火龙果采后生理与采后处理技术

水果采后处理的科学方法与技巧水果是我们日常饮食中重要的组成部分，它们不仅味美爽口，而且富含维生素、矿物质和纤维素等营养物质。

然而，水果采摘下来后，会经历一系列的采后处理程序，以保持其新鲜度和延长保质期。

本文将介绍水果采后处理的科学方法与技巧，以帮助读者更好地处理水果，提高水果的品质和食用体验。

一、采后处理的基本原则1.及时处理：水果采摘后，应尽快进行采后处理，以避免细菌和真菌的感染，同时减少水果的呼吸和水分蒸发。

2.温度控制：水果的处理和储存都需要在适宜的温度下进行，不同种类的水果对温度的要求不同，一般来说，大部分水果喜欢在10℃-15℃的温度下保存。

3.湿度调控：适宜的湿度可以帮助水果保持水分，防止皮肤干裂，但湿度过高会导致水果腐烂，因此需要根据水果的品种和特性来调节湿度。

4.气体管理：水果采后会继续进行呼吸作用，产生二氧化碳和乙烯气体，而过量的乙烯气体会促使水果的成熟和腐烂，因此需要及时排除水果周围的有害气体。

二、水果采后处理的具体方法1.清洗：将采摘下来的水果放入清水中轻轻洗净，去除表面的污垢和杂质。

对于脆皮水果如葡萄和草莓，在清洗时应轻柔处理，避免损伤果皮。

2.除皮：对于果皮较厚或有残留农药的水果，可以使用削皮器或刀具去除外皮。

注意操作要轻柔，避免切伤果肉。

3.去核：某些水果如樱桃和杏子有核，我们可以使用果核挖取器或刀具将核去除，方便食用。

4.切片或切块：根据个人喜好和使用需求，可以将水果切成薄片或小块，方便储存或制作果盘。

5.防氧化处理：某些水果容易氧化变色，如苹果和香蕉，可以将它们切开后涂抹少量柠檬汁，柠檬汁中的维生素C有助于防止氧化。

6.分装储存：将处理好的水果装入干净的容器中，尽量选择密封性好的容器，避免外界细菌和空气进入。

7.降温保存：将水果置于适宜的温度下保存，一般来说，常温摆放的水果可以放在阴凉通风的地方，而需要冷藏的水果则应放入冰箱中保存。

8.及时食用：为了保障水果的新鲜度和口感，尽量在采后处理后的短时间内食用，避免长时间存储。

我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。

我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。

近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。

本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。

我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。

目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。

果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。

我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。

代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。

我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。

技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。

农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。

总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。

改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。

【保鲜知识】火龙果的采后生理特性火龙果的采后生理特性火龙果是近年兴起的一种热带亚热带水果，因其果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特、营养丰富而深受人们喜爱。

目前市场销售的火龙果有三种类型：白火龙果，紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般；红火龙果，红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果（麒麟果），黄皮白肉，鲜食品质最佳。

火龙果的采收及生理特性采收期的判断火龙果采摘后不会继续后熟，一般在接近完全成熟阶段采摘。

果实成熟常用判断指标为开花后天数和果皮转红或黄的程度。

根据品种和产地不同，开花后最少27-33天可采收；果皮开始转红后7-10天，果顶盖口出现皱缩或轻微裂口时开始采收。

另外还可通过测定果肉的可溶性固形物含量和可滴定酸含量判断采收成度。

采后生理特性火龙果属于不耐贮藏水果，果实含水量高，采后常温下呼吸作用强烈，极易失水皱缩或腐烂而失去商品价值。

根据品种和产地的不同，果实采后适宜存放的温度是5-6℃或8-10℃，低于5℃会发生冷害。

适宜相对湿度为90%左右。

采后保鲜时间为14天或21天，产地不同，耐贮性也不同。

自发气调贮藏研究显示，低温（10℃）下，应用自发气调包装袋贮藏火龙果可以减少果实失水、萎蔫，更好地保持果实的鲜度。

火龙果的生理失调1、冷害症状：火龙果出现冷害后，首先表皮色泽暗红，果叶暗绿；严重时，果皮出现斑点；出库转到室温下会快速腐烂。

果肉呈现晦暗色，严重时中心出现水浸状，风味也出现变化。

冷害的发生：根据果实品种、采收成熟度和产地等的不同，火龙果在5-6℃会发生冷害。

有些品种的火龙果，在7℃下5-7天也会发生冷害。

过早采摘会增加果实对冷害的敏感性。

2、种子发芽在很多水果中，都可能出现种子发芽的情况，这在生理学上称为“胎萌现象”。

正常情况下种子受植物内源激素的控制在果实内处于休眠状态（不发芽），由于外界环境或内在条件变化，使原有控制种子休眠的激素平衡被打破，当果实在适宜种子发芽的温度下就会出现果实内部发芽现象。

第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。

果蔬采后病害主要分为两大类：一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害，称为生理性病害。

为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性，本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。

另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害。

一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等，其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。

（一）果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。

因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能，如钙是细胞壁和膜的重要组成部分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。

苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关；甜菜缺硼要产生黑心，番茄果实缺钾不能正常后熟。

因此，加强田间管理，做到合理施肥，灌水，采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。

同时，采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。

表9-1为部分水果常见生理病害。

表9-1 水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病（果心发红）水心病（蜜病）果心崩溃颈腐病，维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病（Woolliness）冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域，在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色，贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域，可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色，果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶（二）冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。

冷害不同于冻害，冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。

与呼吸有关的几个概念
3.呼吸热 呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而 散发到环境中的那部分热量。当大量产品采后堆积 在一起或长途运输缺少通风散热时，由于呼吸热无 法散出，产品自身温度升高，进而刺激呼吸作用， 放出更多的热量，加速产品的腐败和变质。因此， 贮藏中要尽快排出呼吸热。 4.呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10度 时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比 值。 它能反映呼吸速率随温度而变化的 程度。 该值越高，说明呼吸速率受温 度影 响越大，贮藏中越要严格控制温度。
呼吸作用与保鲜
呼吸是生命活动的标志，蔬果采收后同化 作用基本停止， 呼吸作用成为新陈代谢的主导， 直接联系其他各种生理生化过程，影响和制约 着产品的寿命、品质和抗病能力。 1.有氧呼吸 概念： 植物细胞在氧气参与下，把某些复 杂的有机物逐步分解成简单的物质（水+二氧化 碳），同时释放出能量的过程。 有氧呼吸是呼吸的主要方式，主要有糖酵 解、三羧酸循环和磷酸戊糖途径等。有氧呼吸 产生的能量中46%以生物形式贮藏起来，以为 其他代谢活动提供能量。其余54%的能量则以 呼吸热的形式释放到体外。
（4）果蔬的种类、品种、成熟度：果蔬水分蒸腾主要是通过 表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通过表 皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对 于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔 和表皮层的结构不同，因此失水的快慢不同。 叶菜极易萎 蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差， 成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。 许多果蔬和 贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列 紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮 孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速 水分蒸发。皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分 蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小 和蜡层的性质。梨和金冠苹果容易失水 是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实 失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而 角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 （5）除组织结构外，新陈代谢也影响产 品蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛 的组织失水也较快。

有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：

用 咔唑 比色 法 Ｊ 。 １２ ４ 数 据 处理 ．． 软件 。 数 据 采 用 Ｅ ｃｌ０ ７软 件 进 行 ｘｅ ０ ２
１ １１ 品种 供试材料为 白肉火龙果新品种晶红 ．． 龙（ ｙ ｃ ｅｓ ｎ ａ ｓ ， 自贵州省果树科学研究 Ｈ ｌ ｅ ｕ ｕｄ ｔ ） 采 ｏｒ ｕ 所火 龙果 生产 示范 园 ， 树龄 ５年生 。
１ ２ 试 验方 法 ．
从图 １ 出， 看 火龙果 贮 藏期 间 ， 处理 的果 实 ２种 硬 度 均表 现 为逐 渐下 降 趋势 ，一 Ｐ处 理后 期 减 缓 １ＭＣ
了果实硬度下降。火龙果果实贮藏 ０— ２ｄ １ Ｃ １ ，一 Ｐ Ｍ 处 理和 Ｃ Ｋ果 实 硬度 的 变化 规 律 基本 一 致 ； 藏 １ 贮 ２ ３ ，一 Ｐ处 理 果 实 的硬 度 下 降 速 率 比 Ｃ 的 ０ｄ １ＭＣ Ｋ
（ ｕｚｏ ｒｉＩｓ ｔｔ， ｕｚｏ ｕｙｎ ５ ０ ６ Ｃ ｉａ Ｇ ｉ ｕＦｕｔ ｎｔｕｅＧ ｉ ｕＧ ｉ ｇ ０ ０ ， ｈｎ） ｈ ｉ ｈ ａ ５
Ａｂ ｔａ ｔ： ｅｆｕｔ ｆ ｉｇ ｏ ｇｏ ｇ ｅ ｐ ｔｙ ａ ｅｙｗｉ ｈｔ ｅｈ，ｗｅｏｆｍｉａｅ ｔ － Ｐ ｔｄ ｅｅ ｅ ｔ ｎｆｕｔ ａｄ ｅｓ ｓｒ ｃ Ｔｈ ｒｉ ｏ Ｊｎ ｈ ｎ ｌｎ ，ａｎ ｗ ｉａａｖ ｒ ｔ ｔ ｗ ｉｅｆ ｓ ｓ ｉ ｈ ｌ ｒ ｕ ｇｔｄｗｉ １ＭＣ ｔ ｓｕ ｙｔ ｆ ｃｓｏ ｉｈ ｒ ｎ ｓ ， ｈ ｏ ｈ ｒ ｒｓ ｉａｉｎ ｉｔｎ ｉ ｅｐｒｔｏ ｎｅ ｓｔ ｙ，ＰＯＤ ｎ ａ ｄＣＡＴ ａｔｖｔ ， Ｇ ｎ Ｅ ｎ ｙ ｔ ｃｉｉｙ ｃ ｎｅ ｔ ｆ ｏｕ ｌ ｅ ｔ ｎ ｎ ｏｕ ｌ ｅｔｎａ ｄｄｉ ｕ ｓｔｅａｌ ｃｉｉ Ｐ ａ ｄＰ ｅ ｚｍａｉ ａ ｔ ｔ，ｏ ｔｎ ｌｂｅｐ ｃｉ ａ ｄｉｓｌｂｅｐ ｃｉ ｎ ｓ ｓ ｈ ｌ ｙ ｃ ｖ ｏｓ ｎ ｃ －

热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及
其应用
热处理是一种常用的果蔬贮藏技术，能够有效地延缓果蔬的腐败
和衰老进程，保持其品质和营养价值。

热处理的原理是通过热量作用，杀死果蔬内部的微生物，降低呼吸速率和酶活性，延缓果蔬的衰老速度。

热处理对果蔬贮藏品质的影响主要表现在以下几个方面：
一是减少腐败，延长货架期。

热处理能够消灭或减少果蔬表面和
内部的细菌、真菌和其他微生物，降低腐败速率，延长货架期。

二是减轻失重，维持水分。

果蔬进行热处理后，其呼吸速率降低，失重减少，能够维持水分，保持原有的质地和口感。

三是保持颜色和营养。

热处理可以使果蔬中的酶活性降低，减缓
对色素和维生素的降解，从而保持果蔬的色泽和营养价值。

四是增强抗病能力。

热处理不仅能够消灭细菌和真菌，还能够促
进果蔬自身的抗病能力，提高果蔬的抗病能力。

热处理技术广泛应用于各种果蔬的贮藏和保鲜。

例如，柑橘、苹果、西瓜等果蔬进行热处理后，能够有效地延长其货架期，保持良好
的品质和口感。

此外，热处理还可以用于果蔬的加工和制品的生产，
提高果蔬制品的质量和口感。

❖a
7
成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
❖a
8
三、采收方法
1.人工采收
❖a
4
（二）、判断成熟期的方法
1、果实色泽 大部分果实在成熟过程中果皮的色泽会发生明显的 变化。如：果皮中叶绿素逐渐分解，底色中绿色减退，黄色增 加，红色品种逐渐显现出其特有的色泽。对大多数品种来说底 色由绿转黄是果实成熟的重要标志。目前我国大部分果园采用 这种方法。此法的优点是简便易行，容易掌握。缺点是判断准 确性差，缺少具体指标，主要靠经验。
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、
香、味。果实内可常溶性固形物含量达到最高，食用品质最佳。
此时采收适用于当地销售、加工果洒、果酱、果汁等，但不适
于长途运输和贮藏。
❖a
3
3.生理成熟度
此时不但果实充分成熟，种子在生理上也达到充分 成熟。此时果肉内有机物已开始水解，硬度下降落伞， 风味变淡，食用品质降低。但达到生理成熟度后，果实 的种子饱满，贮藏营养充足。以种子为可食部位或育种 时采种的果树,应在此时采收.
果实采收与采后处理
一、采前准备 二、采收期的确定 三、采收方法 四、采后处理
返回
❖a
1
一、采前准备
1.估产 2.备物
果箱、泡沫网套
❖a
2
二、采收期的确定
（一）、果实成熟度 1.可采成熟度
此时果实体积已达到可采收的标准，但并未完全成熟，其应用的 风味还未充分表现出来，果肉硬度大，不适宜立即鲜食。需要 远途运输、贮藏和加工成蜜饯的果实在此时采收。

2、能用果蔬采后生理学的基本原理指导果蔬贮藏运销实践，综合采前采后各种影响因素，选择最佳的贮藏运输方案、方法。
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层

果品采后处理及贮藏保鲜技术- 园林果品采后处理及贮藏保鲜技术随着生活水平的提高，人们更注重水果的新鲜度和营养价值，但水果生产却存在着较强的季节性，而且水果本身也比较容易腐烂。

据相关统计，现阶段我国新鲜水果的腐烂损耗率已达30% ，而发达国家平均损耗率不到7% 。

因此对水果采后预处理、贮藏保鲜，以保持良好的感官品质和营养价值，是水果生产者及消费者普遍关注的问题。

1采收及预冷果品采收的基本原则为“适时”和“无损”。

用于贮藏的果实通常在成熟度7~8 成采收，成熟度的判定可根据生长期或经验判断，还可根据硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指标判断。

由于机械采收易造成机械伤，故用于贮藏的果品主要以人工采收为主，采收时避免手指、果梗、采收容器等压伤、刺伤果实。

预冷可以快速除去水果的田间热，最大限度保持果实原来的新鲜品质和延长果实的贮藏期。

常用的预冷方法有水预冷和空气预冷。

水预冷中冷却水的循环使用易受微生物的污染，可在冷却水中结合杀菌剂如氯腈B、氯腈 T、漂白粉、次氯酸钙等使用，预冷后要充分沥水。

冷库预冷无需特殊设备，但预冷速度较慢，强制通风预冷可明显缩短预冷时间，但这两种空气预冷方式都存在预冷过程中的果实失水问题和预冷温度的均匀性问题，可通过包装与堆叠方式的优化来尽可能避免。

2简易贮藏简易贮藏是一种利用自然低温来尽量维持贮藏适温的贮藏方式，可基本达到贮藏要求，并且简单经济。

在不同地域结合本地的气候条件发展成具体的贮藏方法，如山东的沟藏、山西的土窑洞贮藏在苹果贮藏中已大规模应用，新疆的窖藏在葡萄上也有应用等。

由于这些贮藏方式没有有效的控温设施，因此适当的入贮时间对于贮藏成功非常重要，避免气温过高引起的腐烂和过低气温引起水果的田间受冻；贮藏过程中还应做好覆盖物的调节、通风的调节，以合理利用夜间低温和做好换气。

另外在棚窖基础上发展而来的通风库贮藏及根据经济条件与机械制冷、自发气调等贮藏相结合的简易冷库在苹果、梨、柑橘等水果上的应用，既充分利用产地的自然条件，又符合农村的经济条件，为一种比较简易的节能贮藏技术。

采收和采后处理提要：园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。

从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。

蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。

栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。

采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。

采收期是根据成熟度来决定的。

采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。

采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。

成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。

采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。

应在外界环境条件适宜采收时进行。

园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。

采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。

呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。

影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。

果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。

其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。

园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。

园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。

大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。

果蔬采后生理生化实验指导果蔬采后的生理生化实验是果蔬质量科学研究中非常重要的内容，它可以为我们提供合理的科学依据，为果蔬质量控制提供科学和客观的标准。

本文以写一篇介绍果蔬采后生理生化实验指导的文章为例，总结一些通用的果蔬采后生理生化实验的指导原则和方法。

首先，果蔬采后生理生化实验包括以下几个阶段：果蔬采摘阶段、运输到仓馆阶段、储藏阶段、加工分拣阶段。

在采摘阶段，果蔬的生理生化特性会受到外界环境的影响，有时候果蔬的采摘技术是衡量果蔬质量的重要指标，所以在果蔬采摘时应该严格按照采摘标准进行采摘。

运输到仓馆阶段，运输环境应该合理调节，及时补充冷却措施，以减缓果蔬的衰老过程，并且加快果蔬的贮藏。

在储藏阶段，果蔬需要在适当的环境下进行储藏，不能擅自更改温度，否则可能会导致果蔬质量受损。

而加工分拣阶段则是指果蔬加工过程中的重要部分，包括采摘后的处理、落叶、清洗和检查等环节，在这一环节中需要加以把握，以免影响果蔬存储和加工的质量。

其次，为了正确检测果蔬采后的生理生化参数，需要使用专业的果蔬生化检测仪器。

例如，气相色谱仪可以快速准确地检测果蔬中的气体成分；颜色检测仪可以检测果蔬的外观颜色；组织检测仪可以检测果蔬的组织构造；紫外光谱仪可以检测植物组织营养成分；热重分析仪等则可以检测植物组织膨胀性能。

最后，果蔬采后生理生化实验必须依据标准进行，以确保数据准确可靠。

例如，在果蔬采摘和加工分拣中，应该按照国家标准进行操作，以保证果蔬质量符合科学标准；在果蔬储藏阶段，应遵守果蔬储藏品种的储藏条件，以保持果蔬的质量；在果蔬采后生理生化检测中，应采用正确的检测方法和仪器，以便准确地检测果蔬的质量。

总之，果蔬采后生理生化实验是果蔬质量科学研究中一个不可缺少的内容，它可以有效检测果蔬质量，帮助我们更好地掌握果蔬质量变化的规律。

上述内容仅供参考，以便及时了解果蔬质量变化的规律，为我们的健康生活提供可靠的科学依据。

果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。

这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。

了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。

本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。

2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。

因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。

2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。

较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。

同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。

因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。

2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。

较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。

因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。

3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。

呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。

呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。

3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。

一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。

然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。

3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。

在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。

01
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.

农作物的采后处理与加工技术近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对农产品的要求也越来越高。

为了提高农产品的品质和降低浪费，农作物的采后处理与加工技术变得至关重要。

本文将详细介绍农作物采后处理与加工技术对农产品质量的影响以及相关的解决方案。

一、农作物采后处理的重要性农作物采后处理是指在农产品收获以后进行的一系列工艺处理，旨在延长农产品的保鲜期，改善其口感和外观，提高商品价值。

农作物采后处理的重要性主要体现在以下几个方面：1. 延长保鲜期：通过适当的采后处理，可以有效地延长农产品的保鲜期。

采后处理技术包括冷藏、冷冻、真空包装等，可以有效地控制农产品中的微生物和酶的活性，减缓腐败过程，延长货架寿命。

2. 改善口感和外观：采后处理可以改善农产品的口感和外观，增加其食欲诱惑力。

例如，水果的去皮、切片、脱水等处理可以使其更易于食用，增加其口感的多样性；蔬菜的精细加工可以使其更加鲜嫩可口，提高消费者的满意度。

3. 提高商品价值：农作物采后处理可以提高农产品的附加值，使其成为高附加值产品。

例如，蔬菜的加工可以生产制浆、腌制、罐头等多种形式的产品，增加了农产品的销售渠道和利润空间。

二、农作物采后处理技术1. 清洗和除杂：在农作物采后处理的第一步，清洗是必不可少的。

清洗可以去除农产品表面的污垢和病菌，减少病害的传播和农药残留。

此外，除杂也是清洗过程中的重要环节，可以有效地去除农产品中的杂质和异物。

2. 分类和分级：农作物采后处理过程中，根据农产品的大小、颜色、形状等特点，进行分类和分级。

分类和分级有助于农产品的精细加工和销售，提高农产品的附加值。

3. 调理和包装：调理是指对农产品进行必要的处理，如修剪、脱水、漂白等。

调理的目的是使农产品达到特定的要求，提高其市场竞争力。

与此同时，包装也是农作物采后处理过程中不可忽视的一环，合理的包装能够保护农产品不受机械损伤和外界环境的污染，延长保鲜期。

4. 贮藏和运输：选择合适的贮藏方式，可以延长农产品的保鲜期。