食品工程概论第一章 第二章 复习提纲

食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。

食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。

（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。

（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。

（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。

（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。

食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。

《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

一、绪论研究方向它是以力学、动力学、热力学、传热学、传质学为理论基础的一门课程。

它是食品机械设备设计制造、生产线设备选型配套的理论基础。

它是保证食品加工工艺科学实施的科学依据。

单元操作特点：它们都是物理操作，即只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质；不同生产过程中的同一单元操作具有相同的基本原理和通用的典型设备；在不同的生产过程中所包含的单元操作数目、排列顺序和操作条件不同。

三传理论：（以后学习的多是热量、质量传递；动量涉及的是流体流动）动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

遵循流体流动基本规律的单元操作有流体输送、搅拌、沉降、过滤等。

热量传递(heat transfer)： 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。

遵循传热基本规律的单元操作有热交换、蒸发等。

质量传递(mass transfer)： 两相间物质的传递过程即为质量传递。

遵循传质基本规律的单元操作有吸收、蒸馏、萃取、吸附、固体干燥等。

三传理论问题：空气的湿度变化、结晶和干燥属于哪种传递？（都有传热和传质）“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。

单位换算目前国际上各科学领域都采用SI 制，但旧的文献中仍存在各种单位制，因此需要进行换算。

方法：将其他单位制中的各物理量用SI 制中的单位表示，然后进行单位和数量计算即可。

例1：在英制绝对单位制中，粘度的单位为lb/(ft·s)，在SI 计量单位中粘度的单位为Pa·s。

试求两者间的关系。

解 ：粘度的单位为导出单位，它的法定计量单位是由以下基本单位组成：由附录一查得在两种不同单位制中的基本量之间的关系为：1lb=0.4536kg ；1ft=0.3048m 。

s 1.4481Pa s m kg 1.44811s 0.3048m 0.4536kg 1s 1ft 1lb s ft lb 1⋅=⋅=⋅=⋅=⋅ 例2：在气体状态方程pV=nRT 中，气体通用常数R=82.06atm·cm3/(mol·K)。

食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。

不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。

这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。

热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。

凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。

质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。

单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。

牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。

μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。

所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。

理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。

理想流体的假设，为工程研究带来方便。

4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。

边界可以是真实的，也可以是虚拟的。

边界所限定空间的外部称为外界。

5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。

6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。

7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。

8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。

食品工程原理总复习食品工程原理总复习第0章引论1．什么是单元操作？2．食品工程原理是以哪三大传递为理论基础的？简述三大传递基本原理。

3．物料衡算所依据的基本定律是什么？解质量衡算问题采取的方法步骤。

4．能量衡算所依据的基本定律是什么？要会进行物料、能量衡算。

第一章流体流动1．流体的密度和压力定义。

气体密度的标准状态表示方法？2．气体混合物和液体混合物的平均密度如何确定？3．绝对压力Pab、表压Pg和真空度Pvm的定义。

4．液体静力学的基本方程，其适用条件是什么？5．什么是静压能，静压头？位压能和位压头？6．压力测量过程中使用的U型管压差计和微差压差计的原理。

7．食品工厂中如何利用流体静力学基本方程检测贮罐中液体存量和确定液封高度？8．流体的流量和流速的定义。

如何估算管道内径？9．什么是稳定流动和不稳定流动？流体流动的连续性方程及其含义。

10．柏努利方程及其含义。

位能、静压能和动能的表示方式。

11．实际流体的柏努利方程，以及有效功率和实际功率的定义。

12．计算管道中流体的流量以及输送设备的功率。

13．什么是牛顿粘性定律？动力黏度和运动黏度的定义。

14．什么是牛顿流体？非牛顿流体？举例说明在食品工业中的牛顿流体和非牛顿流体。

15．雷诺实验和雷诺数是表示流体的何种现象？16．流体在圆管内层流流动时的速度分布及平均速度表述，泊稷叶方程。

17．湍流的速度分布的近似表达式。

18．计算直管阻力的公式—范宁公式。

19．层流和湍流时的摩擦因数如何确定？20．管路系统中局部阻力的计算方法有哪两种？具体如何计算？21．管路计算问题（重点是简单管路，复杂管路）22．流体的流量测定的流量计有哪些？简述其原理。

第二章流体输送1．简述离心泵的工作原理。

什么是“气缚”现象？2．离心泵主要部件有哪些？有何特点？3．离心泵的主要性能参数有哪些？4．离心泵的特性曲线是指那三条关系曲线？5．影响离心泵特性曲线的因素有哪些？6．离心泵在安装时应考虑那些因素？什么是“气蚀”现象？7．如何确定离心泵的工作点？结合工作点试述流量调节方法。

目录第1章流体流动与输送设备第一节流体静力学··第二节流体动力学··第三节管内流体流动现象··第四节流体流动阻力··第五节管路计算··第六节流速与流量的测量··第七节流体输送设备··第2章传热·第一节概述··第二节热传导··第三节对流传热··第四节传热计算··第五节对流传热系数关联式··第六节辐射传热··第七节换热器··第4章非均相物系分离·第一节概述··第二节颗粒沉降··第三节过滤··第四节过程强化与展望··第5章干燥·第一节概述··第二节湿空气的性质及湿度图··第三节干燥过程的物料衡算与热量衡算··第四节干燥速率和干燥时间··第五节干燥器··第六节过程强化与展望··第1章 流体流动与输送设备第一节 流体静力学流体静力学主要研究流体处于静止时各种物理量的变化规律。

1-1-1 密度单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ液体密度 一般液体可视为不可压缩性流体，其密度基本上不随压力变化，但随温度变化，变化关系可从手册中查得。

液体混合物的密度由下式计算：nnma a a ρρρρ+++=22111式中，i a 为液体混合物中i 组分的质量分数；气体密度 气体为可压缩性流体，当压力不太高、温度不太低时，可按理想气体状态方程计算RTpM=ρ一般在手册中查得的气体密度都是在一定压力与温度下的数值，若条件不同，则此值需进行换算。

第一章流体流动和输送（*计算题）（一）课程内容化工、生物、食品、环境等许多生产领域中的处理对象多为流体，掌握流体流动的规律是解决流体输送以及研究传热、传质过程及设备的重要基础。

本章重点讨论流体流动的基本原理，并运用基本原理分析和解决流体输送过程的计算问题。

（二）学习要求要求通过对本章的学习能理解和掌握流体和流体流动的一些基本概念和基本原理，掌握运用基本原理分析和解决流体输送过程的基本计算问题。

（三）考核知识点和考核要求第一节流体的物理性质[1]了解：流体的压缩性。

[2]理解：连续性假定；流体的密度；流体的黏度。

[3]掌握：牛顿黏性定律。

第二节流体静力学[1]了解：体积力；表面力[2]理解：流体压强的度量。

[3]掌握：压强的静力学测量。

[4]熟练掌握：流体静力学基本方程。

第三节流体流动的基本概念[1]了解：边界层和边界层的分离。

[2]理解：稳态与非稳态流动；流量与流速；流动的形态与雷诺数。

[3]掌握：层流与湍流的特性。

第四节流体流动的质量衡算和能量衡算[1]掌握：质量衡算；能量衡算。

[2]熟练掌握：连续性方程；柏努利方程的应用。

（①大计算题）第五节流体流动的阻力[1]了解：直管阻力损失的实验研究；因次分析法。

[2]理解：直管阻力；局部阻力；当量直径[3]掌握：层流时的速度分布；湍流的速度分布；局部阻力损失的计算。

[4]熟练掌握：直管阻力损失的计算；（大计算题）第六节流体输送管路的计算[1]了解：分支管路计算。

[2]理解：管路特性曲线。

[3]掌握：管径的确定；并联管路计算。

[4]熟练掌握：简单管路计算；管路特性方程。

第七节流速和流量的测定[1]了解：文丘里流量计[2]理解：皮托管、孔板流量计和转子流量计的原理。

[3]掌握：毕托管、孔板流量计和转子流量计的计算方法。

第八节非牛顿流体的流动[1]了解：非牛顿流体及其流动特点第九节液体输送机械[1]了解：离心泵的类型；往复泵、隔膜泵、齿轮泵、螺杆泵、漩涡泵的工作原理和特点。

第一章面制食品的种类与发展第一节概述食品工业是一个国家的国民经济基础和支柱产业之一，是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化，有活力的行业。

面制食品概念：以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品世界食品的供给：玉米22%，小麦21%，大米16%，合计60%，另外水果，蔬菜，糖，鱼，肉等面制食品，全世界有1/3以上的人口以小麦粉为主要食粮，世界上小麦产量居于第二位，小麦的种植约占世界谷物的1/3，产量接近30%。

中国小麦产量的90％左右加工成面粉，面粉总量在8850万t左右，然后加工成各类食品。

据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占6．8％；方便面面粉用量约占4．5％；挂面面粉用量约占4．0％；速冻食品面粉用量约占4．0％；餐饮业面粉用量约占亚1．2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占70％。

面制食品的分类：一焙烤食品焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。

面包蛋糕糕点饼干二蒸煮类食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，通过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品挂面方便面馒头蒸包中国：馒头，面条，饼，面包，糕点西方：面包，面条意大利空心面第二节面制食品的发展一、焙烤食品欧式面包：以硬质面包为主。

是一种内部结构接近结实的面包。

特点是面包越吃越香，经久耐嚼且具有浓郁的纯香。

硬式面包的配方简单，著重烘焙过程控制，表皮松脆芳香，內部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。

硬式面包又分为英国式，法国式，意大利式，德国式。

工艺面包进入主流全麦粉面包二、蛋糕三、方便面：四、馒头制定馒头国家标准不卫生的小作坊将被淘汰在“馒头国标”里，对口感、外观等也提出了要求。

要求外观完整，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛等；口感上要无生感、不粘牙、不牙碜等。

而内质则要求有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部干块、干面粉痕迹及碱斑；气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味等。

第一章食品的腐败变质及其控制1、微生物引起食品变质的特点有哪些？a)细菌：i.食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。

ii.分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。

b)酵母菌：i.在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。

易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：ii.易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。

无氧环境可抑制霉菌生长2、试说明温度与微生物生命活动的关系。

适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，甚至引起生理机能异常或促使其死亡。

25～30℃下各类微生物均可使食品腐败。

微生物分嗜冷性、嗜温性、嗜热性三类，大多致病菌为嗜温性的。

3、食品变质的主要因素有哪些？1、微生物的生长和活动致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。

这2、食物内酶的作用：酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。

3、虫、鼠、寄生虫的作用：旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激烈。

4、冷、热：果汁、果茶，冷热适当。

过热，各种营养物质被破坏，同时易引起褐变；过冷，达不到杀菌的目的，各种组织破坏。

所以不恰当的冷热会引起变质。

5.水分、干燥度：a w :各种微生物的生长繁殖都有一个最低的水分活度：细菌aw=0.90以上，霉菌0.80时仍生长，但低于0.65的生长完全受到抑制；酵母0.85 6.空气、O2VC、VA在有氧的条件下易被破坏。

7.光：V C 、VA、VB2紫外破坏。

8.时间：时间长，非酶褐变。

综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。

4、试述食品加工过程中的褐变作用及其控制方法。

褐变作用可以划分为酶促褐变及非酶褐变两类。

酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。

第一章绪论1.单元操作的特点均为物理操作，只改变物料的状态或物理性质，不改变其化学性质。

食品生产过程中共有的操作，例如：加热操作，在奶粉生产中浓缩需要加热，在大豆油生产中脱臭也需要加热。

设备可通用。

例如上面的奶粉和制油工业中，虽然生产过程不同，但都可以使用同样的加热器进行加热。

按操作的理论基础划分：以动量传递理论为基础¡ª¡ª流体输送、搅拌、沉降、过滤，离心分离以热量传递理论为基础¡ª¡ª加热、冷却、蒸发、冷凝以质量传递理论为基础¡ª¡ª蒸馏、吸收、吸附、萃取举例2、三传理论动量传递（momentum transfer）:流体流动时，其内部伴随着动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。

凡遵循流体流动基本规律的单元操作均可用动量传递理论研究热量传递（hear transfer）:物料的加热或冷却过程也称为物体的传热过程。

凡遵循传热基本理论的单元操作均可用热量传递理论研究。

质量传递（mass transfer）:两相间的传递过程称为质量传递。

凡遵循传质基本理论规律的单元操作均可用质量传递理论研究。

物料衡算的步骤：1）画出过程框图，用进入箭头表示输入的物料，用引出箭头表示输出的物料。

在每个箭头上标出物料的名称，物料量，成分含量，温度，密度等。

所有数据都标在图上。

2）选择计算基准。

多数情况下，图中给出一种物料的量，可以以它作为计算基准。

否则，可指定一种物料量为100kg作基准。

3）作物料衡算。

衡算可以是对总量的，也可对某种成分的。

例2 高压灭菌锅中装有1000罐青豆罐头。

灭菌时罐头被加热到100℃，离开灭菌锅前要求被冷却到40℃。

已知冷却水进口温度为15℃，出口温度为35℃，试计算共需要多少冷却水。

已知青豆罐头的比热为 4.1kJ/kg·℃,金属罐的比热为0.50kJ/kg·℃，每一金属罐的重量是60g，罐头净重0.45kg。

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

学习资料食品工程原理复习第一章 流体力学基础1. 单元操作与三传理论的观点及关系。

不一样食品的生产过程应用各样物理加工过程，依据他们的操作原理，能够归纳为数个应用宽泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热互换、制冷、蒸发、结晶、汲取、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。

这些基本的物理过程称为 单元操作动量传达：流体流动时，其内部发生动量传达，故流体流动过程也称为动量传达过程。

凡是按照流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传达的理论去研究。

热量传达 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。

凡是按照传热基本规律的单元操作， 均可用热量传达的理论去研究。

质量传达 : 两相间物质的传达过程即为质量传达。

凡是按照传质基本规律的单元操作，均可用质量传达的理论去研究。

单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的详细应用。

同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2. 粘度的观点及牛顿内摩擦 ( 粘性) 定律。

牛顿黏性定律的数学表 达式是 ，服此后定律的流体称为牛顿流体。

μ比率系数，其值随流体的不一样而异，流体的黏性愈大，其值愈大。

所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3. 理想流体的观点及意义。

理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。

理想流体的假定，为工du d y4.热力系统：指某一由四周界限所限制的空间内的全部物质。

边仅供学习与参照界能够是真切的，也能够是虚构的。

界限所限制空间的外面称为外界。

5.稳固流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随地点而变化，不随时间而变。

e1 PV11gZ1u12q w e2PV22gZ2u22 226．流体在两截面间的管道内流动时,其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。

7.1kg 理想流体在管道内作稳固流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不一样形式的机械能能够互相变换。

《食品工程原理》复习大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工程原理属工科学科，是食品科学与工程专业的一门主干课。

本课程培养学生用自然科学的原理考察、解释和处理工程实际问题。

研究方法主要是理论解析和理论指导下的实验研究。

本课程强调工程观点；定量运算，实验技能和设计能力的训练；强调理论与实际结合，提高分析问题和解决问题的能力，为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。

（二）本课程的基本要求本课程的主要研究内容是以轻化工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的共性归纳成的若干“单元操作”。

通过本课程的学习，应考者应该掌握流体流动、传热和传质的基础理论，主要单元操作的基本原理、实验技能和工艺设计计算，建立工程观点，对各有关单元操作，具有分析问题和解决问题的能力。

（三）本课程与相关课程的联系本课程是学生在具备了必要的高等数学，物理学，物理化学，计算技术等基础知识后必修的技术基础课，应考者若具有扎实的上述课程的基础有助于更好地学习食品工程原理课程。

学好本课程，也能为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。

二、课程内容与考核目标绪论（一）课程内容（1）本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务（2）食品工程单元过程的分类动量传递过程包括流体的流动及输送、非均相物系的分离、物料的搅拌等；传热过程包括传热理论及设备、蒸发、冷冻等；传质过程包括气体的吸收、液体的蒸馏、固体的干燥等。

（3）几个基本概念质量守恒定律及其物料衡算；能量守恒定律及其能量衡算；单位、因次及其单位制度；单位换算；过程速率；三传过程的高度统一表述。

（4）化工单元操作与食品工程之间的联系及其区别。

（二）学习要求要求通过对本章的学习能掌握食品单元操作的概念和特点，食品单元操作的研究内容和研究方法论，单元操作归一表述，物理量的单位换算，物料衡算和能量衡算的概念，单元操作的平衡关系。

（三）考核知识点和考核要求（1）了解本课程的性质、研究对象与方法、任务（2）掌握学习本课程的几个基本概念（3）理解研究食品工程基本过程的意义（4）理解物理量的因次式和单位制度（5）了解化工单元操作与食品工程单元操作之间的联系与区别第1章流体流动及输送机械（一）课程内容（1）流体静力学流体的密度；静压能；流体静力学基本方程式及其应用。

第一章第二章复习提纲1、作为商品的食品必需的六大属性？卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性2、简述现阶段食品的分类。

答：按原料分：果蔬（菜）制品、肉制品、水产制品、乳和乳制品、米面制品、蛋制品、植物油等。

按加工和保藏方法分：罐头食品、冷冻食品、脱水下燥食品、辐照食品、焙烤食品、腌制烟熏食品等。

按用途分：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品、佐餐食品、休闲食品、调味品等。

按习惯分：传统食品、民族食品、东方食品等。

3、食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化（可各•抒己见）4、名词解释：食品保藏——狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

广义指防止食品腐败变质的一切措施。

食品——经过加工制作并作为商品流通的食物的统称。

食品工程一研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。

食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施。

鲜度主要指口感、色泽、风味、质地等感官指标。

工程化食品一采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，根据预期营养要求，作科学重组而生产出的食品。

5、掌握引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素有哪些？分别有何特性？答：微生物（1）细菌引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。

最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50%。

其次是匍萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40%。

其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽抱杆菌，蜡状芽胞杆菌等。

（2）真菌目前已查明的靈菌毒素已达100多种。

产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霊，寄生曲霍，岛青赛，杂色曲签。

黄绿青霊产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。

微生物的生长发育需要适宜的pH值环境大多数细菌:中性至微碱性霉菌和酵母菌:酸性耐酸性：霉菌〉酵母菌>细菌耐热性：在最适宜的pH值范围内较强界限值：pH值4.6pH>4.6采用加压高温杀菌：pH<4.6采用常压杀菌根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽抱杆菌引起食物中毒）对水分活性的依赖，细菌Aw>0.94,酵母菌Au>0.88,签菌Aw>0.75酶：（1）多酚氧化酶与果蔬食品褐变工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应（2）果胶酶与果蔬质构加工中有时候需钝化果胶酶的活性：有时候需外加果胶酶，如澄淸果汁食品中的非酶褐变主要有美拉徳反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化等。

食品质量工程师考试大纲第一章：质量管理概论一、质量的基本知识1．掌握质量的概念(含相关术语：组织、进程、产品、要求、顾客、体系、质量特性等)2．悉质量特性的外延3．熟习质量概念的开展二、质量管理的基本知识1．掌握管理的职能(方案、组织、指导、控制)2．熟习管理层次和技艺3．掌握质量管理的定义(含相关术语：质量方针、质量目的、质量筹划、质量控制、质量保证、质量改良)4．熟习质量管理的含义。

5．熟习质量管理的开展。

6．熟习质量管理专家的质量理念(休哈特、戴明、朱兰、石川馨等关于质量的理念)。

三、方针目的管理(一)方针目的管理的基本知识1．掌握方针目的管理的概念2．熟习方针目的管理的原理3．熟习方针目的管理的作用(二)方针目的管理的实施1．掌握方针目的制定的依据和顺序2．熟习制定方针目的的要求3．熟习方针目的展开的要求4．熟习方针目的展开的顺序5．掌握方针目的管理评价的主要内容6．熟习方针目的管理考核的对象和内容7．了解方针目的管理诊断的概念四、质量经济性剖析(一)质量的经济性1．了解质量与经济性的关系2．熟习从利润与本钱两个方面思索质量经济性效果3．熟习质量经济性管理(二)质量本钱1．熟习质量本钱的概念2．掌握质量本钱的PAF(预防、鉴定和缺点本钱)形式3．熟习质量本钱的进程(契合性和非契合性)形式4．熟习质量本钱模型5．了解质量本钱管理6．熟习质量本钱目的剖析方法(三)成量本钱构成1．掌握预防本钱的构成2．掌握鉴定本钱的构成3．掌握外部缺点(损失)本钱的构成4．掌握外部缺点(损失)本钱的构成(四)劣质本钱1．熟习劣质本钱的概念及组成2．了解劣质本钱剖析的步骤五、质量信息管理1．掌握质量信息和信息流的概念2．了解质量信息系统的构成3．熟习质量信息管理的要求六、质量教育培训1。

掌握质量教育培训的内容2．熟习质量教育培训的范围及各层次培训的目的3．掌握组织选择和实施质量教育培训的阶段和主要活动4．了解培训需求识别的方法5．熟习设计谋划培训的含义和培训的制约条件6．熟习常用培训方式和选择培训方式应思索的要素7．熟习培训实施进程管理的主要活动8．掌握评价培训效果的方式七、质量与规范化(一)我国规范的体制1．掌握国度规范、行业规范、中央规范和企业规范的概念2．掌握我国强迫性规范的概念和法律位置3．了解强迫性规范的范围4．熟习强迫性规范的方式5．熟习引荐性规范的概念6．了解引荐性规范的作用(二)规范的制定1．掌握制定规范的基本原那么2．熟习制定规范的对象3．熟习规范制定的普通顺序、规范的备案和复审(三)规范化的常用方式1．熟习简化、一致化、通用化、系列化的概念(四)企业规范化1．熟习企业规范化的基转义务2．熟习企业规范体系的构成3．了解企业规范的贯彻与监视(五)采用国际规范和国外先进规范1．掌握国际规范和国外先进规范的概念2．熟习采用国际规范的水平及表示方法3．熟习采用国际规范的基本原那么和普通方法(六)世界贸易组织与贸易技术壁垒(WTO/TBT)协议1．了解WTO/TBT 协议的基本内容2．熟习WTO/TBT 协议的主要原那么八、出色绩效评价准那么1．掌握规范制定的目的、意义和适用范围2．熟习出色绩效评价准那么的主要结构3．熟习出色绩效评价准那么的内容概要4．了解出色绩效评价准那么的评价方法九、产质量量法与职业品德规范(一)产质量量法的法律规则1．熟习产质量量法的立法原那么2．掌握产质量量法的适用范围3．熟习产质量量责任的概念4．掌握判别产质量量责任的依据，熟习产质量量担保责任制度5．掌握«产质量量法»中对企业质量管理的要求6．掌握消费者、销售者的产质量量义务7．熟习«产质量量法»明令制止的产质量量欺诈行为8．熟习«产质量量法»对企业及产质量量的监视管理和鼓舞引导措施(二)职业品德与专业才干要求1．熟习质量专业技术人员职业品德行为的基本要求2．熟习质量专业技术人员专业才干的基本要求第二章：供应商质量控制与顾客关系管理一、供应商选择与质量控制1．了解供应商对产质量量的重要意义。

07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。

)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。

3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。

☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。

它又包括原粮和成品粮。

9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。

第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。

密度：籽粒重量与体积比。

容重：单位容积内的重量。

用g/L或kg/m3表示。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。

静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。

静止角可以表示粮食散落性的大小。

自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。