生鲜超市损耗控制
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超市损耗控制策划书3篇篇一超市损耗控制策划书一、损耗控制目标二、损耗控制措施(一)加强员工培训1. 对超市员工进行损耗控制知识培训,包括损耗的定义、种类、原因以及控制方法等。
2. 定期组织损耗控制知识竞赛,提高员工的积极性和参与度。
(二)完善超市布局1. 对超市布局进行优化,减少商品陈列的死角,方便员工进行理货和盘点。
2. 根据商品的销售情况和周转率,合理调整商品的陈列位置和陈列数量。
(三)严格商品验收1. 加强对商品验收环节的管理,确保商品的质量和数量符合要求。
2. 对于验收过程中发现的问题商品,及时与供应商进行沟通和处理。
(四)加强内部管理1. 建立健全超市内部管理制度,明确各部门的职责和工作流程。
2. 加强对员工的工作监督和考核,提高员工的工作效率和责任心。
(五)引入先进技术1. 引入先进的损耗控制技术和设备,如电子标签、智能货架等,提高超市的管理水平和工作效率。
2. 通过数据分析和监控系统,及时发现超市损耗的异常情况,并采取相应的措施进行处理。
三、损耗控制效果评估1. 定期对超市损耗控制措施的实施效果进行评估,根据评估结果及时调整和优化损耗控制方案。
2. 建立损耗控制的绩效考核机制,将损耗控制指标纳入员工的绩效考核体系,激励员工积极参与损耗控制工作。
四、损耗控制沟通与宣传1. 定期与供应商沟通,了解商品质量和损耗情况,共同探讨降低损耗的方法和措施。
2. 在超市内部设置损耗控制宣传栏,宣传损耗控制的重要性和相关知识,提高员工的损耗控制意识。
篇二超市损耗控制策划书一、策划书背景随着超市行业的竞争日益激烈,超市损耗控制已经成为超市经营者必须面对的重要问题。
超市损耗不仅会直接影响超市的利润,还会影响超市的形象和竞争力。
因此,为了降低超市损耗,提高超市的经济效益和竞争力,我们制定了本损耗控制策划书。
二、损耗控制目标2. 提高库存管理水平:优化库存管理流程,减少库存积压和过期商品,提高库存周转率。
3. 提升员工损耗控制意识:加强员工培训,提高员工的损耗控制意识和责任心,减少人为损耗。
超市生鲜7大损耗原因及解决办法控制品质与损耗是生鲜经营的核心话题,甚至是许多企业老板亲自抓的业务板块,主要原因是生鲜的经营涉及到很多业务技术以及很多不易控制的因素。
生鲜损耗对毛利的影响很大,也是生鲜经营最困难的部分。
能把生鲜损耗降低了,也就显现出生鲜管理已上轨道,而生鲜的毛利自然就能达成目标。
生鲜的损耗无所不在,流程中的每个环节,都可能产生损耗。
从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心地执行,否则损耗就来找你了。
采购环节在采购与供应商进行商品交易时,采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格,才能让供应商了解你的需求,并提供符合条件的商品给你。
假如供应商不明白采购的需求,提供的商品不符合超市贩卖,而采购又将这批商品买回去的话,损耗就开始发生了。
所以采购人员不只会买商品,更重要的是要会卖商品,要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。
采购的专业能力对于损耗而言,是占很大的分量,采购人员要先了解超市顾客的需求。
订货环节订货原则是以销制订,也就是预估明天销多少,就订多少,再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢?1、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等;2、看等级规格及价格并市调后,视商品力度订货;3、是否为促销品:是惊爆品,还是一般促销品;4、是否为季节商品:是季节商品者,要大量陈列;5、是否为节假日:若是节假日要加大订货量;6、看天气预报:若恶劣气候会影响产区作物或运输作业,就要多订货,若只是一般雨天,来客数会下降,订货要保守些;7、病虫害:如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售;8、媒体报道:如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,会影响销售;9、当日库存数量:每日必须盘点才能知道正确的库存数量,了解库存数量,订货才能准确;10、安全库存:准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如:库房空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑,才能把订货作业做好。
超市生鲜损耗控制三要点在超市经营中,生鲜经营既是重点,更是难点,其核心就是损耗难以控制。
生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词,但在工作实践中理解也不尽相同。
有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失;有的人认为是加工食品的废品。
美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为:“损耗是店铺收取货物时,商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
”事实上,生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节,以下就从订货、收货、陈列整理三个方面,下面就结合案例具体说明。
订货控制损耗控制的第一步是订货。
订货是损耗控制的源头,只有科学合理的订货,才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经某超市管理人员认为,春节期间是猪肉消费的高峰,而春节期间屠宰厂、摊贩均关门,所以在腊月29购进了10吨半片猪肉,以期春节期间取得良好的销售。
实际上根据传统,中国人在春节前就购足了年货,很少春节期间割猪肉回家的,甚至有的地区讲究初一不动火,所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。
2天后,猪皮干了,如果再往后放,猪肉要变质,就只能扔了,所以不得不赶紧冷冻起来。
根据工作手册,冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售,而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯,最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。
大约半年才处理完这10吨猪肉,核算下来,赔了6万多块钱。
这个是商业判断失误的例子。
另外,还有某超市主管,在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了,把公斤代码写成了整箱的代码,结果供货商整整送来80箱香蕉。
香蕉在商场内的保质期只有一天。
如果不是及时发现错误和取得供货商谅解,拒收了其中大部分的货,这个损失可是不得了。
即便如此,依然造成了部分损失。
超市店面主管,往往握有订货权,是个花钱的权利,而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识,不能够理解资金成本问题,以为多订货,不缺货,多多益善。
所以在订货的时候,思想比较放松,从而导致大量损耗的产生,上面就是两个例子。
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业,不仅致力于提供优质的商品和服务,还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标,对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准:
1. 水果与蔬菜损耗率标准:
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质,因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下,水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准:
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生,因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品,损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准:
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准,以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下,日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意,以上损耗率标准仅作为参考,实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整,以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之,永辉超市在努力降低损耗率的同时,也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率,才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存:生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗,需要确保适当的运输和储存条件,如控制温度和湿度,避免过长的储存时间,使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理:生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程,包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理,可以减少生鲜产品在不同环节的损耗,例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制:生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴,确保生产过程符合质量标准,进行严格的质量检查和控制,以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测:准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应,避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法,可以避免过度生产和库存积压,从而减少损耗。
超市销售商品损耗控制方案商品损耗是每个超市管理人员非常头疼的问题,业内盘点损耗率一般在1%以上,但是损耗控制体系比较完善的超市则可以降到0.5%以下,所以完善损耗控制体系,对于提升商场利润是非常有益的。
一、化妆、护肤品、高单价巧克力汽车用品和五金器件等这类商品是在商场中被盗窃频率最高的商品,损耗比较大。
关于这类商品的特点:第一、此类商品一般价格比较高、体积比较小;第二、此类商品比较难以加贴防盗标签,及时加上后比较容易被取下;第三、此类商品的厂家一般会有驻超市的促销员;第四、此类商品一般有外包装,但是外包装容易除去,顾客一般会将包装去除后将商品带走;第五、顾客一般是抱着赚小便宜的心理偷盗此类商品;根据以上商品特点,我们可以采取以下的损耗控制措施:第一、对该类区域保证百分百镜头覆盖,一方面可以及时发现盗窃事件,及时挽回商品;另一方面,如有商品丢失可以查出原因,锁定当事人,加以关注;第二、保证百分百人员定岗,做顾客服务,另外还应在此区域设置专门收银机,防止顾客将商品带到其他地方藏匿;第三、对高单价商品编制盘点表每日进行盘点,发现丢失立即寻找丢失原因,并采取措施;第四、便衣同事将该类商品所在的区域重点巡视,关注商品变动及可疑顾客;第五、定期对促销员和部门同事进行损耗技能培训I,提升损耗控制技能,与防损部门配合做好损耗控制。
二、奶粉、酒类等大件昂贵商品这类商品也是经常会被盗窃的商品,而且由于价格高,所以发生失窃事件会对超市造成重大损失。
这类商品有以下特点:第一、大件商品比较容易使用防盗器材;第二、一般供应商会有促销员在场;第三、该类商品一般被团伙盗窃的概率比较大。
根据以上特点,可以采取以下控制措施:第一、对该类区域保证百分百镜头覆盖,并保证百分百人员定岗;第二、重点使用损耗控制器材进行控制,可以节约人力;第三、对高单价的酒类建议使用带锁的专柜陈列,可以增加被盗窃的难度;第四、顾客购买大批量奶粉等商品时促销员应陪同顾客到收银处结账付款。
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的:1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率,损耗的加大直接影响部门的盈利,影响品类采购人员月度考核指标的完成,影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗!= 增加企业盈利!2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为:(偷吃、试吃)9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误:11、市调差价的损耗:三、主要产生于三个方面:1、管理操作标准问题:损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关;2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键,如果把握不当或经验不足,损耗和积压往往频繁出现;3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1)制定各项操作规范和管理工作制度2)建立岗位责任制3)采取关键点检查和措施4)建立数据分析2、方法保证1)把握好供存产销之间的平衡关系2)做好产品二次开发工作3)有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路:鲜度的保证!控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗:1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释:1、订货的损耗损耗的原因:订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施:1)严格以销定货;2)采用每日分批订货和分批送货的方式;3)每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》,生鲜部门主管负责审核订货品种、数量,审核后的订单交驻店采购员下单订货。
超市生鲜经营的损耗分析及控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间,它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时,所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战,有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门,由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同,才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用,但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有娜衔?美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义:损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来,损耗产生的原因就不仅限于前述的理解,损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论,也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因,就可以采取相应的措施予以纠正,或者通过有针对性的管理办法,有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此,全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义,有助于我们放宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因,从整个管理体系上入手,寻找改进管理的办法。
三、生鲜经营中产生损耗的原因在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多,需要管理控制的关键点增加,如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。
关于生鲜采购与损耗控制方法管理关于生鲜采购与损耗控制方法管理关于生鲜采购与损耗控制方法管理一、损耗的定义损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽,若损耗不断发生,对卖场的经营将产生不利的后果。
对于鲜度要求很严的生鲜商品,损失管理是永恒的题目:损失是果,造成这个果的因是操作和管理流程。
作业流程与责任体制若不改善,损失便无法降低,因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义:一种为实质的损耗管理,另一种为贩卖的机会损失。
其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失,提高毛利率,增加利润。
二、经营理念:生鲜经营的走向应该为“低毛利率,高回转率,低经营成本”的原则;高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。
能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需,为顾客节省生活开支,达到顾客满足,一切以顾客为中心的观念,才能得到顾客的支持。
但毛利率政策不一定能解决所有问题,还要靠卖场成本控制得当,靠制度化、合理化的运作流程,才不会赔钱。
若是成本一直居高不下,就非得提高毛利率来解决问题,那么,卖场迟早会被顾客所抛弃。
A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节,使生鲜的销售循环更加畅通。
B、利用分级、包装来提高商品化价值(塑造生鲜特性,以提高商品的附加价值)。
C、严格要求收、验货流程,不要造成太多的退货情形而增加处理成本或供应商负担,并随时掌握商品资讯与市场行情变动。
D、严格要求订货流程。
三、生鲜采购损耗控制和管理1、生鲜采购损耗率1.1、110529-110602生鲜采购数据表,下文统一称为A表日期商品名称采购量79.870.944.7546.856.9299.15实收量78.4569.843.9546.1555.7294.05差异量1.351.10.80.651.25.1损耗率1.7%1.6%1.7%1.9%2.1%1.7%采购额187916191039110412986939实收额1847.31594.461018.791088.381269.5差异额31.724.5420.3115.6228.5损耗率1.7%1.5%2.0%1.4%2.2%1.7%备注11-05-29猪肉(含肝脏)11-05-30猪肉(含肝脏)11-05-31猪肉(含肝脏)11-06-01猪肉(含肝脏)11-06-02猪肉(含肝脏)合计与平均值6818.48120.52备注:差异量=采购量-实收量,差异额=采购额-实收额(量单位为公斤,额单位为元);损耗率=差异量\\额÷采购量\\额1.2:依照A表采购数据,商场采购损耗率平均为1.7%;采纳采购部经理提供的经验之谈,根据商场现状结构和采购流程,肉类损耗率应可以适当控制再低幅度,严格把控好各个环节,做好各项工作的监督制度,商场的损失可以得到有效的控制。
超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题:1、是否订货不当,验货不严格2、是否加工不当,购买方式不对3、机动性促销欠缺(时间不对,降价幅度太小)4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗(建档、降价、盘点、结帐台)7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足(高峰期缺货)11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时,依据永续订单核对数量、品项、质量标准,严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者,均拒绝收货,厂家送货车辆欲离去时,更接受检查,是否有夹带货物,经检查无识,方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量,加强生鲜主管对损失管理的心态,加强卖场机动性促销活动,各种零星孤儿及时回收,并且加强员工出入管理,防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训,各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查,定期检查与整理冷藏、冷冻库,冷柜温度变化情况,正确建立档案,追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项,提出解决方案,对于内部转货所造成的损耗,部门相互协调,对于加要所造成损失,应制定合理的商品价格,对耗材严格管制,正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理,归类、统计数量打包,并如实写报损单,务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求,核实报损商品的品项、重量(数量)、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后,若报损金超过¥200元以上,须经过店长(值班经理)签字确认才有效。
4、报损单一式三联,楼面一联,保安一联、ALC一联,各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放,必须当天报损,当天处理。
7、报损商品过多品项,务必通知采购,以便追踪改善。
报损流程图:(一)蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程,执行收货标准;1、收货部与组内员工共同收货时,严格把握质量,控制好数量。
:各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。
2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。
3、对产品有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”。
4、在收货单据计数错误,退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。
5、商品陈列是否得当,破损商品是否在最有价值时间内变价售出。
6、员工利用职务之便进行偷盗。
〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序,才能有效的控损。
报损程序:报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单(必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额) 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关,必须严格核对主管签字(须是公司授予报损权限主管)和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。
商品报损程序:收货程序:厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序:货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名,员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称,数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查,对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。
(调拔单共有四联:黑联、红联、蓝联、绿联):2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点,采取切实可行的关键点检查和控制措施。
3、加强员工的业务技能培训,深化员工的专业水准。
4、有效期管理:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。
5、确保各设备的正常运行,特别是冷冻系列的设备不能出故障,以防商品保质期出现问题。
如何控制损耗一、商品损耗是商品经营中经常出现的问题, 若报轻视的态度必给公司带来利润的损失, 因此绝不能对此掉以轻心。
二、损耗的定义三、所谓商品损耗, 是那些看得见的损坏商品并且不能出售或折价出售的商品(促销商品不在此内)与看不见的丢失商品, 当然也涉及由于商品品质等因素售出去后, 被顾客退回来的商品等。
广义的来讲是超市的损失。
狭义的来讲是帐面的库存与实物盘点库存的差额。
可为正数或负数。
四、损耗的因素五、引起损耗的因素众多, 据国内外机构对零售业损耗的研究表白百分之八十的损耗是由内部的员工偷盗导致的, 此外文献解决、收货、变价等其他因素也是产生损耗的重要因素。
因此对超级市场损耗管理的剖析论述和围绕“如何减少公司损失、减少、防止损耗”进行培训至关重要。
六、如何减少、减少、防止、损耗。
1、相关出/入口规定及制度A、(1)、员工通道:B、严禁员工、促销等场内人员携带物品进入公司, 员工是否将私人物品带入公司如属于必须带入公司的物品, 是否进行登记解决。
C、员工是否将严禁带出公司的物品带出。
对携带出店的物品进行检查, 对所有在员工通道携出的物品进行检查, 重要是人员的提包(判断此包中物品是否属于私人所有), 属于公司的物品是否有公司相关领导签字批准的《持物批准单》。
所以:A、所有当班员工(含促销人员)在工作期间内, 必须是只能从公司的员工通道出/入。
所有进/出人员都必须积极配合员工通道的防损员进行安全检查, 自行打开提包或衣袋接受检查, 特别是防盗电子门报警或在防损员提出检查规定期, 要给以配合。
员工的进出必须有《持物批准单》并有相关领导核准, 防损员认真核算后方可放行。
A、(2)收货区:B、所有商品的进/出都必须有清单。
C、收货的管理: 保证所有收货的商品在数量、品名、规格等项一一准确, 并保证所有已收货的商品放入商品暂时存放区。
D、检查是否是公司收货部的员工亲自进行点数、称重的工作, 有无供应商帮助点数、称重的现象或反复点数、称重的现象。
控制损耗生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间,它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时,所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战,有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。
由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用,但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失,有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解,反映出企业各不相同的管理理念和认识水平,由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法,而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
根据美国食品营销协会《超市防盗手册》,损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等,因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解,损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。
损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此,全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义,有助于我们拓宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因,从整个管理体系上人手,寻找改进管理的办法。
二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多,需要管理控制的关键点增加,如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。
按生鲜区的管理流程分类,损耗主要有以下几类:1.生产责任原因(1)产品质量:部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失;(2)工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;(3)产品卫生问题:环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售;(4)设备保养、使用不当:由于设备养护和使用失当,设备无法正常运行,导致变质损耗出现和加大;(5)生产正常损耗:是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
2.管理原因(1)变价商品没有正确及时处理:由于生鲜食品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的损失;(2)店内调用商品没有登记建帐:生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大的误差,造成库存流失;(3)盘点误差:在生鲜食品盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;(4)订货不准:生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;(5)员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期。
3.后仓管理原因(1)收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准商品和原材料,因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同,收货的标准受收、验货人员的经验影响较大,出现判断误差和计数错误的可能性也较大,这里也不排除人为故意造成的误差;(2)退换、索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化;(3)破损、索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获取赔偿;(4)有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大的损失;(5)仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;(6)设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失。
4.销售前区管理原因(1)标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种价格标签、POP和品名等错误,造成售价损失;(2)收银计数错误:这类错误常出现在两个环节:一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;(3)内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性,偷盗发生率较高。
一般来讲,水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些,而且一旦失窃不易查证;(4)顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。
三、超市生鲜食品损耗控制的基本思路由于生鲜食品损耗涉及面广而且复杂,因此损耗控制工作要在损耗原因分析的基础上,以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证全面展开。
1.损耗控制的观念保证在生鲜食品经营管理中,各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和控制,应该有一个比较客观的认识。
损耗控制要下大力气抓,但同时又不能走极端,因此要在认识上把握好分寸,树立起正确的观念。
首先,要高度重视损耗控制工作。
生鲜食品的损耗控制不仅仅事关企业的盈亏,而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。
生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面:一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方等问题,生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。
因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段,既要有足够的思想准备和管理决心,也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。
其次,应该保持合理的损耗比率。
根据每种商品的陈列标准和日常销售流量,其损耗应保持在—个合理的水平上,损耗发生过高和过低都属于不正常现象。
损耗过高会直接降低盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险,即可能引起商品缺货,是以减少营业额为代价的,销售没有达到应有的水平。
要保证足够的经营利润,又要把销售做足,就要根据不同的商品类别,保持各自合理的损耗率。
再次,损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。
在许多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象:将过期或变质商品回收重新包装,贴上新的生产出厂日期标签再行出售。
这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象,最终会伤及企业自身。
损耗控制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路,而不是靠降低生鲜食品的质量标准,这样做不仅不能解决问题,反而还会为此付出更大的代价。
2.损耗控制的基础工作保证(1)寻找损耗产生的原因。
要注重损耗的细节和原因分析。
超市的经营管理者应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节,不放过任何一个细节,查找损耗原因要追根寻源,采取相应对策,定期检查落实情况,堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。
只有本着这种工作态度,才能做好损耗控制工作。
总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只有找到了损耗原因才会有解决问题的办法。
(2)确定损耗重点控制的商品目录。
超市经营的生鲜食品种类繁多,不同类别的生鲜食品损失程度是不同的,因此,损失管理应有侧重点,损失率高的商品应重点管理,损失率低的商品可一般管理。
但是,如果一种商品尽管损失率较高,但销量很小,销售额比重微不足道,那么,化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的;反之,如果一类商品销量很大,销售额比重很高,即使损失率不是很高,还是应该将它作为重点商品进行重点管理。
确定重点商品的科学方法是交叉分析法:一种商品是否应确定为重点商品,既要看损失率,又要看销售额比重。
下面是若干超市的经验数据,供参考:A类商品,损失率6%以上,销售额比重10%以上;B类商品,损失率3%~6%,销售额比重5%—10%;C类商品,损失率3%以下,销售额比重5%以下。
3.损耗控制的制度保证制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关键控制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的几率。
它起着全面预防的作用,但同时也带有一定的被动性,这方面有几项工作要特别注意:(1)要根据各生鲜部(组)具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制;(2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;(3)建立完善的损耗数据资料记录制度,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。
4.损耗控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中,不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。
(1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。
管理人员要与员工一起,注意做好各期销售记录的积累和销售总结工作,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好产供存销的关系,提高原料和产品订货的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上的。
(2)做好产品二次开发工作。
所谓生鲜食品的二次加工和深度开发,就是将即将过期的商品,提前回收,转去加工熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种越多,毛利也越大。
切片面包可转制为:面包干、三明治;蔬菜水果可专制为:各式配菜、快餐、果盘、果汁;肉类可转制为:调理肉、半成品肉莱;水产品可转制为:半成品配菜等。
(3)有效期管理解决方法。
生鲜食品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作。
有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗,在这项工作中有几点细节需要注意:安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交替使用,例如单日为红、双日为绿等;建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。
5.损耗控制的培训保证分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发现,生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比,专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。
这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的认识,着重提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致,而这方面的业务培训却常常会被忽视,这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。