高中生物选修一：1.1果酒和果醋的制作

课题1 果酒和果醋的制作（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（三）练习3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

课题2 腐乳的制作（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，其大量繁殖时的方程。

进行发酵的方式式是。

（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，为什么。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在。

制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，并注意适时充气，为什么。

4．酒精的检验（1）试剂：。

（2）条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？。

7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是。

8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。

课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。

它是一种丝状。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。

（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。

选修一生物技术实践课题1果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞构造：真核细胞代谢种类：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大批生殖，适合温度：20℃左右。

反响式： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H 2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适合温度：18℃～ 25℃。

反响式： C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO 2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞构造：原核细胞代谢种类：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充分：反响式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充分、缺糖：反响式：C2H 5OH +O 2→乙醛→ CH3 COOH +H 2O.适合温度： 30℃～ 35℃。

三.实验流程精选葡萄冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，免得瓶子胀裂。

连结一个长而曲折的胶管：防止空气中微生物的污染。

出料口：方便实时检测产物的产生状况。

五.详细问题1.酵母菌的根源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.葡萄酒体现深红色的原由：跟着酒精度数的提升，红葡萄皮的色素也进入发酵液。

3.发酵液中不滋长其余微生物的原由：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌能够生长生殖，绝大部分微生物都因没法适应这一环境而遇到克制。

4.酒精的查验：（ 1）试管中先加入发酵液2ml ，再滴入 3mol/L 硫酸，振荡混匀，最后滴加 3 滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（ 2）酒精比重计；（ 3）闻。

5.变酸酒表面菌膜的形成原由：醋酸菌在液面大批生殖而形成的（需氧）。

6.葡萄不要频频冲刷，免得洗掉酵母菌。

7.制酒时要每隔12h 将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。

8.榨汁前要先冲刷再除掉枝梗：以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的时机。

9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精清洗。

课题.1果酒和果醋的制作一、果酒制作1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。

2．条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在℃，前期先通气，后期。

3．菌种来源：自然发酵：附着于上的野生型酵母菌人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作：1．原理：菌种：______________，属于__________核生物，新陈代谢类型为，在充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸生成反应式是。

2．条件：最适合温度为，需要充足的______________。

3．菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。

三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗（应在去枝梗）→榨汁（榨汁机应先清洗干净并晾干，再用消毒）→→。

（温度：，时间：）（温度：，时间：）↓↓果酒果醋四、实验操作1．果酒和果醋的发酵装置（见课本第4页图1-4b）中各部件的作用：充气口：；排气口：出料口：。

2．酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

原理：在条件下，它与酒精反应呈色。

课题2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

2、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。

3、加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

4、配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

5、控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

6、防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、乳酸菌1.代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸.2.常见种类：和。

高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酒精发酵的原理：①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。

在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2．醋酸发酵的原理：①醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。

可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。

在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。

四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。