食品化学色素

《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。

按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。

第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。

如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。

以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。

与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。

在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。

当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。

3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。

叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。

第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。

A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。

本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。

正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。

2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。

二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。

2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。

3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。

三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。

2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。

3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。

四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。

2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。

3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。

五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。

2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。

3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。

总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。

色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。

然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。

食品化学色素（二）引言概述：食品化学色素在食品加工中扮演着重要的角色，可以增加食品的色彩和吸引力。

然而，在使用食品化学色素时，必须注意其安全性和合规性。

本文将探讨食品化学色素的不同类型和用途，并介绍其对食品质量和食品安全的影响。

正文内容：1. 食品化学色素的类型a. 天然色素：来自天然来源的压榨、提取或精制而成，如胡萝卜素、叶绿素等。

b. 人工合成色素：通过化学合成制得的色素，如安红染、亚甲基蓝等。

c. 可溶性色素：可以溶于水、油或酒精的色素，适用于不同类型的食品加工。

d. 不可溶性色素：不溶于水、油或酒精，适用于特定类型的食品加工。

2. 食品化学色素的用途a. 增色效果：能够赋予食品鲜艳的色彩，增加吸引力和美感。

b. 保鲜作用：一些食品色素具有抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保鲜期。

c. 食品品质改进：适当运用色素可以改善食品的外观、口感和口感。

d. 模拟食品：色素可以用来模拟天然食品的颜色，增加其可识别性。

e. 营养价值增强：部分食品色素具有添加维生素等营养成分的功能。

3. 食品化学色素对食品质量的影响a. 外观性质：色素可以使食品变得更加饱满、鲜艳、诱人，增加其食欲。

b. 感官品质：色素可以改善食物的口感、口味和香气，提升整体食品体验。

c. 装饰效果：适当使用色素可以使食品更加吸引人，增加其市场竞争力。

d. 一致性：色素可以使不同批次的食品保持一致的色彩和外观。

4. 食品化学色素对食品安全的影响a. 毒性：某些合成色素可能具有潜在的毒性和致癌性风险，应根据安全标准使用。

b. 添加量限制：色素的使用应该符合国家和地区的法规和规定。

c. 过敏反应：少数人可能对某些色素过敏，应注意避免过量摄入。

d. 替代选择：在可能的情况下，选择天然色素或纯天然食材来代替化学合成色素。

5. 趋势和未来发展a. 天然色素的应用趋势：由于对食品安全和健康的关注，天然色素的需求逐渐增加。

b. 新型色素的研发：研究人员不断努力开发新型色素，以满足消费者对天然和安全食品的需求。

食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。

为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。

食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。

本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。

一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。

下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。

1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。

增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。

2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。

乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。

3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。

4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。

防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。

5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。

甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。

6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。

色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。

二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。

它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。

具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

食品化学色素章节总结（一）引言：食品化学色素是一种被广泛使用的添加剂，用于增强食品的色彩和吸引力。

本文将对食品化学色素进行综述，分为五个大点，包括色素的定义和分类、色素的应用、色素的制备方法、食品安全与色素的关系以及未来的发展方向。

一、色素的定义和分类1. 色素的定义及作用2. 色素的分类：天然色素和合成色素3. 天然色素的来源和特点4. 合成色素的来源和特点5. 色素的稳定性和储存条件二、色素的应用1. 食品中常见的色素2. 不同色素对食品的色彩和外观的影响3. 色素在食品加工中的应用技术4. 色素的使用限制和法规5. 食品自然色素的发展趋势三、色素的制备方法1. 天然色素的提取和制备2. 合成色素的合成原理及方法3. 其他色素制备方法的研究进展4. 高效制备色素的技术创新5. 色素制备中的环境问题与可持续发展四、食品安全与色素的关系1. 色素对食品安全的影响2. 色素的毒性评估和安全标准3. 色素在食品加工过程中的稳定性和安全性4. 常见色素的安全性评估结果5. 监管机构对色素使用的监管与控制五、未来的发展方向1. 纳米技术在色素领域的应用2. 生物技术在色素制备中的应用3. 新型材料的开发与色素行业的结合4. 基于环境友好的色素制备与利用5. 色素技术的创新与应用前景展望总结：食品化学色素是食品加工过程中不可或缺的一部分，对食品的色彩和吸引力起着重要作用。

本文通过引言、五个大点以及各个大点下的小点，对色素的定义和分类、应用、制备方法、食品安全与色素的关系以及未来发展方向进行了综述。

深入了解食品化学色素的相关知识，有助于更好地理解食品加工过程中的色素应用，促进食品安全与色素的和谐发展。

食品化学整理名词解释1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性：由于环境因素的变化，天然蛋白质分子的构象发生变化。

这个过程叫做变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。

】12.淀粉糊化：在一定温度下，淀粉颗粒在水中膨胀，形成粘性糊状胶体溶液。

这种现象被称为“淀粉糊化”。

13.糊化淀粉的老化：糊化淀粉溶液在缓慢冷却或室温下放置后会变得不透明，甚至凝结沉淀。

这种现象被称为淀粉老化。

14变性淀粉：为了满足食品加工的需要，对天然淀粉进行物理、化学和酶处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色、味等流动性发生变化，因此处理后的淀粉称为变性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的味道和润滑作用的物质称为脂肪酸替代品。

脂肪替代品有两种：脂肪替代品和脂肪模拟物。

它们的物理化学性质与油脂相似。

它们可以部分或完全取代食物中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质，在冷却和高温条件下稳定。

脂肪模拟物在感官和物理性质上模拟油，但不能完全替代油。

它们通常以蛋白质和碳水化合物为基质，在高温下容易引起变性和焦糖化，因此不应在高温下使用。

28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

酶促褐变和非酶褐变：由多酚氧化酶等酶参与引起的食物颜色变化。

2）颜色的变化不需要酶的参与，如美拉德反应、焦糖反应等颜色变化。

42滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

食品化学色素试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品中常用的合成色素是以下哪种？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 姜黄素答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 维生素C答案：D3. 食品色素的安全性评价主要依据什么？A. 色泽鲜艳度B. 价格C. 使用历史D. 毒理学数据答案：D4. 以下哪种色素属于天然色素？A. 柠檬黄B. 苋菜红C. 焦糖色D. 辣椒红答案：D5. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品重量C. 改善食品外观D. 增加食品口感答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品色素根据来源可以分为________和________两大类。

答案：合成色素；天然色素2. 食品添加剂的使用必须符合________，不得对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。

答案：食品安全标准3. 食品中添加的色素应具备________、________和________三个基本条件。

答案：良好的着色力；良好的耐光、耐热、耐酸碱性；良好的稳定性4. 食品色素的添加量通常以________或________表示。

答案：质量分数；体积分数5. 食品色素的安全性评价包括________、________和________三个阶段。

答案：急性毒性试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中添加合成色素的利弊。

答案：合成色素的优点在于色泽鲜艳、成本低廉、着色力强、稳定性好，能够满足食品加工和保存过程中对色泽的需求。

然而，合成色素可能存在安全性问题，如部分合成色素在生产过程中可能产生有害物质，长期大量摄入可能对人体健康产生不良影响。

2. 描述食品中添加天然色素的优势。

答案：天然色素来源于天然植物、动物或微生物，具有较好的安全性和生物相容性。

它们通常具有良好的着色效果，且在食品加工和保存过程中相对稳定。

食品化学色素（一）引言概述：食品化学色素是一类广泛应用于食品工业的物质，它们能够赋予食品丰富多彩的颜色，提升食品的吸引力和美感。

然而，尽管食品化学色素在食品加工过程中起到了重要的作用，但是人们对其安全性和影响却存在不少担忧。

本文将从色素的分类、应用范围、工艺过程中的考虑、安全性以及当前存在的问题等方面进行探讨，以便对食品化学色素有更深入的了解。

正文：一、色素的分类1. 天然色素：从天然资源中提取，如胡萝卜素等。

2. 合成色素：通过化学合成获得，如亚硝酸盐等。

3. 植物提取色素：从植物中提取出的色素，如叶绿素等。

4. 功能性色素：具有一定功能的色素，如叶黄素等。

5. 仿制色素：人工合成的与天然色素相似的色素，如染料宝蓝等。

二、色素的应用范围1. 食品及饮料：用于赋予食品和饮料丰富的颜色，提升产品的吸引力。

2. 烹饪及调味品：用于烹饪过程中的调色和味觉感知。

3. 糖果及糕点：用于提升糖果和糕点的视觉效果，增加消费者的购买欲望。

4. 饲料及宠物食品：用于提高饲料的可食性和营养价值，增加宠物对食物的喜爱度。

5. 化妆品及个人护理产品：用于赋予化妆品和个人护理产品丰富多彩的颜色，增加产品的吸引力。

三、工艺过程中的考虑1. 色素的选择：根据食品的特性和使用目的选择适合的色素。

2. 色素的稳定性：色素在食品加工过程中的稳定性对产品的质量和色泽有重要影响。

3. 色素的添加浓度：适当的色素添加浓度能够达到预期的效果，但过高的浓度可能产生有害物质。

4. 反应过程的控制：控制加热、酸碱度和氧气含量等因素，保证色素达到最佳表现。

四、安全性问题1. 某些合成色素可能存在毒性和致癌性风险，需要监管部门的严格监管。

2. 部分食物过敏者对某些色素可能有过敏反应，需避免使用。

3. 过量摄入某些色素可能对身体健康带来不良影响，应注意合理控制摄入量。

五、存在的问题与挑战1. 食品化学色素的合法、安全使用需要政府、监管部门以及企业共同努力。