食品化学 第八章 色素
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食品化学第八章色素(一)引言概述:食品色素是一种常见的食品添加剂,它能够为食品赋予各种各样的颜色,提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容,包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容:一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物,可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用,包括糖果、饮料、糕点等,能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素:包括植物色素和动物色素,如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素:经过化学反应合成的色素,如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素:经过安全评估合格的色素,如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色:色素能够赋予食品各种颜色,满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性:某些色素具有抗氧化和抗光的性质,能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感:色素能够改善食品的质感,增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准,以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患,如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择,选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法:如高效液相色谱法、质谱法等,可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法:如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等,可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法:利用生物分子或细胞对色素进行检测,具有快速、灵敏的优点。
总结:通过本文的介绍,我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂,对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而,我们也要注意色素的安全性,并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
第八章食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白和肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白(氧合肌红蛋白,变肌红蛋白)4、亚硝基(酰)肌红蛋白5、花青素(母核)6、无色花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。
14、愈疮木酚(阿魏酸) 15、棉酚 16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有的双键越多,该物质的呈色越深。
()2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。
()3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。
()4、叶绿素是水溶性的,有A、B两种结构,其结构中存在一个大的共扼体系。
()5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。
()6、叶绿素在加酸,或加碱的反应中随温度升高,反应速度是加快的。
()7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。
()8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。
9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)提供。
()10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。
()11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。
()12、花青素是一种脂溶性色素,很不稳定。
()13、自然界中游离的花青素较少,而是与糖形成了苷。
()14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。
()15、因花青素同时具有酸性和碱性,故随环境的pH而变化。
()16、花青素开环形成查尔酮型,颜色变深。
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素?有哪些共同特点?答:维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成,必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成,还有部分人工合成比较困难,此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类?答:维生素的分类:脂溶性:维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性:维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答:维生素的功能: (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答:VE 对氧敏感,VE 极易受分子氧和自由基氧化,生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定,在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中?答:牛奶中含有核黄素,在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上,放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ,导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感,导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素,食品加工中应如何降低维生素的损失?答:由于维生素多含不饱和双键和还原性基团,因此,维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素,容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送,清洗和在盐水中烧煮时,水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时,用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。