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蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。
蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。
蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。
同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。
采收技术因蔬菜种类不同而异。
一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。
反之，成熟度就要低一些。
2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。
由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。
硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。
二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。
三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。
（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。
如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。
罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。
（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
有机蔬菜的采收标准及操作规程一、有机蔬菜的采收标准蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。
但对多次采收的蔬菜，在采收期间必须进行恰当的田间管理。
蔬菜的采收标准是当蔬菜产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种的形状、色泽、大小和品质。
莴笋、芥菜应在叶变硬之前采收。
番茄，为减少运输过程中的机械损伤和腐烂，一般在绿熟期或顶红期采收。
菜豆应在幼嫩时采收，硬度不能过高。
菜豆、豌豆等，在成熟过程中，糖分逐渐转化为淀粉，应在糖多淀粉少时采收。
采收时还要特别注意应在使用农药后的一定的安全间隔期后采收，防止产品污染。
二、采收方法及技术蔬菜种类繁多，食用器官各不相同，采收方法和技术也比较复杂。
采收方法不当会引起蔬菜产品的损伤和腐烂，特别是对供鲜食的多次采收的蔬菜，不正确的采收，也会给植株带来许多不良影响。
如引起植株各部位生理失调，生长不平衡，或采收伤口感染病菌，使植株发病等。
因此，必须具有正确的采收方法和技术。
1 有机蔬菜的采收要求1.1 蔬菜采收前的检查原菜采收前须进行病害、虫害的检查，经田间督导确认合格后方可采收。
（极限值：1、原菜无病害。
2、原菜虫子数量≤5条/1000kg。
）对采摘所用刀具要进行检查，确认合格后方可使用。
（极限值：刀具无污染物）1.2 蔬菜的采收时间采收时间上午5：00～10：00，下午15：00～17：00。
1.3 蔬菜的采收批次同产地、同品种、同期收购的蔬菜为一个批次。
其编制方法举例为：SC-HG-LZ-12-06-07-15SC 代表蔬菜，HG代表蔬菜品种黄瓜，LZ代表产地连州，12代表棚号，06代表06年，07代表月份07月，15代表日（15日）。
1.4 发现异物处理的处理方法在收割地及周边环境发现的异物必须清除，同时与装有原菜的周转筐隔离。
1.5 叶类菜和花菜的采收规程除菠菜外，一般均需要多次采收。
甘蓝与大白菜等结球蔬菜在采收时，用刀将叶球从茎盘上割下来，叶球外面留2～3片叶保护叶球。
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
蔬菜采收标准及采后处理蔬菜采收标准及采后处理2010-05-13 22：11第十八章蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。
广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。
蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。
目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有20%-30%的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。
此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。
因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
第一节蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。
(一)蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。
2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。
3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。
4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
(二)环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。
1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。
因此，适当的低温可减少蔬菜损失。
蔬菜的采后处理技术原理及要点第一节蔬菜生产应逐步实现商品化蔬菜的商品生产应遵循以下原则：一、有计划地建设蔬菜生产基地，逐步完善菜田的基础设施，以保证蔬菜生产正常进行，保证蔬菜产量的稳定。
二、提高蔬菜产品的采后处理技术。
如果采后处理条件跟不上，将不能保证蔬菜的商品质量，势必造成蔬菜的大量损耗。
三、从生产到流通的整个过程中，都要按照国家和地方的蔬菜商品质量和卫生标准去执行，严格控制化肥、农药和催熟、保鲜剂等生长刺激素的使用，保证生产无公害产品。
四、瓜菜作为商品，应有精美的包装和注册商标，有产地和产品的无公害认证标记。
随着蔬菜商品化生产的发展，我国蔬菜的质量标准正在完善。
蔬菜的质量标准一般有收购质量标准和商品质量标准两种，分别适用于蔬菜和生产、收购和流通，使蔬菜商品的产销有条不紊地进行。
通过收购、运输、贮藏和销售等流通环节，把大量的新鲜蔬菜及时转化为商品，实现其商品价值。
第二节造成蔬菜损失的主要原因及其主要控制方法新鲜蔬菜是有生命的易腐商品，它含水量高，组织脆嫩，在运输、贮藏过程中很容易造成损失。
一、损失的主要原因：微生物浸染的腐烂、霉变；机械伤害后形成的伤口腐烂；动物及昆虫的破坏，以及呼吸消耗蔬菜体内大量的有机化合物导致贮藏过程中的失重和变味，是造成蔬菜损失的主要原因。
此外，由于冷害、高二氧化碳浓度伤害等环境条件的不适，也会使蔬菜受到损失。
块茎类蔬菜的发芽、生根会使蔬菜失去商品性，造成损失。
二、环境对蔬菜损失的影响(一)温度，在一定时间越高，蔬菜贮藏的寿命越短，损失量也越大。
高温条件下，bing菌生长快，会使蔬菜腐烂；蔬菜本身也会因新陈代谢活动加快而加速衰老，如叶子变黄，果实变软等。
(二)湿度，新鲜的蔬菜水分含量较高，而贮藏场所相对湿度不够时，会导致蔬菜失水萎蔫，失去商品性，造成损失。
(三)气体成分，大气中含有氮气、氧气和二氧化碳气。
如果降低环境中氧的含量，提高二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。
采收和采后处理提要：园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。
从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。
蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。
栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。
采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。
采收期是根据成熟度来决定的。
采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。
采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。
成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。
采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。
应在外界环境条件适宜采收时进行。
园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。
采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。
呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。
影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。
果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。
其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。
园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。
园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。
大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。
