食品化学——色素

《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。

按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。

第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。

如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。

以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。

与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。

在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。

当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。

3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。

叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。

食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。

水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。

以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。

每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。

亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。

人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。

维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。

6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。

7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。

1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。

但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。

我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。

A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。

本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。

正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。

2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。

二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。

2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。

3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。

三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。

2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。

3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。

四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。

2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。

3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。

五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。

2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。

3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。

总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。

色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。

然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：3. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶灰促褐变。

水果蔬菜中含有常见的果蔬酚类化合物物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。

5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋氮是维持人体表面张力最重要的阳离子。

6. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（）答案：正确解析：7. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。

8. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或热力保水性来衡量。

所以蛋白质的水合性越听话，溶解性也越好。

9. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒和酒精的制作过程中所，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。

10. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

食品化学色素（二）引言概述：食品化学色素在食品加工中扮演着重要的角色，可以增加食品的色彩和吸引力。

然而，在使用食品化学色素时，必须注意其安全性和合规性。

本文将探讨食品化学色素的不同类型和用途，并介绍其对食品质量和食品安全的影响。

正文内容：1. 食品化学色素的类型a. 天然色素：来自天然来源的压榨、提取或精制而成，如胡萝卜素、叶绿素等。

b. 人工合成色素：通过化学合成制得的色素，如安红染、亚甲基蓝等。

c. 可溶性色素：可以溶于水、油或酒精的色素，适用于不同类型的食品加工。

d. 不可溶性色素：不溶于水、油或酒精，适用于特定类型的食品加工。

2. 食品化学色素的用途a. 增色效果：能够赋予食品鲜艳的色彩，增加吸引力和美感。

b. 保鲜作用：一些食品色素具有抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保鲜期。

c. 食品品质改进：适当运用色素可以改善食品的外观、口感和口感。

d. 模拟食品：色素可以用来模拟天然食品的颜色，增加其可识别性。

e. 营养价值增强：部分食品色素具有添加维生素等营养成分的功能。

3. 食品化学色素对食品质量的影响a. 外观性质：色素可以使食品变得更加饱满、鲜艳、诱人，增加其食欲。

b. 感官品质：色素可以改善食物的口感、口味和香气，提升整体食品体验。

c. 装饰效果：适当使用色素可以使食品更加吸引人，增加其市场竞争力。

d. 一致性：色素可以使不同批次的食品保持一致的色彩和外观。

4. 食品化学色素对食品安全的影响a. 毒性：某些合成色素可能具有潜在的毒性和致癌性风险，应根据安全标准使用。

b. 添加量限制：色素的使用应该符合国家和地区的法规和规定。

c. 过敏反应：少数人可能对某些色素过敏，应注意避免过量摄入。

d. 替代选择：在可能的情况下，选择天然色素或纯天然食材来代替化学合成色素。

5. 趋势和未来发展a. 天然色素的应用趋势：由于对食品安全和健康的关注，天然色素的需求逐渐增加。

b. 新型色素的研发：研究人员不断努力开发新型色素，以满足消费者对天然和安全食品的需求。

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。