第八章色素

食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。

本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。

正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。

2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。

二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。

2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。

3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。

三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。

2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。

3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。

四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。

2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。

3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。

五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。

2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。

3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。

总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。

色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。

然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。

捕获光能的色素和结构教案第一章：引言1.1 课程背景光合作用是生物界中一个重要的过程，它为生物提供了能量和有机物质。

为了更好地理解光合作用的原理和机制，我们需要先了解捕获光能的色素和结构。

1.2 教学目标通过本章的学习，学生将了解捕获光能的色素和结构的基本概念，掌握它们的功能和作用，并能应用于实际问题中。

1.3 教学方法采用讲授法，结合图示、动画等多媒体教学手段，引导学生主动探究、思考和讨论。

第二章：色素2.1 色素的定义和分类2.1.1 色素的定义：色素是一类能够吸收、发射或散射光线的物质。

2.1.2 色素的分类：根据色素的化学性质，可分为天然色素和人工合成色素。

2.2 色素的功能2.2.1 吸收光能：色素能够吸收光能，将其转化为化学能，用于光合作用。

2.2.2 传递光能：某些色素能够将吸收的光能传递给其他色素，提高光合作用的效率。

2.2.3 保护作用：色素还能够吸收、分散和反射紫外线，保护植物免受损伤。

第三章：叶绿体结构3.1 叶绿体的定义和分类3.1.1 叶绿体的定义：叶绿体是植物细胞和某些原生生物中的一种细胞器，是光合作用的场所。

3.1.2 叶绿体的分类：根据叶绿体的形状和大小，可分为椭圆形叶绿体和杆形叶绿体。

3.2 叶绿体的结构3.2.1 外膜：叶绿体的外层结构，具有保护作用。

3.2.2 内膜：叶绿体的内层结构，形成了一系列的嵴，有利于物质的运输和交换。

3.2.3 类囊体：叶绿体内的一个薄膜系统，包含了光合色素和相关酶，是光合作用的主要场所。

3.2.4 基质：叶绿体内的液体环境，含有多种酶和营养物质，参与光合作用的反应过程。

第四章：捕获光能的过程4.1 光能的吸收4.1.1 光能的吸收过程：光合色素通过吸收光能，将其转化为化学能。

4.1.2 光能的传递：吸收光能的色素将能量传递给其他色素，提高光合作用的效率。

4.2 光能的转化4.2.1 光能转化为化学能：通过光合作用，将光能转化为有机物质和氧气。

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

叶绿体中色素的提取和分离(教案)第一章：引言教学目标：1. 了解叶绿体中色素提取和分离的实验目的。

2. 掌握实验原理和操作步骤。

教学内容：1. 叶绿体的结构和功能。

2. 色素的种类和作用。

3. 实验材料和试剂。

教学活动：1. 引导学生思考叶绿体中色素的提取和分离的意义。

2. 讲解叶绿体的结构和功能，引导学生理解色素的分布和作用。

3. 介绍实验材料和试剂，解释实验原理。

作业：1. 复习叶绿体的结构和功能。

2. 了解色素的种类和作用。

第二章：实验材料的准备教学目标：1. 学会准备实验材料。

2. 掌握实验材料的处理方法。

教学内容：1. 实验材料的选取。

2. 实验材料的处理方法。

教学活动：1. 讲解实验材料的选取原则，如新鲜叶片、成熟叶片等。

2. 演示实验材料的处理方法，如切碎、研磨等。

作业：1. 练习选取实验材料。

2. 练习实验材料的处理方法。

第三章：色素的提取教学目标：1. 学会色素的提取方法。

2. 掌握色素的提取原理。

教学内容：1. 色素的提取方法。

2. 色素的提取原理。

教学活动：1. 讲解色素的提取方法，如研磨、过滤等。

2. 解释色素的提取原理，如溶解、吸附等。

作业：1. 练习色素的提取方法。

2. 理解色素的提取原理。

第四章：色素的分离教学目标：1. 学会色素的分离方法。

2. 掌握色素的分离原理。

教学内容：1. 色素的分离方法。

2. 色素的分离原理。

教学活动：1. 讲解色素的分离方法，如层析、纸层析等。

2. 解释色素的分离原理，如分子大小、极性等。

作业：1. 练习色素的分离方法。

2. 理解色素的分离原理。

第五章：实验结果分析教学目标：1. 学会分析实验结果。

2. 掌握实验结果的解读方法。

教学内容：1. 实验结果的观察和记录。

2. 实验结果的解读方法。

教学活动：1. 观察和记录实验结果，如色素的颜色、分布等。

2. 讲解实验结果的解读方法，如色素的相对含量、种类等。

作业：1. 练习观察和记录实验结果。

烹饪食品中的呈色物质一、单项选择1.下面含有高价铁离子的肉色素是哪个? ( )。

A.肌红蛋白B.变肌红蛋白C.氧合肌红蛋白D.亚硝基肌色原2.绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分?( )。

A.脱镁叶绿素B.脱叶醇基叶绿素C.叶绿酸D.叶绿醇3. 下面属于水溶性植物色素的是( )。

A.叶绿素B.血红素C.花黄素D.虾青素4.鲜肉久煮变黑褐，这是由于其血红素发生什么反应所导致?( )。

A.血红素铁离子氧化B.血红素脱铁C.血红素卟吩环还原D.血红素氧合5.要发生酶促褐变反应，必须具备的条件中不包括( )。

A.氧气B.酚酶C.加热D.酚6.为防止切好的藕片褐变，既不能又不可能采用的方法是（）A.焯水B.酸渍C.冷冻抑制酶D.冲洗除底物7.长时间加热肉的颜色是由何种成分决定的? ( )。

A. MbO2B. MMbC. MbNOD.Mb8. 下面属于人工合成色素的是哪个?( )。

A.甜菜红B.胭脂红C.红曲色素D.胭脂虫红9.面点制品因加碱过多而变黄，原因是( )。

A.黄酮变成查尔酮B.查尔酮变成黄酮C.黄酮被氧化D.黄酮被分解11.下列色素中不属于类胡萝卜素的是( )。

A.a-胡萝卜素B.β-胡萝卜素C.叶绿素D.番茄红素12.在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是( )A.高水分活度B.高温C.氧化剂D.低水分活度13. 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是( )A.叶绿素aB.花色苷C.辣椒红素D.虾青素14.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。

A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色15.天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH 影响的一类色素是( )A.花色苷B.类黄酮类C.甜菜色素D.类胡萝卜素16. 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与( )反应。

A.氧B.酸C.碱D.金属离子17.虾青素与( )结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。

是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。

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食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。

为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。

本课程是食品科学与工程专业的必修课。

食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。

3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。

2、食品化学研究的内容和范畴。

3、食品中主要化学变化概述。

4、食品化学的研究方法。

5、食品化学在食品工业技术发展中作用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。

2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

食品化学练习题第八章食品中色素与着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白与肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质得结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白(氧合肌红蛋白,变肌红蛋白)4、亚硝基(酰)肌红蛋白5、花青素(母核)6、无色花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。

12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚(阿魏酸) 15、棉酚 16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有得双键越多,该物质得呈色越深。

( )2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。

( )3、紫外可见光谱得产生就是分子中电子跃迁得结果。

( )4、叶绿素就是水溶性得,有A、B两种结构,其结构中存在一个大得共扼体系。

( )5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,就是脂溶性得。

( )6、叶绿素在加酸,或加碱得反应中随温度升高,反应速度就是加快得。

( )7、含叶绿素得食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。

( )8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。

9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中得肌红蛋白(Mb)提供。

( )10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。

( )11、鲜桃红色得NOMb比、O2-Mb对O2与热更稳定。

( )12、花青素就是一种脂溶性色素,很不稳定。

( )13、自然界中游离得花青素较少,而就是与糖形成了苷。

( )14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。