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考点三：生物技术在食品加工中的应用基础知识一、果酒及果醋的制作1.果酒制作的原理(1)在有氧条件下,酵母菌进行需氧呼吸,大量繁殖,反应式为:C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O。
(2)在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式为C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。
2.果醋制作的原理(1)当氧气、糖源充足时,醋杆菌将糖分解成醋酸,其反应式为C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O。
(2)当缺少糖源时,醋杆菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
3.流程4.酒精发酵和醋酸发酵的比较二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.主要作用菌类: 假丝酵母和乳酸菌。
2.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生 重氮化反应,这一产物再与 N-1-萘基乙二胺结合形成 紫红色产物。
可用光电比色法定量。
3.泡菜的制作重点难点一、果酒、果醋和泡菜的制作二、亚硝酸盐的定量测定1.亚硝酸的产生在无氧条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸。
亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中。
2.实验原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。
3.实验步骤(1)样品处理:泡菜匀浆腌制的泡菜25 g及少量泡菜汤,在匀浆机中打成匀浆,过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→10 min后令其冷却至室温,然后过滤淋洗,取滤液和洗涤液定容。
(2)测定:10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水为空白对照)。
(3)标准曲线的绘制:以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标,绘制标准曲线。
(4)计算公式:X1=(m2×V1)/(m1×V2)X1:样品中亚硝酸盐含量,单位mg/kg;m1:样品质量,单位g;m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量,单位μg;V1:样品处理液总体积;V2:测定用样品液体积方法：果酒的制作1.制作果酒方法一:用葡萄制作葡萄酒步骤冲洗:取2.5~5 kg成熟的紫葡萄用水洗净,再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约5 min,再用水冲洗。
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
果酒和果醋的制作1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度18～25 ℃30～35 ℃时间10～12 d 7～8 d通气先通气后密封，或预留约1/3的空间始终通气3.酒精检测(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B 家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2要定期排出。
高二生物下册知识点-果酒和果醋的制作高二大家学习了很多生物知识，这些知识都是考试经常考察的内容，只有记忆好这些内容才能在考试中轻松答题，为了帮助大家记忆好高二生物知识点，下面为大家整理了高二生物下册知识点-果酒和果醋的制作，希望大家能够从中受益。
基础知识1.果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的适宜温度是多少?(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?师生共同归纳：(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③菌落：讨论：你知道什么是菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。
(在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
)④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，(有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
)一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理?如果要获得酒精呢?为什么?(3)发酵(1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
高二生物下学期期中章节复习要点果酒和果醋的制作社会的进展，人类文明的进步，个人一辈子活质量的提高，都要靠生物学的进展和应用。
以下是查字典生物网为大伙儿整理的高二生物下学期期中章节复习要点，期望能够解决您所遇到的相关问题，加油，查字典生物网一直陪伴您。
果酒和果醋的制作：一、实验原理(1)酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌,高中地理。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁育，表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O +能量(反应中均需要酶的参与)③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6C2 H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)(2)酵母菌发酵的最佳环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁育，然而不起到发酵成效;在无氧时，繁育速度减慢，然而现在能够进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时刻使其繁育，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁育，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、果酒果醋的制作项目果酒的制作果醋的制作要紧菌种酵母菌醋酸菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）当氧气、糖源都充足时，糖醋酸（2）当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸实验流程选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒选择葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋温度18～25℃30～35℃氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），能够给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时刻。
在生产酒精的时期要求严格的无氧环境，现在期假如有氧，则会抑制酒精发酵。
《果酒和果醋的制作》原理一、课题目标说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
教师可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学建议（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
五、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。
3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。
二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。
3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。
五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。
果酒和果醋的制作课时重难点：【重点】说明果酒果醋制作的原理【难点】果酒和果醋制作中发酵需要的条件课前预习：果酒和果醋制作的原理1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是______________________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供__________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是__________________。
在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是__________________________________________________________________________。
(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的________关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。
在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式________________________________________。
(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_____________________________________。
(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，则可生成酒精________mol。
2．下列产醋最多的措施是()A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气知识点二果酒与果醋的制作过程3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
2020届高考生物二轮复习重点突破：专题十二生物技术实践（一）（1）果酒和果醋的制作原理1、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( )A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2、下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述,正确的是( )A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋3、酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是( )A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基4、下列有关果醋制作的原理的说法，不正确的是( )A.果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物B.当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C.当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸D.实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通氧5、下列有关果酒制作的原理的说法，错误的是( )A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作过程中为了提高果酒的品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长6、如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况,下列有关叙述错误的是( )A.需要氧气参与的是过程③④⑤B.导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C.过程②④所需要的最适温度相同D.过程①②在酵母菌内发生的场所相同7、如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是( )A.发酵过程中温度应严格控制在18~25℃B.集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气8、下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述不正确的是( )A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用9、下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是( )A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌发酵影响很大,而对醋酸菌发酵影响不大C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作10、如图是草莓酒制作的步骤,下列分析错误的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液C.发酵过程中放气量先增加后减少D.利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精11、某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是( )A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵12、下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是( )A.应先除去葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理13、山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。
以下为山楂酒制作的有关过程。
请判断下列相关叙述,不正确的是( )主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。
将山楂汁倒入发酵桶中,经7~ 10d的发酵,即成果酒。
将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵。
然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒A.制作山楂酒的反应式为C6H12O6→2C2H5OH+2CO2B.制作过程中所使用的发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒C.山楂汁在发酵桶中发酵的温度最好控制在30~35℃范围内,且需要密封发酵桶D.若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌菌种,且需要提高温度14、某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋,下列有关叙述中错误的是( )A.甲用来制作果酒,乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生的气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降15、葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。
酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题:1.试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是__________(答出两点即可)。
2.葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是__________(答出两点即可)。
3.某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组(乙A和乙B),乙A装置中保留一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。
在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时间内乙A和乙B 中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。
图中曲线①、②、③依次表示__________、__________、__________含量的变化趋势。
4.从细胞呼吸类型看,酵母菌属于__________生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于__________(填“自养”或“异养”)生物。
答案以及解析1答案及解析：答案：A解析：果酒和果醋的发酵母菌种分别是酵母菌和醋酸杆菌,异化方式分别为兼性厌氧型和需氧型,A错误,制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,以避免杂菌干扰,B正确。
2答案及解析：答案：D解析：果汁不能装满发酵瓶,因为发酵过程中会产生气体,装满后瓶子易破裂,A项错误;醋酸菌为好氧菌,所以发酵阶段不能封闭充气口,B项错误;制果酒的过程中需适时拧松瓶盖,释放产生的气体,C项错误;醋酸菌与酵母菌相比,最适温度高,在30~35℃左右,故果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D项正确。
3答案及解析：答案：B解析：本题的疑难点在于不理解酵母菌在有氧和无氧环境下的代谢特征和生存状况。
注意对题目给出的情境进行认真分析,结合酵母菌的代谢特点得出问题的正确答案酵母菌为兼性厌氧型微生物,若数量适宜却不产生酒精,说明能繁殖,为有氧条件,应隔绝空气,让酵母菌进行无氧呼吸以产生酒精。
4答案及解析：答案：D解析：醋酸菌是一种好氧菌，属于原核生物，A正确；当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间内中断通氧，也会引起醋酸菌死亡，D错误。
5答案及解析：答案：D解析：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；红葡萄皮中的色素进入了发酵液中导致红葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌因不适应环境而被抑制，D错误。
6答案及解析：答案：C解析：过程①为细胞呼吸的第一阶段,发生在细胞质基质中,过程②为无氧呼吸的第二阶段,发生在细胞质基质中,过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段,发生在线粒体中,过程④是醋酸菌在缺少糖源时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸,过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时,将葡萄糖转变成醋酸。
7答案及解析：答案：C解析：在制苹果酒的过程中,要将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d,A项正确;酵母菌属于兼性厌氧菌,而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2气体,所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2,B项正确;有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的,所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长,C项错误;若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气,醋酸菌大量繁殖所致,D项正确。
8答案及解析：答案：D解析：9答案及解析：答案：B解析：制作果酒时，由于酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精，故瓶口需要密闭，而醋酸杆菌是需氧型细菌，中断氧气的供应会引起醋酸菌的死亡，故A正确；温度对酵母菌和醋酸菌的影响都比较大，故B错误；在变酸的果酒表面由于接触氧气，最可能的原因是醋酸菌大量繁殖，故C正确；制作果酒和果醋时都应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒，实验时应注意无菌操作，故D正确。
考点：本题考查果酒和果醋的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
10答案及解析：答案：A解析：11答案及解析：答案：B解析：果酒制作的适宜温度是18~25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A项正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B项错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C项正确；可通过排料阀取样，监测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D项正确。
12答案及解析：答案：B解析：应先进行冲洗,再去除葡萄的枝梗,这样防止杂菌污染,使发酵装置的温度维持在20℃左右最好,在发酵过程中,需从充气口不断通入空气,使酵母菌繁殖到一定数量,再无氧生成更多的产物,培养微生物及获得产物都要先灭菌处理,所以B选项正确。
13答案及解析：答案：C解析：制造果酒利用了酵母菌的无氧呼吸,其反应式是: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2,A正确;榨汁前,榨汁机需要洗净晾干, 发酵桶需要用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤,B正确;酵母菌的最适生长温度在18〜25 ℃范围内,C错误;通常利用醋酸菌来制作果醋,醋酸菌的最适生长温度在30〜35 ℃范围内,D正确。
14答案及解析：答案：C解析：甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒，酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋，故A正确；酵母菌酒精发酵温度一般为18~25 ℃，而醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃，故B正确；该装置不便于发酵中产生气体的排出，故C错误；甲装置进行的是果酒发酵，该过程中产生酒精和二氧化碳，pH下降，乙装置进行的是果醋发酵，该过程中产生醋酸，pH也下降，故D正确。
15答案及解析：答案：1.不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染2.为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出3.乙A中的氧气; 乙B中的酒精; 乙A中的酒精4.兼性厌氧; 异养解析：1.试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定。
