鲜人关注的问题，生鲜损耗可以直接影响到卖场、超市的盈亏状况，所以控制生鲜损耗就作为了我们日常工作的重中之重。首先什么是损耗，一般来说损耗就意味着你盘点后与实际库存的差异的金额，这就是明显的账面格式，直接影响到你的利润，少多少就意味着亏了多少。那么控制生鲜损耗就是每个卖场、超市的一项艰巨和迫切急需要完成的任务。
损耗的分类共有三种，人为损耗，自然损耗，意外损耗，在这三类中，。首先，自然损耗就是商品的自然减重，商品变质，腐败。这个比例不会很大，只要存放得当还是可以控制在很小的范围里。意外损耗，设备故障，天气的变化无常，人类不可抗的灾害，这种发生的可能性也是很小的，接下来就是人为损耗，偷盗，偷吃，，碰伤，管理疏忽导致商品损坏等等，这种情况不胜枚举，所以人为损耗占据了绝大部分的比例。
在生鲜部门所经营的多属于非标准，需加工，保存方式的商品，所以从收货---订货---存储---加工---销售有多道环节，下面和大家谈谈如何在这些环节上管控好生鲜损耗。先要送大家一句话：损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内!
收货控制：收货是每件生鲜商品进入超市的第一关口，也是控制损耗的第一步骤。好的收货可以将不合格的商品第一时间杜绝在超市门外，对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！按现有超市的模式来说，收货一般都是由收货部负责验收商品数量与称重，生鲜部门员工来确保商品的品质与质量。
现在我们很多企业的收货时主管会遇见种种类似以下这些困惑：
●这鱼包了这么多冰，这份量怎么算啊？
●这筐菜，黄叶那么多，该不该收呀？
●这车苹果有60#的有70#的，采购一定要让我按70#的收！！
那建立企业自己的收货标准和培训生鲜员工的商品知识感官标准是当务之急！
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对于商品质量硬水果类：苹果、梨、布林等不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑，不能有残留有害化学物。软水果：如提子、毛丹、荔枝等是不能有枯烂、不能出水、霉变。瓜类：甜瓜、西瓜等是不能太生，如太生，其品质就达不到标准，不能有压伤，因瓜的体积较大容易被压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂。蔬菜要注意叶菜类：如上海青、白菜等所有叶菜是叶上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼刀疤，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。一些特殊商品：如榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；杨桃怕见光，不能挤压等等。所以我们在做自己企业的收货标准里必须要有
1.商品的所有信息
2.商品质量要求标准
3.储存温度标准
4.包装规格要求
5.标准商品照片
6.拒收商品照片
7.拒收商品的各项指标比例要求
收货验收时需要注意商品等级规格，商品的进货条码，供应商的进货成本价，生产日期，每箱的重量，去皮扣重。70#与80#的同等级同产地红富士之间价格相差有两三元左右。进货条码直接关系到商品是不是你系统需要的商品，也是进货价格的一种保证，日配的八连杯酸奶每杯和每盒上面都有条码，就是两个商品。生产日期和供应商成本价是收货的基本检查核对要素。每箱的重量和去皮扣重很关键，要按企业收货比例去抽检，不要自以为纸箱没有多重不会损失什么，经常在里面会有水泥、石膏板、水瓶这类的东西，一箱商品毛重10公斤，净重量只有6公斤，如不检验收货的话，还未陈列销售就已经损失了40%。
肉品是每个家庭每天的必须品，每个午餐，晚餐或家庭聚会都离不开它，他的质量也就是人们最敏感的话题，几年前的口蹄疫事件到最近的瘦肉精事件想必大家都还记忆犹新，所以也就是说它的影响力是非常大的，肉品收货首先先要收集送货单位随货而来的所有证件，车辆消毒证明，出入境检疫证明，非疫区证明，还有最近才加入的盐酸克伦特罗（瘦肉精）检测报告，在所有证明报告都齐全后，我们还要检查白条胴体上是否有盖生产厂家，屠宰日期，规格等级，检疫合格章，以上都全了，开始我们的收货验货工作，肉品的色泽呈红色有光泽，血色均匀，脂肪洁白，无出血点和伤斑，表面微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷立即回复，无异味，具有正常猪肉味道。收货完毕后第一时间放进保鲜库中，白条猪不能直接落地，需悬挂储存。
收货的重点：
1．建立生鲜各部门收货标准
2．生鲜商品需要优先收货，收货结束后需立即入库，以防商品变质
3．在收货时需要仔细核对与检查订单和收货商品的条码商品、规格、数量、质量、成本价、箱规、去皮扣重
4．要定期磅秤的检测
5．需持有有效的相关证明
订货控制：好的订货制度，就是维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！
订货的流程应是：查销量---查库存---填写订购计---考虑订货的各种因素---打印订单---传真供应商并确认。
可能影响订货准确性的因素有很多，如：天气原因，海报，陈列，季节性变化，销售力度，节假日，团购，商品的销售趋势，排面量变化等等
订货前首先我们生鲜采购部门需要建立各门店单品销售的品项表，目的是为了可以对联营供应商在品项上有较好制约，可以较好的为兄弟门店作参考，有助于培训经验欠缺的课长，保留一年的话还可以为下年度单品销售作参考。品项表的制定需要注意有清晰的商品编码，商品名称，分类，门店，采购应在每月2次或各个节日时间段及季节性转换时更新品项表下发营运部门，门店生鲜主管收到后要根据品项表上商品来订货。因为每个门店周边商圈不同，顾客消费情况和需求不同所以不是每家店的商品结构完全相同，所以我们在做品项表前要对商圈顾客要进行调研。还需对每家店的货架面积做统计！
