第二章食品质量管理控制

《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。

（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

食品质量控制与管理食品是与人们健康息息相关的重要物品，因此对食品的质量控制与管理显得尤为重要。

本文将从食品质量的定义、食品质量控制的重要性以及食品质量管理的方法等方面展开论述，旨在加深人们对食品质量的认识，促进食品质量的提高。

一、食品质量的定义食品质量是指食品在生产、加工和销售等过程中的各项指标符合相应的标准和法规规定，以及对消费者的需求和期望。

食品质量的核心要素包括食品的安全性、营养价值、口感、外观等。

食品质量的好坏直接关系到消费者的健康与满意度，也是食品生产者信誉的体现。

二、食品质量控制的重要性1. 保护消费者的权益食品质量控制能够确保食品的安全性和优质性，保护消费者的权益。

通过制定和执行食品质量标准，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，降低消费者食用食品的风险。

2. 促进食品行业的发展食品质量直接关系到食品行业的信誉和竞争力。

优质的食品质量能够增加产品附加值，提高市场竞争力。

通过严格的质量控制，可以更好地满足消费者的需求，推动食品行业的持续发展。

3. 增强国家形象优质的食品质量不仅关系到国内市场，也影响到国外市场。

通过加强食品质量管理，提高食品出口质量，可以树立国家的良好形象，扩大食品的国际市场份额。

三、食品质量管理的方法1. 管理体系建立建立完善的食品质量管理体系是保证食品质量的重要保障。

这需要制定食品质量管理的标准和规范，明确质量责任，并进行相应的组织和管理。

2. 生产流程控制通过对食品生产流程的控制，确保原料采购、加工、包装、储存等环节符合相关的质量标准要求。

建立食品过程控制和检测机制，及时发现和解决质量问题。

3. 质量监测与评价定期对食品质量进行监测与评价，发现潜在的质量问题并及时采取措施加以改进。

建立食品质量评价的指标体系，准确评估产品的安全性和质量。

4. 质量培训和教育通过组织培训和教育，提高从业人员的食品质量意识和技术水平，强化质量管理的能力。

确保每个从业人员都具备相应的食品安全知识和操作技能。

食品行业质量控制与安全监管体系第一章食品质量控制基础 (3)1.1 食品质量控制概述 (3)1.2 食品质量控制标准 (3)1.3 食品质量控制方法 (3)第二章食品安全监管体系 (4)2.1 食品安全监管概述 (4)2.2 食品安全监管法律法规 (4)2.2.1 法律法规体系 (4)2.2.2 法律法规内容 (4)2.3 食品安全监管机构与职责 (5)2.3.1 监管机构 (5)2.3.2 职责分配 (5)第三章原料采购与质量控制 (5)3.1 原料采购管理 (5)3.2 原料质量控制标准 (6)3.3 原料质量控制措施 (6)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程控制 (7)4.2 生产设备管理与维护 (7)4.3 生产环境与卫生控制 (7)第五章食品加工质量控制 (8)5.1 加工工艺优化 (8)5.2 加工质量控制标准 (8)5.3 加工过程监控与改进 (8)第六章食品包装与储存控制 (9)6.1 包装材料选择与质量控制 (9)6.1.1 材料安全性 (9)6.1.2 材料保鲜性 (9)6.1.3 材料阻隔性 (9)6.1.4 材料强度与稳定性 (9)6.1.5 材料环保性 (9)6.2 包装过程控制 (9)6.2.1 包装设备管理 (10)6.2.2 包装操作规范 (10)6.2.3 包装材料检验 (10)6.2.4 包装环境控制 (10)6.3 储存环境与质量控制 (10)6.3.1 储存温度控制 (10)6.3.2 储存湿度控制 (10)6.3.3 储存环境清洁 (10)6.3.4 防虫、防鼠措施 (10)第七章食品运输与配送控制 (10)7.1 运输过程管理与监控 (10)7.1.1 运输过程概述 (11)7.1.2 运输过程管理要求 (11)7.1.3 运输过程监控 (11)7.2 配送中心管理与质量控制 (11)7.2.1 配送中心概述 (11)7.2.2 配送中心管理要求 (11)7.2.3 配送中心质量控制 (11)7.3 运输与配送安全措施 (12)7.3.1 运输与配送安全风险分析 (12)7.3.2 运输与配送安全措施 (12)第八章食品销售与售后服务 (12)8.1 销售渠道管理 (12)8.1.1 渠道选择 (12)8.1.2 渠道合作 (12)8.1.3 渠道监管 (12)8.2 销售质量控制 (12)8.2.1 产品准入 (13)8.2.2 销售环境 (13)8.2.3 销售过程 (13)8.3 售后服务与消费者权益保护 (13)8.3.1 售后服务 (13)8.3.2 消费者权益保护 (13)8.3.3 消费者教育 (13)第九章食品质量控制与安全监管信息化 (13)9.1 信息化技术在食品质量控制中的应用 (13)9.1.1 概述 (13)9.1.2 具体应用 (14)9.2 信息化技术在食品安全监管中的应用 (14)9.2.1 概述 (14)9.2.2 具体应用 (14)9.3 食品质量控制与安全监管信息平台建设 (14)9.3.1 平台架构 (14)9.3.2 平台功能 (14)9.3.3 平台建设要点 (15)第十章食品质量控制与安全监管体系建设与评估 (15)10.1 食品质量控制与安全监管体系建设 (15)10.1.1 引言 (15)10.1.2 食品质量控制体系建设 (15)10.1.3 食品安全监管体系建设 (16)10.2 食品质量控制与安全监管体系评估 (16)10.2.1 评估方法与指标 (16)10.3 食品质量控制与安全监管体系改进 (16)10.3.1 完善法规与标准体系 (17)10.3.2 强化监管体制与执法力度 (17)10.3.3 提高食品检验检测能力 (17)10.3.4 加强食品安全宣传教育 (17)第一章食品质量控制基础1.1 食品质量控制概述食品质量控制是指通过对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的各个环节进行有效管理和监控，保证食品满足特定质量要求的一系列活动。

食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。

食品厂质量安全管理文件大全第一章总则第一条为了规范食品生产过程，确保产品的质量和安全，提高食品企业管理水平，保障食品安全，制定本文件。

第二条本文件适用于所有食品生产企业和食品加工企业。

第三条食品企业应当加强食品生产质量管理，确保食品安全，符合国家食品安全标准。

第二章食品生产质量管理第四条食品生产企业应当建立健全的生产质量管理体系，包括质量目标、质量组织架构、质量管理制度等。

第五条食品生产企业应当加强对原料、辅料和包装材料的质量控制，严格按照国家相关标准进行采购和验收。

第六条食品生产企业应当建立完善的生产工艺流程和质量控制标准，保证产品生产过程符合国家食品卫生标准。

第三章食品安全管理第七条食品生产企业应当加强产品安全管理，建立完善的产品追溯体系，确保产品的质量和安全性。

第八条食品生产企业应当对生产过程进行严格监控，确保不合格产品不流入市场，严格按照国家相关标准进行产品质量抽检。

第九条食品生产企业应当对员工进行食品安全知识培训，提高员工的安全意识，防范食品安全事故发生。

第四章食品卫生管理第十条食品生产企业应当加强食品卫生管理，定期对生产车间、设备和器具进行清洁消毒，确保生产环境卫生。

第十一条食品生产企业应当建立健全的卫生管理制度，对生产过程中的卫生问题进行严格管理，防止食品安全事故的发生。

第十二条食品生产企业应当落实食品从业人员健康管理，对患有传染病的员工进行隔离和治疗，确保生产过程中的卫生安全。

第五章食品质量安全责任第十三条食品企业应当建立健全质量安全管理责任制，明确各级管理人员和生产人员的食品质量安全职责。

第十四条食品企业应当严格执行质量安全管理规定，发现质量安全问题立即进行整改，防止食品安全事故的发生。

第六章处罚与合规第十五条食品企业应当遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品生产过程符合国家食品安全要求。

第十六条食品企业如有违反食品安全相关法律法规的行为，相关部门有权对其进行处罚，包括罚款、停产等。

食品质量管理制度范本第一章总则第一条为了规范食品生产经营行为，保障食品安全，保护消费者健康权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于本公司食品生产、加工、储存、运输、销售等全过程管理，并与公司其他质量管理制度相统一。

第三条公司食品生产经营行为应当遵循“科学施行、质量为本、安全第一”的原则，加强质量管理，按照国家标准和质量管理要求，坚持“公平、公正、公开”的原则。

第四条公司应当建立健全食品质量安全管理制度，明确各级管理人员的职责和责任，并制定相应的管理实施程序。

第五条公司应当加强对员工的培训和教育，提高员工的素质和从业技能，确保员工了解并遵守食品质量安全管理制度的要求。

第二章食品生产经营许可管理第六条公司应当依法向相关主管部门申请食品生产经营许可证，并遵守相关法律法规的要求，及时进行许可证的年度审核和更新。

第七条公司应当建立健全食品生产经营档案，保存企业名称、产品名称、规格、生产日期、保质期等相关信息的清单，并进行归档管理。

第八条公司应当设置食品生产经营许可证明显位置，确保证照齐全、清晰可辨。

第九条公司应当建立健全食品生产经营许可证使用、更新、报废等管理程序。

第十条公司应当定期检查食品生产经营许可证的使用情况，并及时更新，确保许可证有效。

第三章食品原材料采购管理第十一条公司应当建立健全食品原材料采购管理制度，严格按照国家食品安全标准和质量标准的要求，选择符合要求的供应商进行采购。

第十二条公司应当与供货商签订书面合同，详细规定产品名称、规格、价格、交货期限、质量要求等相关内容，确保原材料的质量和安全。

第十三条公司应当建立原材料验收记录并保存相关验收信息，确保原材料符合要求后方可入库使用。

第十四条公司应当建立食品原材料库存管理制度，对原材料进行严格的分类、标识和储存，确保原材料不受污染和变质。

第十五条公司应当建立原材料的追溯制度，确保原材料的来源和使用情况可追溯。

第四章食品生产加工管理第十六条公司应当建立健全食品生产加工管理制度，确保符合国家相关法律法规的要求。

食品质量控制与管理1. 引言食品质量是人们日常生活中最为关注的问题之一。

随着人们对食品安全和健康的需求日益增长，食品质量控制与管理也变得越发重要。

食品质量控制与管理涉及到食品的安全性、卫生性、营养性等多个方面，对确保食品安全和提升食品质量起到了至关重要的作用。

2. 食品质量控制食品质量控制是指通过一系列的措施和方法，对食品从生产到销售的全过程进行监控和管理，以确保食品的质量安全。

食品质量控制包括以下几个方面：2.1 原材料选择与采购食品的质量和安全性直接关系到原材料的选择和采购。

在食品生产过程中，应严格把关原材料的来源和质量，确保原材料符合食品安全标准。

2.2 生产过程控制食品生产过程控制是确保食品质量的关键环节。

生产过程中应严格按照食品生产标准和操作规程进行操作，控制生产环境和设备的卫生状况，保证食品的安全性和卫生性。

2.3 检验与检测食品的质量控制需要通过检验和检测手段对食品进行评价和监控。

常见的食品检验与检测包括对食品成分、添加剂、污染物、微生物等方面进行分析和检测，以确保食品的合格和安全性。

2.4 包装与储存食品的包装和储存也是食品质量控制的一部分。

合理的包装可以保护食品免受外界污染和氧化，延长食品的保质期；适宜的储存条件可以保持食品的新鲜度和营养价值。

3. 食品质量管理食品质量管理是指在食品生产、销售和消费的全过程中，采取一系列管理措施和机制，提升食品的质量水平和安全性。

食品质量管理包括以下几个方面：3.1 质量管理体系建立建立食品质量管理体系是食品企业提升质量管理水平的核心任务。

通过制定质量管理制度、流程和规范，确立质量目标和责任，建立质量管理体系，对食品质量进行全面管理和控制。

3.2 持续改进食品质量管理需要持续改进，不断提升食品质量和安全水平。

食品企业可以通过引进新的技术设备、改进生产工艺、提升员工素质等手段，不断改进和提升食品质量管理水平。

3.3 追溯与回溯食品追溯与回溯是确保食品质量可追溯和可回溯的重要手段。

《食品质量管理》教学内容序号名称主要内容技能要求课时分配1 第一章绪论1、食品质量管理基础知识2、全面质量管理1、掌握基本的诗篇质量管理的基础知识2、了解质量管理的发展历史3、掌握食品质量管理的研究内容4、掌握全面质量管理的内容42 第二章质量管理的基础工作1、质量教育工作2、质量责任制3、标准与标准化4、计量5、质量信息工作1、掌握质量教育工作的内容和要求2、学会如何建立质量责任制和制定标准3、学会计量工作的管理4、掌握质量信息的分类83 第三章食品质量检验1、检验概述2、质量检验计划3、检验工作的强化4、抽样检验5、不合格的分级与不合格品的控制1、掌握食品质量检验的定义和要点2、了解食品检验的主要功能3、学会食品质量检验的步骤4、掌握质量检验的监视与验证5、学会抽样的方案6、掌握不合格的分类和不合格的控制104 第四章食品质量保持1、食品包装与质量保持2、食品保藏与质量保持3、食品运销与质量保持4、食品卫生与质量保持1、知道食品包装的要求2、掌握食品变质的影响因素3、学会如何进行保质期的延长4、了解食品储运过程中存在的质量危险25 第五章质量管理七种工具1、质量数据类型2、质量管理老七种工具3、质量管理新七种工具1、理解质量数据的性质和特征值2、掌握样本与总体的特征3、掌握质量波动的原因及控制方法4、学会调查表、排列图、因果图、散布图、分层图、直方图和控制图的制作和应用范围5、掌握关联图、KJ法、系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数据分析和箭线图的概念、实用范围和应用66 第六章食品现场质量管理1、现场质量管理的目标、任务和体系2、现场质量管理工作的具体内容3、5s现场管理对企业的重要意义4、5s 活动的内容、要求和实施过程1、理解现场质量管理的目标2、了解现场质量管理的具体内容和任务3、掌握5s的实施4、学会现场管理的过程与内容47 第七章食品质量1、HACCP的概念、起源和发展1、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念4管理体系2、HACCP基本术语3、HACCP的特点和实施4、良好操作规范（GMP）5、卫生标准操作规范SSOP 2、了解HACCP、GMP和SSOP的发展过程3、掌握HACCP相关术语4、了解HACCP、GMP和SSOP之间的联系5、学会如何制定HACCP、GMP和SSOP8 第八章ISO 标准质量体系1、ISO 9000系列标准产生和发展2、2000版ISO9000系列标准的结构及特点3、ISO9000质量管理体系的建立和设施4、ISO 14000环境管理体系5、食品安全管理体系的基础术语6、食品安全管理体系：要求1、了解ISO系列标准的产生和发展2、了解ISO系列标准的结构、特点、作用3、掌握ISO9000系列标准质量管理的原则4、熟悉食品企业环境管理体系的建立与实施5、了解质量管理体系的相关术语6、掌握质量管理的要求69 第九章食品安全质量管理1、我国食品安全的现状与管理法规2、食品污染及其控制3、食品安全性评价4、食品中有害物质容许量标准的制订方法1、掌握食品污染的一些途径2、了解食品安全质量管理的内容3、了解我国目前食品质量管理的一些措施410 第十章食品质量管理的发展趋势1、食品质量的动态发展2、食品质量管理的主要发展趋势1、了解我国食品质量管理的发展方向2、了解各国食品质量管理发展的趋势211 选修内容1、品管部门的建立2、检测实验室的建立3、食品毒理风险的控制4、食品安全的基础知识1、学会组建品管部门2、学会如何建立检测实验室3、了解毒理风险的控制方法4、了解食品安全的基础术语和基本概念12 机动复合和习题课 6 合计56。

食品生产质量安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品生产质量安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》、《食品卫生法》等有关法律法规的规定，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、加工、销售的企业、个体工商户和其他生产经营者。

第三条食品生产质量安全管理工作应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条食品生产者应当对其生产的食品质量安全负责，保证食品符合国家法律法规、食品安全标准和产品标识的要求。

第五条国家实行食品生产许可制度。

食品生产者应当依法取得食品生产许可证，方可从事食品生产活动。

第六条食品生产者应当建立健全食品生产质量安全管理体系，对食品生产全过程进行控制，确保食品质量安全。

第二章食品生产质量管理组织第七条食品生产者应当设立食品生产质量安全管理机构，配备相应的管理人员和专业技术人员。

第八条食品生产者负责人对本企业的食品生产质量安全负总责。

食品生产质量安全管理机构负责组织、协调和监督食品生产质量安全管理工作。

第九条食品生产者应当设立食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作。

食品安全管理员应当具备相应的食品安全知识和技能。

第三章食品生产过程质量管理艺要求，制定合理的生产工艺流程和操作规程，并严格执行。

第十一条食品生产者应当建立健全原辅材料采购、验收、储存、使用管理制度，确保原辅材料质量安全。

第十二条食品生产者应当建立健全生产设备、设施和工具的使用、维护和管理制度，保证设备设施的正常运行。

第十三条食品生产者应当建立健全食品生产过程中的卫生管理制度，保证生产环境的清洁卫生。

第十四条食品生产者应当建立健全食品质量检验制度，对生产的食品进行逐批检验，确保食品质量安全。

第十五条食品生产者应当建立健全食品标识管理制度，确保食品标识的真实、准确、清晰。

第四章食品生产质量安全控制工艺要求，确定食品生产过程中的关键控制点，并采取有效的控制措施。