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超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
关于面的知识面是人们日常饮食中重要的主食之一，是由面粉和水经过搅拌、揉捏、醒发、切割等一系列工序制成的食物。
下面我们就来探讨一下与面相关的一些知识。
一、面的分类1. 面粉的分类：面粉根据加工工艺和原料的不同可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。
不同类型的面粉适用于不同的面食制作，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作馒头。
2. 面食的分类：面食包括馒头、饺子、面条、包子等等。
根据制作工艺的不同，面食可以分为发酵面食和非发酵面食。
发酵面食经过发酵过程后，口感松软，容易消化吸收，例如馒头和饺子；非发酵面食则不需要发酵，制作过程简单，例如面条。
二、面的制作过程1. 面团的制作：将面粉和适量的水混合，揉捏均匀，形成面团。
揉捏的过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团具有弹性。
2. 面团的醒发：将揉好的面团放置一段时间，让面团中的酵母菌发酵产生气体，使面团体积膨胀。
醒发的时间可以根据需要和气温来定，一般为1-2小时。
3. 面团的切割：将醒发好的面团切割成适当大小的面块，用手或者擀面杖擀成薄片或者长条状，用于制作不同的面食。
三、面的营养价值面作为主食，是人们获取能量和营养的重要来源之一。
面中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
1. 碳水化合物：面中的主要营养成分是碳水化合物，它是人体能量的主要来源。
面中的碳水化合物可以迅速被人体吸收并转化为能量，满足人体的日常活动需求。
2. 蛋白质：面中的蛋白质含量较高，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质。
面中的蛋白质可以提供必需的氨基酸，对人体的生长发育和修复组织有重要作用。
3. 维生素和矿物质：面中富含多种维生素和矿物质，例如维生素B、维生素E、钙、铁等。
这些营养成分对于人体的健康维护和正常代谢起着重要作用。
四、面的烹饪技巧1. 煮面：将面条放入沸水中煮熟，时间一般为3-5分钟，煮至面条变软糯即可捞出。
2. 蒸面：将面团制作成面饺或者面包形状，放入蒸锅中蒸熟。
面食100种做法大全1. 饺子饺子是一道传统的中国美食，有多种做法，比如水饺、锅贴、煎饺等。
通常的做法是：将面粉和水混合成面团，擀成薄皮，包入馅料，再煮熟或煎炸至金黄色。
2. 面条面条是一种常见的主食，有很多不同的做法，比如炒面、煮面、拌面等。
可以根据个人口味选择不同的配料和调料，制作出丰富多样的面条菜品。
3. 包子包子是中国的传统面食之一，有多种馅料可选，如肉馅、豆沙馅等。
制作包子的一般步骤包括：先将面粉发酵成面团，然后将馅料包入面皮内，最后蒸熟即可。
4. 馒头馒头是中国北方常见的面食，制作方法相对简单。
通常的做法是：将面粉和酵母、水混合搅拌，揉成面团后进行发酵，再蒸熟即可。
馒头可以作为主食或者早餐食用。
5. 粥面粥面是一道将传统粥和面食相结合的菜品，常见的有豆浆河粉、烩面等。
制作过程中，需要先煮粥或煮面，再配以调料、配料，最后煮熟即可。
6. 馄饨馄饨是一种古老的中国传统面食，通常是将面粉和水混合成面团，包入馅料，再煮熟或者煎炸。
馄饨的馅料可以有很多种选择，如鲜肉馅、虾仁馅等。
7. 炒面炒面是一道常见的中式面食菜品，制作方法简单。
将面条煮熟后，加入适量的配料和调料进行炒熟即可。
可根据个人口味调整配料和调料的种类和用量。
8. 面包面包是一种常见的西式面点，它的制作原料是面粉、酵母等。
制作面包的步骤包括：发酵面团、揉面、成型、二次发酵和烘烤等。
面包可以作为早餐或下午茶食用。
9. 凉皮凉皮是陕西特色面食之一，经常作为夏季的凉菜食用。
制作凉皮的主要步骤是将面粉和水搅拌均匀，再用蒸锅蒸熟，最后切成片状，配以调料和配料即可。
10. 面筋面筋是由面黄素制成的一种食品，通常具有较高的营养价值。
制作面筋的步骤包括：将面粉加水调制成面团、揉制成筋，再通过煮熟、切片等工艺处理而成。
11. 馄饨面馄饨面是将馄饨和面条结合在一起的一道美食，可以加入各种配料和调料，丰富口味。
制作方法包括先将面条煮熟，再加入炖好的馄饨，最后加入调料即可。
和面揉面技巧大总结和面揉面是制作面食的基本工序，掌握好和面揉面的技巧对于制作出口感好、口感香、劲道十足的面食至关重要。
下面就让我们来总结一下和面揉面的技巧，希望能对大家有所帮助。
1. 选用高筋面粉。
制作面食时，选用高筋面粉是非常重要的。
高筋面粉含有丰富的蛋白质，面团更有韧性，制作出来的面食口感更好。
因此，在和面揉面前，首先要选择好质量优良的高筋面粉。
2. 控制水面比例。
和面揉面时，水的用量要掌握好，一般来说，水和面粉的比例在60%~65%左右为宜。
如果水用得太多，面团会变得黏手，不好操作；如果水用得太少，面团会显得干硬，面食口感也会变差。
因此，在和面揉面时，要根据面粉的吸水情况逐渐加水，慢慢揉匀，直到面团变得光滑有弹性为止。
3. 揉面的力度。
揉面的力度也是制作面食时需要注意的关键。
揉面时，要用力均匀，使面粉中的蛋白质充分活化，形成面筋，这样制作出来的面食口感才会更好。
但是揉面的力度也不宜过大，以免面团过于紧实，影响口感。
4. 注意揉面的时间。
揉面的时间也是影响面食口感的重要因素。
一般来说，揉面的时间在15~20分钟左右为宜。
时间过短，面团中的面筋未能充分形成；时间过长，面团中的面筋反而会被过度拉伸，影响口感。
因此，在揉面时要掌握好时间，以免影响面食的口感。
5. 注意揉面的温度。
揉面的温度也会影响面食的质地。
一般来说，揉面时手的温度会使面团变得柔软，有利于面筋形成。
因此，在揉面时，可以适当加大力度，以使面团充分发酵，提高面食口感。
总结，和面揉面是制作面食的重要工序，掌握好和面揉面的技巧对于制作出口感好、口感香、劲道十足的面食至关重要。
选用好的高筋面粉，控制好水面比例，揉面的力度、时间和温度，都是制作好面食的关键。
希望以上总结的和面揉面技巧能够对大家有所帮助。
酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别小苏打：小苏打是一种碱性物质，化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。
家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。
很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙，白色粉末状，易溶于水。
因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。
碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。
用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。
这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
泡打粉：泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
泡打粉主要成分= 小苏打+ 酸性原料+ 玉米淀粉刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
中西面点专业知识点归纳中西面点是中国和西方烘焙文化的结合，具有浓厚的地域特色和独特的口感。
在中西面点的制作过程中，有许多专业知识点需要我们了解和掌握。
本文将逐步介绍中西面点制作的关键知识点。
一、面粉的选择在中西面点制作中，面粉是非常重要的原料。
不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和面筋形成能力，因此对于不同的面点，我们需要选择适合的面粉。
一般来说，制作面包和蛋糕时，我们选择高筋面粉，而制作饼干和糕点时则选择低筋面粉。
二、发酵的控制中西面点中，发酵是非常重要的步骤。
发酵可以使面团膨胀，增加口感松软和口感，提升面点的品质。
在制作过程中，我们需要掌握发酵的时间和温度控制。
一般来说，面团需要在温暖潮湿的环境下发酵，时间和温度要根据具体的食谱来进行调整。
三、酵母的使用酵母是中西面点制作中常用的发酵剂。
在使用酵母时，我们需要了解酵母的种类和使用方法。
干酵母和鲜酵母是常用的两种酵母，使用时需要根据食谱的要求来选择。
在制作中，酵母需要与面粉、水和糖一起混合，然后发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
四、温度和时间的掌控中西面点制作过程中，温度和时间的掌控非常重要。
不同的食谱对温度和时间有不同的要求，我们需要根据食谱的指导来进行控制。
例如，制作蛋糕时，烘焙温度和时间的掌握对于蛋糕的成品质量有着重要的影响。
五、装饰和摆盘中西面点的装饰和摆盘是提升面点品质和吸引顾客的重要手段。
在装饰和摆盘时，我们需要考虑面点的口感、形状和颜色等因素。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等多种食材，摆盘可以采用创意的方式，使面点更具吸引力。
六、口感的调整中西面点的口感是非常重要的，口感好的面点更容易受到顾客的喜爱。
在制作过程中，我们可以通过调整面团的松软度、甜度和盐度等因素来改变口感。
同时，我们还可以根据顾客的需求和口味偏好，调整面点的配方和制作方法。
通过以上的介绍，我们了解到中西面点制作中的一些关键知识点。
掌握这些知识点可以帮助我们制作出口感好、品质高的中西面点。
做面食的技术与方法
做面食是中国传统的烹饪技术之一，它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
做好面食不仅需要选用好的面粉，还需要掌握一些技巧和方法。
1. 面粉的选择：面粉的品质对面食的口感和质量起着至关重要的作用。
一般来说，选用筋度高、蛋白质含量适中的面粉，如普通面粉、高筋面粉等，能够制作出柔软有嚼劲的面食。
2. 水的添加：水的添加量是制作面食的关键之一。
一般来说，制作面食时需要先加少量水揉面，让面粉吸收水分，再逐渐加水揉面。
揉面时需要注意力度，不要使面粉过于湿润，否则会影响面食的质量。
3. 揉面的方法：揉面是制作面食的关键之一。
揉面时需要用手掌和手指进行揉捏、压扁、拉长等动作，使面团变得柔软有韧性。
揉面的过程需要注意力度和时间，不要揉得过久或过度，否则会影响面食的口感和质量。
4. 擀面的技巧：擀面是制作面食的一项重要技巧。
擀面时需要将面团按照一定的方向和顺序擀成薄片，然后再进行切割或包馅等操作。
擀面的过程需要注意擀面板的干净和光滑，以及擀面的厚度和大小的均匀性。
5. 煮面的技巧：煮面是制作面食的最后一道工序。
煮面时需要将面条放入沸水中煮熟，然后捞出放入冷水中浸泡。
煮面的时间需要根据面条的大小和口感来掌握，一般来说，小面条煮3-5分钟，大面条煮5-8分钟即可。
做好面食需要掌握一定的技术和方法，但更重要的是对面食的热爱和耐心。
只有在不断的实践中，才能逐渐掌握制作面食的技能，制作出美味可口的面食。
夏天和面技巧夏天是一年中最炎热的季节，也是人们喜欢外出旅游的时候。
而面食作为中国传统的食物之一，在夏天也非常受欢迎。
本文将探讨夏天与面技巧的结合，为读者介绍如何在夏天制作美味的面食。
一、选择合适的面食种类夏天天气炎热，人们的胃口会相对较差。
因此，在制作面食时，我们可以选择一些清淡口感的面食种类，如凉面、冷面、刀削面等。
这些面食种类口感清爽，能够给人带来一种清凉感。
二、面食制作技巧1. 温度控制夏天气温高，面食制作时要特别注意温度控制。
面团的发酵时间会因温度的变化而有所不同，一般来说，夏天的发酵时间会比较短。
因此，在制作面食时，我们需要根据室温调整发酵时间，以免面团过发或不发。
2. 面团湿度控制夏天的湿度较高，面团容易变得过湿。
为了避免这种情况，我们可以在制作面团时，适量减少水的用量，或者在和面过程中适时加入面粉，使面团的湿度适中。
3. 面食烹饪时间控制在夏天制作面食时，我们可以适当减少烹饪时间，以保持面食的口感和咬劲。
特别是对于凉面和冷面等需要煮熟后放凉的面食来说，时间控制尤为重要。
三、夏天面食的创新1. 蔬菜面食夏天是蔬菜丰收的季节，我们可以将新鲜的蔬菜搭配到面食中制作出各种美味的蔬菜面食。
比如，将韭菜、豆芽等蔬菜切碎和面，制作成韭菜盒子、豆芽饺子等。
2. 冰淇淋面食夏天的炎热天气让人们渴望吃冰淇淋来降温。
为了创新夏天的面食，我们可以将冰淇淋与面食相结合，制作出冰淇淋面食。
比如，将冰淇淋包裹在薄薄的面皮中制作成冰淇淋卷，或者将冰淇淋放在凉面或冷面上，增加口感的多样性。
3. 水果面食夏天是各种水果丰收的季节，我们可以将新鲜的水果与面食相结合，制作出各种水果面食。
比如，将切碎的水果放在面团中做成水果包子，或者将水果泥加入面团中制作成水果面条等。
四、夏天面食的食用注意事项1. 注意卫生在夏天制作和食用面食时，要特别注意卫生。
由于夏天是细菌滋生的季节，我们应该保持食品和制作工具的清洁，避免食品污染。
2. 合理食用夏天气温高，人们的胃口较差，所以在食用面食时要注意合理食量。
100种面食做法大全面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。
花样繁多，品种多样。
【酸奶饼】材料：面粉300克，鸡蛋2个，原味酸奶100克，玉米油15克，酵母3克，黑芝麻适量。
做法：面粉备好，放入酵母混合，打入鸡蛋，放入酸奶。
先用筷子把上面所有材料搅拌一下，然后再淋入玉米油，再简单搅拌一下后用手和面，最后把面絮和成面团，揉成团后饧一会儿，再揉一揉，就会光滑了。
面团揉光了，涂点油盖好，温暖处饧发2倍大。
取出发好的面团排气，再揉一揉后分成均匀的8个小面剂子，滚圆。
把每一个小面团擀成将近1厘米厚的小圆饼，放入烤盘摆好，二次发酵2倍大，饼上涂点水，撒上黑芝麻。
如果用锅烙也都擀好，饧20分钟左右老熟即可。
【芹菜发面饼】材料：芹菜100克，面粉300克，盐1小勺，鸡蛋1个，酵母3克。
做法：首先发面，不用手和面，面粉300克加入酵母3克，再加入温水350克搅拌成糊状发酵，大约40分钟就发酵完成，发好的面团里面打入一个鸡蛋和一点盐搅拌一下，盐不要多，有淡淡的咸味就可以。
芹菜洗干净后开水焯烫一下；把芹菜切碎，面糊里放入鸡蛋和芹菜搅拌匀。
刷油，舀入面糊摊平，中火加热，看到面糊表面出现气泡了就可以翻面；烙成暄软变微焦的样子就熟了。
【全麦油盐饼】材料：全麦粉300克，玉米油200克，酵母3克，温水200克，熟芝麻适量。
做法：用温水融化酵母慢慢倒入全麦面粉中搅拌成大絮状，然后再合成面团，揉好的面团表面刷上一层油，盖好饧发！面团发酵至2倍大，取出面团，再揉一揉，把面团擀成大薄饼，上面刷上一层油，撒点盐再撒上黑芝麻；卷起面饼，直接用手揪成小剂子团成圆。
最后擀成将近一厘米厚的小饼。
都擀好，静置20分钟再烙，这样会更暄松。
平底锅刷油，放入小饼两面煎至金黄鼓起的样子就熟了。
【黑全麦土豆饼】材料：大土豆1个，黑全麦粉小半碗，胡萝卜1根，葱花、盐适量。
和面工作总结
和面工作是制作面食的重要环节，它直接影响到面食的口感和质地。
在和面工
作中，需要注意许多细节，才能够做出口感好、劲道十足的面食。
在这篇文章中，我们将总结和面工作的关键步骤和技巧，希望能够帮助大家更好地制作美味的面食。
首先，和面工作的关键在于掌握好面粉和水的比例。
一般来说，面粉和水的比
例在制作不同种类的面食时会有所不同，但是一般来说，面粉与水的比例在1:0.6
左右会比较合适。
在和面的时候，需要逐渐加入水，搅拌均匀，直到面团变得光滑柔软为止。
其次，和面的时间也是很重要的。
一般来说，和面的时间不宜过长，否则会导
致面团过于粘稠，影响口感。
但是也不能和面时间过短，否则面团不够劲道。
一般来说，和面的时间在10-15分钟左右比较合适。
另外，和面时的手法也是很重要的。
一般来说，和面时需要用力揉搓面团，这
样可以使面筋充分拉伸，面团变得更加劲道。
但是也不宜用力过猛，否则会导致面筋过度拉伸，影响口感。
总的来说，和面工作是制作面食的重要环节，需要注意面粉和水的比例、和面
的时间以及和面时的手法。
只有掌握好这些关键步骤和技巧，才能够做出口感好、劲道十足的面食。
希望大家在制作面食时能够多加练习，不断提高自己的和面技术，做出更加美味的面食。
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【认识面粉】面粉的分类1．面粉按性能和具体用途可分为专用面粉：如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉：如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等；2．常见面粉按原料的种类可分为：小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。
全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。
可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。
在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。
做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。
3．按精度可分为：精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；4．按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。
筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。
面粉的选择不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。
面粉的保存面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。
面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。
在面袋中放入花椒包可防止生虫。
面粉的色泽正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。
面粉的使用1．面条使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。
若用手擀面，面团可和的稍软一些。
煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。
2．饺子制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。
煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。
3．自发粉的使用在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。
冷水上锅入屉，文火加热，水开后15～20分钟即熟。
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。
若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。
4．加水量制作不同的面食时加水量是不一样的。
面条、饺子、馒头加水量应依次增加。
并且根据不同品质的面粉作适当的调整。
面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；比例为5：（2～4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。
【发面技巧】1．水温与和面制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。
a．冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；b．温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；c．热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；d．100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
2．冬季和面如何加水由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。
因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：a．和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；c．和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。
3．怎么和面效果好？包饺子面500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。
面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。
这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
4．发面的最佳温度发面最适宜的温度是27～30℃。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。
也可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
5．季节和温度的变化对面食制作的影响每年在温度上升较快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。
对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。
因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。
对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。
用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。
对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。
对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。
温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
6．盐可防面粉结团用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
7．做冷面防粘团若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
8．盐水发面松软面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键，发面时，在面粉里放一点盐水，可以缩短发酸时间，发出的面气泡多，蒸出来的主食也更加松软可口。
9．巧加醋作催化剂和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。
为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中。
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
10．巧加白糖作催化剂冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
且蒸发出来的面食香甜松软。
11．酒能加快发面如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。
若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。
蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
12．配制发酵剂如果你事先没有发面而又急于吃馒头，有个应急的办法：按500克面粉加50毫升食醋、350毫升温水的比例，将其拌匀、和好，饧10分钟左右，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样发面，蒸出的馒头照样松软好吃。
13．蜂蜜可代替发酵剂发面发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵(2～3小时)4～6小时。
等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。
如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
14．怎样发面松软？- 啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
- 用盐水发面松软。
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
- 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
***这个是有效的办法。
- 15．怎样把面食蒸制得既松软、又有筋力？- a．夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。
和面时要慎加水。
- b．和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
- c．当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
- d．馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
- e．笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
-f．蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
- 16．怎样蒸出暄松的馒头？-制作面食的关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。
当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。
这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
17．如何发面才又松又大？- 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10～20%,水约42%,酵母:0.8～1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) - 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: a．面粉与发酵粉混合均匀, b．用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖一定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. c．其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. d．1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. e．面团静置10分钟,成型.f．醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了g．水开后蒸15分钟即可. 18．发酵的要诀是什么？- 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5～10克即可；- 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3～4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2～3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一- 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；- 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
