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第9章食品中的天然色素食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。
颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。
不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。
因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。
食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。
表9–1 天然色素分类9.1 色素的发色原理自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。
在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。
颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。
能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。
食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。
若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。
例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。
食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N ═N —、—N ═O 、—NO 2、—C ═S 等。
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或n 轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光能转化。
高考色素知识点总结在高考化学考试中，色素是一个重要的考点。
色素是一类能够吸收光线并反射或传递出特定颜色的物质。
以下是关于高考色素知识点的总结。
一、色素的分类1. 有机色素：由有机化合物构成，如合成染料。
2. 无机色素：由无机物质构成，如金属离子配合物。
二、有机色素的分类1. 酸性染料：在酸性条件下发色，如苏丹红。
2. 原盐染料：是一类容易与纤维结合的有机色素，如蒽酮黄。
3. 基性染料：在碱性条件下发色，常用于染料与纤维的结合，如亚甲基蓝。
4. 不溶染料：不溶于水，可用于染色胶体或蜡状染料，如华法林。
5. 醇溶染料：在醇中可溶解，既可染纤维素纤维，又可染浆纸，如酒红。
三、无机色素的分类1. 金属离子染料：金属离子与染料盐反应形成的颜料，如铁氰化钾。
2. 复合氧化物颜料：由多种金属氧化物组成，具有较高的耐光性和耐候性，如钛白粉。
四、色素的应用1. 染料：广泛应用于纺织、皮革和油漆工业。
2. 墨水：采用色素作为颜料制作。
3. 食品着色剂：对食品进行着色，如食用胭脂红。
4. 钞票防伪：利用特定颜料提高钞票的防伪性能。
5. 农业颜料：用于农作物的标记和种植。
五、色素的性质和特点1. 吸收特定波长的光线，并反射或传递出特定颜色。
2. 色素的颜色与其分子结构有关。
3. 可以与其他物质发生化学反应，使颜色发生变化。
六、颜料的成分选择原则1. 颜色鲜艳、稳定性好。
2. 无毒、无害，符合安全卫生要求。
3. 抗候性好，能耐得住紫外线和酸碱等环境条件。
综上所述，色素知识点在高考化学考试中是一个重要的考点。
了解不同类型的色素及其特点和应用，对于解答与色素相关的考题非常有帮助。
考生在备考时应系统学习关于色素的知识，做好笔记，并进行相关的实验练习，以提高解题能力和应用能力。
引言概述：本文将讨论食品化学色素的相关知识，并对食品化学色素进行分类和详细阐述。
食品化学色素是指用于食品加工的具有着色作用的化学物质。
它们能够改变食品的颜色，使其更加吸引人。
在食品加工过程中，选择合适的食品化学色素是确保食品外观吸引力和市场竞争力的关键因素。
正文内容：1.天然色素1.1植物色素1.1.1蓝莓素1.1.2胡萝卜素1.1.3叶绿素1.1.4花青素1.1.5黄酮类1.2动物色素1.2.1胭脂红1.2.2胡萝卜素1.2.3鲜红素1.2.4骨碱蓝1.2.5胆红素2.合成色素2.1基本合成原理2.1.1化学合成途径2.1.2结构优化和调整2.1.3合成方法的改进与创新2.2合成色素的分类2.2.1酸性色素2.2.2基性色素2.2.3中性色素2.2.4长波长吸收色素2.2.5短波长吸收色素3.使用食品化学色素的考虑因素3.1安全性3.1.1安全评估与监管3.1.2食品中最大允许使用量3.1.3安全性评估方法3.2稳定性3.2.1光稳定性3.2.2热稳定性3.2.3酸碱稳定性3.2.4氧化稳定性3.2.5颜色变化的影响因素3.3色彩和色调3.3.1颜色选择的目的3.3.2颜色对于食品的感知影响3.3.3色调与食品类型的关系4.食品化学色素的应用领域4.1饮料4.1.1酒类饮料4.1.2碳酸饮料4.1.3果汁类饮料4.1.4茶饮料4.1.5咖啡饮料4.2糖果和巧克力制品4.2.1糖果4.2.2巧克力4.2.3口香糖4.3调味品4.3.1酱油4.3.2醋4.3.3酱料4.3.4食盐4.3.5香辛料5.食品化学色素的最新研究和发展趋势5.1天然色素的研究与开发5.1.1新的天然色素来源5.1.2天然色素提取技术的改进5.1.3天然色素的应用前景5.2合成色素的改良和创新5.2.1毒性评估方法的改进5.2.2高效合成方法的开发5.2.3合成色素在特殊食品中的应用总结：食品化学色素是食品加工中不可或缺的一部分。
食品化学色素章节总结（一）引言：食品化学色素是一种被广泛使用的添加剂，用于增强食品的色彩和吸引力。
本文将对食品化学色素进行综述，分为五个大点，包括色素的定义和分类、色素的应用、色素的制备方法、食品安全与色素的关系以及未来的发展方向。
一、色素的定义和分类1. 色素的定义及作用2. 色素的分类：天然色素和合成色素3. 天然色素的来源和特点4. 合成色素的来源和特点5. 色素的稳定性和储存条件二、色素的应用1. 食品中常见的色素2. 不同色素对食品的色彩和外观的影响3. 色素在食品加工中的应用技术4. 色素的使用限制和法规5. 食品自然色素的发展趋势三、色素的制备方法1. 天然色素的提取和制备2. 合成色素的合成原理及方法3. 其他色素制备方法的研究进展4. 高效制备色素的技术创新5. 色素制备中的环境问题与可持续发展四、食品安全与色素的关系1. 色素对食品安全的影响2. 色素的毒性评估和安全标准3. 色素在食品加工过程中的稳定性和安全性4. 常见色素的安全性评估结果5. 监管机构对色素使用的监管与控制五、未来的发展方向1. 纳米技术在色素领域的应用2. 生物技术在色素制备中的应用3. 新型材料的开发与色素行业的结合4. 基于环境友好的色素制备与利用5. 色素技术的创新与应用前景展望总结：食品化学色素是食品加工过程中不可或缺的一部分，对食品的色彩和吸引力起着重要作用。
本文通过引言、五个大点以及各个大点下的小点，对色素的定义和分类、应用、制备方法、食品安全与色素的关系以及未来发展方向进行了综述。
深入了解食品化学色素的相关知识，有助于更好地理解食品加工过程中的色素应用，促进食品安全与色素的和谐发展。
食品化学色素章节总结（二）引言概述食品化学色素是一种被广泛用于食品加工中的添加剂，可以赋予食品丰富的色彩和吸引消费者眼球的效果。
本文总结了食品化学色素的应用范围、特性与分类、添加剂安全性、色素稳定性以及色素替代品等五个方面的内容。
一、食品化学色素的应用范围1. 食品化学色素在糖果和软糖行业中的广泛应用2. 食品化学色素在饮料和果汁行业中的应用3. 食品化学色素在烘焙行业中的应用4. 食品化学色素在肉制品和海产品加工中的应用5. 食品化学色素在饼干、咖啡和茶叶行业中的应用二、食品化学色素的特性与分类1. 水溶性色素与油溶性色素的特性与应用场合2. 天然色素与人工合成色素的区别与选择3. 食品化学色素的分类与代表性色素及其特点4. 色素相容性与叠加效应的考虑5. 色素鲜艳度与透明度的评定与选择三、食品化学色素的添加剂安全性1. 国内外食品添加剂安全标准与监管体系2. 食品化学色素的毒理学评估与安全性验证3. 食品化学色素添加剂的合理用量与风险控制4. 儿童及特定人群对食品色素的安全性要求5. 与其他添加剂、烹饪方式等因素的相互作用与安全性评估四、食品化学色素的稳定性1. 食品化学色素的光稳定性与抗氧化性2. 食品化学色素的热稳定性与酶稳定性3. 食品化学色素的酸碱稳定性与还原稳定性4. 食品化学色素的金属离子稳定性与络合效应5. 添加剂与配方对色素稳定性的影响五、食品化学色素的替代品1. 天然色素的研究与开发2. 食品化学色素的改进与优化3. 植物提取物与天然添加剂的应用4. 具有相似功能的食品成分的替代5. 食品加工技术与工艺的创新与改进总结通过对食品化学色素的应用范围、特性与分类、添加剂安全性、色素稳定性以及色素替代品等五个方面的分析和总结，可以帮助食品加工行业更好地了解和使用食品化学色素，以提升产品的色彩鲜艳度和市场竞争力，并确保食品安全问题的有效控制和解决。
同时，在色素的选用、添加剂的安全性评估和配方的优化方面，也需要加强食品科学研究和监管机构的监督，以保障公众的食品安全和健康。
叶绿素在食品加工储藏中的变化P297
护绿技术P299
肌肉颜色变化P302
肉制品护色P305
花色苷稳定性的影响因素P311
第九章色素
1.食品色素：把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品着色剂：指经过严格的安全性评估试验并经准许可以用于食品着色的天然色素或人工合成的化学物质。
2.染色：是获得和保持食品理想色泽的另一类常用方法
护色：就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性或碱性条件、避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当护色剂处理等，使食品尽可能保持原来的色泽。
3.发色团：在紫外和可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，也称生色团。
助色团：吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色。
4.色淀：是由可溶于水的着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂，即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。
5.浓缩效应：食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂亦会随着集中于表层，造成所谓的“浓缩影响”，特别在食品和着色剂之间的亲和力低
时更为明显。
