第三讲果蔬采后的处理技术

蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。

蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。

蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。

同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。

1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。

采收技术因蔬菜种类不同而异。

一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。

反之，成熟度就要低一些。

2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。

由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。

硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。

二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。

三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。

（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。

如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。

罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。

（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。

蔬菜采后商品化处理蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。

蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。

鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。

因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。

一、蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。

（一）蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。

2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。

3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。

4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。

（二）环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。

1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。

因此，适当的低温可减少蔬菜损失。

2、湿度鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件下，防止失水萎蔫。

若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值。

3、气体成分贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失。

4、时间蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性就越大。

水果、蔬菜採收後處理台南區農業改良場林棟樑92.09.22 一、前言隨著經濟的發展，國民生活水準的提高，國內消費者對水果、蔬菜品質的要求也相對提高，而園產品的新鮮度是決定其品質及價值的重要因素。

蔬果等園產品具有易腐性，乃因收穫後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍續在進行，這些現象通常會加速產品老化、萎凋、黃化等因而加速品質劣變。

且大部分蔬果因水份含量高，組織柔嫩，極易受到機械傷害，從採收到消費的過程中，常因處理不當而造成品質劣變或損耗。

俗話說「行百里而半九十」，可見如果沒有小心的處理，將使得多日來辛苦生產出來的產品在數小時內使品質降低，甚或造成損耗，實在是很可惜的事。

目前國內的農產品生產是質重於量，因此良好的採後處理及保鮮技術以確保產品品質已是蔬菜生產上逐漸受到重視的一環。

二、採收後的生理變化蔬果採收後其組織細胞之生理、生化活動仍不斷進行著，如:呼吸作用、蒸發作用、乙烯生成、成份變化、微生物的接觸，以及有發芽、發根、萎凋、老化及腐爛等現象，這些均會影響蔬果的商品價值，所以先瞭解採後的各種生理變化，再配合適當方法加以控制以確保產品的品質與新鮮度。

１．呼吸作用呼吸是植物吸收氧氣，而將體內貯存的有機物氧化產生二氧化碳、水和能量的作用，採收後的蔬菜為維持生命，必須進行此作用以維持正常的代謝作用及能量的來源。

但採收後的部分已被切離母體，得不到養份的供應，或來不及重新合成，必須仰賴採收前所貯藏的養份供應維持生命所需，所以當某種蔬菜的代謝反應愈旺盛，則對能量的需求就愈大，所表現的呼吸作用就愈強盛，亦即產品整體的呼吸作用強度可反映產品內部生理活動的強弱，因此測定蔬菜的呼吸作用強度可作為採後處理的指標。

如小白菜的呼吸率遠大於甘藍，故保鮮期限較甘藍短。

另呼吸作用而釋放出來的熱稱為呼吸熱，產品如果堆積太多，或包裝後通風不良，將會因呼吸熱累積造成產品中心發熱而嚴重損耗產品品質。

２．蒸散作用植物組織內的水份以水蒸氣的狀態由葉片及莖的氣孔蒸散掉稱蒸散作用，採後的蔬果會因蒸散作用使得重量損失、萎凋、質地軟化、失去脆度及加速老化，降低營養價值。

蔬菜的采后处理技术原理及要点第一节蔬菜生产应逐步实现商品化蔬菜的商品生产应遵循以下原则：一、有计划地建设蔬菜生产基地，逐步完善菜田的基础设施，以保证蔬菜生产正常进行，保证蔬菜产量的稳定。

二、提高蔬菜产品的采后处理技术。

如果采后处理条件跟不上，将不能保证蔬菜的商品质量，势必造成蔬菜的大量损耗。

三、从生产到流通的整个过程中，都要按照国家和地方的蔬菜商品质量和卫生标准去执行，严格控制化肥、农药和催熟、保鲜剂等生长刺激素的使用，保证生产无公害产品。

四、瓜菜作为商品，应有精美的包装和注册商标，有产地和产品的无公害认证标记。

随着蔬菜商品化生产的发展，我国蔬菜的质量标准正在完善。

蔬菜的质量标准一般有收购质量标准和商品质量标准两种，分别适用于蔬菜和生产、收购和流通，使蔬菜商品的产销有条不紊地进行。

通过收购、运输、贮藏和销售等流通环节，把大量的新鲜蔬菜及时转化为商品，实现其商品价值。

第二节造成蔬菜损失的主要原因及其主要控制方法新鲜蔬菜是有生命的易腐商品，它含水量高，组织脆嫩，在运输、贮藏过程中很容易造成损失。

一、损失的主要原因：微生物浸染的腐烂、霉变；机械伤害后形成的伤口腐烂；动物及昆虫的破坏，以及呼吸消耗蔬菜体内大量的有机化合物导致贮藏过程中的失重和变味，是造成蔬菜损失的主要原因。

此外，由于冷害、高二氧化碳浓度伤害等环境条件的不适，也会使蔬菜受到损失。

块茎类蔬菜的发芽、生根会使蔬菜失去商品性，造成损失。

二、环境对蔬菜损失的影响(一)温度，在一定时间越高，蔬菜贮藏的寿命越短，损失量也越大。

高温条件下，bing菌生长快，会使蔬菜腐烂；蔬菜本身也会因新陈代谢活动加快而加速衰老，如叶子变黄，果实变软等。

(二)湿度，新鲜的蔬菜水分含量较高，而贮藏场所相对湿度不够时，会导致蔬菜失水萎蔫，失去商品性，造成损失。

(三)气体成分，大气中含有氮气、氧气和二氧化碳气。

如果降低环境中氧的含量，提高二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。