高中生物选修一1.1 果酒和果醋的制作

选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。

反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。

反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。

三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。

连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。

出料口：方便及时检测产物的产生情况。

五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。

3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。

5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。

6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。

7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。

8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。

10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。

课题.1果酒和果醋的制作一、果酒制作1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。

2．条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在℃，前期先通气，后期。

3．菌种来源：自然发酵：附着于上的野生型酵母菌人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作：1．原理：菌种：______________，属于__________核生物，新陈代谢类型为，在充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸生成反应式是。

2．条件：最适合温度为，需要充足的______________。

3．菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。

三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗（应在去枝梗）→榨汁（榨汁机应先清洗干净并晾干，再用消毒）→→。

（温度：，时间：）（温度：，时间：）↓↓果酒果醋四、实验操作1．果酒和果醋的发酵装置（见课本第4页图1-4b）中各部件的作用：充气口：；排气口：出料口：。

2．酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

原理：在条件下，它与酒精反应呈色。

课题2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

2、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。

3、加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

4、配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

5、控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

6、防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、乳酸菌1.代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸.2.常见种类：和。

高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酒精发酵的原理：①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。

在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2．醋酸发酵的原理：①醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。

其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。

2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。

3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。

(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。

4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。

可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。

⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。

⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。

2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。

3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。

4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。

如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。

三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。

它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。

葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。

果酒和果醋的制作[学习目标]1.掌握发酵作用的基本原理和方法。

2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。

3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。

[学习过程]一.果酒制作1.菌种：酵母菌(单细胞真核生物)(1)来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。

(4)影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度(如20℃左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的环境中)2.果酒制作的原理(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 26CO 2＋12H 2O ＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量(3)发酵条件：①温度⎩⎪⎨⎪⎧a ：繁殖：20℃左右b ：酒精发酵：18~25℃ ②氧气：初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气)③PH：偏酸，最适pH为4.5～5.0。

④时间：10～12 d。

3.果酒发酵装置(1) A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。

(2) B瓶各部位的作用：①开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气口应该设置开关。

②充气口：连接充气泵进行充气。

(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。

(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)④出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。

(3)装置的使用：①使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。

听写题答案专题一传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作1.从发酵类型上分析，果酒制作是酒精发酵，果醋制作是醋酸发酵或需氧发酵。

2.果酒制作的菌种为酵母菌，果醋制作的菌种为醋酸菌。

3.酵母菌是单细胞真菌，是真核生物，同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧性；培养酵母菌的适宜温度是18-25℃，最适宜的温度是20℃。

在无氧和酸性条件下，酵母菌能够正常生存，绝大多数微生物不能正常生活。

4.果酒制作初期通入氧气是为了使酵母菌有氧呼吸，进行出芽生殖，增加酵母菌数量，反响式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量，此时由线粒体基质产生CO2；后期密封是使酵母菌无氧呼吸产生酒精，反响式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量，此时由细胞质基质产生CO2。

5.发酵瓶应用70%的酒精消毒。

葡萄应该先冲洗后去枝梗，可以预防葡萄破损引起的杂菌污染。

6.发酵液体积为发酵瓶容积的2/3，留1/3的空气，是为了给酵母菌的有氧呼吸提供氧气同时缓冲菌体呼吸作用产生的CO2。

7.发酵过程中要定期拧松瓶盖，是为了排出呼吸作用产生的CO2，同时预防杂菌污染。

8.检测酒精应使用酸性重铬酸钾，由浓硫酸制造酸性环境，颜色由橙红色变为灰绿色。

9.醋酸菌是原核生物，与酵母菌相比结构上最大的特点是没有成形的细胞核；它的新陈代谢类型是异养需氧型；30-35℃合适其生长。

10.当糖源和氧气都充分时，醋酸菌将葡萄糖转化为醋酸；当糖源缺少，氧气充分时，醋酸菌将酒精氧化为乙醛，再氧化为醋酸，反响式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O11.实验装置中，充气口在酒精发酵时关闭，醋酸发酵是放开；排气口始终放开，相连的软管细而长，有利于排出呼吸作用产生的CO2，同时预防空气中微生物的污染。

12.在果汁制作果酒进而制作果醋的过程中，酵母菌的数目先增加后减少，培养液的PH值延续下降。

1.2 腐乳的制作1.制作腐乳使用的菌种是毛霉、青霉、曲霉和酵母菌，其中主要是毛霉的作用。

课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持。

〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。

在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？。

(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。

第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。

在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。

而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。

3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。