食品化学 第八章 色素
- 格式:ppt
- 大小:1.88 MB
- 文档页数:78
食品化学第八章色素(一)引言概述:食品色素是一种常见的食品添加剂,它能够为食品赋予各种各样的颜色,提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容,包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容:一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物,可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用,包括糖果、饮料、糕点等,能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素:包括植物色素和动物色素,如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素:经过化学反应合成的色素,如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素:经过安全评估合格的色素,如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色:色素能够赋予食品各种颜色,满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性:某些色素具有抗氧化和抗光的性质,能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感:色素能够改善食品的质感,增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准,以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患,如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择,选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法:如高效液相色谱法、质谱法等,可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法:如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等,可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法:利用生物分子或细胞对色素进行检测,具有快速、灵敏的优点。
总结:通过本文的介绍,我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂,对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而,我们也要注意色素的安全性,并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
第八章食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白和肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白(氧合肌红蛋白,变肌红蛋白)4、亚硝基(酰)肌红蛋白5、花青素(母核)6、无色花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素10、番茄红素,α-胡萝卜素,β-胡萝卜素,γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。
14、愈疮木酚(阿魏酸) 15、棉酚 16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有的双键越多,该物质的呈色越深。
()2、助色团中都含有孤对电子,即n电子,非键合电子。
()3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。
()4、叶绿素是水溶性的,有A、B两种结构,其结构中存在一个大的共扼体系。
()5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。
()6、叶绿素在加酸,或加碱的反应中随温度升高,反应速度是加快的。
()7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。
()8、在肌红蛋白结构中,CO,CN-配位能力强于O2,O2强于H2O。
9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)提供。
()10、腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。
()11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。
()12、花青素是一种脂溶性色素,很不稳定。
()13、自然界中游离的花青素较少,而是与糖形成了苷。
()14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。
()15、因花青素同时具有酸性和碱性,故随环境的pH而变化。
()16、花青素开环形成查尔酮型,颜色变深。